Опята. Рецепты приготовления

[Оля-ля 4 935]

Я, например, маринованные грибы не ем, нафиг лишний уксус..

Я с яблочным уксусом делаю, правда у меня своего производства. получается.

[Иришка72 9 484]

А я мариную без уксуса, в свежевыжатом лимонном соке. Не агрессивно на желудок и вкусно.

Солнце, очень рада Вас видеть. Действительно в опята не обязательно уксус лить. Лимонного сока достаточно. Я храню опята в холодильнике. Добывляю чуть больше обычного рассолу и без уксуса. Про ботулизм знаю .

[Хася 11 195]

NatalyaDasёna сказал(а)   вот вроде бы мне опят совсем не нужны - солить\мариновать не умею, да и хранить банки негде. А посмотрела на ваши корзины и ....понимаю, что мне тоже надоть! А чАВоЙто солить/мариновать разве обязательно? Я, например, маринованные грибы не ем, нафиг лишний уксус... Солит&квасит у нас грибы моя мамаН... У меня всё проще некуда: сушка, сырые в морозилку, варёные туда же. Отварные опята&маслята прекрасно переживают в морозилке в фольгированных пакетах из под молока. Морожу отварные только из-за того, что места мало занимают. Для супа, конечно, сырые.  

[NatalyaDasёna 380]

@Хася, да если бы место в морозилке было причем морозилка не одна

в доме два подростка, которые грибы не едят, а вот мяса им каждый день по два раза. Так что морозилка забита домашними полуфабрикатами. еще ящик ягод и уже полный ящик грибов

вот ищу рецепты, чтобы можно было в шкафу банки хранить. 

[Доцент 50 317]

Опята с паприкой...
 
Грибы почистить, помыть...  Лук порезать мелкими кубиками и слегка обжарить на растительном масле, добавить мелко рубленый чеснок.
       
 
Затем добавить грибы. Мелко нарезать красный перец и немного перца чили, добавить к грибам и протушить в собственном соку.
   
 
Приятного аппетита!!!

[Willie 4 161]

Я хочу поделиться способом первичной обработки осенних опят. Не сомневаюсь, что многие его знают - но есть и те, кто с ужасом смотрит на мешки с добычей, представляя, сколько же их теперь придется перерабатывать. Я не первый год имею дело с большими количествами опят, но этот способ придумал и испытал лишь вчера. И, вы знаете - кажется, это работает.

 

1. Резать надо так, чтобы на ножках не оставалось ни малейших следов земли. Жадничать тут не надо, поскольку счет идет на ведра и сумки. Совсем ножку отрезать тоже не следует - это невосполнимый ущерб эстетике, да и "хрустящести" тоже. Разумеется, это касается только не раскрытых грибов. У раскрытых - только шляпка, а лучше вообще не трогать, поискать нормальных.

 

2. По прибытию домой весь улов - сразу в ванну с водой. Им только лучше будет, станут, как новенькие, из подсохших за время пути станут свеженькими, осклизлыми. Пока разбираем вещи, чистим перышки - пускай поплавают. Из ванной горстями в кастрюльки. Правильно собранные опята (см. п.1) не нуждаются в обработке ножом или чем либо-еще. Веточки-листики-иголочки выбрать стоит, но без фанатизма: парочка иголочек-листиков только украсят банку, и на вкус повлияют положительным образом.

 

3. Приварить с солью. Ключевое слово "приварить", а не "переварить"! Это значит, что на десятилитровую кастрюлю сыпется две столовых ложки соли, чисто для приличия, и опята варятся после закипания порядка пяти минут. Не более! Иначе все запортите. Для ускорения процесса можно наливать из-под крана не холодную, а горячую воду - все равно ее выкидывать. Я так и делал. Затем воду вон, грибы - в тазик. Теперь они заметно уменьшились в объеме, а, главное - готовы к хранению на балконе (в комнате) как минимум на пару суток.

 

4. Те, что планируются на заморозку - сразу в пакеты и в морозилку. Остальные оставляем в покое и с чистой совестью ложимся спать.

 

Собственно, все. Круто?

 

Те, что остались - можно сразу жарить или варить супчик, или мариновать (15 минут варки - и по банкам с маринадом). Но это уже на следующий день, а не в ночь после грибалки! Не успели на следующий день - не беда, они пару суток отлично переживут даже в комнате.

 

Вроде бы все настолько просто и очевидно - но почему же я не делал так столько лет?!

 

 

[Lutochka 47]

@Willie у меня вчера впервые случились опята в промышленном масштабе  чисто интуитивно поступила с ними практически так же, как описано, не везде правда получилось срезать по полножки, что существенно увеличило время обработки, но вывод был сделан именно такой- лучше медленней резать, но качественней  потом промыла, проварила, а уже на след день морозила и солила (тоже первый раз)... если все благополучно, на слете будем пробовать : )

[Willie 4 161]

1 час назад, Lutochka сказал:

... проварила, ...

Тут фишка в том, чтобы чуть-чуть подварить, не более пяти минут. После этого при второй, основной варке, получается нормальный бульон, который ценен для суповых и мариновочных целей.

 

Если же сразу заварить на много минут, то вторичный бульон будет беднее, не насыщенный.

[Dimontius 311]

Друзья, а сколько воды добавлять на 1 кг отваренных опят во второй раз? у меня почти 6 кг отваренных и ума не приложу сколько надо, хочу 2 литра... это норм? заранее спс

Изменено 18.09.2017 10:07 пользователем Dimontius

[Александр (Провинциал) 4 393]

Как сделать вкусными опята.

У опят отрезаешь шляпки. Промываешь из в воде. Ставишь на огонь. Добавляешь немного воды (для начала) - потом сока будет много. Добавляешь соли. После закипания начинаешь снимать пену. Затем добавляешь черный перец, душистый перец, гвоздику. С гвоздикой осторожнее - нет ничего хуже, когда её переложишь! Лучше потом добавить. Добавляем лавровый лист. и убавляем огонь. Через некоторое время пробуем на соль - при необходимости добавляем. Варишь минут 20 до потемнения и оседания опят.

  

 

После этого я обычно выставляю готовые опята на холод. Утром пробую на готовность и уравновешенность по вкусу. При необходимости подправляю, довожу вновь до кипения и раскладывая по стерильным банкам.

 

Есть опята можно уже после того, как они остынут! Я, вот, вчерашние сегодня ел - объедение! При подаче рекомендую добавить рубленный чеснок и подсолнечное масло!

Язык проглотишь! Для меня лучше соленых грибов нет! Даже грузди, рыжики и белые нервно курять в сторонке!

ИМХО! 

P.S. Толстые ножки опят сушу "до звона" и перемалываю в кофемолке. Лучше в мокрой марлевой повязке,  а то обчихаешься! Полученный порошок использую в домашней кулинарии для усиления вкуса и придания аромата самым разным блюдам - никакие "кубики" не нужны!!!  

[Willie 4 161]

9 часов назад, Dimontius сказал:

... сколько воды добавлять на 1 кг отваренных опят во второй раз?

Если речь идет о мариновании, то наливайте воды столько, какое соотношение "грибы/маринад" желаете видеть в баночках. Это уже по вкусу: кому-то нравится, чтобы банка была плотно набита, а кто-то предпочитает, чтобы и рассол был (например, я). Только ОБЯЗАТЕЛЬНО засеките, какое количество воды налили. В процессе варки немного выкипит; надлежит добавить до засеченного количества. Это затем, чтобы нормировать соль и сахар. Соль в большей степени. Соль и сахар - в самом конце, количества - go to Интернет. Варить 15 минут - это разумный максимум.

 

Приправы варить не надо - сразу в банку. И тем более уксус (или что там вместо него?). Наполнили банку, добавили уксус (столовая ложка 9% на 0.75 - норма), столовую ложку подсолнечного масла - и готово! Масло зачем? Для изоляции от воздуха. Только для этого, и ни для чего больше.

[Лидия Бам 15 230]

Александр (Провинциал), я точно так же готовлю соленые опята ,а еще они неплохи квашеные ,под гнет.

 Остывшие ,слитые от сиропа отварные опята - гвоздики с ножками( чем калиброваннее размер,тем красивее ) ,посыпать солью ,чесноком ,перемешать и набить банку(обычно 3-х литровую)Сверху сделать гнет- набить листьями смородины ,стеблями укропа ,листьями вишни ,так чтобы грибы лежали максимально плотно,закрыть капроновой крышкой и поставить в погреб(холодильник)Через пару недель они сквашиваются и могут стоять так сколь угодно долго.

 

[Ольга 47 451]

Лида, как своевременно, сегодня именно так и засолю, не хочу мариновать. Спасибо за рецепт!

[София 458]

19.09.2017 в 07:46, Ольга сказал:

Лида, как своевременно, сегодня именно так и засолю, не хочу мариновать. Спасибо за рецепт!

Я тоже так солю. Мне соленые опята больше всего нравятся. И очень всегда жалею, что мужу нравятся только маринованные. Приходится делать и такие, и такие.

[Александр (Провинциал) 4 393]

Единственное, но - ВАЖНОЕ дополнение к моему рецепту соления опят.

Если Вы, как и я, решите оставить грибы до следующего дня, чтобы в полной мере оценить гармонию специй, то следует иметь в виду следующее важное обстоятельство. За ночь остывающие грибы превратят жидкий рассол в желеобразную массу. Разогреть её перед раскладкой по банкам - не вопрос! Проблема в том, что эта масса при закипании начинает пузыриться, что после консервирования приводит к образованию. множественных очагов инфекции.

Выход из ситуации прост! Необходимо, чтобы перед охлаждением рассол грибной был достаточно разбавлен... Вкусен! Но - разбавлен!... 

А так - практически идеальная грибная закуска! Парижские кулинары плачут, роняя французские слёзы на остатки трюфелей, недоеденных гостями, сбежавшими в русский ресторан за солёными опятами!!!

[Val cow 20 914]

@Лидия Бам, вот точно  солёные и я так делаю, и это единственный вариант , какие я могу есть - у них пропадает древесный вкус.

[Tanya9591 1 676]

Я тоже хотела собирать чисто, чтобы дома меньше возиться. Но местами опята были такими маленькими, и так плотно сидели, что невозможно было нож подсунуть. Тогда приходилось брать гроздьями. Очень не хотелось долго быть в лесу. Кроме того не хватало сил ползать , хотя часто приходилось тянуться вверх. Я думала, что дома на диване перебирать будет легко. Ага...Просто я никогда не перебирала такую мелочь.Согласна, что все же лучше в лесу потратить время на чистый сбор, чем потом дома страдать. 

Я тоже варю в малом количестве воды. Довожу до кипения , ещё минут 3-5 и остывшую кастрюлю в холодильник. Утром довариваю минут 30-40 ( до появления приятного сладковатого вкуса ) . Я в этом году в опята положила только засушенные зонтики укропа , совсем немного душистого перца и "капельку" чеснока. Чтобы аромат специй был совсем тонким. А уксуса лью очень мало. Соли кладу только так, как в обычную еду, примерно ложку с горкой на 5 литровую кастрюлю. Поэтому храню банки в холодильнике. 

А ножки молодых опят я очень люблю жареными. У старых опят они уже жёсткие. Но в прошлом году , помните, опят было мало? Вот тогда я их и распробовала. 

[Фаня 836]

Опята - наше все! Как мне кажется, вкуснейшие грибы, может быть даже самые вкусные из всех. В маринованном ва вариде с ними, конечно, могут поспорить подосиновики и польские "молочно-восковой спелости"; в супах, наверное, вкуснее белые; тушить в сметане лучше всего - сморчки - строчки. Ну и версия: жаренные в муке зонтики - с опятами не особо реализуема. 

Насчет пожарить, посолить, грибная икра - опятам равных нет! 

Отлично освоила заморозку и маринование опят. 

Попрошу совета знатоков. Все же если на отваренные предварительно опята послойно сыпать соль..... есть жены такой вариант приготовления? - подскажите, пожалуйста, сколько вешать в граммах??? 

@Александр (Провинциал) Пожалуйста, подскажите, Вы в уваренные почти в собственном соке опята добавляете специи и....колько таки соли??? 

@Tanya9591 Вы слегка подсоленные опята кладете в банки и в холодильник, так? И? Выживают и не портятся? 

@Лидия Бам посолить, сколько??? Я тут посолила... так пока гнет упихивала - попробовала вариант: утолкать пластиковую крышку в банку -там оно такое все было соленое.............. Переживаю детскую травму просто, лет 5 назад пыталась посолить опята и оставить в типа подвале..... а они взяли и... задумались..... 

 

И имею добавить про опяточные ноги: из них прекрасная икра получается, вкуснейшая! Жаль их бросать, потому, режу, чтоб не было грязи, потом обрезаю отдельно. Да, времени больше значительно уходит, а кому легко? Красивишные мелкие опята пихать в икру жаль. Тем более..... при нынешнем сомнительном сезоне и страшной конкуренции за каждый гриб..... все сложно ))))))))))

И еще - в прошлом годе ноги заморозила, так как-то получилось, и потом, перемолотые и обжаренные с луком,, стали они исключительной начинкой в пироги! 

 

С надеждой.....на просветление
и пожеланием всем исключительно приятных грибных сюрпризов! 

[Лидия Бам 15 230]

На литр грибов без жидкости 1 ст ложка с "горкой" соли ,пара зубцов чеснока .Хотя я кладу без горки ,но стоят они - в холодильнике.

[Tanya9591 1 676]

Фаня, я такие малосольные , слабомаринованные опята закрываю под винтовую крышку. И храню в холодильнике. В этом году сделала в первый раз. Но вот прошлогодние белые, приготовленные также, до сих пор стоят . 

То есть , я кладу соли на вкус, вот как бы я ела обычную еду. А вот чернушки под гнёт я конечно солю покрепче. Подвалов у меня нет , только холодильник. Вот прошлогодний урожай. Нынешний ещё пока не убирала.