Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Ваsилич 944]

Солю грузди в эмалированном ведре в погребе, в основном чернушки. Вымачиваю два-три дня, лучше почаще менять воду и два дня, на третий день начинают подкисать при комнатной температуре. На кг вымоченных грибов 45-50 г соли, подкладываю несколько раз в ведро в погребе по мере сбора. Грибы пересолить легко, но это не беда, их перед едой можно вымочить, залить водой на полчаса. Накрываю сверху листьями хрена и дубовые тоже добавляю, если одними дубовыми слишком дубом пропитывается, больше ничего не кладу. Гнет перевернутая тарелка и банка с водой, ведро лучше конусное, лучше придавливает, грибы не всплывают. Плесень сверху плавает слоем 5-10 мм, но она не мешает, через 45 дней перекладываю в банки в холодильник. Правда последние два года груздей то и нет, осень сухая, в этом году летом в начале августа только были, осенью были, но мало не валом как раньше. Прочитал что черными груздями увлекаться не стоит, содержится вредный алкалоид, надо наверно солить белые. Только у нас настоящий белый груздь редкость, попадаются в основном подгруздки и осиновые, солил их давно таким же способом, тоже неплохо.

[Дончанин 37 458]

8 часов назад, Ваsилич сказал:

через 45 дней перекладываю в банки в холодильник.

Здесь пожалуйста подробнее. Как они в банках уложены, придавлены ли, чем закрыты банки?

[Ваsилич 944]

Укладываю соленые грузди в литровые банки под винтовую крышку, но думаю лучше под капроновую, винтовая иногда ржавеет. Плотно вверх ножками, точнее солю одни шляпки без ножек. Сверху укладываю лист хрена и дубовый лист, но в ноябре свежий дубовый лист сложно найти, поэтому надо летом заготовить дубовый веник и повесить где нибудь в темном месте, в сарае. Заливаю сверху под крышку рассолом из ведра, плесень надо конечно предварительно снять, ставлю на верхнюю полку холодильника и все. Долго хранить не надо, хороши как только просолятся и до февраля, едим со сметаной и чесноком с отварной картошкой, в марте уже хуже только супчик из них можно сварить.

[Игорь Лебединский 12 271]

@Ваsилич 

А дубовый лист вяжущий привкус грибам не сообщает? У меня верхний слой с дубовым листом получался на вкус как незрелая хурма )))

[Ваsилич 944]

1 час назад, Игорь Лебединский сказал:

А дубовый лист вяжущий привкус грибам не сообщает?

Первоначально закрывал сверху только листьями хрена, потом меня убедили что дубовый лист кардинально избавляет от плесени, это так, но появляется дубильный вкус. Не понравилось, поэтому решил комбинировать лист хрена и сверху один дубовый. Дубовый лист добавляют в соленые огурцы, они тогда крепче и чуть горчат, я не добавляю в огурцы. Осенью уже в сентября большие дубы все в мучнистой росе, особенно отдельно стоящие, лист покрыт сверху белым налетом, на молодых меньше, дубовый веник следует заготовить в середине лета или в августе. Раньше кожу выделывали в отваре дубовой коры, т.е. дубили, и у кого жирная кожа парятся в бане дубовым веником, кожа становится матовая такая.

[Юкош 7 137]

11 часов назад, Ваsилич сказал:

Первоначально закрывал сверху только листьями хрена, потом

Тоже, бывает, использую, но он неприятно раскисает. Использовал раньше вишнёвый лист, но от них запах слишком ядрёный. В последнее время пользуюсь почти исключительно черносмородиновым. От самой плесени он не избавляет, но запах отбивает.

[Игорь Лебединский 12 271]

Провел в том сезоне эксперимент: засолил грузди холодным способом сразу в банку и в холодильник, без выдерживания под гнётом в тепле. Результат: до сих пор не готово! Горькие совсем грибы. Ферментация идёт еле-еле, хотя пересоленными не назвать...

 

Не жалко, в принципе, потому что грузди были перезрелые, суховатые. Но сам факт. Что же я сделал не так?

[Kris 4 214]

48 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Горькие совсем грибы

Мне осиновые так пока и не даются. Солила:

-без отваривания с выдерживанием в тепле;

-без отваривания без выдерживания;

-с отвариванием без выдерживания;

-без отваривания с выдерживанием, потом с отвариванием от безысходности  

 

Всегда они нормально квасятся, но, заразы, горькие и через полгода, и год, и полтора. Поэтому приходится вымачивать и потом жарить - после жарки горечь пропадает (но это какое-то издевательство над вкусом).

Думаю над следующей комбинацией  

[Игорь Лебединский 12 271]

1 минуту назад, Kris сказал:

Мне осиновые так пока и не даются.

 

Полагаю, просто мало выдерживаете. По моему опыту, осиновые начинают входить в сок, когда все остальные превратятся в скисшую массу )

 

Но у меня-то настоящие, бахромистые, вот в чем дело. Если выдерживать - хорошо, но легко переквасить, и плесень свирепствует, аж завывает из-под крышки. А тут словно время остановилось...

[Kris 4 214]

>> просто мало выдерживаете

Есть у меня опасение, что они помимо горьких станут ещё и невыносимо кислыми  Впрочем, надо попробовать.

 

6 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

настоящие, бахромистые

Один раз посчастливилось набрать водянистозоновых (водозональных?) - эти вообще гранит: стояли несколько недель в тепле, прежде чем начать кваситься...

[Игорь Лебединский 12 271]

1 минуту назад, Kris сказал:

Есть у меня опасение, что они помимо горьких станут ещё и невыносимо кислыми  Впрочем, надо попробовать.

 

По-моему, это разные состояния одного и того же явления - горечь перерождается в кислоту.

[Kris 4 214]

8 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

горечь перерождается в кислоту

Асимптотичная какая-то горечь! Надо что-нибудь почитать на эту тему, совершенно не представляю химию этих процессов.

[Хася 11 441]

Впервые осиновые делала в прошлом году- мариновала и в томатной заливке. В заливке мне не понравилось, хотя все, кого угощала, были в восторге. А я же тщательно промывала грибы от заливки Больше не делаю, не мое это. 

а маринованные настолько сразили, что ради них в этом году все же поехала за осиновыми. Хотя в прошлом году после дня, проведенного за помывкой добычи мысли были лишь одни -  "Да чтобы я! Да еще раз! Да ни в жизнь!". 

Но уж больно они хороши и в итоге в этом году снова безумный  сбор))

У меня не горчат никакие. Но сознаюсь - я их долго вымачивала, дня три-четыре, просто времени не хватало на них. Соседка моя вымачивала день и говорит, что у нее горчат. Не знаю, в этом ли дело или нет, но мои не горькие. Но и пробовать их начинаем не раньше НГ. 

В этом году только мариновала (ну реально невозможная вкуснота) и солила. Собирали в начале сентября, если не ошибаюсь, солила после предварительного небольшого отваривания. Стояли под гнетом в ведерках на улице до приличных заморозков. Только тогда переложила их по банкам, под масло и в холодильник. И то, когда перекладывала, они уже не горчили.

Стоят до сих пор, вкус такой же, не киснут, без плесени.

Причем, на мой вкус, кроме этих соленых груздей, больше ничего и не надо, ни рыжиков, ни других каких соленых или квашенных грибов. Соленые осиновые - восхитительны.

Причем в этот раз собирали большие, тк на малышей опоздали. И вот эти резанные лопухи так себя достойно преподнесли)) 

 

 

[ANI 5 317]

3 часа назад, Kris сказал:

Всегда они нормально квасятся, но, заразы, горькие и через полгода, и год, и полтора. Поэтому приходится вымачивать и потом жарить - после жарки горечь пропадает (но это какое-то издевательство над вкусом).

После трёхсуточного вымачивания основые грузди можно жарить, они лишь чуть-чуть горчат.

[Kris 4 214]

25 минут назад, ANI сказал:

они лишь чуть-чуть горчат

Забыла: это тоже пробовала, как раз три дня, со сменой воды трижды в день. Горечь вот так сразу чувствоваться переставала, но спустя секунд 5 исправно проявлялась. 

[Petrol 2 656]

28.01.2023 в 15:56, Kris сказал:

невыносимо кислыми

 

Это называется ядреные, на мой вкус самое оно.

[Ваsилич 944]

28.01.2023 в 14:47, Игорь Лебединский сказал:

Провел в том сезоне эксперимент: засолил грузди холодным способом сразу в банку и в холодильник, без выдерживания под гнётом в тепле. Результат: до сих пор не готово! Горькие совсем грибы. Ферментация идёт еле-еле, хотя пересоленными не назвать...

 

Не жалко, в принципе, потому что грузди были перезрелые, суховатые. Но сам факт. Что же я сделал не так?

Возможно дело в самой воде, в которой вымачиваете грузди, жесткость везде разная. Вымачиваю чернушки и осиновые два дня, если три уже несколько пропадает груздевый аромат, горечи нет. У нас вода жестковата, из скважины, используем для готовки фильтр мембрану, микроэлементный состав хороший, все в норме, лишь по кальцию можно бы по меньше, грибы вымачиваю в нефильтрованной воде. Если вода мягкая когда замачивают фасоль или горох перед готовкой добавляют немного соды, буквально чайную ложку на 2-3 литра воды, потом все это промывается, тогда фасоль хорошо разваривается. По всей видимости здесь осмотический процесс, идет отток жидкости в область большей концентрации солей. Может быть с грибами тоже так попробовать. 

[Petrol 2 656]

Я в этот год вымачивал в холодильнике в тазу и кастрюле на 5л. Раньше в ванне, но если воду вовремя не поменять, вонь по всей квартире. Но на результат не влияло. В холодильнике больше понравилось, можно забыть хоть на три дня и ничего. Потом в кадушку. По мере сбора добавлял. А вот с солью начудил. Первая банка хороша, а вторая соль живая (зато плесени вообще ноль ), куму дал половину на НГ, а сам лишь сейчас попробовал. Соль живая, ужас. Налил воды до верха 1:1, вернул в холодильник, отмокнут, отлипнут, я их разъединю и еще подержу чтоб каждый гриб соль отдал.

О результате отчитаюсь. 

[Игорь Лебединский 12 271]

@Ваsилич у меня тоже из скважины - жестковата, и кальция много, но не фильтрую - интуитивно кажется, что вода годная, ее пить приятно. Надо, наверное, попробовать отфильтровать...

[Игорь Лебединский 12 271]

2 минуты назад, Petrol сказал:

Я в этот год вымачивал в холодильнике в тазу и кастрюле на 5л. Раньше в ванне, но если воду вовремя не поменять, вонь по всей квартире. Но на результат не влияло. В холодильнике больше понравилось, можно забыть хоть на три дня и ничего. Потом в кадушку. По мере сбора добавлял. А вот с солью начудил. Первая банка хороша, а вторая соль живая (зато плесени вообще ноль ), куму дал половину на НГ, а сам лишь сейчас попробовал. Соль живая, ужас. Налил воды до верха 1:1, вернул в холодильник, отмокнут, отлипнут, я их разъединю и еще подержу чтоб каждый гриб соль отдал.

О результате отчитаюсь. 

 

А я таким вот образом раскрыл секрет "отложенных валуёв". Пересоленные храниться могут вообще сколь угодно долго - а за пару недель до употребления их надо просто "рассолить" и оставить в тепле...