Как чистить грибы?

[77rus 0]

При сборе летних опят (да и вообще опят) важно аккуратно резать и не хватать ножки, которые потом придётся отрезать и выбрасывать, не сыпать в корзину мусор.

Дома остаётся только промыть залпом и в кастрюлю. Я так всегда делаю.

Прошу ответьть. А почему нужно отрезать ножки у опят??? они что не съедобные?

[Massaraksh 447]

Прошу ответьть. А почему нужно отрезать ножки у опят??? они что не съедобные?

Прочитайте ветку внимательно.

[Гость Купена]

Как правильно называется кожица на шляпке гриба?

Обязательно ли её снимать у маслёнка, мокрух, рядовок, сыроежек и т. п.? Какая цель этим преследуется?

Изменено 14.09.2009 08:13 пользователем Купена

[MaxL 723]

Меня тоже очень интересует вопрос про снятие кожици с маслят. В какой то книге читал, что снимать не обязательно, на вкус это никак не влияет, только на внешний вид. И на формуе мне кажется такие сообщения были.

Попробовал, и гадость жуткая получилась, хорошо хоть только на одном грибе экперименты проводил.

[Ника 496]

В какой то книге читал, что снимать не обязательно, на вкус это никак не влияет, только на внешний вид. И на формуе мне кажется такие сообщения были.

Да, на форуме было: http://myco.borda.ru/?1-4-0-00000079-000-0-0-1225212789. Но мне кажется, что снять кожицу с них гораздо легче, чем мыть.

[bux 12]

Какая цель этим преследуется?

У маслёнка - утверждают, что ее якобы не разжевать, но я никогда не снимаю, самый вкус ИМХО в ней (в кожице шляпки). Это относится к жарехе и к заморозке, я особо не закрываю маслята.

Мокрухи для меня - аналог маслят в этом плане.

Сыроежки - ИМХО только таким образом можно полностью удалить грязь и песок. (давно уже, лет как 5 не собираю никакие сыроежки, поэтому очень не помню).

[svt 1 155]

Как правильно называется кожица на шляпке гриба?

Вроде кутикула.

Обязательно ли её снимать у маслёнка, мокрух

На вкус как таковой практически не влияет (имхо, даже обедняется). Просто некоторым людям не нравится слизистый бульон.

рядовок, сыроежек и т. п.

Насчет рядовок и сыроежек - видимо, тут эстетические предпочтения. Типа приятно видеть чисто белые кусочки грибной мякоти. И бульон получается прозрачным и неокрашенным.

Рассуждения по поводу прилипшего мусора и песка не слишком убедительны. Я кожицу не снимаю ни с маслят, ни с рядовок, ни с сыроежек. И чернушки не скоблю. Просто замачиваю на некоторое время, а затем отмываю теплой водой (иногда в трудных случаях использую зубную щеточку).

[bux 12]

В сыроежки и грузди врастет и песок и листва и прочее.

У Вас наверное песка в лесах мало

[svt 1 155]

Нет, у нас в основном песчаные почвы. Да и листва тоже попадается.

По моим личным наблюдениям, есть только один вид грибов, из которых трудно вымывается песок - зеленушка Tricholoma equestre (Tricholoma flavovirens).

Впрочем, недавно пытался солить подгруздок частопластинчатый Russula densifolia - тоже не сумел отмыть полностью.

Но с другими сыроежками проблем не бывает.

[Гость Купена]

kampyr , спасибо за ссылку, svt - за определение, всем- за мнения по поводу.

...Всегда снимала, потому что "так надо". Но каждый раз грызли сомнения: такая ли это необходимость? Попробую теперь обойтись без этой трудоёмкой операции. Посмотрим, как отразится на конечном результате выигранное время. Против сопливости ничего не имею, даже приоритетнее. Для меня вкуснее скользкие грибы, чем вычещенные шершавые (детские воспоминания о солёных сибирских валуях- кулачках, которые скользили по тарелке, убегая от вилки)

[bux 12]

Ну не знаю. У нас стабильно в сыроегах песок.

В скрипицы ужас вообще как все врастает. Там можно только с частью шляпы срезать.

[svt 1 155]

Сейчас подумал - возможно, имеет смысл снимать кожицу перед сушкой. Но для этих грибов, насколько я знаю, сушка не лучший способ заготовки.

[Гость Купена]

Ну не знаю. У нас стабильно в сыроегах песок.

В скрипицы ужас вообще как все врастает. Там можно только с частью шляпы срезать.

Как раз для этого рекомендуют обдать грибы кипятком, или горячей водой. Кутикула сыроежек становится скользкой и песок сам с неё смывается, а мякоть становится крепкой- не крошится. Я думаю,что ко всем пластинчатым можно применить такой метод, ну, кроме там, рыжиков...

[bux 12]

А что рыжики? Разве реально у них отделить кожицу?

А на эту http://www.toadstool.ru/spisok-rodov/lacta...rius-vellereus/ посмотрите......

Не знаю на счет маслят, но у пластинчатых совет отделять явно из-за песка и прочего.

Только вот значит, получается не повсеместно в почве и песке сыроежки те-же.

Стало-быть совет применять по обстоятельствам.

[ANI 4 717]

Попадалась в 80х годах прошлого века заметка в "Химия и жизнь", что в кутикуле маслят содержатся токсичные вещества не разлагающиеся при термической обработке. Но фиг его знает, информация давнишняя, да и едали мы маслята со шкурою - и ничего, живы. Другие грибы в нашей местности не шкурят. Грузди скоблят и -оч эффективно использовать зубную щётку, как сообщал уже svt.

[bux 12]

Однозначно у маслят шляпка, а тем более пленка - концентрат тяжелых металлов и прочей гадости (я очень много прочел всяческих исследований на эту тему, поверьте на слово) по сравнению с ножкой к примеру. Что-же теперь, следуя этой логике - только ножки собирать?

[Nek 776]

По моим личным наблюдениям, есть только один вид грибов, из которых трудно вымывается песок - зеленушка Tricholoma equestre (Tricholoma flavovirens).

А строчок??? Вот уж откуда песок доставать устанешь!!!

[Гость Ирчик]

Андрей!!!!

Ты не пробовал отмыть от песка зеленушку отмыть....убиться можно.

В этом году буду сначала обдавать её кипятком,а потом мыть.Т.к если наоборот,то пластинки деформируются и песок вообще не достать.

А маслята...они чищенные красивее.

[mvkarpov 3 497]

Как правильно называется кожица на шляпке гриба?

Обязательно ли её снимать у маслёнка, мокрух, рядовок, сыроежек и т. п.? Какая цель этим преследуется?

Специально открыл толстую научную книгу "Грибы" из цикла "Мир растений", том 2. Кожица шляпки шляпочных грибов там именуется просто "Кожица" (не какая ни кутикула, хотя термин кутикула иногда встречается и применительно к грибной "коже").

ИМХО снимать её вовсе не обязательно. Тут скорее дело вкуса. Кому то противна слизь маслят и рыхлого гименофора старых подберёзовиков на сковородке. Мне наоборот склизкая жарёха выглядит вкуснее.

Кожицу снимаю только с Мокрухи еловой. Причина проста - при контакте с лругими грибами в корзине она оставляет на них чёрные пятна (тут стоит сказать, справедливости ради, что пятна всё равно будут от слизи на ножке). В отличие от маслят кожица мокрухи снимается в 2 секунды. За секунду гриб разрезается пополам вдоль ноги, за вторую половинки разделяются и кожица отваливается с одной из них, и теперь оторвать её от второй не представляет никаких усилий.

С сыроежек кожицу никогда не снимаю, нафига гриб портить...

С рядовок она вообще мало снимаемая, вернее не снимаемая.

[svt 1 155]

А строчок??? Вот уж откуда песок доставать устанешь!!!

Очень интересно, приму к сведению.

Однако я говорил только о своих личных наблюдениях. Строчков пока не находил ни разу.