Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Petrol 2 660]

6 минут назад, художник Федотов сказал:

фото в неглиже есть конечно

 

Хороша, чертовка!

[Грибной_Дождь 185]

11.07.2021 в 13:18, =SM= сказал:

нет, горячий - это только когда в горячем (практически кипящем) виде закрывание в банки.

Это называется температурная стерилизация, Игорь вас правильно поправил, у вас горячий способ засолки грибов

11.07.2021 в 13:38, =SM= сказал:

Маринование бывает только в маринаде А в рассоле - соление!

Квашение - в квашне, а ферментация - в ферментаторе 

 

Маринование — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов.

В соленых, ферментированных грибах есть и кислота и соль, у нас на бытовом уровне произошло вытеснение понятия маринование, под которым сейчас принимают стерилизацию. Если посмотрите старые кулинарные книги, то там маринование - это хранение на холоде с лошадиными дозами уксуса, в банках закрытых пергаментной бумагой, так что все одинаково.

[=SM= 34 603]

1 час назад, Грибной_Дождь сказал:

Это называется температурная стерилизация,

Опять нет - стерилизация, это не закрывание в горячем виде (горячий способ), а именно стерилизация - в самом простом случае кипячение уже закрытых банок, а в правильном - в автоклаве. Поэтому горячий способ может быть со стерилизацией и без. Холодный способ тоже может быть со стерилизацией  - если сделанные любым из холодных способов грибы разложить по банкам и простерилизовать.

Все равно не заставите пересмотреть веками выработанные устои, какой способ как называется.

[Амбидекстр 7 472]

15 минут назад, =SM= сказал:

кипячение уже закрытых банок

Как можно, взорвутся же?

[=SM= 34 603]

10 минут назад, Амбидекстр сказал:

Как можно, взорвутся же?

неа, если закрыты горячим способом, когда в банки кладутся грибы из кипящего жбана, только подвздуются чуток, и ничего им не будет, потому что при кипячении там внутри будет так же, как им было, когда их закрывали, а температура кипения грибов в рассоле/маринаде выше, чем чистой воды вокруг. А если холодным способом, то без кассет да, взорвутся.

[Амбидекстр 7 472]

8 минут назад, =SM= сказал:

температура кипения грибов в рассоле/маринаде выше, чем чистой воды вокруг.

Пусть температура рассола и выше, но пар то его будет погорячее простой воды. Необходимо чтоб баночки были под завязочку.

[=SM= 34 603]

31 минуту назад, Амбидекстр сказал:

Пусть температура рассола и выше, но пар то его будет погорячее простой воды. Необходимо чтоб баночки были под завязочку.

Неа. Не будет. Неоткуда внутри банки взяться температуре выше, чем снаружи банки, ни содержимого, ни пара - там же никаких реакций не идет, ни химических, ни ядерных, ни принудительного сжатия А вот при закрывании банки горячим способом, в ней температура выше, чем 100 была, так как в горячую банку залили кипящие грибы. Единственный нюанс, что внутри банки парциальное давление пара выше, чем снаружи. Вот поэтому она немного поднадувается, но не до вскрытия, если просто кипятить в чистой воде.

Короча, Склихосовский, не вскрываются они, если закрыть кипящими и кипятить. Главное на дно кастрюли не ставить.

[Грибной_Дождь 185]

23 часа назад, =SM= сказал:

Опять нет - стерилизация, это не закрывание в горячем виде (горячий способ), а именно стерилизация - в самом простом случае кипячение уже закрытых банок, а в правильном - в автоклаве.

Подменять понятия, это плохие симптомы, пользуйтесь яндексом с авторитетными источниками, если в чем то сомневаетесь 

ПАСТЕРИЗАЦИЯ И СТЕРИЛИЗАЦИЯ

В этом смысле процессом стерилизации является .... любая операция, приводящая к полной или максимальной гибели вредоносных микроорганизмов, населяющих продукты. Т.е. если бы мы с вами умели давить микробов вручную, это тоже было бы одним из видов стерилизации. (с) Михаил Вишневский 

Цитата

 

Холодный способ тоже может быть со стерилизацией  - если сделанные любым из холодных способов грибы разложить по банкам и простерилизовать.

Все равно не заставите пересмотреть веками выработанные устои, какой способ как называется.

 

...  мой русский совсем плохой стал, даже спорить не буду, все - ухожу 

[=SM= 34 603]

58 минут назад, Грибной_Дождь сказал:

пользуйтесь яндексом с авторитетными источниками, если в чем то сомневаетесь 

Я тут ни в чем не сомневаюсь ни на йоту, и подменять вековые понятия, которым научен своими предками, начиная, как минимум, от прабабушки, на какие-то новомодные из интернета, извините, не буду.  И, спасибо конечно, но я понимаю, что в чисто научном смысле это можно за уши притянуть к понятию "стерилизации" (хотя, на самом деле, там есть четкие временные рамки, не менее которых при производстве консервов следует проводить этот процесс в герметично закрытой емкости при какой температуре), но в смысле, так сказать, "таксономии" консервирования - никак совершенно.

И, да. Это, право, смешно - М.В. авторитетный источник. В данном случае, применительно к определению стерилизации при консервировании, авторитетными источниками могли бы быть ГОСТы или ТУ, к примеру.

[Игорь Лебединский 12 379]

Подгруздки холодным способом - разочарование года. Целый бак соленых грибов с консистенцией вареного козляка - ну куда такой девать? Ладно, на икру и рагу всё сойдет... Но жалко такой урожай, когда еще будет.

 

Делал всё как с настоящими груздями. Но настоящие грузди такую плотность приобретают после двух-трех циклов заморозки/отморозки, если забыть их на балконе. А эти, вишЪ, сразу...

 

Удивительно - обычные сыроежки, перед засолом ошпаренные по заветам @Лидия Бам, вышли гораздо крепче.

 

Переквасились? Стояли не на холоде, но жары не было, и у меня всё всегда стоит не на холоде, ибо погреба нет... Те же сыроежки квасились в самое пекло, на две недели раньше, но вышли вполне годны, хотя из их бака так воняло, что падальщики начали сползаться. А тут ни плесени, ни даже чего, а вот - мягкие.

 

Грибы - обычная солянка из делики, зеленопластинкового, альбонигры и гриба, похожего на олдскульную адусту, хотя это вряд ли, потому что она вроде только с соснами, а у нас всё лиственное.

 

Вот что же я сделал не так...

[Агни 1 089]

@ГалинаЯсков а можно рецепт холодного соления груздей? (у меня холодным способом не вышло, может ваш рецепт поможет?) тоже хочу холодным способом. 

[ГалинаЯсков 29]

2 часа назад, Агни сказал:

@ГалинаЯсков а можно рецепт
холодного соления груздей? (у меня холодным способом не вышло.

Прошу прощения если не на той ветке, перенесите не умею пока. Груздь точно также вымачиваю 3 дня, не меньше, с постоянной сменой воды, лучше где то на холоде, а то в квартире заванивается.

Потом 4-5%соли от веса грибов, чеснок кладу много, листья хрена, лавровый лист, перец душистый.  В кастрюлю слоями и на глаз всю соль распределить. Дня два в тепле  и в холодильник на пару недель. Однажды у меня пропало целое ведро грибов, воняли как протухшее мясо. Муж под руку ныл, что груздь соленый получается и я положила на треть соли меньше, хотя сейчас я думаю, что возможно они долго стояли в тепле, хотя и до этого так солила. Теперь вот соли строго по рецепту и на холод, не хочу повторять свои ошибки. Квашу таким способом и тополевку, и маслята, рядовку абрикосовую, короче все грибы , боюсь ботулизма, банки держу в холодильнике.

[Дончанин 37 527]

8 часов назад, ГалинаЯсков сказал:

Потом 4-5%соли от веса грибов, чеснок кладу много, листья хрена, лавровый лист, перец душистый.  В кастрюлю слоями и на глаз всю соль распределить. Дня два в тепле  и в холодильник на пару недель.

Без гнёта?

 

8 часов назад, ГалинаЯсков сказал:

Квашу таким способом и тополевку, и маслята, и рядовку абрикосовую, короче все грибы , боюсь ботулизма, банки держу в холодильнике.

Где же на всех холодильников набрать?)) Я хранил на закрытом утепленном балконе в холодное время года. Но сейчас сени есть, там держу. В теплое время года обычно не солю - держать много грибов негде, холодильник не резиновый.

[ГалинаЯсков 29]

6 часов назад, Дончанин сказал:

Без гнёта?

 

Где же на всех холодильников набрать?)) Я хранил на закрытом утепленном балконе в холодное время года. Но сейчас сени есть, там держу. В теплое время года обычно не солю - держать много грибов негде, холодильник не резиновый.

Гнет конечно обязательно, это вроде как всё знают. А холодильник когда купили новый, то старый ушел на балкон жить, вот он у нас  хранит варенья без варки и грибы там живут. Я после того как грибы проквасятся  перекладываю их в банки и в холодильник.

[Petrol 2 660]

А вот впервые у меня такое. Причем сначала все было темное, потом тьма поднялась вверх. Что это значит? 

Там, кстати, крышка полиэтиленовая для гнета. Тоже подтемняет...

 

 

[Petrol 2 660]

11 часов назад, maryana сказал:

Набрал рядовок и говорушек на засолку.

 

А как их солить? Или имеется ввиду маринование?

И что на тарелке?

[maryana 129]

 

53 минуты назад, Petrol сказал:

 

А как их солить? Или имеется ввиду маринование?

И что на тарелке?

Солить=квасить. Маринование это с уксусом. На тарелке пшеничная каша, посыпанная сверху свежепорезанными фиолетовыми рядовками и рыжиками. Скраю сыр.

 

[Ольга 47 457]

2 часа назад, maryana сказал:

. На тарелке пшеничная каша, посыпанная сверху свежепорезанными фиолетовыми рядовками и рыжиками.

@maryana Вы фиолетовые рядовки сырыми едите? Как самочувствие?)

Что за книга?

какие сложные рецепты засолки.

50-70 граммов соли на кг грибов - это много, особенно 70. Их без промывки есть будет невозможно, ну и после промывки уже не то. А стерилизовать квашенные грибы , это - вообще. 

[maryana 129]

19.10.2021 в 13:31, Ольга сказал:

Вы фиолетовые рядовки сырыми едите? Как самочувствие?)

Что за книга?

Ел сырыми фиолетовые рядовки, пару штук. Всё хорошо. Стараюсь пробовать все грибы сырыми, когда уверен, чтобы вкус уловить.

По книге можно не делать. Просто описаны варианты.

[Petrol 2 660]

14 минут назад, maryana сказал:

Ел сырыми фиолетовые рядовки, пару штук.

 

А блюдо на фото для кого?