Грузди: способы засолки и закваски

[Гость Лалангамена]

Сова, я чаще горячим способом делаю. Почти не вымачиваю, часа два и всё, пора отваривать.

Рассол кто какой любит, соль и специи по вкусу ,но если очень уж плотно уложить грузди да ещё придавить, для него, рассола, места почти и нет, это уж не соление а квашение получается, потому стараюсь чтоб налить жидкости не меньше четверти объёма грибов.

Посуду тщательно мою, ошпариваю кипятком.

Сложности никакой в засолке не вижу, дело тут скорее в хранении, плесень ведь потом появляется... а первые несколько дней грузди стоят в тепле, бродят, пенятся вовсю, рассол мутнеет и лезет через края (приходится шурудить в баке деревянной палочкой, чтоб выходили газы, образующиеся при закисании) ну это как с квашеной капустой, если не выйдет газ- невкусная будет.

А когда перестаёт активно бродить (дней 5 )то их надо по любому убирать в холод, иначе будет кислятина, обязательно доливать сверху воды или же перекладывать в меньшие баночки так чтоб были закрыты жидкостью и не всплывали.

У меня солятся в нестандартных больших стеклянных банках, в эмалированных бачках, в пластиковых контейнерах тоже случалось, а храню в обычных трёхлитровых в холодильнике, или у мамы в подвале, а есть начинаю примерно через 6 недель, раньше они горчат.

[Сова 259]

Лалангамена, ну, просто просветление настало! Спасибо за такую подробную инструкцию. Постараюсь воспользоваться, не отступая ни на йоту.

[Гость Лалангамена]

Сова, всё получится!!

[WEST 1 019]

Сова, я чаще горячим способом делаю. Почти не вымачиваю, часа два и всё, пора отваривать.

Лалангамена, простите, но можно пошаговый рецепт с количеством ингредиентов? Если Вас не затруднит..

И через какое время готовы к употреблению? Чернушки никогда не солил горячим способом; кое-где пишу, что можно есть и через несколько дней.

[Гость Лалангамена]

WEST, конечно, можно!

Что есть через несколько дней - это маловероятно, если конечно, Вы нечувствительны к горечи, то попробуйте

А я практически не вымачиваю, потому всё кажется горько, ем не раньше чем через месяц, хотя как только скучный чёрный цвет грибов сменится на красивый фиолетовый, можно начинать.

Пошагово:

1) замачиваем в холодной воде на час - два, в ней же и протираем от грязи, но не чистим "махры" на шляпке, иначе счистим весь цвет.

2) отвариваем в слегка подсоленной воде недолго, 5 минут.

3) укладываем в банки (исхожу из того, что солить будете в з-литровых, сама же предпочитаю большие ёмкости) пересыпая крупной, нейодированной солью из рассчёта неполную гранёную стопку на банку.

Специй никаких чернушки не требуют, чеснок и мелко резаные стебли укропа засыпаем вместе с солью между грибами.

Укладываются варёные грузди как-то очень уж плотно, потому надо стараться оставить в банке место для жидкости, не менее четверти банки.

4) кипятим воду - по настроению я добавляю в неё жёлуди, молодые сосновые шишки, лаврушку, ( пять желудей три лаврушки, десяток шишечек на четыре литра воды) хотя без этого вполне можно обойтись. Шишки я собрала в июне, сейчас их нет

5) заливаем тёплой, (не кипящей) водой грибы, при этом для ускорения закисания можно на каждую банку положить чайную ложку сахара. Грузди, ессно, полностью покрыты водой, но крышку не закрываем! Лишь накрываем тряпочкой и ставим в тёплое место.

6) День на 2-3 рассол мутнеет, бурлит, пенится. Надо поворошить грибы палочкой, чтоб вышел газ, иначе половина рассола будет на полу и вкус ухудшится.

7) День на 5 пенится уже не так интенсивно, пора доливать водички, накрывать крышкой и убирать в холод, где они и дозревают.

Скорость процесса зависит от температуры помещения, иногда долго не закисают. Также солёность грибов при том же количестве соли может быть разная, то ли плотнее уложились, то ли соль не та, но постепенно найдёте баланс. (У меня как-то стабильно получается, а у подруг то недосол то пересол, не знаю чем и объяснить)

Вот и всё!

p.s. Если груздям предстоит долго стоять, (например, до новогодних праздников) то во время укладки в банки лучше всё же немного досолить. Это замедлит образование молочной кислоты, и меньше опасность получить "грибную бражку"

[Гость VGT]

Сова, я чаще горячим способом делаю. Почти не вымачиваю, часа два и всё, пора отваривать...

Мы делаем очень просто.Отмокают час-другой.Отвариваем 2 раза(целиком,не режем).Солим.Укладываем плотно,слоями,шляпками вверх.Между слоями резаный чеснок и зонтики укропа.Стоит в тепле дней десять.Затем в холодильник.Через три недели едим.Не горчат.Заканчиваются очень быстро.

[Оксана 4]

Лалангамена

Большое спасибо вам за рецепт, давно мечтала научиться солить грузди!

Сегодня делала все по вашей инструкции, надеюсь результат будет!)))

Вот наглядные фотографии, може кому нибудь пригодятся.

уложила в банку грибы

вот так стало, после того как налила рассол

[Гость Лалангамена]

Оксана, не на чем, всё очень просто.

А чеснок нерезаный? Лучше бы порубить, но и так можно. Надеюсь,все грибы покрыты рассолом и никто не всплыл, я в таких случаях в банку проталкиваю какой нибудь гнёт, но у меня заполнена до горлышка, грибов побольше укладываю, на 3\4 банки.

[Оксана 4]

Чеснок нарезанный - это так на фотографии получилось. Рассол над грибами, всплывших не наблюдается, и грибов нет у меня больше, чтобы доложить)))) Спасибо вам большое)))

[WEST 1 019]

WEST, конечно, можно!

Что есть через несколько дней - это маловероятно, если конечно, Вы нечувствительны к горечи, то попробуйте

А я практически не вымачиваю, потому всё кажется горько, ем не раньше чем через месяц, хотя как только скучный чёрный цвет грибов сменится на красивый фиолетовый, можно начинать.

Лалангамена, спасибо большое! Сегодня сделал по Вашему рецепту, только отварил чуть дольше, 15 минут. Уверен, что получится вкусно!

[herkkusieni 0]

Начитался этой темы, собрал чёрных груздей, замочил в тазике на три дня (менял воду раз в день), сегодня промыл, порезал крупными кусками, отварил два раза минут по десять, запаковал в трехлитровую банку (неполная получилась), просаливая по чуть (боялся пересолить), в середине банки вспомнил про чеснок, добавил его, залил водой из-под крана, придавил стаканом всё и выставил на балкон. Посмотрим что получится.

Отваренный гриб попробовал - очень вкусно, никакой горечи. Легкая, воздушная прянность. Сейчас жалею что не затушил часть со сметаной.

Собирать и солить больше наверняка не стану. В этих грибах содержится очень мощный мутаген - некаторин, который не выводится кипячением и вымачиванием.

Гм, погуглил "некаторин" по русски - кроме мешающегося в результатах поиска какого-то поэта Некаторина - обычная история: кто-то доверяет исследованиям, кто-то нет. Я всё же ограничусь этой банкой, которую только что сделал, и впредь гриб собирать не стану.

Update: Только что не удержался, набрал ещё из банки. Теперь горечь есть, легкая совсем, с терпкостью, но совершенно очевидная горечь.

Изменено 10.09.2011 15:18 пользователем herkkusieni

[Shl 1 573]

Лалангамена.

Поставил балон чернушек по Вашему рецепту. Но не совсем понятно : солил-то я грибы, потом доливал несоленую воду. Не получится ли недосола?

Кстати, попробовал отвар - горечи практически нет, показался скорее сладковатым. То же самое и с грибами.

[Васильич32 81]

У нас каждый год изобилие черных груздей. Можно минут за 10 набрать пару ведер. Солим мы их холодным способом. 2-3 дня вымачиваем (разумеется со сменой воды), а потом укладываем в кастрюлю слоями, пересыпая солью (примерно 40г на кг грибов) и специями. Потом под гнет и в холод. Дней через 10 готово! Не знаю, почему в рецептах пишут про месяц-полтора...

[Гость Лалангамена]

Лалангамена.

Поставил балон чернушек по Вашему рецепту. Но не совсем понятно : солил-то я грибы, потом доливал несоленую воду. Не получится ли недосола?

Shl, при закисании появится кислинка. Она и есть главное, а не соль Но если боитесь, что верхние грибы будут недосолены, присыпьте их чуть- чуть крупной, нейодированной, сама я так делаю, доливаю всегда несолёной воды, потому что стопка на банку - на мой вкус более чем достаточно.

Ещё есть вариант сразу растворять соль в воде, если удасться точно рассчитать кол-во жидкости.

Ещё можно, как пишет Васильич32, и вовсе без воды, но это уже квашение.

[Alex-62F 117]

Перечитал рецепты засолки "чернушек", сейчас сам думаю каким способом их солить.В деревне(когда там жили) проблем не было. Солили холодным способом по рецепту Васильич32. и грибы приобретали вшнёвый цвет,вкус обалденный!Правда ели через месяц. А вот в городе и вода хлорированная, и не такая холодная как колодезная- вообщем не понравилось. Попробую вот этот рецепт, а то завтра за чернушками хочу поехать.

Мы делаем очень просто.Отмокают час-другой.Отвариваем 2 раза(целиком,не режем).Солим.Укладываем плотно,слоями,шляпками вверх.Между слоями резаный чеснок и зонтики укропа.Стоит в тепле дней десять.Затем в холодильник.Через три недели едим.Не горчат.Заканчиваются очень быстро.

[WEST 1 019]

Лалангамена, ещё раз спасибо за рецепт! Но вот сегодня приехал домой, а никакой пены и признаков брожения в чернушках не наблюдаю.. Прошло три дня. Температура комнатная, запах от грибов приятный))..

[Shl 1 573]

У меня еще вчера пошло брожение (т.е. на следующий день после засолки). Сегодня процесс идет полным ходом, все кипит и пенится, рассол мутный, попробовал "браги" ложечку- вкусно, запах приятный. Стоит на полу на кухне, пока еще не топим, т.е. не жарко, только от плиты тепло.

[Гость Лалангамена]

Shl, всё идёт по плану

Странно, что не закисли у WEST, пора бы.

[Shl 1 573]

Лалангамена.

Последний 5-й пункт : водичку доливать также несоленую кипяченую?

И сколько они дальше дозревают в холоде. Я так думаю, что через пару дней будет уже пора это делать.

А "бражка" и правда вкусная, правда не очень соленая. Хватит ли соли для консервации?

Кстати, я не клал ни чеснок, ни другие специи, что-то я в этом году решил солить без них - посмотрю, каковы чистые грибы на вкус.

[Гость Лалангамена]

Shl, воду ту же, что использовали ранее, а если на Ваш вкус недостаточно солоно - всегда можно добавить, процесс-то только начался. А созревание будет заметно, когда чернушки изменят цвет.