Способы засолки и закваски грибов

[Шансоньетка 1 365]

Тогда вопрос - зачем отмачивать?  Отварить и добавить..

 

Вообще они конечно вкусны именно солеными. Но я исходил из их количества (4 штуки)...

Нюхала я их, нюхала...и поняла, что запах муки мне не нравится. Ну их в пень, эти зеленушки.

[Flox 860]

@пампушка,

 

ни малейшего сарказма не было. Зря подумали так.

 

Я думаю, что у вас все было нормально. Грибы тоже бывают разные и по разному проявляют себя в засоле.

Вода имеет свой минеральный состав, соль мелкая или крупная, много её или мало, температура и т. д.

 

Поэтому ваши волнения напрасны.

 

Я, например вынула прошлогодние грузди из бака и расфасовала их по банкам. Пока расфасовывала грузди посерели и стали мерзкого непрезентабельного вида. То есть, соприкоснувшись с кислородом пошел процесс. Переложила по банкам, выпустила пузырьки, залила рассолом и поставила в холодильник. Через неделю смотрю, а они опять стали белыми.

[Flox 860]

А по рыжикам так: просто промыв их водой, а можно и не промыв, сложить, пересыпая слои солью. Всё!

Их можно есть уже на третий день. Это ведь царский гриб. Их раньше в старину солили в бочках прямо в лесу. Как говорится, "не отходя от кассы".

[пампушка 274]

@Доцент,

В таком случае сегодня буду снимать пробу!

 

@Flox,  

Значит мне показалось, уж извините, не поймешь через экранную писанину что к чему!

Ладно, отброшу все свои страхи и через запланированный срок выну грибы, помешаю с маслом и лучком и съем пиалку! Если белый друг не придет ко мне на помощь - значит грибы засолила удачно))) 

 

Всем спасибо за ответы, мои вопросы за сим исчерпаны))) 

[Аксинья 2 823]

Засолила холодным способом чернушки.Рассол стал черным.Пошли пузыри.Постояли на кухне 3 дня.Переставила на балкон.Там похолоднее.Кастрюля 8 литровая в холодильник не влезет.Как думаете процесс идет нормально?Стоит ли грибы переворачивать и выпускать пузыри?Или сам газ выйдет?Впервые солю чернушки холодным способом.Боюсь испортить.Пахнут вроде вкусно.

[Petrol 2 521]

Присоединюсь к @Аксинья.

Чернухи с волнухами стоят с неделю. Пены нет, грибы под гнетом.

Когда убирать в холодильник?

[baton237 123]

Привет коллеги) У меня эмалированный бак на 20л с чернухами стоит на балконе ( с самой первой заправки)3-ю неделю:в субботу доложил последнюю партию-бак полон) Держать думаю еще недели так 2 минимум-кмк погода для засолки/закваски стоит приемлемая)(Москва) Рассол пробую через день-вкус грибной с кислинкой(как доктор прописал),цвет-черный. У меня  так)

[кими 3 156]

Вопрос просветленным. Когда докладываешь грузди в уже посоленные, где оставлять емкость: в тепле или на холоде? Ежели в тепле, не прокиснут ли ранее заложенные грибы, а если сразу на холод - заквасятся ли новые?

[Flox 860]

@кими, когда речь идет о докладывании, то обычно это происходит с небольшим интервалом по времени между сбором. То есть, например, собрала я партию в вс., засолила, выставила на улицу ( допустим температура +18 на улице), потом сходила во вт., добавила, потом в пт., опять добавила.....

Если температура на ул. +30, то два-три дня и на холод срочно.

Если температура +8 - 12, то и полторы недели постоят на улице.

 

Если ваши грибы в холодильнике, то я бы их нне трогала, а просто новую партию в новой посуде сквасила б и потом уже сквашенные доложила бы к тем, что в холодильнике.

 

Как-то так)) 

@пампушка, ешьте смело и не волнуйтесь)) 

[Flox 860]

@Аксинья, я даже не могу представить, а каким другим способом можно солить чернушки. 

 

Грузди и чернушки не отваривают перед засолом, а вымачивают несколько дней. Рассол от чернушек получается черным. Верно. 

 

Если он пахнет не очень (запах может быть от мест произрастания чернушек) или он вам вообще покажется неэстетичным можно слить рассол после сквашивания и залить чистеньким новым. Ничего страшного не будет. Вкус гриба не изменится, уж поверьте. Затем уже поставить ведро на холод. Будете заглядывать туда периодически, рассол будет как слеза.

 

И по вопросу соли - грибы соли не боятся. Если солоноваты будут, то просто перед употреблением отмочите несколько часов в воде. Но не увлекайтесь, а то ваще солеными не будут.

[кими 3 156]

@кими, когда речь идет о докладывании, то обычно это происходит с небольшим интервалом по времени между сбором. То есть, например, собрала я партию в вс., засолила, выставила на улицу ( допустим температура +18 на улице), потом сходила во вт., добавила, потом в пт., опять добавила.....

 

Именно с таким интервалом и закладываю Грибы стоят на балконе, средняя температура 10-14 гр, в квартире пока не топят около 18. 

В целом понятно, Спасибо,@Flox,

[Игорь Лебединский 10 459]

Раз уж зашла речь о докладывании, докладываю. Из огромного массива груздей-2016 по-настоящему удалась только та небольшая партия, которую я на полтора месяца забыл в тепле. Всё остальное, заделанное по всем правилам - увы, просто солёные грибы. По крайней мере, пока.

[кими 3 156]

@Игорь Лебединский, У меня тоже вкусно заквасилась только пара партий августовских груздей 

[Аксинья 2 823]

Флокс Катюша спасибо.А если соли маловато кажется,можно в процессе добавлять?

[Шансоньетка 1 365]

@Игорь Лебединский, А нельзя ли в подробностях? В каком тепле? Как именно забыл: в банке, кадушке, кастрюле? Сильно ли воняло?

[Игорь Лебединский 10 459]

Да просто на кухне, в углу в ведре. Под крышкой - рассол испарялся медленно, но плесени на поверхности выросло изрядно. И дух был крепок.

[Шансоньетка 1 365]

Да просто на кухне, в углу в ведре. Под крышкой - рассол испарялся медленно, но плесени на поверхности выросло изрядно. И дух был крепок.

Я летом две трехлитровки белых просто выкинула. Ибо никак не могла определиться, где процесс идет правильно, а где - нет. Обе пенились страшенно, но дух был крепок лишь в одной. Причем вонюч! На полтора месяца меня бы не хватило.

[Untersend 699]

А меня ткните носом в рецет засолки рыжиков пожалуйста - типовые рецепты "быстрой засолки" из интернета дают вкусные, но сильно пересоленные грибы. Приходится промывать перед употреблением.

Подозреваю, что надо не солью засыпать, а рассолом заливать.

[Доцент 48 928]

http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=2056

[hlop33 833]

@Untersend,

Вы знаете как такового рецепта нет ... есть старый способ вернее несколько:

солим бочку : - бочка х/з сколько литров дед еще делал из нержавейки примерно на 6 - 8 ведер пластиковых итак вниз укроп и чеснок пригоршня соли, далее 3 - 4 слоя грибов уложенных ножками в низ соль - примерно пригошня + укроп и так далее до верху  - как вариант можно добавить листики вишни, дуба, хрена ..., с верху гнет 3х литровая банка с грибами ))) грибы можно укладывать свежими промытыми, после 2-4х дней свежий рыжик сильно усаживается, добавляем  еще и так до конца чтобы до верху осталось 10-15 см - грибы при таком способе просаливаются примерно 3-4недели (долго) зато отлично хранятся вплоть до середены следующего лета.  - так солили все солончики у нас раньше бабушка с дедом и мы потом ... пока не поняли что не можем осилить съесть такой объем... 

 

солим в банки или небольшие керамические (3-5л) емкости - смысл тоже что в бочку соль чеснок (тут уже режу, чтобы больше сока выходило) укроп, пожеланию др листики (в этом году опробовали положить ягод можжевельника), только перед укладкой в банки делаем предварительное замачивание: рыжик моем, чистим и складываем в ведра слегка пересыпая солью - и под гнет на 2-3дня, тогда грибы станут более эластичными и их легко плотно упаковывать в банки, еще есть мелочь такая: перед укладыванием в ведра некоторый объем (не успеваем) остается замоченным на 1-2 дня  в тазах плавать и потом только попадает под гнет ))) так вот вкус итогового прудукта получается разный!!! те грибы которые сразу уложены под гнет имеют более терпкий слегка отдаленно горчинку, а у вымоченых предварительно более мягкий вкус... ну вот ваши рыжики предварительно простояли под гнетом стали мягко-упругие теперь начинаем укладывать в банки, у нас идут в ход разные и 07и 1,5и 3х какие есть лиш бы горло большое, а то рука не лезет))) на дно банки резаный чеснок, укроп, соль три ряда грибов опять соль чеснок укроп соли ну примерно 1/2 с горкой столовой ложки ... (но тут на вкус и цвет) и до верха банки забиваем по плечики - далее (пригодится широкое горло) плотно уминаем грибы если видно что еще поместятся то добавляем, затем !!! берем крышку от майонезного ведерка (если 3х л. банка если меньше то просто капроновую крышку) делаем на ней разрез до центра, сворачиваем немного "домиком" чтобы в горло банки влезла и расправляем наше изделие под плечи банки, так чтобы грибы сжались под крышку а сверху оказался рассол - получается так что грибы будут под постоянным гнетом, далее длинным ножом вдоль контура банки выпустить воздух ( он там не нужен) если нужно долить сверху воды и все под пластиковую или винтовую крышку и в погреб на 2-3 недели ...