О вкусах не спорят... но обсуждают)

[Игорь Лебединский 14 078]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Ну не в целом, а дай бог наполовину. Варка же белки денатурирует, "сворачивает", и консистенция меняется сразу кардинально, и вкус заодно, так как он в первую очередь определяется именно консистенцией и ощущениями.

 

Но вкус-то в любом случае результат ферментации. В голом виде-то он не особо того-с, что варить, что нет.

[=SM= 38 940]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

Но вкус-то в любом случае результат ферментации.

Не согласен. Результат ферментации - только кислота, вместо уксуса в маринаде. Она да, одинаково. А остальной вкус определяется в первую очередь специями, во вторую консистенцией гриба, на сколько приятно его укусить, и только в третью оставшимися "грибными нотами".

[Игорь Лебединский 14 078]

3 минуты назад, =SM= сказал:

Не согласен. Результат ферментации - только кислота, вместо уксуса в маринаде. Она да, одинаково. А остальной вкус определяется в первую очередь специями, во вторую консистенцией гриба, на сколько приятно его укусить, и только в третью оставшимися "грибными нотами".

 

Я уверен, что по отношению к отварным грибам это истина    

Но если брать сырые, там всё сложнее. Целый букет микроагентов воздействует на букет всяких неразрушенных веществ в грибах; так, например, получается нежный "рокфорный" привкус настоящих груздей (бахромистых, водянистозоновых), недостижимый для других видов.

[=SM= 38 940]

4 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Но если брать сырые, там всё сложнее.

Так почему "но"? Я именно об этом и говорил, что это две большие разницы, поквасить отварные и поквасить сырые. Принипиально два разных продукта на выходе. Особенно на рыжиках видно. На груздях да, тоже, но не так ярко, но все равно значимо.

И, кстати, я пробовал стерилизовать уже солёные рыжики - им кранты приходят. (А как интересно магазинные?)

[Игорь Лебединский 14 078]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Так почему "но"? Я именно об этом и говорил, что это две большие разницы, поквасить отварные и поквасить сырые. Принипиально два разных продукта на выходе. Особенно на рыжиках видно. На груздях да, тоже, но не так ярко.

 

А, понял. Ну да, так и есть. Отварить - надёжный способ, предсказуемый результат... Млечники упростить до сыроежек )

[=SM= 38 940]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

Млечники упростить до сыроежек )

Сырые квашеные сыроежки так же разительно отличаются от отварных

[Игорь Лебединский 14 078]

Только что, =SM= сказал:

Сырые квашеные сыроежки так же разительно отличаются от отварных

 

Ну да, "кислинка и газики" )

[=SM= 38 940]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

Ну да, "кислинка и газики" )

Вот это кстати скорее одинаково. Разные ощущения от еды и привкусы. Сырые соленые и по размеру еще раза в полтора больше вареных   При попытке стерилизации уварились примерно наполовину по отношению к увариванию совсем свежих.

[Игорь Лебединский 14 078]

2 минуты назад, =SM= сказал:

Вот это кстати скорее одинаково. Разные ощущения от еды и привкусы. Сырые соленые и по размеру еще раза в полтора больше вареных   При попытке стерилизации уварились примерно наполовину по отношению к увариванию совсем свежих.

 

Ну от этого и более благоприятные жевательные ощущения, насколько я понимаю.

[=SM= 38 940]

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Ну от этого и более благоприятные жевательные ощущения, насколько я понимаю.

А вот по-разному. Некоторые грибы становятся плотнее после отварки, следовательно приятнее. А некоторые наоборот, осклизывают и размягчаются, получается порча продукта. Третьи вообще сырыми сквашиваются в рассыпчатый "песок", а вареными - в плотненькие кусочки. Тут в каждом случае нужен отдельный эксперимент.

[Игорь Лебединский 14 078]

Только что, =SM= сказал:

А вот по-разному. Некоторые грибы становятся плотнее после отварки, следовательно приятнее. А некоторые наоборот, осклизывают и размягчаются. Третьи вообще сырыми сквашиваются в рассыпчатый "песок", а вареными - в плотненькие кусочки. Тут в каждом случае нужен отдельный эксперимент.

 

Ну вот по осиновым груздям - 100% варить.

[=SM= 38 940]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

Ну вот по осиновым груздям - 100% варить.

А я не согласен 100% солить сырыми после 3-х дней отмачивания.

[Игорь Лебединский 14 078]

2 минуты назад, =SM= сказал:

А я не согласен 100% солить сырыми после 3-х дней отмачивания.

 

А сравнивали?

[=SM= 38 940]

@Игорь Лебединский 

Да. Сырыми вкуснее,  а по плотности и ощущениям близко. В одних условиях - 6 месяцев сразу в холоде, и из одной партии.

[Игорь Лебединский 14 078]

Только что, =SM= сказал:

@Игорь Лебединский 

Да. Сырыми вкуснее,  а по плотности и ощущениям близко.

 

Мне сырыми вообще не понравилось - будто скрипицы )

[=SM= 38 940]

Только что, Игорь Лебединский сказал:

будто скрипицы

Ваще несравнимо. Скрипицы это как дерево ешь, ну или как картон размягший. Полная фигня, вообще несъедобно. А у осиновых приятная плотная мякоть, но не деревянная, а как у нормальных других груздей и подгруздков.

[Игорь Лебединский 14 078]

1 минуту назад, =SM= сказал:

А у осиновых приятная плотная мякоть, но не деревянная, а как у нормальных других груздей и подгруздков.

 

Ну после отваривания - да. (А варёная скрипица остаётся собою).

[=SM= 38 940]

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Ну после отваривания - да.

Нет, это я сравнивал после отмачивания соленые сырыми. Скрипицы и осиновые. Правда тогда я еще не знал, может они Бертильоны были, так как в современном состоянии дел скрипицу днем с огнем не сыщешь, а Бертильонов пруд пруди.

Я пока нашел единственный млечник, который вкуснее вареный, чем сырой - это горькушка.

 

[Игорь Лебединский 14 078]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Я пока нашел единственный млечник, который вкуснее вареный, чем сырой - это горькушка.

 

А белые волнушки? Они при холодном засоле тряпочками становятся.

[=SM= 38 940]

Только что, Игорь Лебединский сказал:

А белые волнушки?

Нормально они солятся, никаких тряпочек. Только надо совсем молодые собирать, с краями, подогнутыми к ножкам. Но я их вообще предпочитаю маринованные, и соответственно отварные. И вообще гриб, который стоит собирать только когда нет альтернатив совсем, а сезон "горит".