Способы засолки и закваски грибов

[Игорь Лебединский 10 366]

2 часа назад, =SM= сказал:

Ну да, можно варить, можно не варить. И так, и так получается, но результат совершенно разный, даже не сравнимый. Мы всегда делаем и горячие в банках, и холодные сырые под прессом (большим грузом), и после варки засоленные в кастрюльке просто в холодильнике, "на сейчас".

 

Любопытно. Думал, сыроежке всё равно, горячим просто быстрее. Если удастся набрать в промысловых масштабах - буду просить совета, хорошо? )

[=SM= 26 047]

21 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

буду просить совета, хорошо?

Хм. А в чем там совет-то может быть? Система одна, хоть груздь это вымоченный, хоть подгруздки свежие с толстыми сыроежками или без, хоть Lactarius volemus, тоже свежий - солить, перемежая специями, давить, и в холодильник!

А за брожение там все равно свежий чеснок отвечает, а не грибы, имхо.

[Игорь Лебединский 10 366]

6 минут назад, =SM= сказал:

Хм. А в чем там совет-то может быть? Система одна, хоть груздь это вымоченный, хоть подгруздки свежие с толстыми сыроежками или без, хоть Lactarius volemus, тоже свежий - солить, перемежая специями, давить, и в холодильник!

 

Ну тут нюансы, которые постигаются только опытным путем.

Например. Ведь, наверное, в холодильник не сразу? Какое-то время надо подержать в комнатной температуре, чтоб запустилась ферментация? Или речь о засолке в самом узком смысле слова, без признаков квашенья?

[Игорь Лебединский 10 366]

9 минут назад, =SM= сказал:

А за брожение там все равно свежий чеснок отвечает, а не грибы, имхо.

 

"Там" - это в сыроежках или вообще? ) Грузди, кроме осиновых, я солю вообще безо всяких добавок, гриб плюс соль плюс камень - бродят на отлично.

Хотя, впрочем, вишневый лист же.

[=SM= 26 047]

8 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

"Там" - это в сыроежках или вообще?

У меня, это вообще. Я стандартно, независимо от вида грибов (разумеется, среди сыроежек и млечников), кладу их слоями - один ровный слой грибов, соль, и слой укроп+чеснок+лист черной смородины, ну и так далее.  Сверху чистая тряпочка, на ней деревянный кружок, на нем бульник. Не кладу специи только в рыжики, и то, я уже забыл, что это такое.

В холодильник сразу. Через месяц - все признаки квашения на месте, и в нужном количестве. И даже плесень на тряпке сверху, никуда от нее не деться.

[=SM= 26 047]

@Игорь Лебединский 

А, и да. Всегда можно подкладывать еще свежих грибов - снял груз, через неделю, две, месяц - и еще слоев положил, и груз обратно. И обратно в холодильник. Просто затягивается момент начала их употребления. А в результате все слои становятся одинаковыми. У меня даже был случай - пол-емкости Lactarius volemus, а над ним пол-емкости подгруздка. Потом осенью переложил в банки, смешав тех и этих - вышло супер.

[Игорь Лебединский 10 366]

@=SM= понял, спасибо, буду экспериментировать при поступлении материала.

Хотя лучшие осиновые грузди у меня получились, когда я тупо забыл их на три недели в избе во время летней жары... Но то осиновые, они несгибаемые вообще.

[=SM= 26 047]

26 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Но то осиновые

Ну я с ними не знаком вовсе. Может быть, в холодильнике, да без чеснока, они и не "заведутся".

Я использовал из груздей чернушки и желтый синеющий после отмачивания - отлично. Молочай свежаком без отмачивания - хорошо (вкус отлично, консистенция - у совсем молодняка отлично, у остальных - пойдет).  Сизоватый - ну я уже писал, полное фиаско, рассыпался в крошку. Ну и подгруздки с толстыми сыроегами - тут тоже все на отлично.

Также, кроме молочаев с подгруздками, мешал отмоченные собачьи грузди с подгруздками - тоже все ОК. Но их мешал не так - так срослось, что собачьи отмочились, а подгруздки набрались в один день, ну я их вперемешку и заплющил. Еще добавлял всякие там "черные" - то ли частопластинковые, то ли остропластинковые. Тоже не мешают, но вот их не червивых почти не бывает.

[Потапыч 2 769]

Рецепт сложился из рецептов форумчан, только с некоторыми изменениями в пропорциях.

Холодное квашение, грибы не отвариваются. Грузди при этом несколько рыхловаты, но выигрывают во вкусе.

1. Грузди промываю, режу на порционные куски. Закладываю сразу в ту тару (3-литровая банка), в которой грибы и будут храниться в холодильнике.
2. На 1 литр смеси (а не веса грибов) 30г соли, 30г сахара, 1 столовая ложка йогурта. Использую Активию. В планах было попробовать с кефиром, простоквашей, ряженкой и пр. танами-айранами, но на выходе вскус грибов понравился и остановился на йогурте.
3. Специи использую мягкие. При холодном квашении млечников мягкие специи привносят своё и не подавляют собой грибной вкус. Это листья смородины, вишни, дуба, хрена, семена горчицы и чёрного перца. И самые крутые – чеснок и укропные зонтики (Может и без них стоит попробовать). И никаких ядрёных гвоздик и пр., покроют собой всё остальное.
4. Закладка в банки слоями – грибы – специи – грибы – специи и т.д. Всё заливается разведённым рассолом на родниковой воде из расчёта в пункте 3. Доливается просто вода до горлышка. В банку вставляем пластиковую крышку с обрезанным ушком кверху ногами для изоляции твёрдого содержимого от воздуха. Банку оставляем при комнатной температуре с прикрытой (а не закрытой) крышкой в ведре. Через 1-2 суток начнётся активное брожение, ещё через 1-2 суток ставим банку в холодильник. Ещё через сутки доливаем воду по горлышко и закрываем крышку.
5. Ждем и периодически проверяем. Недели через 4, считая от залива рассола должно прокваситься.
6. Употребляем с лучком и льняным маслом под картошечку, котлетку и рюмочку.

7. Т.к. улетает на ура, заквашиваем много.

[Siburasika 3]

Товарищи, есть надобность заквасить паутинник изменчивый - очень замечательный гриб с фиолетовой мякотью, благо его нынче полно.., то что он маринуется это понятно, уже сделал, а получится ли заквасить?

Изменено 30.08.2020 13:47 пользователем Siburasika

[Barmaley 2]

29.08.2020 в 15:15, Потапыч сказал:

Рецепт сложился из рецептов

До чего ж четко расписано! А вот у меня оригинальный вопрос ко всем грибоедам и грибосолам)

Можно ли солить в одной посуде холодным и горячим способом? Например, чешуйчатку любимую я отвариваю, а гладыши никакого смысла нет. Но! Посуды и места в хол-ке катастрофически не хватает. Вот грешным делом и думаю: можно ли хотя бы слоями? Вниз отвар-сверху сырые? И ведро за окно. Пробовал кто?

[Кряжик 2 084]

Еще 27 августа засолил вымоченые чернушки и волнушки(только солью крупной засыпал)!!

Сверху положил марлю,на неё крышечку и каменюку!!И засунул в холодильник!!

Вчера достал,а признаков брожения не видать!!

Что делать??

Можно залить рассол от соленых огурцов??

[Siburasika 3]

@Кряжик Тк, откуда оно там возьмётся, если брожение идёт при температуре 15-20°С? В холодильник - только уже подбродившие.

[Игорь Лебединский 10 366]

@Кряжик я бы как минимум недельку подержал при комнатной температуре, чтоб ферментация пошла.

[Амбидекстр 6 666]

1 час назад, Кряжик сказал:

Можно залить рассол от соленых огурцов??

Получится редкостная гадость.

[Кряжик 2 084]

Спасибо!!Выставил на подоконник!!Рассол не стал добавлять!!

[=SM= 26 047]

50 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

 я бы как минимум недельку подержал при комнатной температуре, чтоб ферментация пошла

А я бы не стал. Уже второй год ставлю сразу в холодильник (на +4..6 градусов), за месяц ферментируется идеально как надо.

[=SM= 26 047]

1 час назад, Кряжик сказал:

Вчера достал,а признаков брожения не видать!!

Чеснока резаного накидать.

А в холодильнике видимых признаков брожения и не будет. А вот вкусовые - будут по полной программе, если не пересолено сильно.

[Siburasika 3]

@=SM= они получатся солёными, а не квашенными.

[=SM= 26 047]

43 минуты назад, Siburasika сказал:

они получатся солёными, а не квашенными.

Неправда! Кислота явно присутствует через месяц, причем в совершенно идеальном количестве. Если не через месяц, то через 40-50 дней с гарантией.

 

PS

Правда, проверено только на грибах, которые солятся без отваривания, сырыми.