Способы засолки и закваски грибов

[splatty 16]

5-ый день... Думаю теперь всё в идеале... Преимущества двойного гнёта на лицо, можно подрегулировать уровень рассола...

[денис 5 921]

Так солят рыжики сосновые, грузди не посолишь таким способом, они все в налипших листьях и земле, не растут грузди белые во мху.

За что купил, за то и продаю! 

По описаниям, груздь. Если еще раз увижу, спрошу про рыжики.

[Хася 10 912]

Мои скромный улов рыжиков в этом году был засолен в обычной банке (по чистому объему грибов где-то литра... 2 всего получилось). 

Переставляла их тут и оказалось, что в них нет совсем жидкости, хотя изначально они дали хороший сок и стояли долго в нем (все грибы были в жидкости).

 

Это нормально, что жидкость ...ээ.. исчезла? Впиталась так?

С расстройства я сегодня их залила соленым холодным рассолом..((

[пампушка 274]

@Flox, 

 

Не понимаю источника Вашего "тонкого сарказма". 

 

Естественно посмотрела не только верхние грибы, но и те, которые лежат в глубине. 

Я заметила, как они стали  другого цвета, немного в красноту. Но поскольку я видела засоленные чернушки яркого розового-алого цвета, то недоумеваю почему они у меня пока что такими яркими не становятся.  Отталкиваясь от этого задала вопрос в теме, поскольку я грибы только видела как засаливает бабушка - сама никогда этого не делала. 

 

А из холодильника я их уже вытащила на 2 дня, вчера вечером убрала обратно. Что будет,то будет.

Читала выше Ольга писала, что они должны пройти ферментацию небольшую в тепле. Я когда их 2 недели назад засолила, сразу поставила в холод. 

[Чупакабра 12 935]

@пампушка, сразу в холод тоже можно, но процесс идет медленнее. Я тоже сначала держу при комнатной Т 1-3 дня (в зависимости от окружающей температуры), а потом уже в холодильник убираю.

А цвет не всегда яркий получается, иногда они темные получаются, а мякоть светлая. Не знаю, от чего это - от условий засолки, или от самих грибов зависит. На вкус не влияет.

 

По поводу замены рассола - я видела, как люди его сливают, промывают грибы, и даже их проваривают, если что-то вызывает подозрения. Потом по новой кладут листья и пряности. И нормально получается.

 

А вообще я процесс постоянно контролирую - смотрю, нюхаю, пробую рассол, проверяю его количество. Чтобы вовремя принять меры при необходимости.

[Ольга 47 440]

Переставляла их тут и оказалось, что в них нет совсем жидкости, хотя изначально они дали хороший сок и стояли долго в нем (все грибы были в жидкости).

Юля, чистая физика) После того, как ты убрала банку в холодильник, процесс брожения замедлился и объем жидкости уменьшился. Долей соленой воды обязательно.

 

 

За что купил, за то и продаю! 

По описаниям, груздь. Если еще раз увижу, спрошу про рыжики.

В интернете полно таких рассказов о том, как солили рыжики в старину и сюда кто-то лет пять назад это приносил, к сожалению первоисточник не нашла.

А грузди без вымачивания не солят, вымачивали их в речках раньше, а после этого уже солили.

[Анатольич 549]

..вымачивали их в речках раньше..

И сейчас можно, если есть такая возможность, намного удобнее, чем в домашних условиях.

Лично так делал (еще в конце 70-х) - лодку устанавливал на некотором удалении от берега, ставил на якорь, мешок (сетчатый такой , раньше в них картошку,лук фасовали) с грибами к лодке привязал и вуаля.

Через нужное кол-во дней (3-4) готовы к дальнейшей обработке.

[пампушка 274]

@Чупакабра,

Спасибо большое за советы! Буду надеяться, что за 2 дня в тепле они не успели "загулять"! А то грибочков в маслице и с лучком страсть как хочется! 

 

пс Я тоже каждый день открываю, нюхаю, кручу верчу))) Но точно не знаю как и что должно пахнуть и какого цвета в процессе быть и прочее. Знаю только готовый продукт на вкус и вид

[Чупакабра 12 935]

@пампушка,  а Вы их попробуйте! Через 2 недели (при горячем засоле) вполне можно есть уже. Будет понятно, как процесс идет.

[пампушка 274]

@Чупакабра,

Загвоздка в том, что у меня холодный способ)) 

[Доцент 49 498]

Загвоздка в том, что у меня холодный способ)) 

Ну и что? Попробовать можно и совсем сырой гриб...

[Чупакабра 12 935]

Ну, по холодному я - пас

[matilda1956 2 899]

Не знаю как,но в Сибири рыжиков не встречала.Поясняю: в Туре,Туруханске,Игарке и Дудинке и в Норильске,Тикси и Кюсюре.(нет их там где вечная мерзлота)....

[splatty 16]

@Анатольич, отличная идея - замачивать в речке!.. Наверное лучше всего подойдёт для этого дела садок для рыбы с мелкой ячейкой... Если речка небольшая, да с родниковой водой!.. Плюс непрерывная смена воды получается...

[Викки 4]

Добрый день уважаемые форумчане, подскажите родители засолили рыжики по рецепту из интернета - отварили 10 минут в кипящей воде, потом уложили в банки пересыпав солью каждый слой, сверху залили маслом и сразу поставили в холодильник, т.е.при комнатной температуре они совсем не стояли. Засолятся ли таким способом или переделывать?

[Иришка72 9 442]

@Викки, конечно засолятся. Просто если сразу в холод поставить, то процесс сквашивания идет медленно.

[Шансоньетка 1 366]

А у меня такой вопрос. Нашла 4 зеленушки. Что с ними делать? Пока поставила отмачиваться.

[Доцент 49 498]

Пожарить...

[Шансоньетка 1 366]

Пожарить...

Хочу отмочить, отварить и добавить к тем трем чернушкам и трем волнушкам, которые у меня засолены в маленькой баночке. Вопрос в том, сколько отваривать. Как их вообще готовят, кроме пожарить?

[Доцент 49 498]

Тогда вопрос - зачем отмачивать?  Отварить и добавить..

 

Вообще они конечно вкусны именно солеными. Но я исходил из их количества (4 штуки)...