Рыбный день: горячие блюда из рыбы и морепродуктов

[Дончанин 37 615]

Тема макруруса поимела продолжение. Вчера купил в Ленте именно макруруса, а не хоки, которая синоним. Так вот, ни хрена они не синонимы! Ещё когда резал, почувствовал что-то не то. Мясо мягкое, как у зубатки. И точно. Рыба, по типу зубатки, наполовину растворилась.на сковородке( То есть если хоки и собственно макрурус - рыбы одного рода, то уж точно это не один вид. Или меня надули? Тогда или теперь? Т.к. внешне рыбины отличались. Буду расследовать.

[Val cow 20 917]

@Дончанин ,Олег - макрурус таким и был всегда, мягким.

[Дончанин 37 615]

Val cow, ясно. Значит первая покупка была иной. Или то в самом деле другой вид макруруса, или рыбу вообще перепутали, положили другую. Такое бывает при расфасовке. 

[Алена1 665]

Всем добрый день! Если говорить о морской рыбе, мне больше всего нравиться жареная камбала и запаха почти нет и мясо очень мягкое и сочное! Да и готовить ее очень просто чешуи почти нет. Я ее обваливаю сначала в яйце а потом в муке и на сковородку!! Очень вкусно)))))

[Дончанин 37 615]

Алена1, про камбалу согласен: чистить не надо, потрошить - почти тоже, костей нет и жарить удобно, плоская.

 

Мой отец говорил, что на Дальнем Востоке камбалу называют курильской курятиной (он на траулере боцманом был). Они ловили её с борта на обычную красную тряпку. Но отец говорил, что там камбала была - что надо камбала - попадалась до метра в длину! Да и крабы - что надо крабы. Вот фотографии того времени (50-е годы).

  

 

Среднее фото, по-моему, улов камбалы.

[Willie 4 161]

45 минут назад, Алена1 сказал:

Если говорить о морской рыбе, мне больше всего нравиться жареная камбала и запаха почти нет...

Знаю людей, которые не признают камбалу исключительно из-за специфического запаха. Мне, наоборот, очень нравится ее запах.

 

Делаю двумя способами: просто на сковородку и жарю в масле, или на тарелочку и в микроволновку. Кстати, кто не знает: практически любая рыба прекрасно готовится в микроволновке! Получается что-то среднее между вареной и запеченной. Диетический продукт, однако! Проще способа приготовления я не знаю - разве, что есть сырой

 

А есть еще черноморская камбала. Она очень большая, заметно отличается по виду и по вкусу от обычной. Купить ее в Москве - большая проблема! Во всяком случае, я не знаю, как это сделать. Если кто знает - буду благодарен за ссылочку. И стоит она других денег, нежели дальневосточная. Но меня это не остановит

 

 

[Deta 36 611]

Дончанин, хоки - это не макрурус, а Макруронус.

http://fb.ru/article/133031/hoki---ryiba-semeystva-merluzovyih-chem-ona-polezna-mojet-li-byit-ot-nee-vred-i-kak-ee-luchshe-prigotovit

https://ru.wikipedia.org/wiki/Новозеландский_макруронус

[Алена1 665]

Только что выловленная рыба это настоящий деликатес))))) 

[Дончанин 37 615]

Deta, Ну понятно, всё напутали в интернете. Как это часто бывает.

Значит первая рыба и вторая, что я покупал - совсем разные рыбы.

[Бориs 4 084]

Напутали в интернете, ошиблись при расфасовке. А в результате - захочется полакомиться макрурусом, а придется давиться осетринкой.

[Дончанин 37 615]

23 минуты назад, Бориs сказал:

 придется давиться осетринкой.

 

 

[Бориs 4 084]

 

[Willie 4 161]

ТАЙСКАЯ КУХНЯ

 

Поделюсь парой рецептов, которые наконец-то довел до нужной кондиции. А для начала - несколько общих замечаний, как сделать что-то с претензией на тайское блюдо.

 

Во-первых, готовится только на один раз, вследствие этого готовится быстро. В идеале готовится так, чтобы пожарные звонили и спрашивали, сколько машин прислать В домашних условиях это не реально, но все же имеем в виду. Во-вторых, острым у них считается только перец чили, а всякие имбири, чесноки - это так, приправы, но не острые. В-третьих, никакой обед или ужин не может считаться в тайском стиле, если на столе нет риса. Обычного, отварного риса. Зачем? А чтобы с ним есть соусы. Потому, что в-четвертых, соус чуть более важен, чем, скажем, соль. Можно сделать тайское блюдо без соли, но без соуса - никогда.

 

Собственно, как они это делают? Они берут свою знаменитую сковородку (называется "вок"), наливают туда кунжутного и арахисового масла, обваливают в кукурузной крупе что-то, затем кидают это что-то в раскаленное масло, обжаривают до нужной кондиции, затем добавляют резанные приправы (имбирь, чеснок, чили, зелень), и все. Рыбный соус заливается уже сверху, на готовое что-то. В процессе обжарки совершенно нормально, если масло вспыхивает, а над местом готовки стоит столб дыма.

 

Отдельно о рыбном соусе. В предыдущие попытки у меня получалось не совсем то, именно из-за отсутствия этого продукта. Теперь он у меня появился, и дело сразу пошло на лад! В общем, без него даже пробовать не стоит: выйдет не то. Ели хотите воспроизвести вкус морепродуктов с ночных рынков Таиланда - в первую очередь озадачьтесь рыбным соусом, остальное можно купить в магазине за углом.

 

Переходим непосредственно к рецептам.

[Willie 4 161]

РЫБА ПО-ТАЙСКИ

 

Годится практически любая. Свежевыловленная, конечно, предпочтительнее, я делал из замороженного с прошлой осени карпа. Сазан подойдет даже лучше, также годна морская рыба в виде филе, которая продается в любом магазине. Вне зависимости от того, целая ли это рыба, или кусочки филе, она обваливается в кукурузной крупе (за неимением можно взять кукурузную муку вперемешку с панировочными сухарями) с добавлением соли, совсем капельку. Затем смесь арахисового и кунжутного масла, 1:1, разогревается до состояния пузырьков, и туда кидается рыба. Ее надо постоянно чем-то шевелить, уклоняясь от обжигающих брызг масла. Процедура длится минут пять, можно потерпеть Затем рыбу можно вынуть, а можно оставить на месте, если угадаете со временем обжарки.

 

Предварительно заготовленный резанный чеснок, чили, имбирь бросаем в этот кипящий аццкий котел. Особым шиком считается угадать, когда рыбка еще не совсем готова, и в этот момент сделать вброс. В этот же момент добавляется соевый соус, он немного снижает накал страстей на сковородке. Какие количества? На килограммовую рыбку по паре столовых ложек арахисового и кунжутного масла будет достаточно. Чеснок - 4...6 зубчиков, имбирь - в два раза больше чеснока, чили - в меру. Соевый соус - одна ложка, не более.

 

И вот когда все это сварилось (ориентир - по обжариванию чеснока), нужно все это дело снять с огня, проветрить кухню, рыбу выложить на одну тарелку (ни в коем случае не по тарелкам! В Таиланде за такое бьют по рукам), аккуратно полить рыбным соусом, примерно 0.5...1 чайной ложки, здесь главное - не переборщить, и затем добавить то, что осталось в аццкой сковородке. Если там осталось слишком много масла, придется повылавливать приправы в ручном режиме.

 

Не считается правильным тащить на стол еще шипящую рыбу. Лучше дать ей постоять, пропитаться, достичь комнатной температуры, а в это время наложить рис в пиалу. Вы ведь не забыли, что без риса сделать что-либо "по-тайски" - только насмешить знатоков?

[Willie 4 161]

КРЕВЕТКИ ПО-ТАЙСКИ

 

Почитайте предыдущий рецепт. Все точно так же, только вместо рыбы - креветки. Какие? Идеальны любые не вареные. Отличить вареных от не вареных запросто: последние имеют противный "болотный" цвет. Чаще всего это тигровые креветки. Собственно, тут вопрос один: быть или не быть чистить или нет? Настоящие олдовые тайцы не чистят, но так труднее приготовить. Если вы где-то раздобыли лангустов или омаров - то только не чищенные! Кстати, в последние дни в Москве запросто купить лангустинов из Аргентины, с ними я и делал в последний раз. Стоят относительно не дорого (порядка 750 рублей за кило, но без ледяного панциря, но с песочком на зубах). Их - чистить однозначно!

 

Если выбрали чистить - то надо оставить самый-самый хвостик не тронутым. Не знаю, зачем, но так надо. С этим даже не спорьте, если не хотите прослыть лохами! Есть вариант купить сразу такие, как надо: и не вареные, и уже чищенные, и с остатками панциря на хвостике. Наберите в поиске интернет-магазин "Деликатеска", там такие есть. Кстати, как и все необходимые масла и соусы. Это почти, что не реклама

 

Итак, накидали креветок в аццкое пекло, подождали минут пять - и готово! Все ровно так же, как и в предыдущем рецепте. Идеальный внешний вид - если каждая креветка оказалась покрытой бугристым налетом из чеснока и панировочной смеси. Но так трудно сделать, у меня пока не получается (не каждая покрыта). Про рис не забудьте!

[Willie 4 161]

А как же ТОМ ЯМ, их знаменитый тайский супчик, спросите вы.

 

А никак. Это примерно то же, что и "правильный" коньяк или шашлык: каждый имеет собственное мнение, как оно надо делать, и может рассказывать об этом часами, но настоящий Том Ям готовится до безобразия просто. До обидного просто!

 

Делается куриный бульон, куски курицы тоже идут туда. Затем в нем варятся креветки. Уже без кончиков панциря на хвосте (см. рецепт выше), но можно и с ними. Приправы - по вкусу; я традиционно бросаю один перчик чили, стручковую фасоль, чеснок, душистый перец. Зелень - в конце, на заправку, больше для вида, чем для вкуса. На выходе получается слегка мутноватая жидкость с инградиентами, перечисленными выше. Нормальное вкусовое ощущение - "Змей-Горыныч внутри", но тут мы тянемся у чему? Правильно, к рису. И щедро засыпаем его в супчик, и вот теперь все встает на свои места.

 

Именно так они его и употребляют, а все остальное - от лукавого.

[Willie 4 161]

ПАД ТАЙ

 

Не надо думать, что это что-то необычное, неосуществимое. Есть два необходимых компонента - это рисовая лапша и рыбный соус. И то, и другое купить не так-то просто, но если постараться, то можно. Лапши берите сразу много, а вот рыбного соуса хватит и маленько. Вариант для нас - это Май Пэт, то есть, без излишеств в чили. Это ровно такое же блюдо, но не такое острое.

 

А далее - как обычно (см. предыдущие рецепты). Закидываем рисовую лапшу в ядрену смесь, непрерывно мешаем, грациозно уворачиваясь от летящего масла, затем вваливаем приправы - и вуаля! Я, когда сделал, даже не сразу понял, как это просто и понятно. Я делал почти без зелени, так по мне лучше. Во всяком случае, не ведитесь на "рецепты" блогеров: ни одна тайская женщина родом из Лаоса так не готовит! У них все гораздо проще и быстрее, а весь этот невероятный список инградиентов - запудривание мозгов, придание псевдо-научности. Все, что вам надо - это рисовая лапша, кусочек курочки, рыбный соус и приправы.

 

Есть варианты. Например, с курицей или креветками, или с кусками рыбы (что дороже). Есть и сладкие варианты (фу, гадость!), с кусочками ананаса. Вообще, Пад Тай - это то, что каждый делает, во что горазд. Двух одинаковых Пад Таев вы там не найдете.

[Willie 4 161]

Почитавши то, что написал, начал захлебываться слюной. Решив не дать себе умереть, по-быстренькому соорудил рыбку по первому рецепту. Из простейшего морского языка, да простят меня гурманы! Чуть-чуть развалился на сковородке, но в целом вкус и внешний вид соответствует. Оценка - 4 с минусом, из-за качества и сорта рыбы. И немного лишканул рыбного соуса, вышло слишком сладким.

 

Хронометраж показал, что делал 7 минут, не считая нарезу специй. Тем не менее, считаю, что "в зачете". Вот так, быстренько и просто, можно сделать что-то необычное. Ой, а вчера-то что было... пожарные не приезжали, но соседи сверху пришли. Это были жаренные креветки по-настоящему, но на балконе. Ай, ладно; это совсем уже другая история.

[Willie 4 161]

РЫБКА ПО-ПРОСТОМУ,

но с претензией на тайскую кухню

 

Предельно упростив рецепт, попробовал воспроизвести тайский вариант по-русски. Получилось на твердую четверку. Необходимые ингредиенты:

- рыба (возьмите для пробы филе по самой дешевой цене);

- кукурузная мука;

- перец чили;

- чеснок;

- корень имбиря;

- подсолнечное масло (лучше кукурузное);

- соль.

Нашопить все это не представляет труда в любом магазине.

 

Все компоненты необходимы, заменить ничем нельзя. Впрочем, рыбу можно заменить креветками На 700 грамм рыбы нужно 1 чили (не бойтесь, все будет нормально), пол-головки чеснока, 2...3 см корня имбиря.

 

Если сковородка не большая, то имеет смысл порезать филе на кусочки. Рыбку надо посолить, а затем обвалять в кукурузной муке как можно больше. Затем в раскаленное подсолнечное масло бросается рыбка. Как только обжарится до румяной корочки с одной стороны, она переворачивается, и в этот момент закидывается смесь рубленного чеснока, имбиря и чили. Если есть соевый соус - то самое время добавить столовую ложку; если нет - то и так сойдет. Жарится до готовности чеснока, этот момент увидеть легко. Разумеется, все это делается на максимальном огне и без крышки.

 

Затем надо выключить огонь, подождать, пока отшипит, забрать рыбку на тарелку, из сковородки собрать все твердые части, положить сверху. Они-то, эти части, и есть самые вкусные. Чуть-чуть залить маслом, в котором рыбка жарилась, будет не лишним. Если есть рыбный соус (сомневаюсь, что у кого-то он есть), то пол-чайной ложки в этот момент будет как раз; если нет - то и так сойдет.

 

Цена вопроса - 7...10 минут готовки от силы, и еще сколько-то времени, чтобы предварительно порезать чеснок, имбирь, чили. Попробуйте; оно того стоит! Просто и быстро.

[денис 5 923]

Всем привет! 

По поводу соления  форели.. 

Лучше всего солить свежевыловленную конечно!  И съедать, за завтраком, обедом,  и ужином! 

Если рыбы много, лучше всего солить по одной, доставая по одной из морозилки и "правильно" размораживая! 

Солить с запасом, сразу несколько штук и потом "сохранять" "лишние" в морозилке, не стоит! На выходе, пострадают, как минимум цвет(то есть внешний вид), а как максимум и вкус рыбы. 

Проверил несколько раз..