Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[maryana 129]

1 час назад, Petrol сказал:

 

А блюдо на фото для кого?

Это я себе сделал и съел.

[Наблюдатель 12 051]

2 часа назад, Ольга сказал:

А стерилизовать квашенные грибы , это - вообще. 

А почему? Мы квасим трубчатые 3 суток в банках, в них же всё стерилизуем и закатываем. Это бабушкин ещё рецепт, всем, кто пробовал у нас, очень нравится.

[Ольга 47 453]

@Наблюдатель Антон, пока сама не попробую - не поверю) был опыт термической обработки квашенных грибов - не понравилось.

[Игорь Лебединский 11 997]

Я термообрабатывал квашеные на икру - вполне.

А так, к трубчатым тут, надо полагать, подход особенный. По мне так они очень легко переквашиваются и становятся не чуть кислее чем надо (как запущенные грузди), а совершенно несъедобными. Стерилизация тут нужна, надо полагать,, чтобы резко оборвать процесс ферментации, что с пластинчатыми не так актуально.

[Ольга 47 453]

1 час назад, Игорь Лебединский сказал:

А так, к трубчатым тут, надо полагать, подход особенный. По мне так они очень легко переквашиваются и становятся не чуть кислее чем надо (как запущенные грузди), а совершенно несъедобными. 

Согласна, переквашиваются  моментально, даже при +4 в холодильнике. Поэтому и перестала их солить. 

[Беломорская закваска 502]

Хочу внести свои пять копеек в общую кассу коллективного грибозаквасного творчества. Касательно сыворотки, простокваши и прочего кефира.

Примерно месяц назад (как всегда, почти случайно :)) ) собрал пакет лисичек, мелких кондиционных сыроежек, ну еще несколько маленьких желто-красных рядовок туда кинул... Решил заквасить. Рецепт обычный, выше их масса. Но, как всегда - не в деревенском доме живем, где "раньше у каждой хозяйки была своя сыворотка" - ее, собственно, и не было. 

Подумалось следующее: сыворотка - источник правильных молочнокислых бактерий в нужном, то есть большом, количестве. Кстати, именно поэтому кефир был отметен сразу - там несколько другой механизм работает. Задача была решена просто - походом в Ашан. Критерии конкурсного отбора - содержание в продукте молочнокислых бактерий и максимальная его свежесть. Изначально я собирался купить простокваши, но по конкурсу неожиданно победил.. Свежий ТАН !!! (Негазированный, они еще и газированные бывают). Вот такой эксперимент.

Вызревание происходило неделю в полупрохладе на остекленном балконе, после чего грибы дней 10 доходили на нижней полке холодильника. 

Получилось изумительно! Как попробовали, вопрос о консервации сразу отпал... Грибы очень быстро съелись :))

А про Тан я намотал на ус - обязательно повторю. 

Изменено 20.10.2021 18:27 пользователем Беломорская закваска
Ээ... А почему на слове "рецепт" ссылка (в никуда :))) образовалась? Я ее не делал...

[Ольга 47 453]

12 часов назад, Беломорская закваска сказал:

Ээ... А почему на слове "рецепт" ссылка (в никуда :))) образовалась? Я ее не делал...

Раньше, очень давно, эта ссылка популяризировала созданный на форуме раздел грибных рецептов, теперь в ней нет никакой надобности, надо убрать.

12 часов назад, Беломорская закваска сказал:

Хочу внести свои пять копеек в общую кассу коллективного грибозаквасного творчества. Касательно сыворотки, простокваши и прочего кефира.

А я никогда никакой закваской не пользуюсь, засаливаю грибы и держу дней пять в тепле, потом убираю в холод.

В чем смысл посторонней закваски, если по времени тоже самое получается?

[Беломорская закваска 502]

5 часов назад, Ольга сказал:

А я никогда никакой закваской не пользуюсь, засаливаю грибы и держу дней пять в тепле, потом убираю в холод.

В чем смысл посторонней закваски, если по времени тоже самое получается?

Я полагаю, смысл в том, что при использовании закваски Вы, а не случай, выбираете, какие бактерии будут перерабатывать ваш урожай. Так надежнее :))

Этот подход хорошо проиллюстрирован в детских стишках: "Замесила тесто - а оно ни с места! Замесила на дрожжах - не удержишь на вожжах!"  Помните?

Хотя, например, мой самый старый, также случайно получившийся беломорский способ закваски тоже никакой сыворотки или подобного не предполагает. В лесу ее взять негде! 

[Ольга Цыганова 2 379]

А как солили в 1892 году, судя по книге Молоховец, ужасть!

[Промокашка 5 431]

13 часов назад, Ольга Цыганова сказал:

А как солили в 1892 году, судя по книге Молоховец, ужасть!

 

А что ужасного ?

[Ольга Цыганова 2 379]

38 минут назад, Промокашка сказал:

 

А что ужасного ?

Это ж какая банка должна быть, чтобы туда залить 5 стаканов хорошего уксусу?

[Игорь Лебединский 11 997]

18 минут назад, Ольга Цыганова сказал:

Это ж какая банка должна быть, чтобы туда залить 5 стаканов хорошего уксусу?

 

вот были банки в наше время

не то что нынешнее племя!

[Промокашка 5 431]

23 часа назад, Ольга Цыганова сказал:

Это ж какая банка должна быть, чтобы туда залить 5 стаканов хорошего уксусу?

Я не знаю какая банка, но там в нижнем рецепте, расход соли дается не в расчете на литр, а на ведро воды.

[Ольга Цыганова 2 379]

4 часа назад, Промокашка сказал:

Я не знаю какая банка, но там в нижнем рецепте, расход соли дается не в расчете на литр, а на ведро воды.

Даже и не знаю, что ответить на столь точно подмеченное замечание. И не важно, что речь идет не о соли, а об уксусе, указанном в первом рецепте. Но будем считать, что вы все-таки во всем правы. 

[Игорь Лебединский 11 997]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Я да, так. И как минимум до нового года не трогать. А лучше до 23 февраля, но можно и до 8 марта

 

Ясно... а то у меня последние годы всё, засоленное холодным способом, безобразно закисает. Видать, в воздухе тут что-то завелося...

Отварные солю - отлично , сырые - даже на "икру" не годятся. Пора что-то в консерватории подправить...

[=SM= 33 754]

12 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Пора что-то в консерватории подправить...

Да ничего не надо править. Для совершенно любых грибов - "все по ГОСТ" - слой грибов, соль, слой чеснока и ошпареных листьев по вкусу (только не вишни - она годится только в горячий засол/маринад, на ней какая-то зловредная зараза водится), слой грибов, слой чеснока и листьев, и т.д.. И гнёт типа "гидравлический пресс", и сразу в холод. И лучше пересолить и потом промыть, чем недосолить и всё испортится.

Исключение - рыжики. Они сами собой заводятся "чем надо" и им ничего не надо, кроме рыжиков и соли. Кстати, вот прям щас идея возникла - наверное, можно "заводить" грузди и подгруздки рыжиками, если рыжики уже есть.... Но, с другой стороны, "не трожь, что и так работает".

 

PS

Кстати, как по мне, так вездесущий зеленоватопластинковый и белый подгруздок лучше, чем осиновый груздь, который найти непросто и не каждый год. И не надо полгода ждать, пока горечь сквасится.

[Petrol 2 656]

7 минут назад, =SM= сказал:

слой грибов, соль, слой чеснока и ошпареных листьев по вкусу

 

Я только соль кладу.

[=SM= 33 754]

Только что, Petrol сказал:

Я только соль кладу.

А так - это вопрос только везения, у кого какая бактерия заведется. Повезло - будет вкусно. Не повезло - скисло в хлам. Я не любитель лотерей и казино. По мне - надежность лучше.

[Petrol 2 656]

Только что, =SM= сказал:

А так - это вопрос только везения, у кого какая бактерия заведется. Повезло - будет вкусно. Не повезло - скисло в хлам. Я не любитель лотерей и казино. По мне - надежность лучше.

 

Ничего себе я везучий 

[Игорь Лебединский 11 997]

8 минут назад, Petrol сказал:

 

Ничего себе я везучий 

 

Да это вопрос локальной биоты. Мне тоже много лет подряд везло, будто это норма, а потом как отрезало. На местности что-то завелось неправильное и суется повсюду.

А чеснок, как мне кажется, это скорее бактерицид.