Грузди: способы засолки и закваски

[Ольга 47 449]

@кими Алиса, чернушки отмываются очень легко, их скоблить как осиновые не нужно. Часик в воде полежат и просто пальцами грязь смывается - ни губок ни ножей не нужно при мытье.

[Игорь Лебединский 11 723]

Скобленые тоже винно-розовеют. Но не так красиво.

[Дончанин 35 453]

04.11.2018 в 17:25, Ольга сказал:

Соленая чернушка на разрезе белая! Вот и представь, что у тебя после скоблежа будет(((

Осиновый груздь  будет...

[кими 3 156]

5 минут назад, Дончанин сказал:

Осиновый груздь  будет...

Я пару-тройку успела таки оскопить))

расскажу потом;)

[Ириска 14 696]

4 минуты назад, Вероника.Л. сказал:

У нас ну просто такого гриба валом .

а я у себя в глаза и не видела!))) а вот чернушки есть, из всего этого семейства только их и берем))))

[NatalyS 1 031]

53 минуты назад, Ириска сказал:

а вот чернушки есть, из всего этого семейства только их и берем))))

 

А вы чернушки перед готовкой/консервацией чистите от черноты? У нас скребли раньше, а я не знаю, сейчас как принято? Тоже хотела пособирать, есть у нас чернушки. 

[Ириска 14 696]

@NatalyS неа, просто отмачиваем пару дней и маринуем (ща тапки полетят))))) солить не умеем и не любим)))

[Zloj_V 2 874]

6 минут назад, Ириска сказал:

неа, просто отмачиваем пару дней и маринуем (ща тапки полетят))))) солить не умеем и не любим)))

Солить проблемно, если негде хранить, например дома. Вот мы дома , чтоб сохранить долго, кладем сверху, поверх хрена и всего остального плотную марлю с горчичкой. Плеснь не любит Но это ещё у нас хоть есть советские "холодильники" в хрущевках под подоконником на кухне.

[Ириска 14 696]

@Zloj_V да у меня в голове пазл не сложился, что солят вареными, что сырыми, и как  хранить правда)))) поэтому мариновка лучший выход)))

[Дончанин 35 453]

6 часов назад, Ириска сказал:

 да у меня в голове пазл не сложился, что солят вареными, что сырыми, и как  хранить правда)))) поэтому мариновка лучший выход)))

 

А у меня наоборот. Начинал с мариновки, но всё получалось не то. Вкус не нравился.  И про уксус надо всё время думать. Не люблю много уксуса. А меньше его класть - риск ботулизма (герметичная укупорка). Перешёл на соление-квашение, и не пожалел. Это, во-первых, проще (для меня). Во-вторых, в процессе можно корректировать вкус посредством процентного соотношения соли-сахара-воды и разных добавок (чеснок, укроп, травки всякие...). Огромный простор для эксперимента - в разных бадьях одни и те же грибы получаются с разными вкусовыми оттенками. Третье - солёные-квашение грибы полезнее маринованных. И наконец, никакого риска ботулизма.

 

Одна проблема - действительно хранение. Такой способ заготовки  предполагает хранение под гнётом достаточно длительное время (пока всё не съешь) в прохладном месте. Иначе всё скиснет. Много в холодильник засунешь.  Хорошо, у кого погреб есть. А если нет? Я делаю так. Летом солю-квашу небольшими партиями (щас в холодильнике стоит 10-литровая ёмкость с твердоватыми). А с осени можно заготавливать по-крупному. Тогда всё на балконе стоит до весны (если балкон утеплён или лоджия закрытая, там всегда около нуля даже в морозы). Но к теплу надо все запасы уничтожить!

[Новик 15 751]

9 часов назад, Ириска сказал:

@NatalyS неа, просто отмачиваем пару дней и маринуем (ща тапки полетят))))) солить не умеем и не любим)))

 

Ириша, а ты попробуй замочить три дня, периодически меняя воду хотя бы три-пять раз в день!  И не отваривая залей рассолом и положи под гнёт грузди или валуи. Почувствуешь разницу от маринованных! Вкуснючие солёные грибочки с хрустом и непередаваемой горчинкой! Всё же я засолю ассорти из чёрного, белого и жёлтого груздей.....  Вот, уже пошло повышенное слюновыделение!  Этот Павлов.... собака....  

[Ириска 14 696]

@Новик да у меня чернух не много, на пару баночек)))) смысла заморачиваться не вижу)))) кстати сделали как то в томате, оч всем понравились!

[Ириска 14 696]

58 минут назад, Промокашка сказал:

 

Заквасила чернушки

не вымачивая? и можно ссылку на рецепт засолки-закваски...может и попробую))))

[Промокашка 5 241]

Сутки вымачивала. Потом довела до кипения, минуты две поварила, охладила под холодной водой. Слоями- грибы, соль, сахар ( пропорции не скажу, все пробую потом) , хрен, укроп чеснок. Подливаю воды, чтобы закрыло грибы , закрываю бумажными полотенцами и ставлю гнет. Постоят с недельку ,запихиваю в банку , пробую на соль, если не сильно соленые, досаливаю. Меняю укроп, чеснок  на новые. Утрамбовываю, сверху хрен, закрываю крышкой и в холодильник.

[kot487 10 287]

7 часов назад, Ириска сказал:

не вымачивая? и можно ссылку на рецепт
засолки-закваски...может и попробую))))

чернушки вымачивать? зачем?..)))

[Ириска 14 696]

2 минуты назад, kot487 сказал:

чернушки вымачивать? зачем?..)))

традиция....

[Промокашка 5 241]

10 часов назад, Ириска сказал:

10 часов назад, kot487 сказал:

чернушки вымачивать? зачем?..)))

традиция...

 

Грязь отмывается лучше , после вымачивания  ......

[Старый Сморчок 1 476]

11.08.2019 в 07:23, fx-man сказал:

В общем ехал назад и все думал, а чего теперь со всеми этими грибами делать? Ибо особо ничего не умею. Пришло на ум попробовать заквасить что ли. Почитал Вишневского и решил купить кадку. Правда сначала думал холодным способом и кадку взял здоровую на 25 литров, а потом решил их все таки отварить минут 15 в кипящей воде и в итоге они ужались и грибов то хватило всего на треть этой кадки))). 

 

 

Это ты зря сделал. Надо было отмочить пару дней(желательно с 2-3х разовой сменой воды). И под гнёт в кадку. Они и так бы сжались, где то наполовину . При том не обязательно сразу все класть, если не влезают.  А докладывать по мере ужатия. 

[fx-man 2 022]

29 минут назад, Старый Сморчок сказал:

 

Это ты зря сделал. Надо было отмочить пару дней(желательно с 2-3х разовой сменой воды). И под гнёт в кадку. Они и так бы сжались, где то наполовину . При том не обязательно сразу все класть, если не влезают.  А докладывать по мере ужатия. 

Это да по хорошему так и надо было, но это сложно, на холодную без опыта точно все испорчу, особенно с елкинскими груздями, они как тут пишут, капризны в этом плане.

[денис 5 923]

1 час назад, Старый Сморчок сказал:

 

Это ты зря сделал. Надо было отмочить пару дней(желательно с 2-3х разовой сменой воды). И под гнёт в кадку. Они и так бы сжались, где то наполовину . При том не обязательно сразу все класть, если не влезают.  А докладывать по мере ужатия. 

А поподробнее, можно, ваш вариант? 

Крупные резать, что кроме отмеченных груздей и соли, гнет какого веса?