Грузди: способы засолки и закваски

[Юля-за 2 386]

@Sasha Что-то я, вообще, не понимаю, каким образом у Вас в прокипяченных грибах началось молочно-кислое брожение? Откуда там взялись бактерии для него, если всё стерильно?

Я тоже экспериментировала с груздями по-горячему, в результате получаются обычные грибы с ароматом приправ. В тепле не держала, сразу ставила в холодильник под пласт.крышку. Стоят долго при условии низкой темп-ры.

[Sasha 7 704]

Только что, Юля-за сказал:

каким образом у Вас в прокипяченных грибах началось молочно-кислое брожение

 

Во-первых, они были оставлены в нестерильной среде, без крышки, фактически. Под марлей. То есть флора могла попасть. Во-вторых, к ним поместили нестерилизованные чеснок и укроп.

[Юля-за 2 386]

@Sasha Так я и спрашивала, Вы специи варили? Ваш ответ

19.08.2019 в 18:21, Sasha сказал:

Само собой.

 

А теперь допустите, что с укропом попали гнилосные бактерии. И, да, укроп легко плесневеет. В тепле они благополучно размножились, результат предсказуем.

[Sasha 7 704]

6 минут назад, Юля-за сказал:

В тепле они благополучно размножились, результат предсказуем.

 

Как вариант. Но тогда таким же образом рискует сгнить или заплесневеть и любой бак, в котором грузди без отварки. А этого у людей не происходит.

[Юля-за 2 386]

@Sasha Этого не происходит если царствуют молочно-кислые бактерии. Я и предложила, как вариант, залить капустным рассолом, чтобы остановить гниение и начать брожение. И дальше действовать по технологии м/к брожения. А стерилизуют всю утварь и специи, что при солении, что при брожении, чтобы уменьшить количество всех бактерий. Брожение происходит за счёт бактерий, которые находятся в/на грибах. В заготовки нельзя класть продукт с гнильцой, чтобы не получить при стерильной таре гнилой продукт. Это касается не только грибов, а любых заготовок.  Все это уже здесь расписывалось.

[Юля-за 2 386]

Вчера попробовала собачьи грузди собранные 4августа.

Грузди отмокали 3дня, потом были посолены из расчёта 50гр. на 1кг отмоч.груздей+чеснок, под гнёт и на лоджию-погода была не жаркая. Квасились спокойно, без эксцессов, но запах...фу! 12августа переложила в банку, придавила+полиэт.крышка и впихнула в холодильник, Пока туда-сюда перекладывала воняло на всю кухню.

И вот вчера, открыв банку, я почувствовала запах...горчицы. Шибанул в нос, чуть не до слёз. Вкус сильно соленый. Решила слегка промыть, после этого результат более чем удовлетворил. Всё таки для моих рецепторов первоначальный крепкий аромат и вкус это-перебор,  в отмоченном варианте мне понравилось всё! Раньше никогда не делала и не ела никаких груздей, в связи с этим вопрос-этот запах, острота  горчичная-правильная или как-то по-другому должно быть?

[Val cow 20 912]

44 минуты назад, Юля-за сказал:

острота  горчичная

острота ещё уйдет по мере форментации. Вот говорят для соления 40 дней необходимы. Попробуйте 14 сентября, только сообщите здесь, интересно же  как на вкус жёлтые грузди.

[Юля-за 2 386]

@Val cow Мне самой интересно.

[Sasha 7 704]

18.08.2019 в 17:02, Игорь Лебединский сказал:

засолка - это процесс, при котором человек только присутствует, ну и задает какие-то граничные условия

 

Кстати. Сегодня 21 августа, грузди сырые я поставила 5 авгсута. А духан-то, кажется, слабеет. Прежде сильнее был. Интересненько. Но я пока в этот гомеостаз не лезу, ни вилкой ковырять, ни пальцем, ни чем ещё, пусть дальше существует.  

[Sasha 7 704]

2 часа назад, Val cow сказал:

только сообщите здесь, интересно же  как на вкус жёлтые грузди

 

А ещё лучше - на слёт привезти.

[Игорь Лебединский 11 723]

17 минут назад, Sasha сказал:

 

Кстати. Сегодня 21 августа, грузди сырые я поставила 5 авгсута. А духан-то, кажется, слабеет. Прежде сильнее был. Интересненько. Но я пока в этот гомеостаз не лезу, ни вилкой ковырять, ни пальцем, ни чем ещё, пусть дальше существует.  

 

"И так будет с каждым!" (tm)

[andrejK 9 705]

 ну ё. минимум 40 дней. как с покойниками.

 

чо лезть-проверять-нюхать?

[Игорь Лебединский 11 723]

Вот так вот, смеялся я над вашими неудачами - а в свои грибы посмотрел, и там ничуть не лучше. Склоняюсь к тому, что летом собирать грузди нельзя - если только нет погреба. А у меня нет...

 

Менее чем за месяц безнадежно переферментировались. Какие уж там 40 дней... Теперь разве что на грибную икру. Да только нахрена столько этой икры...

[andrejK 9 705]

Погреб копать. Забыть про столбы

[Sasha 7 704]

22.08.2019 в 18:54, Игорь Лебединский сказал:

Склоняюсь к тому, что летом собирать грузди нельзя - если только нет погреба. А у меня нет...

А ты не в холодильнике держишь?

 

22.08.2019 в 18:54, Игорь Лебединский сказал:

Менее чем за месяц безнадежно переферментировались.

Неудачи учат нас смирению и непреклонности.

[Игорь Лебединский 11 723]

22.08.2019 в 18:58, andrejK сказал:

Погреб копать. Забыть про столбы

Зимой деревня непроежжа - снега... Вот думаю купить квартирку в Новом Ступино, там они сразу с погребами продаются, если на первом этаже. Очень приятное местечко, дожить бы до переезда в этот уютный погреб.

 

22.08.2019 в 19:00, Sasha сказал:

А ты не в холодильнике держишь?

Тут нужна холодильная комната, как в фильме ужасов. В бытовой холодильник не войдет даже один 20-литровый бак, не говоря уже о моём старшеньком... Да и в любом случае, заводить-то процесс следует в тепле. А потом только гасить холодом или перекрытием кислорода. А с этим я дней на десять запiзднився...

[Лисна 253]

Вопросы к знатокам:

1. если заквашенные грузди перекислены и пересолены (на мой вкус), то при отмачивании соль уйдет, а кислота? Как её убрать? (попробовала перед тем как в погреб спустить)

2. квасила ошпаренные, ну или 1-2 мин. отваренные грузди в прозрачном пластике и стеклянных банках. 2 ст. л. соли на 1 кг. грибов. специи: чеснок, укроп, корень хрена, вишневый и смородиновый лист. Уложила плотно, долила воды, в которой отваривала сверху, добавила щепотку сахара и под гнет (тяжелый). Квасились в квартире 5 - 6 дней (ждала бурного брожения). Были замечены пустоты,  а так же пузырьки воздуха кое-где между слоями грибов. Бурного брожения не было замечено, так же как и сильного выделения жидкости (т.е. если бы не добавила воды, верхний слой был бы сухим). Запах приятный. Не протыкала, вообще не трогала ничего. Сейчас спущены в погреб. Перед тем как спустить, сняла гнет и посыпала слоем горчицы. Жидкость, бывшая сверху, сразу куда-то впиталась. Теперь сверху слой листьев, тряпочка, слой горчицы и крышка. Что я сделала не так? Хрусткости нет. Как уже писала выше - кислые и соленые. Если их не трогать 40 дней они не протухнут?

[денис 5 923]

А мои, с последней "закладки", которые Отварные с "зеленью" и соком квашеной капусты, походу просто прокисли.. 

Запах, не идеал.. И тоже, "кислый" какойто.. Но и не отвратный! 

Рассол, выше гнета, белые хлопья.. Ещё чуть и в творог превратится.. 

Уже третий день, как думаю промыть их, убрать зелень и снова сока капусты плеснуть! 

Но всё руки не доходят.. 

[денис 5 923]

Блин, почитал тему, "пальцем в небо", это соление-квашение.. 

Следующая попытка, будет "по вятски, или вологодски", забыл уже.. 

В общем с избытком соли и в "тепле".. 

[=SM= 31 602]

24.08.2019 в 18:36, денис сказал:

И тоже, "кислый" какойто.. Но и не отвратный!

Такой и должен быть, они же квашеные! А квашение = молочнокислое брожение. Образование кислоты.

 

24.08.2019 в 18:36, денис сказал:

Рассол, выше гнета, белые хлопья..

Это плесень. Она всегда сверху образуется. Для этого лучше всего сверху положить слой чистой ткани, а на него уже гнет. Тогда, аккуратно сняв гнет, и затем ткань - вся плесень останется на ней, а под ней будут чистые грибы. Потом, взяв сколько надо грибов, ткань промыть, и обратно так же. А без слоя ткани сверху не жизнь вовсе.

 

24.08.2019 в 18:36, денис сказал:

Уже третий день, как думаю промыть их, убрать зелень и снова сока капусты плеснуть! 

Зачем??? Судя по всему они готовы, и надо просто в холод убрать - в погреб (у меня его роль выполняет колодец с глубиной под два метра, в котором скважина, и фильтры всякие).

 

-

А я завтра буду ставить холодный посол черных груздей. Завтра будет три дня вымачивания.