Способы засолки и закваски грибов - Страница 39 - Соление, квашение и маринование грибов - Грибы средней полосы Перейти к публикации
svt

Способы засолки и закваски грибов

Рекомендованные сообщения

Val cow
3 минуты назад, Дончанин сказал:

Например, осиновый груздь точно надо выдерживать месяца полтора - только тогда вся горечь уходит. Но срок этот очень сильно варьирует в зависимости от вида грибов.

согласна полностью.Это же относится и к валуям - горечь уходит не раньше 40 дней. А рыжики готовы раньше, а сыроежкам , маслятам, белым и 3-х дней бывает достаточно. Мне тоже кажется, что сроки  каждый определяет сам по вкусу. Вот капусту квашенную кто-то через пару дней ест, а кому-то нравится более кислая и дольше выдерживают.

И ещё сырым грибам немного больше времени надо до готовности, а варёные быстрее сквашиваются.

  • Нравится 1
  • Класс!!! 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Trolljegeren
34 минуты назад, Val cow сказал:

И ещё сырым грибам немного больше времени надо до готовности, а варёные быстрее сквашиваются.

Я сырыми солю, без термообработки, только вымачивание. Оттого и опасаюсь. Вдруг там какие-нибудь бактерии от соли за это время гибнуть должны, к примеру :rolleyes:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Val cow

@Trolljegeren ну бактерии от соли не погибнут, соль - это консервант. Я бы сырым чернушкам от беды подальше месяц дала покваситься. А рыжики свои трескаем уже давно.:thank_you:

  • Нравится 2

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Trolljegeren
36 минут назад, Val cow сказал:

@Trolljegeren ну бактерии от соли не погибнут, соль - это консервант. Я бы сырым чернушкам от беды подальше месяц дала покваситься.

Я молочную сыворотку не вводил, технически я не квашу, а солю холодным методом. Получается месяц ничего не добавит ко вкусу или состоянию грибов?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Лебединский
В 10.10.2017 в 18:52, Trolljegeren сказал:

Дончанин, спасибо за ответ!

Но должны же быть какие-то логические объяснения срокам типа 40 дней, не могут же грибы стать за этот срок вкуснее. Или могут? :huh:

 

Могут, конечно. Ферментация называется. Но она может проходить быстрее, а может застрять на два месяца и более - от очень многих факторов зависит.

Так что я последние годы на формальности плюнул и готовность определяю только органолептически.

  • Нравится 3

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
kit07

Заквасила микс-сыроежки, осиновые и дубовые грузди и 2 валуя, но передержала в тепле, получились чуть кислее, чем хотелось бы. Это как то можно исправить?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Геша

Может чуть сахарку перед подачей на стол добавлять? С квашеной капусткой очень даже прокатывает...

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Доцент

Сделал квашенные мелкие Дубовики Келе..

Принцип немного изменил..

Сначала отварил, отвар слил, больно он темный от них..  Потом переложил в банку и залил рассолом сваренный отдельно, с добавлением сахара для того что бы ускорить процесс брожения.

И специально рассол не досолил. Грибы сквасились очень быстро, (тут главное не пропустить момент, что бы они не перекисли) после чего я добавил соль, через пару дней (вчера) сняли пробу..! Очень вкусно получилось...!!

 

DSC04297.jpg

  • Нравится 9

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Солнце
29 минут назад, Cook сказал:

Только в среду замариновал осиновые грузди

 

Слышала про солёные и квашенные грузди, про маринованные нет. Сама грузди квасила.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Ольга

@Солнце , Галя, я мариновала грузди (осиновые, бахромчатые, чернушки) в томатном соусе с уксусом. Вкуснотища!

  • Нравится 2

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Солнце
3 часа назад, Ольга сказал:

Вкуснотища!

 

Оля, я же их пробовала на слёте. Совсем забыла. Действительно, вкуснотища.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
fishscout

Подумалось, что в пивных кегах удобно грибы мочить и в них же солить. Халявная тара.  :good:Нарезал в них ручки двумя способами. Прямая намного удобнее оказалась. Намыл щеткой, затем спиртом. Нужны пригнеты! Кеги цилиндрические, так что внутрь вставятся пригнеты в собранном виде. Можно на ласточкин хвост собрать. Столяркой у нас не только Игорь Rannar увлекается))) За пару часов запилил пару пригнетов из липовой досочки собственной заготовки. В кего заходят отлично, в соединении дал зазор полмиллиметра на разбухание. Ориентаторы для однозначной сборки хозяйкой после мойки и кипячения в разобранном виде. Будем пробовать.На фото в кеге временный пригнет, выпиленный за минуту из елки, чтобы грибы не всплывали.

IMG_1715.JPG IMG_1719.JPG IMG_1724.JPG IMG_1720.JPG
  • Нравится 2
  • Класс!!! 7

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Willie
10.08.2018 в 09:36, Ольга сказал:

я мариновала грузди (осиновые, бахромчатые, чернушки) в томатном соусе с уксусом. Вкуснотища!

Именно мариновала, Оля? То есть, варила, делала какой-то маринад, и т.д.? Вот даже не верится... Скинь, если можно, рецептик
в соответствующую тему, как правильно мариновать грузди (любые). Я попробую повторить, а то до сих пор считал, что грузди варить - только портить.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Lakritsa

Раздел Способы засолки и закваски - а где же описание хоть одного способа??Я вижу только комментарии)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Lakritsa

Так и икто и не ответил, где найти хоть один рецпт засолки...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Дончанин

@Lakritsa Да, тут у нас что-то недоработано... Я сам одни комментарии читаю.

Гляньте ещё здесь http://forum.toadstool.ru/forum/493-как-готовить-этот-гриб-1000-и-один-грибной-вкус/

 

А вообще я солю просто: на кило грибов (отварных) примерно 40 гр. соли,  перемешать, чеснок-укроп (там всё по вкусу и по желанию, травки какие), под гнёт и в холод (погреб, холодильник). Если поставить в относительное  тепло, то получатся квашеные или солёно-квашеные (для улучшения квашения добавить чуток сахарку). В процессе проверять на  вкус, и если что, корректировать солью или водой. Ну и на наличие плесени тоже проверять.

Со свежими грибами (холодное соление) сложнее, они капризные, могут прокиснуть-протухнуть. Я пробовал пару раз делать - не получалось. Поэтому делаю соление "горячее" (с грибами отварными).

Надо, чтоб грибы были под рассолом. Если его выделится мало (станет ясно через пару дней), добавить чуток воды.

Если имеются соответствующие условия хранения, то хранить можно под гнётом долго. У меня всю зиму на балконе стоят. Отбираем по мере надобности. Со временем только вкуснее становятся.

  • Нравится 1
  • Спасибо! 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Лебединский

@Lakritsa  - здесь таки не энциклопедия, а обсуждение "способов засолки и закваски". Люди делятся опытом. Прочтя несколько страниц, можно выбрать наиболее интересный способ, воплотить его в жизнь, а затем рассказать о результатах. Я так и делал несколько раз.

 

Могу заметить, что люди хронически недооценивают важность вишневого листа, а также вред от хрена.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Ольга

@Lakritsa вот, я так делаю, мне квашеные больше соленых нравятся.

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Petrol
3 часа назад, Дончанин сказал:

Со временем только вкуснее становятся.

Заквашиваются ;)

Нынешние рыжики именно засолил, т.е. сразу в холодильник убрал.

Оунли соль.

 

IMG_20181013_112328.thumb.jpg.7c088acb0405f1585a8c5358bcecb095.jpg

  • Нравится 1
  • Класс!!! 3

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Лебединский
2 минуты назад, Petrol сказал:

Заквашиваются ;)

 

Ферментируются!

  • Ржу... 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

×
Яндекс.Метрика