Способы засолки и закваски грибов - Страница 42 - Соление, квашение и маринование грибов - Грибы средней полосы Перейти к публикации
svt

Способы засолки и закваски грибов

Рекомендованные сообщения

=SM=
5 минут назад, Солнце сказал:

Маслята улетают в один миг.

Вот и у меня тоже улетают, если кому-то отдать, берут готовые с удовольствием. А самому вот не вкусно, слишком мягкие и скользкие... Поэтому и не делаю их, так как и то, что вкусно для себя (млечники, подгруздки, сыроежки, разные рядовки), тоже улетают на раз-два, если надо кого нибудь угостить. Чтобы раздавать, еще делаю молодые белые, но это только ради "понтов".

 

5 минут назад, Солнце сказал:

И их квасила тоже.

Вот за три дня вымачивания с двукратной сменой воды из тех, что помоложе, острота не ушла, и они даже толком не "промокли".  Они острые, аж кайенский перец позавидует. Уйдет эта острота в процессе закваски?

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Солнце
35 минут назад, =SM= сказал:

Уйдет эта острота в процессе закваски?

Вымачивание, отваривание и закваска. Нормально.

 

 

  • Спасибо! 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
=SM=
2 минуты назад, Солнце сказал:

отваривание

А если этот пункт убрать? Уж чего-чего, а песка то в них точно нет. Вот не хочу отваривать - отваренных намариновано и насолено уже много всего.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Солнце
Только что, =SM= сказал:

А если этот пункт убрать?

Так не пробовала. Все грибы квашу только отварными. Мне так удобнее.

  • Плюсуюсь 1
  • Спасибо! 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Winged Guy

Добрый день!

 

1)

Видел уже несколько раз, как соленые грузди/рыжики держат в банках без гнета:

25.08.2019 в 18:46, natybork сказал:

 395680F3-2C92-4BAD-A1D6-1CC5AE44A7EF.jpeg

 

Это как получается? Сначала солишь в бочке, а потом по истечении 40-60 дней перекладываешь в банку?

В банке при этом что-то особенное должно быть?

Рассол доверха доливать? Надо ли периодически проверять, чтобы не испарился и не заплесневел?

Марлей сверху прокладывать?

 

2)

Всё задаюсь вопросом, какова роль гнета при засолке?

Он должен просто утопить грибы под рассол, или есть еще какие-то задачи?

Я всегда кладу минимальный гнет (просто чтобы под рассол ушли), т.к. считаю, что чем меньше на гриб давить, тем он крепче будет. Есть какие-то положительные стороны у гнета большОго веса?

 

3)

Личные наблюдения:

Почти везде пишут, что нужно 2-3 слоя грибо, потом слой соли-травок, потом 2-3 слоя грибов и т.д.

По мне так чем чаще и мельче будет соль, тем лучше (быстрее и равномернее просолятся), поэтому мне идеальным вариантом видится МЕЛКАЯ соль (при том что у меня дома она не в ходу) и солить каждый слой.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
natybork
35 минут назад, Winged Guy сказал:

 

 

Это как получается? Сначала солишь в бочке, а потом по истечении 40-60 дней перекладываешь в банку?

В банке при этом что-то особенное должно быть?

Рассол доверха доливать? Надо ли периодически проверять, чтобы не испарился и не заплесневел?

Марлей сверху прокладывать?

Раз уж вы процитировали меня, отвечу. Я неопытный засольщик грибов. Делала так: на дно пластикового ведра положила листья хрена, посолила каменной солью, сверху грибы, семена укропа, посеченный корень хрена, лаврушка,  дольки чеснока, специи, посолила и так каждый слой. Сверху листья хрена, гнёт и неделю квасились на столе ( было холодно). Потом переложила в банки, сверху капустный лист, отрезанный возле кочерыжки, он очень жёсткий, выполняет роль загнетки, чтобы грибы не всплыли в рассоле и не заветрились ( я думаю другой роли у неё нет). Залила под крышку рассолом и в холодильник.

  • Нравится 3
  • Класс!!! 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Winged Guy
3 минуты назад, natybork сказал:

неделю квасились на столе ( было холодно). Потом переложила в банки... и в холодильник.

 

Т.е. на столе запускается квашение, потом оно в какой-то момент притормаживается (но не останавливается полностью) путем помещения грибов в холодильник.

 

К этому моменту грибы уже перестают утрамбовываться, и гнет становится не нужен ? (чисто символически, чтобы из под рассола не всплыли)

 

А рассол под такой крышкой испаряется и надо иногда доливать? или по банкам расфасовал и забыл?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
=SM=
1 час назад, Winged Guy сказал:

Всё задаюсь вопросом, какова роль гнета при засолке?

Он должен по максимуму выдавить из гриба сок и воду - тогда гриб будет крепче и плотнее, и лучше возьмет соль. Это когда засолка без отваривания. А когда с отвариванием, IMHO, по барабану, лишь бы не всплывало ничего.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
natybork

Грибы набиваются в банку очень плотно. Иногда надо посматривать, если не хватает рассола, добавить воду с солью

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Юрий58

Всем привет, уважаемые любители грибов, образовался  вопросик, не когда не солил серухи горячим способом, недавно попробовал, и столкнулся с  проблемкой. Варились 20мин, дал стеч, зонтики, соль 40гр и на засол, солятся около 3 недель, попробовал, послевкусие с горчинкой (при холодном засоле и при ферментации, такого не замечал) у кого какие мысли по поводу горчинки, и можно ли как то, избавиться от горчинки? 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Сантей

Друзья, нужен совет. Чернушки и дуплянки (гладыши, серушки) вымочил сутки, воду менял примерно раз в 8 часов. После залил рассолом: на 1 литр воды 70 гр соли и 20 гр сахара. Добавил чеснок и пару веточек укропа. Утром обнаружил что рассол стал желто-оранжевого цвета. Раньше такого не происходило - или прозрачный или мутно белый. Что делать? В мусорку или промыть и залить по новой?

IMG_20191001_082719.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Лебединский
7 часов назад, Сантей сказал:

Друзья, нужен совет. Чернушки и дуплянки (гладыши, серушки) вымочил сутки, воду менял примерно раз в 8 часов. После залил рассолом: на 1 литр воды 70 гр соли и 20 гр сахара. Добавил чеснок и пару веточек укропа. Утром обнаружил что рассол стал желто-оранжевого цвета. Раньше такого не происходило - или прозрачный или мутно белый. Что делать? В мусорку или промыть и залить по новой?

 

 

Да уж, коллизия. А запах как? И на вкус что? Знаю, что "дуплянки" при ферментации принимают как раз такой цвет - может, от них какой-то агент выделился?

В любом случае, я бы сперва попробовал. Ничего опасного и даже противного с рассолом за сутки произойти не может.

 

А вы их без гнета солите?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Лебединский
29.09.2019 в 13:05, Юрий58 сказал:

Всем привет, уважаемые любители грибов, образовался  вопросик, не когда не солил серухи горячим способом, недавно попробовал, и столкнулся с  проблемкой. Варились 20мин, дал стеч, зонтики, соль 40гр и на засол, солятся около 3 недель, попробовал, послевкусие с горчинкой (при холодном засоле и при ферментации, такого не замечал) у кого какие мысли по поводу горчинки, и можно ли как то, избавиться от горчинки? 

 

Горчинка как раз устраняется в процессе ферментации. При горячем способе ферментация-то тоже идет, хотя, наверное, не так интенсивно. Я бы подождал еще пару недель. "Прогноз положительный".

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Willie
10 часов назад, Сантей сказал:

Чернушки и дуплянки (гладыши, серушки) вымочил сутки, воду менял примерно раз в 8 часов. После залил рассолом: на 1 литр воды 70 гр соли и 20 гр сахара. Добавил чеснок и пару веточек укропа. Утром обнаружил что рассол стал желто-оранжевого цвета. Раньше такого не происходило

Я не сильно знаком с таким способом соления - без гнёта заливать уже готовым рассолом. Традиционно делаю "на сухую": грибы практически без воды (насколько она успела стечь) под гнёт с солью, перцем, сахаром, и чем бог послал (посылает он мне в основном лаврушку, пару зубчиков чеснока, укропные стебли и т.п. ерунду, которую легко купить в любой "Пятёрочке!). Затем дня три ждать, пока выделится рассол, и затем уже - по банкам.

 

В вашем случае я не совсем согласен с заключением терпевта, что надо ждать. Без радикального хирургического вмешательства пациент будет скорее мёртв, чем жив :)

2 часа назад, Игорь Лебединский сказал:

Я бы подождал еще пару недель. "Прогноз положительный".

Я бы резал :) Рассол выбросить, рану промыть, и заново заделать "по-сухому" (см. выше). И ждать выделения рассола. Если вот прямо сейчас, при такой погоде, загнать на балкон - то дня три придётся ждать. Если к исходу третьего дня заметных улучшений не произойдёт - то в морг, без вариантов.

 

==================

 

Чтобы дважды не вставать, расскажу о своём не совсем удачном опыте соления белых малышей. Тем более, что на форуме кто-то спрашивал, как с ними обращаться.

 

Griby.thumb.jpg.63ad0923decd14b9bfd73dce2b1bb76d.jpg

 

Это классические солёные (не маринованные). "Сухой" способ. Срок хранения - до нового года точно дотянут. По вкусу - нормально, если не считать... песочка. Я не представляю, как их ещё надо отмывать после того, что делал я. Если только в стиральной машине :) Примерно каждый десятый проявляет признак "хрустящести". По мне - так вааще пофигу; но есть люди, которым это не нравится :) Песок (земля) скрывается не на ножках, а под шляпкой, которую рука не поднимается отрывать. И если очень внимательно присмотреться, то можно заметить некую черноту на границе ножки и шляпки. Зуб не дам, но поставлю вот эту баночку против пачки сигарет, что скрежет на зубах берётся именно оттуда.

 

С мини-подосами проблема ещё сильнее усугубляется. Там уже каждый пятый с этим... с песочком.

 

При мариновании, надо отметить, данный эффект отсутствует. Видимо, выпадает при варке на дно кастрюли, и если не сливать, а деликатно счерпывать - то всё нормально.

  • Нравится 2

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Сантей
4 часа назад, Игорь Лебединский сказал:

 

Да уж, коллизия. А запах как? И на вкус что? Знаю, что "дуплянки" при ферментации принимают как раз такой цвет - может, от них какой-то агент выделился?

В любом случае, я бы сперва попробовал. Ничего опасного и даже противного с рассолом за сутки произойти не может.

 

А вы их без гнета солите?

 

Запах и вкус обычные. Даже газики выходят.

 

Гнет есть. Может на фото не очень заметно - белая тарелка и сверху 0,5 банка с водой.

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Сантей
2 часа назад, Willie сказал:

Я не сильно знаком с таким способом соления - без гнёта заливать уже готовым рассолом. Традиционно делаю "на сухую": грибы практически без воды (насколько она успела стечь) под гнёт с солью, перцем, сахаром, и чем бог послал (посылает он мне в основном лаврушку, пару зубчиков чеснока, укропные стебли и т.п. ерунду, которую легко купить в любой "Пятёрочке!). Затем дня три ждать, пока выделится рассол, и затем уже - по банкам.

 

В вашем случае я не совсем согласен с заключением терпевта, что надо ждать. Без радикального хирургического вмешательства пациент будет скорее мёртв, чем жив :)

Я бы резал :) Рассол выбросить, рану промыть, и заново заделать "по-сухому" (см. выше). И ждать выделения рассола. Если вот прямо сейчас, при такой погоде, загнать на балкон - то дня три придётся ждать. Если к исходу третьего дня заметных улучшений не произойдёт - то в морг, без вариантов.

 

 

Willie,

 

Вы процитировали мое сообщение и ответ Игоря на сообщение перед моим от Юрий58.

Поэтому я не очень понял :) - Вы мне советуете промыть грибы и повторить "насухую" или Юрию58?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Юрий58
13 часов назад, Сантей сказал:

Willie,

 

Вы процитировали мое сообщение и ответ Игоря на сообщение перед моим от Юрий58.

Поэтому я не очень понял :) - Вы мне советуете промыть грибы и повторить "насухую" или Юрию58?

 

 

17 часов назад, Игорь Лебединский сказал:

 

Горчинка как раз устраняется в процессе ферментации. При горячем способе ферментация-то тоже идет, хотя, наверное, не так интенсивно. Я бы подождал еще пару недель. "Прогноз положительный".

В принцепе я так и предполагал, для грибов которые имеют млечный сок, время ферментации проходит по разному, даже для горячей засолки. Спасибо за ответ.  

Изменено пользователем Юрий58

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Юрий58
13 часов назад, Сантей сказал:

Willie,

 

Вы процитировали мое сообщение и ответ Игоря на сообщение перед моим от Юрий58.

Поэтому я не очень понял :) - Вы мне советуете промыть грибы и повторить "насухую" или Юрию58?

Предполагаю это от чернушек, все таки черному груздю, нужно больше времени для ферментации. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Лебединский
2 часа назад, =SM= сказал:

Ну да, можно варить, можно не варить. И так, и так получается, но результат совершенно разный, даже не сравнимый. Мы всегда делаем и горячие в банках, и холодные сырые под прессом (большим грузом), и после варки засоленные в кастрюльке просто в холодильнике, "на сейчас".

 

Любопытно. Думал, сыроежке всё равно, горячим просто быстрее. Если удастся набрать в промысловых масштабах - буду просить совета, хорошо? )

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
=SM=
21 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

буду просить совета, хорошо?

Хм. А в чем там совет-то может быть? Система одна, хоть груздь это вымоченный, хоть подгруздки свежие с толстыми сыроежками или без, хоть Lactarius volemus, тоже свежий - солить, перемежая специями, давить, и в холодильник!

А за брожение там все равно свежий чеснок отвечает, а не грибы, имхо.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

×
Яндекс.Метрика