Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[Дончанин 34 177]

Закатанные герметично грибы в домашних условиях страшны только ботулизмом. Но внешне он никак не проявляется - может только быть бомбаж, да и то далеко не всегда. Налёт внутри - это, я думаю, связано с самими грибами или маринадом (его составом). Я бы не выбрасывал, а прокипятил бы  минут 20 перед употреблением. Если вкус не изменён - ел бы.

 

Но давайте подождём мнений других участников. Я могу чего-то не знать.

[=SM= 26 840]

3 часа назад, Дончанин сказал:

Налёт внутри - это, я думаю, связано с самими грибами или маринадом (его составом). 

Не-не, это признаки обитания кого-то (скорее всего, начало плесени)! Если была нормальная стерилизация и, потом, герметично закрыто, то никаких ни осадков не выпадет, ни налетов не всплывет! Прокипятить, конечно, можно, живность вся умрет, ботулинический токсин, если был, развалится, а вот если там был не он, а что-то другое, то может и не разрушится, а, зато, в сортир побегать даст возможность. Хотя, с другой стороны, такой налет на не герметично закрытых маринованных или соленых - норма.

Да и прокипяченный маринад - это уже не маринад... Были бы соленые, еще ладно, можно промыть и суп сварить, если жаба совсем душит, а так, общем, я бы выкинул.

 

[Ольга 47 304]

@denihot а какой солью пользовались? Каменная соль сейчас очень грязная, чего в ней только нет(((

18 минут назад, =SM= сказал:

Да и прокипяченный маринад - это уже не маринад... Были бы соленые, еще ладно,

Маринад можно кипятить до бесконечности, ничего с ним не будет, вот, соленые переваривать ни в коем случае нельзя.

[=SM= 26 840]

20 минут назад, Ольга сказал:

Маринад можно кипятить до бесконечности, ничего с ним не будет, вот, соленые переваривать ни в коем случае нельзя.

Из маринада испаряется вся его суть - уксус, по тому же принципу, как и самогон образуется при перегонке. После чего маринад перестает быть маринадом в принципе и как класс, итого - просто испорченный продукт. Добавить уксус потом еще раз - совсем не то. Бяка получается.

А почему нельзя варить соленые? Я вот не знаю этого, и массово закатываю солеными "супные банки" без специй, только грибы, соль и стерилизация, и много-много лет ем зимой супы из них. Если стерилизация была достаточной, совершенно все равно, на сколько там грязная соль была, и споры каких грибов и бактерий были на ней, все давно умерло.

 

ЗЫ. Кстати, может и суп из маринованных сделать можно, если специи маринада не противоречат этому... Уксус то все равно испарится.

[denihot 0]

Соль вообще морская была 

[Ольга 47 304]

@denihot , а она у Вас осталась? Если осталась, попробуйте сделать соляной раствор и прокипятить, посмотрите, будет ли осадок после кипячения.

Я в этом году купила пакет соли для соления, прокипятила, так на дне такой белый, нерастворимый осадок остался - мама не горюй. Даже слой песка мелкого. Пришлось выкинуть.

20 минут назад, =SM= сказал:

А почему нельзя варить соленые? Я вот не знаю этого, и массово закатываю солеными "супные банки" без специй, только грибы, соль и стерилизация,

Соленые, имеется ввиду те, которые не закрыты герметично и в которых идет процесс ферментирования.

[=SM= 26 840]

10 минут назад, Ольга сказал:

Соленые, имеется ввиду те, которые не закрыты герметично и в которых идет процесс ферментирования.

Ну таких у меня не бывает.  Те, которые не герметичны, у меня пересолены, чтобы это самое ферментирование там или не шло вовсе, или как можно медленнее. Перед едой промываются. И там налет сверху, или даже плавающая плесень, на специальной тряпочке сверху, норма абсолютная.Для таких и у меня бы, наверное, идеи переварить не пришло в голову.

А вот соленых герметичных - примерно столько же, сколько и маринованных, отличие только в специях и уксусе, и с ними опыта разного очень много. Они тем и хороши, что в них с гарантией никакой ферментации не начнется, которая на мой личный вкус все (кроме капусты и яблок) портит.

[=SM= 26 840]

12 минут назад, Ольга сказал:

так на дне такой белый, нерастворимый осадок остался - мама не горюй. Даже слой песка мелкого

Так это же совершенно нормально для соли, добываемой открытым способом, когда без растворения и выпаривания! Поэтому рассол, "по феншую", и требуется прокипятить, затем процедить, и только потом им пользоваться для целей соления.

[Ольга 47 304]

4 минуты назад, =SM= сказал:

Так это же совершенно нормально для соли, добываемой открытым способом, когда без растворения и выпаривания!

Вот и подождем, что скажет @denihot , если это и есть нерастворимый осадок, то ничего выкидывать не нужно, значит никаких спор бактерий, о которых Вы говорите, там нет. Крышки-то не вздулись.

[=SM= 26 840]

6 минут назад, Ольга сказал:

если это и есть нерастворимый осадок

Осадок, он на дне! А налет на поверхности, всегда или бактериальная, или грибная  пленка.

Упс... Извините, плохо посмотрел - а ведь это и есть дно! А почему-то про налёт подумал, а не про осадок...

 

PS, дополню.

У меня похожий осадок бывает, появляется в некоторых банках с огурцами, и они при этом становятся противными на вкус, но банки не вскрываются, крышки втянуты. Я никак не могу понять, что это, и почему, бывает в одной партии одна банка из пяти-шести так себя ведет. А в грибах не встречал еще.

[makarik77 1 008]

45 минут назад, denihot сказал:

Соль вообще морская была 

вот это напрасно,не идёт морская для маринадов и засолки!

[=SM= 26 840]

4 минуты назад, makarik77 сказал:

вот это напрасно,не идёт морская для маринадов и засолки!

На самом деле, она не идет только для засолки сырой рыбы и мяса, из-за наличия йода, который перекрывает выход воды из тканей и оно тухнет, вместо обезвоживания. А в грибы, да горячим способом -  без разницы совершенно!

[makarik77 1 008]

8 минут назад, =SM= сказал:

На самом деле, она не идет только для засолки сырой рыбы и мяса, из-за наличия йода, который перекрывает выход воды из тканей и оно тухнет, вместо обезвоживания. А в грибы, да горячим способом -  без разницы совершенно!

моё дело предложить!

[Ольга 47 304]

19 минут назад, =SM= сказал:

из-за наличия йода, который перекрывает выход воды из тканей и оно тухнет, вместо обезвоживания. А в грибы, да горячим способом -  без разницы совершенно! 

Целая тема есть про йодированную соль. Не идет она в маринады ни в коем случае!

Кстати, рыбу исключительно морской солью солю.

[=SM= 26 840]

16 минут назад, Ольга сказал:

Не идет она в маринады ни в коем случае! 

Извините, но я в мифы не верую. Надо отделять разные вещи.

Для холодного засола, или где ферментирование, в общем, не идет. В какие-то частности идти может.

Для любых горячих методов - идет, только в путь, без проблем. Вот тут про нее много мифологии, ноги которой растут из испорченных холодных посолов и квашений, а вменяемых объяснений, обоснованных с точки зрения физики или химии - нет. Да и опыт это подтверждает.

Для рыбы - если речь о слабосоле красной рыбы, то да, точнее, там все равно - так как там цель соли именно просолить рыбу. Если о заготовке - балыках, вяленой, холодного копчения, и подобного - категорически нет, так как там основная цель соли не просолить рыбу, это само собой, а как можно быстрее вывести из нее влагу, пока она не испортилась, как правило, в отнюдь не прохладных условиях.

[Ольга 47 304]

Спорить не собираюсь. Йодированная соль проверена в маринадах на собственном опыте. Больше никогда и ни за что. Более мерзкого вкуса не пробовала.

Доказывать тоже ничего не буду.

[denihot 0]

Ребята..всем спасибо. Той соли не осталось для эксперимента. Я мариновал первый раз в жизни и как обычно комом) лучше выброшу(хоть и очень жалко). У меня трое деток и они ждали этих грибов. Вместе собирали. Скажу им правду, что не получилось и в следующий раз сделаем правильнее.

Это лучше , чем рисковать

[Дончанин 34 177]

22 минуты назад, denihot сказал:

Это лучше , чем рисковать

 

Тем более, если есть дети. Маленьким вообще грибы давать нельзя, никакие - это для них тяжёлая пища. А нередко бывает и непереносимость.

[natusikch 67]

Добрый день. Знакомые дали белые грибы. Закрыты полиэтиленовой крышкой. Стоят в холодильнике месяц. Смотрю крышка открыта,а сверху плесень. Мне рекомендуют промыть, отварить и пожарить. Как вы думаете? Может в помойку?

[Willie 4 153]

06.09.2019 в 10:25, natusikch сказал:

Знакомые дали белые грибы. Закрыты полиэтиленовой крышкой. Стоят в холодильнике месяц.

Делали - как? Мариновали, солили (квасили)... В любом случае, при хранении в холодильнике - это жестокий косяк при заготовке.

 

06.09.2019 в 10:25, natusikch сказал:

Смотрю крышка открыта,а сверху плесень. Мне рекомендуют промыть, отварить и пожарить. Как вы думаете?

Бояться плесени не надо. Да, промыть, отварить до кипения, воду слить - и в дело.

 

Но выводы сделать стоит, иначе и в следующий раз так получится. Прежде всего настораживает полиэтиленовая крышка. Не все крышки одинаково полезны Для себя я установил железное правило: банки любые, а вот крышки - только завинчивающиеся, и только новые. При этом и банки, и крышки проходят стерилизацию. Раскладываю только "по-горячему"; даже если соленые - то в горячую банку. Смысл прост: при остывании крышка самоуплотняется, да так, что потом не так-то просто открыть. Чем меньше воздуха остается до крышки - тем лучше; не хватило рассола или маринада - подлей кипяточку из чайника. Пол-чайной ложки подсолнечного масла тоже не помешает, для верности.

 

Вот сколько раз отступал от этого правила - столько раз приходилось переделывать.