Способы засолки и закваски грибов

[Игорь Лебединский 10 402]

А я грузди квасил, наверное, месяца три - не было возможности укрыть, не делают таких холодильников )

Получается, если соли достаточно, гнет крепкий, рассол не пересыхает, то грибы могут медленно "подквашиваться" сколь угодно долго. Главное - не ворошить лишний раз, воздух не подпускать.

 

Рыжики я делаю так. Отвариваю в собственном соку (буквально три минуты от кипения, можно меньше) с хорошей долей соли (чтоб рассол был не соленым, а горьким), потом, уж сняв с огня, чуть соцветий укропа - и на следующий день получаются идеальные малосольные грибы. Этот же способ для сыроежек очень хорош, только в них надо побольше укропа и чеснока - своего вкуса-то нет.

[Доцент 48 871]

А у меня вот рыжики всегда отлично получаются а вот с груздями какая то напасть, они у меня лишь через полгода становятся съедобными...

Разбередили своими рассказами мои рецепторы... Достал подмосковных...

[Игорь Лебединский 10 402]

7 минут назад, Доцент сказал:

 

А у меня вот рыжики всегда отлично получаются а вот с груздями какая то напасть, они у меня лишь через полгода становятся съедобными...

 

 

А что значит - становятся съедобными? Это когда горечь исчезает или происходит "изысканная ферментация"?

[Petrol 2 521]

21 минуту назад, Доцент сказал:

Разбередили своими рассказами мои рецепторы
... Достал подмосковных...

И не говори. Я хоть и пообедал, но от таких фоток слюни текут.

Белые на фото или водоназальные?

[Доцент 48 871]

4 минуты назад, Petrol сказал:

Белые на фото
или водоназальные?

Да не понятно, спорили и обсуждали это не однократно, так и не пришли к единому мнению...

[Доцент 48 871]

13 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

"изысканная ферментация"?

Именно...  Уходит неприятный запах и вкус меняется коренным образом...  

[Игорь Лебединский 10 402]

8 минут назад, Доцент сказал:

Именно...  Уходит неприятный запах и вкус меняется коренным образом...  

 

Я в этом году так поступил с груздями осеннего сбора: держал баки в прохладе, а когда было нужно, накладывал себе банку, ставил ее в тепло, и она за неделю-другую "созревала". А чтобы вкус поторопить, на этой стадии хорошо вишневого листа заложить. Жаль, я его с лета мало заготовил.

[денис 5 921]

Всем привет!

Наверно рано, но все-же.. В гостях попробовал соленые рыжики. Куплены были осенью на трассе Ростов-Воронеж. Хранились на "теплом" балконе. "Найдены" были с месяц назад, я попал уже на остатки.. Так вот, эти рыжики намой взгляд такие как должны быть! Соленые, твердые, кислота есть но не ярко выражена(очень не ярко), сильный "рыжиковый" вкус, терпкий какой-то(не могу толком описать). В общем, хотелось-бы получать такие-же "на выходе"!! Как??

В 27.02.2017 в 13:59, Игорь Лебединский сказал:

Рыжики я делаю так. Отвариваю в собственном соку (буквально три минуты от кипения, можно меньше) с хорошей долей соли (чтоб рассол был не соленым, а горьким), потом, уж сняв с огня, чуть соцветий укропа - и на следующий день получаются идеальные малосольные грибы.

А если их потом на хранение, что получается?

Думаю в "моих" все-же соли не хватает. Бог даст, в этом году буду пробовать больше соли класть.. И приварить попробую..

[Промокашка 4 796]

Всегда квасила грибы без добавления сметаны, а в этот раз сдуру добавила пол чайной ложки магазинной. Сегодня попробовала одну волнушку, очень кислый рассол. Слить рассол и залить новым или сахара еще добавить ?

[Jur 271]

Подскажите, пожалуйста, леший попутал - случайно вместо каменной соли при солении вареных опят положил выварочную йодированную (

Чего ожидать? Что посоветуете - вытащить из банок, промыть и переварить с правильной солью? или можно оставить?

[kit07 2 157]

Вчера фасовала по банкам сквашенные волнушки, получилось 4 литра)) я в этом году в рассол с грибами добавляли чутка рассола из под домашних соленых огурцов, сквашивается быстрее и вкусно получилось

[fx-man 2 003]

7 часов назад, Солнце сказал:

Встречались маслята, рыжики, грузди, рядовка опёнковидная, зеленушка, какие-то еще рядовки, козляки. Встретили странную пару, дамы-грибники собирали козляки, а грузди выкидывали из своих корзин, как ненужный гриб. Поразительно просто.

Так с козляками просто - отварил, пожарил сразу. Или отварил и в морозилку. Их там в основном и собирают я тоже заметил.

А груздь и рыжик странные грибы.

Я вот их засолил горячим способом, ну как сумел. К рыжикам только соль положил и при варке чуть лимона выжал, а к груздям с волнушками весь набор специй.

В холодильнике теперь стоят. Вот посмотрю что вообще из них может получиться.

В прошлом году засоленные рыжики мне вообще не понравились и я их заморозил а этой осенью только пожарил. Вот жареные вполне вкусные получились.

 

[Солнце 11 344]

4 часа назад, fx-man сказал:

К рыжикам только соль положил и при варке чуть лимона выжал, а к груздям с волнушками весь набор специй.

На форуме много рецептов по рыжикам и груздям. Читайте и пробуйте, тогда поймёте, что Вам больше нравится.

[tancha 1 004]

Может, где уже поднимался этот вопрос, не нашла...

Те самые палкинские грузди, ночь проплавали, щас поставила чуток отварить - запах убил! Очень резкий, цветочно-химический, для меня неприятный, пришлось срочно ретироваться из кухни. Люди, кто варил, у вас грибы издавали сильный запах? Допускаю, что это может быть моё личное восприятие... Ну не складывается у меня с груздями 

[tancha 1 004]

Ну вот, сначала из кухни выжили, а теперь и вовсе из квартиры... коварные!

[Солнце 11 344]

1 час назад, tancha сказал:

Люди, кто варил, у вас грибы издавали сильный запах?

У меня при варке такого запаха не было. Но я замачиваю грузди буквально на пару часов, чтобы легче было отмыть их "чумазость". Может в этом дело?

Про такой запах слышала от форумчан.

[Хася 10 445]

tancha, у меня также грузди сутки отмокали, запах при отваривании был, довольно специфический и отличающийся от привычных грибных ароматов, но вполне терпимый и не настолько резкий, чтоб убежать с кухни))

[СергейВК 21]

8 часов назад, fx-man сказал:

....

Я вот их засолил горячим способом, ну как сумел. К рыжикам только соль положил и при варке чуть лимона выжал, а к груздям с волнушками весь набор специй.

В холодильнике теперь стоят.

....

Традиционное соление грибов = квашение (естественное - без добавления сахаров). В отличие от соления рыбы, при котором квашения традиционно нет, кажется.
Процесс то же, что и при солении огурцов, и при квашении капусты. Во всех трех случаях мы добавляем изрядно соли (30-60 гр/кг), для того чтобы подавить развитие "гнилостных" бактерий и освободить площадку для молочно-кислых бактерий, которым соль не помеха.
Молочно-кислые не потому, что молоко кислое делают, а потому, что поедая "сахара" всевозможные молочную кислоту выделяют. Эта кислота в купе с солью становится консервантом и позволяет сохранить грибы в бочке в прохладном месте до следующего сезона. А заодно молочная кислота денатурирует ("маринует", "готовит") белки грибов и делает их усвояемыми человеком.  Впрочем, и соль, и варка делают тоже самое, но молочная кислота гораздо гораздее. )

Для развития молочно-кислых бактерий посоленные грибы оставляют  при комнатной температуре на несколько дней. Потом уже - в холодильник (прохладное место).

Попробуйте - и рыжики с груздями вам понравятся!

Все выше написанное - ИМХО.

И еще - оффтоп, как мне кажется. Прошу прощения. )

[Sasha 7 198]

3 часа назад, СергейВК сказал:

Процесс то же, что и при солении огурцов, и при квашении капусты

 

Так точно, молочно-кислое брожение.

[Sasha 7 198]

6 часов назад, tancha сказал:

грузди ночь проплавали, щас поставила чуток отварить - запах убил!

 

Год назад не отмачивала их для горячего способа, в воде подержала крайне мало, на минуты счёт шёл - просто отмывала в тазу. Во время варки запаха не было.

 

В этот раз отмачивала сутки - не концепция поменялась, а просто сил не хватило сразу же ими заняться. Потом приварила. Во время варки был специфический запах, но не вызывающий отвращение. Я насчёт запахов сама строга, если кто-то варит рубец или вымя - убить могу. Тут желания вылить кастрюлю с грибами не появилось. Но факт есть, да.