Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[=SM= 34 326]

9 минут назад, Солнце сказал:

Один раз попробовала заквасить сырыми. Песок скрипел на зубах.

 

А пробовали заквасить сырыми рыжики, собранные на глинистой почве, в которых нет песка в принципе?

Так то да, конечно, готовить надо так, как нравится, с этим никто не спорит. Я тоже много экспериментирую. Вот, закладываю в емкость те самые сизоватые грузди, о которых спрашивал выше, но, видимо, один я с ними экспериментирую...

А  вот трубчатые у меня не идут почти никуда вообще (кроме подосов в маринад, жарку и суп, ну и белых в сушку), а маслята я могу только отдать кому нибудь, в моем понимании они, как и подберезовики - поганки.

[Солнце 11 351]

12 минут назад, =SM= сказал:

А пробовали заквасить сырыми рыжики, собранные на глинистой почве, в которых нет песка в принципе?

Таких не находила. На глинистой почве.

12 минут назад, =SM= сказал:

Вот, закладываю в емкость те самые сизоватые грузди, о которых спрашивал выше, но, видимо, один я с ними экспериментирую...

И их квасила тоже.

12 минут назад, =SM= сказал:

а маслята я могу только отдать кому нибудь, в моем понимании они, как и подберезовики - поганки.

Маслята улетают в один миг. Мариную, квашу, жарю.

Потом я всегда большую часть урожая отдаю родным.

 

[=SM= 34 326]

5 минут назад, Солнце сказал:

Маслята улетают в один миг.

Вот и у меня тоже улетают, если кому-то отдать, берут готовые с удовольствием. А самому вот не вкусно, слишком мягкие и скользкие... Поэтому и не делаю их, так как и то, что вкусно для себя (млечники, подгруздки, сыроежки, разные рядовки), тоже улетают на раз-два, если надо кого нибудь угостить. Чтобы раздавать, еще делаю молодые белые, но это только ради "понтов".

 

5 минут назад, Солнце сказал:

И их квасила тоже.

Вот за три дня вымачивания с двукратной сменой воды из тех, что помоложе, острота не ушла, и они даже толком не "промокли".  Они острые, аж кайенский перец позавидует. Уйдет эта острота в процессе закваски?

 

[Солнце 11 351]

35 минут назад, =SM= сказал:

Уйдет эта острота в процессе закваски?

Вымачивание, отваривание и закваска. Нормально.

 

 

[=SM= 34 326]

2 минуты назад, Солнце сказал:

отваривание

А если этот пункт убрать? Уж чего-чего, а песка то в них точно нет. Вот не хочу отваривать - отваренных намариновано и насолено уже много всего.

[Солнце 11 351]

Только что, =SM= сказал:

А если этот пункт убрать?

Так не пробовала. Все грибы квашу только отварными. Мне так удобнее.

[Winged Guy 283]

Добрый день!

 

1)

Видел уже несколько раз, как соленые грузди/рыжики держат в банках без гнета:

25.08.2019 в 18:46, natybork сказал:

 

 

Это как получается? Сначала солишь в бочке, а потом по истечении 40-60 дней перекладываешь в банку?

В банке при этом что-то особенное должно быть?

Рассол доверха доливать? Надо ли периодически проверять, чтобы не испарился и не заплесневел?

Марлей сверху прокладывать?

 

2)

Всё задаюсь вопросом, какова роль гнета при засолке?

Он должен просто утопить грибы под рассол, или есть еще какие-то задачи?

Я всегда кладу минимальный гнет (просто чтобы под рассол ушли), т.к. считаю, что чем меньше на гриб давить, тем он крепче будет. Есть какие-то положительные стороны у гнета большОго веса?

 

3)

Личные наблюдения:

Почти везде пишут, что нужно 2-3 слоя грибо, потом слой соли-травок, потом 2-3 слоя грибов и т.д.

По мне так чем чаще и мельче будет соль, тем лучше (быстрее и равномернее просолятся), поэтому мне идеальным вариантом видится МЕЛКАЯ соль (при том что у меня дома она не в ходу) и солить каждый слой.

[natybork 2 386]

35 минут назад, Winged Guy сказал:

 

 

Это как получается? Сначала солишь в бочке, а потом по истечении 40-60 дней перекладываешь в банку?

В банке при этом что-то особенное должно быть?

Рассол доверха доливать? Надо ли периодически проверять, чтобы не испарился и не заплесневел?

Марлей сверху прокладывать?

Раз уж вы процитировали меня, отвечу. Я неопытный засольщик грибов. Делала так: на дно пластикового ведра положила листья хрена, посолила каменной солью, сверху грибы, семена укропа, посеченный корень хрена, лаврушка,  дольки чеснока, специи, посолила и так каждый слой. Сверху листья хрена, гнёт и неделю квасились на столе ( было холодно). Потом переложила в банки, сверху капустный лист, отрезанный возле кочерыжки, он очень жёсткий, выполняет роль загнетки, чтобы грибы не всплыли в рассоле и не заветрились ( я думаю другой роли у неё нет). Залила под крышку рассолом и в холодильник.

[Winged Guy 283]

3 минуты назад, natybork сказал:

неделю квасились на столе ( было холодно). Потом переложила в банки... и в холодильник.

 

Т.е. на столе запускается квашение, потом оно в какой-то момент притормаживается (но не останавливается полностью) путем помещения грибов в холодильник.

 

К этому моменту грибы уже перестают утрамбовываться, и гнет становится не нужен ? (чисто символически, чтобы из под рассола не всплыли)

 

А рассол под такой крышкой испаряется и надо иногда доливать? или по банкам расфасовал и забыл?

[=SM= 34 326]

1 час назад, Winged Guy сказал:

Всё задаюсь вопросом, какова роль гнета при засолке?

Он должен по максимуму выдавить из гриба сок и воду - тогда гриб будет крепче и плотнее, и лучше возьмет соль. Это когда засолка без отваривания. А когда с отвариванием, IMHO, по барабану, лишь бы не всплывало ничего.

[natybork 2 386]

Грибы набиваются в банку очень плотно. Иногда надо посматривать, если не хватает рассола, добавить воду с солью

[Юрий58 0]

Всем привет, уважаемые любители грибов, образовался  вопросик, не когда не солил серухи горячим способом, недавно попробовал, и столкнулся с  проблемкой. Варились 20мин, дал стеч, зонтики, соль 40гр и на засол, солятся около 3 недель, попробовал, послевкусие с горчинкой (при холодном засоле и при ферментации, такого не замечал) у кого какие мысли по поводу горчинки, и можно ли как то, избавиться от горчинки? 

[Сантей 30]

Друзья, нужен совет. Чернушки и дуплянки (гладыши, серушки) вымочил сутки, воду менял примерно раз в 8 часов. После залил рассолом: на 1 литр воды 70 гр соли и 20 гр сахара. Добавил чеснок и пару веточек укропа. Утром обнаружил что рассол стал желто-оранжевого цвета. Раньше такого не происходило - или прозрачный или мутно белый. Что делать? В мусорку или промыть и залить по новой?

[Игорь Лебединский 12 185]

7 часов назад, Сантей сказал:

Друзья, нужен совет. Чернушки и дуплянки (гладыши, серушки) вымочил сутки, воду менял примерно раз в 8 часов. После залил рассолом: на 1 литр воды 70 гр соли и 20 гр сахара. Добавил чеснок и пару веточек укропа. Утром обнаружил что рассол стал желто-оранжевого цвета. Раньше такого не происходило - или прозрачный или мутно белый. Что делать? В мусорку или промыть и залить по новой?

 

 

Да уж, коллизия. А запах как? И на вкус что? Знаю, что "дуплянки" при ферментации принимают как раз такой цвет - может, от них какой-то агент выделился?

В любом случае, я бы сперва попробовал. Ничего опасного и даже противного с рассолом за сутки произойти не может.

 

А вы их без гнета солите?

[Игорь Лебединский 12 185]

29.09.2019 в 13:05, Юрий58 сказал:

Всем привет, уважаемые любители грибов, образовался  вопросик, не когда не солил серухи горячим способом, недавно попробовал, и столкнулся с  проблемкой. Варились 20мин, дал стеч, зонтики, соль 40гр и на засол, солятся около 3 недель, попробовал, послевкусие с горчинкой (при холодном засоле и при ферментации, такого не замечал) у кого какие мысли по поводу горчинки, и можно ли как то, избавиться от горчинки? 

 

Горчинка как раз устраняется в процессе ферментации. При горячем способе ферментация-то тоже идет, хотя, наверное, не так интенсивно. Я бы подождал еще пару недель. "Прогноз положительный".

[Willie 4 161]

 

01.10.2019 в 10:54, Сантей сказал:

Чернушки и дуплянки (гладыши, серушки) вымочил сутки, воду менял примерно раз в 8 часов. После залил рассолом: на 1 литр воды 70 гр соли и 20 гр сахара. Добавил чеснок и пару веточек укропа. Утром обнаружил что рассол стал желто-оранжевого цвета. Раньше такого не происходило

Я не сильно знаком с таким способом соления - без гнёта заливать уже готовым рассолом. Традиционно делаю "на сухую": грибы практически без воды (насколько она успела стечь) под гнёт с солью, перцем, сахаром, и чем бог послал (посылает он мне в основном лаврушку, пару зубчиков чеснока, укропные стебли и т.п. ерунду, которую легко купить в любой "Пятёрочке!). Затем дня три ждать, пока выделится рассол, и затем уже - по банкам.

 

В вашем случае я не совсем согласен с заключением терпевта, что надо ждать. Без радикального хирургического вмешательства пациент будет скорее мёртв, чем жив

01.10.2019 в 18:26, Игорь Лебединский сказал:

Я бы подождал еще пару недель. "Прогноз положительный".

Я бы резал Рассол выбросить, рану промыть, и заново заделать "по-сухому" (см. выше). И ждать выделения рассола. Если вот прямо сейчас, при такой погоде, загнать на балкон - то дня три придётся ждать. Если к исходу третьего дня заметных улучшений не произойдёт - то в морг, без вариантов.

 

[Сантей 30]

4 часа назад, Игорь Лебединский сказал:

 

Да уж, коллизия. А запах как? И на вкус что? Знаю, что "дуплянки" при ферментации принимают как раз такой цвет - может, от них какой-то агент выделился?

В любом случае, я бы сперва попробовал. Ничего опасного и даже противного с рассолом за сутки произойти не может.

 

А вы их без гнета солите?

 

Запах и вкус обычные. Даже газики выходят.

 

Гнет есть. Может на фото не очень заметно - белая тарелка и сверху 0,5 банка с водой.

 

[Сантей 30]

2 часа назад, Willie сказал:

Я не сильно знаком с таким способом соления - без гнёта заливать уже готовым рассолом. Традиционно делаю "на сухую": грибы практически без воды (насколько она успела стечь) под гнёт с солью, перцем, сахаром, и чем бог послал (посылает он мне в основном лаврушку, пару зубчиков чеснока, укропные стебли и т.п. ерунду, которую легко купить в любой "Пятёрочке!). Затем дня три ждать, пока выделится рассол, и затем уже - по банкам.

 

В вашем случае я не совсем согласен с заключением терпевта, что надо ждать. Без радикального хирургического вмешательства пациент будет скорее мёртв, чем жив

Я бы резал Рассол выбросить, рану промыть, и заново заделать "по-сухому" (см. выше). И ждать выделения рассола. Если вот прямо сейчас, при такой погоде, загнать на балкон - то дня три придётся ждать. Если к исходу третьего дня заметных улучшений не произойдёт - то в морг, без вариантов.

 

 

Willie,

 

Вы процитировали мое сообщение и ответ Игоря на сообщение перед моим от Юрий58.

Поэтому я не очень понял - Вы мне советуете промыть грибы и повторить "насухую" или Юрию58?

[Юрий58 0]

01.10.2019 в 22:40, Сантей сказал:

Willie,

 

Вы процитировали мое сообщение и ответ Игоря на сообщение перед моим от Юрий58.

Поэтому я не очень понял - Вы мне советуете промыть грибы и повторить "насухую" или Юрию58?

Предполагаю это от чернушек, все таки черному груздю, нужно больше времени для ферментации. 

 

01.10.2019 в 18:26, Игорь Лебединский сказал:

 

Горчинка как раз устраняется в процессе ферментации. При горячем способе ферментация-то тоже идет, хотя, наверное, не так интенсивно. Я бы подождал еще пару недель. "Прогноз положительный".

В принцепе я так и предполагал, для грибов которые имеют млечный сок, время ферментации проходит по разному, даже для горячей засолки. Спасибо за ответ.  

[Игорь Лебединский 12 185]

2 часа назад, =SM= сказал:

Ну да, можно варить, можно не варить. И так, и так получается, но результат совершенно разный, даже не сравнимый. Мы всегда делаем и горячие в банках, и холодные сырые под прессом (большим грузом), и после варки засоленные в кастрюльке просто в холодильнике, "на сейчас".

 

Любопытно. Думал, сыроежке всё равно, горячим просто быстрее. Если удастся набрать в промысловых масштабах - буду просить совета, хорошо? )