Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Игорь Лебединский 11 610]

12 минут назад, Petrol сказал:

 

Говорит ничего не горчило... Осиновые, чернухи и горькухи...

Скока там..? Осиновые дней десять, другие меньше недели. Но уже в рассол сувал от предыдущей партии осиновых.

Его слова:

"Грибы солёные супер, горчинки не почувствовал."

 

 

Я забыл, ты как их делаешь? В тепле выдерживаешь или сразу в холод?

[Промокашка 5 197]

Вот у меня, горечь уходила где то через месяц. Я их пробовала. 

[Petrol 2 601]

Только что, Игорь Лебединский сказал:

Я забыл, ты как их делаешь? В тепле выдерживаешь или сразу в холод?

 

У меня кадка дубовая. Там они и квасились. Был рассол старый относительно. Там были: лист хрена, два или три, дубовый лист кучка, долька чеснока порезанная на пять частей. 

Туда поместил осиновые. Не солил. Рассол и так был слишком соленый. Через пять дней добавил чернухи и горькухи после суток в воде в холодильнике. Не солил. Только верхние чуток. Травами сверху прикрыл теми же. Ну и гнет хороший.

Сколько прошло времени можно отследить по моим постам.

Позавчера буквально отложил куму в банку, убрал чеснок, но прикрыл хреном и дубом. Лист капусты сверху. 

Крышкой полиэтилена и в холодильник. Вчера передал. А он и сожрал зараз полбанки 

[Промокашка 5 197]

Я не кладу хрен. Сколько было выброшено грибов, именно из за хрена. Всегда дает плесень. 

Теперь только чеснок и укроп. Больше ничего. 

[Petrol 2 601]

1 минуту назад, Промокашка сказал:

Я не кладу хрен. Сколько было выброшено грибов, именно из за хрена. Всегда дает плесень. 

Теперь только чеснок и укроп. Больше ничего. 

 

Вот так бывает. Думаю, дело не в хрене. Я кладу то́лько сухие травы.

[Игорь Лебединский 11 610]

11 минут назад, Petrol сказал:

У меня кадка дубовая. Там они и квасились

 

В погребе?

[Petrol 2 601]

4 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

 

В погребе?

 

Квартира. Лоджия. Совмещенная.

Но поглядывал. Под конец пленочка пошла белая. Вот и принял решение. Ибо в холодильнике для кадки места сейчас нету. 

А кум сказал:

- Вези...

[Игорь Лебединский 11 610]

2 минуты назад, Petrol сказал:

 

Квартира. Лоджия. Совмещенная.

Но поглядывал. Под конец пленочка пошла белая. Вот и принял решение. Ибо в холодильнике для кадки места сейчас нету. 

А кум сказал:

- Вези...

 

А у меня в последние годы в квартире всё мигом портилось... отдельный холодильник купил, сразу туда банки ставлю, без передержки под гнетом. Не совсем то, но хоть не выкидывать...

[=SM= 31 306]

27 минут назад, Промокашка сказал:

Я не кладу хрен. Сколько было выброшено грибов, именно из за хрена. Всегда дает плесень.  

Теперь только чеснок и укроп.

"Стандартные грабли". Пора бы уже ГОСТ выпустить...

Надо все листья и все прочее обваривать кипятком, и тогда паразитских заносов не будет.

Кроме чеснока, который содержит "правильную" микрофлору. Вот как малина или виноград для вина, так и чеснок для грибов (и огурцов-помидор).

[Petrol 2 601]

3 минуты назад, =SM= сказал:

"Стандартные грабли". Пора бы уже ГОСТ выпустить...

Надо все листья и все прочее обваривать кипятком, и тогда паразитских заносов не будет.

Кроме чеснока, который содержит "правильную" микрофлору. Вот как малина или виноград для вина, так и чеснок для грибов (и огурцов-помидор).

 

Плюсану. Это если свежие. Сушеные не трогаю. 

Кажется... Или брешу? Помню мочил кипятком точно, а вот другие то-ли в рассоле мочил, то-ли кипятком. Чтоб не ломались...

[ЗаГРИБатели 98]

Здравствуйте! Есть вопрос:

Не один год в 5-ти литровых стеклянных банках солю холодным способом острый зеленый перец, бурые помидоры. способ засола  похож на холодное соление(квашение) грибов. Так вот, в перец и помидоры, когда те достигают готовности, всегда доливаю сверху в рассол грамов по 25 спирта. В результате такого действия останавливается (ну или сильно замедляется) процесс брожения, уходит проблема плесневения и даже помутневший рассол становится прозрачным, а муть выпадает в осадок и плохо себя не проявляет. В результате, в подвале отапливаемого дома,

до мая такие соления остаются вкусными и хрустящими. 

В связи с вышесказанным возникает вопрос, кто-то использовал спирт(водку самогонку) для подобной остановки брожения/предотвращения плесневения грибов (в моем случае речь об осиновых груздях + чернушках)?

[Petrol 2 601]

@ЗаГРИБатели 

Вот бы так рыжики остановить, чтоб не квасились, а оставались солеными...

[=SM= 31 306]

@Petrol 

Для этого их надо пересолить. А перед едой часик-другой вымачивать и промывать.

[Petrol 2 601]

51 минуту назад, =SM= сказал:

@Petrol 

Для этого их надо пересолить. А перед едой часик-другой вымачивать и промывать.

 

И останется хвойная горчинка? И как сильно пересаливать?

Я солил и сразу в холодильник, все равно, заразы,  квасятся. Две-три недели и всё...

[=SM= 31 306]

@Petrol 

Всё остается. А вот как пересаливать, не скажу. Я всегда солю на глаз, просто посыпая соль между слоёв, и получается то так, то эдак, то наперекосяк. Но в холодильник, это разумеется. Нам всё вкусно.

[Petrol 2 601]

29 минут назад, =SM= сказал:

Нам всё вкусно.

 

А нам самый вкусный свежепосоленный. Я понимаю, что цвет никак не сохранить, 6 часов и уже зеленые, но горчинку так хочется оставить.

[=SM= 31 306]

1 час назад, Petrol сказал:

6 часов и уже зеленые,

Это у вас какие то неправильные рыжики. Нормальные из сосен с юга области не зеленеют, остаются рыже-коричневыми, и потом совсем коричневеют.

[Petrol 2 601]

8 минут назад, =SM= сказал:

Это у вас какие то неправильные рыжики. Нормальные из сосен с юга области не зеленеют, остаются рыже-коричневыми, и потом совсем коричневеют.

 

Это еловые, сосновые темнеют через день.

[katjanche 228]

Здравствуйте, подскажите, можно ли притормозить дальнейшее брожение, слив рассол, прокипятив его и залив обратно к грибам? Что-то такое читала про рыжики. У меня квашеные лисички, стоят 50 дней, сейчас вкус отменный, но уже чуть больше кислоты, самую малость, чем хотелось бы. Стоят в холодильнике. Хочу сохранить их неизменными хотя бы недели на две. И не повлияет ли кипячение на вкус? Через две недели у папы юбилей, он очень ждёт этих грибов.

[Lakritsa 124]

@Дончанин а если в комнате  больше 20? У нас топят сильно, к сожалению. Ваш рецепт понравился своей простотой.