Способы засолки и закваски грибов

[Натали_М 107]

Всегда солила чернушки холодным способом. На этот раз решила попробовать горячим (3 дня вымачивала, 10 минут варила).

Стоят уже сутки в тепле под гнетом. Даже намека на брожение нет. Еще рано? Или брожение в случае отварных вообще не нужно?

Может сразу по банкам и в подвал? (сейчас там около 9С, зимой будет около 3-4С)

[Доцент 49 215]

Да, после варки брожение начинается не скоро. Нужно спровацировать сахаром...

[Натали_М 107]

Спасибо!

Чернушек вместе с рассолом получилось 7 кг. Сколько примерно сахара нужно на такую массу?

[Доцент 49 215]

Из расчета чайная ложка на 3-х литровый баллон.

[Дончанин 34 259]

Провокация сахаром - это уже квашение получается. Я давал рецепт: 70 гр. соли и 20 гр. сахара на литр воды. Квасить при  т-ре примерно 20 градусов, т.е. при комнатной, до готовности (фламмулину можно есть уже через несколько дней))

[Деонис 0]

Всем привет. Засолил рыжики: соль, смородиновый лист, вишневый лист, стебель укропа. Всё слоями. Сверху тарелку, на неё банку с водой, убрал в холодильник. На утро рассол, коричневого цвета. Через три дня добавил ещё свежих грибов (жена собрала). Всё сделал, как с первой партией. Рассол теперь почернел. Кастрюлю из холодильника не вынимал. Что делать? Выбрасывать?

[Petrol 2 535]

@Деонис, думаю, что надо бы отведать! 

[Деонис 0]

@Petrol, отведал. Вкус классный, плесени нет. Запах отличный, но, думаю, нужно ещё стоять. На мой вкус не совсем просолились. Но вот цвет рассола меня выбивает... 

[Petrol 2 535]

Ну а цвет млечного сока рыжиков Вас не смущает же?!

[Деонис 0]

Нет. Так он и д.б. рыжим, всё по науке. Т.е. такой цвет рассола допускается? 

[Доцент 49 215]

Всё сделал, как с первой партией. Рассол теперь почернел. Кастрюлю из холодильника не вынимал. Что делать? Выбрасывать?

Рассол у рыжиков такой и есть, потом со временем светлеет. Только вот в Рыжики ничего не добавляют кроме соли. И несколько дней держат в тепле чтобы приквасились, потом убирают в холодильник.

[Деонис 0]

Рассол у рыжиков такой и есть, потом со временем светлеет. Только вот в Рыжики ничего не добавляют кроме соли. И несколько дней держат в тепле чтобы приквасились, потом убирают в холодильник.

Всё делал по рецепту из старой советской книжки. Сразу убрал в холодильник на нижнюю полку. Температура -5. Критично, что в тепле не держал? Солил грибы первый раз.

[Доцент 49 215]

-5 !!!!!!!!!!!!!! Что за книжка такая...!!!

 

http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=2056

[Шансоньетка 1 366]

Я рыжики ем на любой стадии засола. То есть на всех стадиях. Не важно, просолились они или нет. Вкусны одинаково! Поэтому гостят у меня дома рыжики кратковременно. Может и не стоит их по всем правилам засаливать?

[Деонис 0]

-5 !!!!!!!!!!!!!! Что за книжка такая...!!!

 

http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=2056

Ой, +5, конечно же. Извиняюсь, протупил.

[Доцент 49 215]

Уф...!!))))

[Деонис 0]

Я рыжики ем на любой стадии засола. То есть на всех стадиях. Не важно, просолились они или нет. Вкусны одинаково! Поэтому гостят у меня дома рыжики кратковременно. Может и не стоит их по всем правилам засаливать?

Ну не знаю... Наслушался разных грибников, все говорят разное. Лучше перестрахуюсь. Заглянул в кастрюлю после работы. Рассол такой же. Запах тоже. Ждём. Один из опытных грибников сказал, что слишком тёмный цвет рассола даёт смородиновый лист.

[СергейВК 21]

Да, после варки брожение начинается не скоро. Нужно спровацировать сахаром...

Можно и сахаром...

Но брожение идет благодаря бактериям, значит нужны бактерии или их споры. На не проваренных специях и листве всяческой (смородина, вишня и пр.) их достаточно для старта. Лучше их сыпануть, чем сахар - грибы менее кислые будут в итоге. ИМХО.

[hlop33 833]

Ну не знаю... Наслушался разных грибников, все говорят разное. Лучше перестрахуюсь. Заглянул в кастрюлю после работы. Рассол такой же. Запах тоже. Ждём. Один из опытных грибников сказал, что слишком тёмный цвет рассола даёт смородиновый лист.

подождите немного он просветлеет через пару/тройку дней, а вот если на сутки бросить в воду, то рассол сразу будет светлым...

а солить рыжих можно так - как больше нравиться ))) хошь вообще без специй одной солью хошь как, мне лично больше всего нравиться с чесноком и укропом так всегда солили и в банки и в бочку, а если нравиться с вишней ч.смородиной, дубом, да хоть с хреном ... лишь-бы нравилось ))) а еще мне больше нравиться когда они укиснут недельки так через 2-3... тогда они вберут весь аромат и со сметанкой и лучком ...  да под 100 гр. со слезой )))  

[Деонис 0]

подождите немного он просветлеет через пару/тройку дней, а вот если на сутки бросить в воду, то рассол сразу будет светлым...

а солить рыжих можно так - как больше нравиться ))) хошь вообще без специй одной солью хошь как, мне лично больше всего нравиться с чесноком и укропом так всегда солили и в банки и в бочку, а если нравиться с вишней ч.смородиной, дубом, да хоть с хреном ... лишь-бы нравилось ))) а еще мне больше нравиться когда они укиснут недельки так через 2-3... тогда они вберут весь аромат и со сметанкой и лучком ...  да под 100 гр. со слезой )))  

Всё понял, спасибо. Подожду.