Рыбный день: горячие блюда из рыбы и морепродуктов

[Чупакабра 13 812]

Я в последнее время что-то "подвисла" на рыбных блюдах.

И захотелось мне чего-то необычного. Да еще  весьма кстати попала на передачу о рыбалке, где финский актер Вилле Хаапасала ловил налима и готовил из него уху по-фински. Выглядело это красиво и аппетитно, а на вкус неподготовленных едоков это было  "непривычно", что как раз и требовалось. Только у меня налима не было, поэтому - форель.

Помню, что когда-то обсуждали нечто подобное и здесь, но найти не смогла. Нарыла в Интернете такой рецепт:  https://lenamironova.ru/finskaya-uha-so-slivkami-recept-klassiche

 

Делюсь впечатлениями. 

 

Сочетание молочного и рыбного вкусов и в самом деле очень непривычно (для меня). При этом овощные супы-пюре со сливками я регулярно употребляю, и мне нравится. Думаю, дело именно в рыбе, точнее в привычке. Хотя запеченную в сливках форель я тоже ем, и она мне нравится. Может, дело в моей давней ненависти к молочному супу, еще с детского сада?

Не могу сказать, что мне совсем не понравилось, но повторять это блюдо я, пожалуй, не буду.

 

А может, я сделала что-то не так? Надо бы для сравнения попробовать в исполнении профессионалов. Например, тыквенный суп-пюре в ресторане мне нравится намного больше моего.

[=SM= 34 894]

1 час назад, Чупакабра сказал:

А может, я сделала что-то не так?

Ну вот единственное, что приходит в голову - налим это треска пресноводная, и совсем не лосось ни разу. Может, дело в этом?

[Чупакабра 13 812]

@=SM= , в интернете полно рецептов такой ухи из лососевых. Вообще пишут, что из любой варят

[Mish-i-rooms 1 993]

Если форель уже не лезет, но вы опять отлично наловили...

 

Подкопченая форель

(на 2 рыбки)

 

Мы готовить начинаем с вечера. Как пришли с рыбалки, так и начинаем.

 

Маринад:   - 2 стл.л. густого соуса терияки;

                     - по 1 ст.л.: рыбного соуса, рисового уксуса, ворчестерского соуса;

                     - банка маринованного имбиря (у нас "Сен-сой" 145 гр.) 

 

Смешиваем соусы, добавляем рассол из имбиря. Разбавляем полученный маринад наполовину водой. Пробуем. Если вам вкус нравится, то приступаем к дальнейшим действиям. Если нет, то на свой вкус добавляйте соль (лучше в виде соевого соуса), сахар, кислинку (лучше работает апельсин, чем лимон).

 

Овощи:    - 1 луковица (без разницы - репчатый это лук, крымский или белый, с любым хорошо, дело лично вашего вкуса), порезать полукольцами;

                  - 1 сладкий красный перец, порезать удобной для поедания соломкой;

                  - помидоры-черри 8-10 штук, разрезать пополам; и еще штук 15 тоже разрезать пополам, но отложить отдельно;

                  - половина маринованного имбиря, порезать немного мельче, чем в банке, особо можно не мельчить (а то мало ли, кто в семье имбирь не любит,

                    удобнее будет выбирать из готового блюда);

                  - 1 пучок свежей кинзы, порезать.

 

В миску складываем лук, перец, 8-10 черриков, порезанный имбирь,  порезанную кинзу (примерно половину, я беру с той стороны, где стебельки). Без фанатизма поливаем маринадом, перемешиваем (я - руками, мне так проще понять, промешалось или нет, и помидорки поддавливаются так, как нужно). Прикрываем пленкой, в холодильник.

 

Оставшиеся помидорки, тоже разрезанные пополам, чуть посыпаем солью (реально - чуть! это нужно, чтобы ушла лишняя вода из помидоров), пленка. Оставшуюся кинзу тоже под пленку. Все в холодильник.

 

Рыба.

 

Чистим-потрошим, жабры удаляем. В пузик закладываем оставшийся имбирь. Дальше берем 2 пакета, вставляем один в другой. В пакет - рыбу.

оставшийся маринад еще вдвое разбавляем водой, чтобы был слегка солоноватым. Заливаем рыбу, выдавливаем из пакетов воздух, завязываем. Для контроля протекания кладем пакет в блюдо с бортиком (чтобы холодильник не уделать, если вдруг протечет). Убираем в холодильник.

 

На этом подготовка закончена. Готовить можно или утром, или к обеду. Как есть время свободное и желание - можно приступать.

 

Достаем всё, что понаделали с вечера из холодильника. Форель выкладываем на бумажные полотенца, освобождаем от имбиря, промакиваем лишнюю влагу. Разрезаем по хребту (не насквозь, а чтобы можно было рыбу распластать). Пусть теперь лежит, подсыхает.

 

Подготавливаем коптильню. У всех они разные, тут каждый сам-сам... можно с тем же успехом готовить эту форель и в духовке (180 градусов, с конвекцией, около получаса, либо в режиме гриль 15-20 минут)... Итак, предполагаю, что коптильня готова принять рыбу, щепки в наилучшем состоянии... Температура около 110 градусов...

 

На решетку коптильни мы выкладываем пергаментную бумагу для выпечки, на нее кладем рыбку кожей вниз. Тогда она не пришкварится, и вкусная шкурка (не зря же мы рыбу чистили) останется на месте. На каждую рыбу выкладываем по половине  замаринованных овощей (без маринада, лишняя влага нам ни к чему). Также честно делим и засоленные помидоры-черри. помидоры поворачиваем шкуркой вверх.

 

Можно, кстати, использовать и колечки крупных помидоров - тоже получается очень красиво. Но тогда их предварительно не подсаливать, расползутся. Просто свежими разложить кольца поверх рыбы и слегка подсолить.

 

В общем, рыба к копчению готова. Закрываем коптильню. Ждем полчаса. Открываем - проверяем - достаем - едим. Иногда крупные экземпляры смотрим, и, если не готовы, то еще минут на десять, до готовности доводим в коптильне.

 

Готовую рыбу перекладываем вместе с пергаментом на блюдо, посыпаем запасенной зеленью кинзы. И! Приятного аппетита! 

 

Вариации на тему:

- прекрасно получается и карп;

- иногда овощей режем поменьше, тогда не сверху их выкладываем, а набиваем брюшко, зашиваем, и так коптим. Тоже очень вкусно.

 

Фото вышеописанного прилагаются:

 

     

 

Поискала в старых фотографиях. Вот так получается карп, с помидорами колечками:

 

 

И вот форель с овощами в зашитом брюшке:

 

 

[=SM= 34 894]

34 минуты назад, Mish-i-rooms сказал:

Если форель уже не лезет, но вы опять отлично наловили...

А если лещ уже не лезет, причем не только в себя, а и в морозилку, и в емкости для засола, а копчением провоняла не только квартира, но и весь подъезд

 

, то...

 

2-2.5 кг чищенного от чешуи, плавников и хвостов и порубленного леща и подлещика (плотвы, сопы, синца, густеры, ельцов, язей-подъязков, голавлей, жерехов, бычков, ротанов, карасей, список можно продолжить любой рыбой)  надо положить в скороварку, и залить заливкой, состоящей из 1.5 литра качественного томатного сока, 150 гр. рафинированного масла, 3 ст. ложки 6% уксуса, 1.5 ст ложки соли (тут учитывать соленость сока), 3 ст. ложки сахара, ну и гвоздика/душистый перец, лаврушка, черный перец дробленый. Можно добавить мелко-мелко резанного лука, буквально "в хлам", грамм 150-200, но можно не добавлять. И варить в скороварке 1.5...2 часа.

Получаются отличные консервы "в томате". Они особо вкусны "с пылу с жару", к картофельному пюре, к примеру, но и потом тоже вкусны.

 

И тоже вариации на тему:

- если заменить томатный сок водой, убрать сахар и уксус, и уменьшить кол-во заливки на 1/3, то получатся консервы "в собственном соку с добавлением масла". Тоже вкусно. Варятся 2 часа, за 1.5 могут кости недоразмякнуть.

- если скороварку заменить стерилизатором, и закладывать туда закрытые банки, заполненные "сырьем", то получим реальные консервы типа "стратегический запас" с безумным сроком хранения, в которых рыба не развалилась от перекладывания.

 

[Mish-i-rooms 1 993]

Получается, похоже, типа любимых с детства "килек в томате"? Ну, это, батенька, контрольный в голову.... шо вы творите... пошла срочно съесть хоть что-нибудь... а ведь с утра клялась, что на диете 

[=SM= 34 894]

8 минут назад, Mish-i-rooms сказал:

Получается, похоже, типа любимых с детства "килек в томате"?

Не "типа", а прямо вот оно

[Дончанин 37 604]

А если только масло масло и варить часа три (уклею, к примеру), то получатся шпроты?)

[=SM= 34 894]

19 минут назад, Дончанин сказал:

то получатся шпроты?)

Да. Только иначе - cначала закоптить. А варить уклейке часа хватит с лихвой. Муторное дело.... И только в банках и в стерилизаторе, не переложить их аккуратно.

[VVava 3 460]

  Конечно не уклея в масле (шпроты) или та же уклея в томате делал и то и другое и видео есть, но тоже рыба пусть и менее, но всё же вкусно:

 

Рыба под соусом бешамель. Просто, вкусно. Видео рецепты от Борисовны. - YouTube

[=SM= 34 894]

@VVava 

А можно попросить как нибудь без видео бы? Текстовым описанием? А то интересно, а видео не смотрится по неустранимым техническим причинам.

[Mish-i-rooms 1 993]

Щука в ударе... надо что-то делать... Уж не котлеты ли? В общем, в результате допроса с пристрастием (а мы и не таких партизанов кололи), повар ресторана "Фиш Пойнт" сдал рецепт своих котлет. Знаю, что вы никому не разболтаете, и тайна останется между нами, поэтому делюсь:

 

Щучьи котлеты

 

- филе щуки без кожи 750 гр.;

Два раза пропустить через мясорубку

 

- белый хлеб (не сегодня испеченный, лучше использовать вчерашний) 150 гр.;

- сливки 10%-ые 150 гр.;

Хлеб замочить в сливках и прокрутить в мясорубке следом за щукой

 

- лук репчатый 300 гр.;

Порезать все равно как, обжарить на растительном масле до золотистости, остудить.

Отправить в мясорубку следом за хлебом.

 

- яйцо 1 штук;

Добавить в фарш.

 

Теперь добавить по вкусу соль и молотый черный перец, вымешать всё вместе до однородности.

(Меня всегда умиляет это "добавить по вкусу"... как пробовать сырую речную рыбу? Фу! В общем на 3 кило филе я добавила 1/2 стл соли и 1/2 чл черного перца. Вышло то, что надо)

 

Сформировать котлеты, обвалять в панировочных сухарях, обжарить на смеси сливочного (50 гр) и растительного масла (немного) до золотистой корочки с двух сторон. Далее выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой и довести до готовности в духовке (режим обогрева верх-низ, 180 градусов, 10-12 минут).

 

Подавать с картофельным пюре и легким салатом из огурцов.

 

Вариации по теме:

 

- 2/3 филе щуки идет на фарш, 1/3 режется мелким кубиком, потом всё вместе перемешивается;

- лук можно порезать мелко и тогда не крутить через мясорубку, а добавлять в виде кусочков в фарш;

- огурцы для салата порезать тонкими кружочками заранее, засунуть в пакет, чуть присолить, потрясти, выдавить из пакета воздух, отправить в холодильник. Тогда к моменту готовности котлет огурцы будут типа малосольных, к котлетам идеально подходят.

- панировку я делаю сама: 1/2 батона режу мелким кубиком, держу в духовке на 150 градусах 15-20 минут, прокручиваю в измельчителе для зелени, просеиваю через крупное сито. Покупные не люблю.

 

Котлеты получились огонь! Вполне себе не голодный муж таскал и таскал прям из тазика... "Вкуфна!" - говорит 

 

Вышло 54 штуки. Таз целый! Провались она, эта щука.... пошли б грибы, что ли, уже...

 

 

[Ваsилич 945]

Обычно на природе всегда варят на костре уху, возьмите с собой сковородку, немного масла, муку можно, и поджарьте уклейку или ту же самую плотву, на свежем воздухе очень хороша. Раньше еще всю мелкую рыбу оставшуюся после рыбалки чистили, добавляли масло, немного воды, специи, можно чайную заварку для цвета, ставили в духовку часа на 3, воду надо подливать, получалась как рыбные консервы.

[Mish-i-rooms 1 993]

Про сома

 

Лет нам немало, поэтому сомиков готовили по-разному, но в итоге наше семейство сошлось в едином мнении, что сом, приготовленный по данному рецепту, получается самым удачным. Вот не копченый, не жареный, не шашлык, а именно так...

 

Понадобится:

- собственно, сам сом, порезанный на порционные куски;

- мука, хорошо посоленная, с добавлением приправы "Санта-Мария. Лимонная приправа к рыбным блюдам";

- растительное масло для обжарки;

- лук репчатый 2 штуки, порезанный полукольцами;

- майонез (примерно 300 гр.), развести водой 1:1 и добавить 1/2 ч.л. той же приправы + 1/3 ч.л. соли;

- свовородка и сотейник.

 

Всё очень просто. Куски сома обваливаем в муке, на сильном огне обжариваем на сковородке с растительным маслом. С двух сторон, не до готовности, а до корочки, перекладываем в сотейник. В той же сковородке обжариваем лук до светло-золотистого цвета, сильная обжарка скорее минус, чем плюс. Лук добавляем в сотейник к сомику, заливаем майонезной заправкой. Ставим на огонь. На сильном доводим до кипения. Потом огонь убираем до минимума, сотейник закрываем крышкой и тушим 15 минут. Готово. Приятного аппетита!

 

Фото не осталось, слопали быстро как-то...

 

В дополнение:

 

Также готовлю и хека. Тоже отлично выходит.

 

[Mish-i-rooms 1 993]

Копченый осетр

 

Если на рыбалке случился осетр... ну, или приобретен по случаю...

 

Для начала мы его вымачиваем так, как велено Лазерсоном: на 1 литр воды по 1 ст.л. соли и сахара. Осетра подрезаем по хребту, чтобы потом распластать, выкладываем в гастроемкость и заливаем этой соле-сахарной водой полностью. Уходит обычно 3-4 литра. Затягиваем пленкой и ставим на ночь в холодильник.

 

На следующий день готовлю простецкую обмазку: сладкая паприка (мелкая, как порошок), немного соли, и растительное масло. Масла столько, чтобы получилась густая кашица из паприки с солью.

 

Осетра достаем, обсушиваем бумажными полотенцами и обмазываем этой красной фигней. Без фанатизма. Если много намазать, горчит.

 

Далее коптим. Наша коптилка (яйцо у нас, Камадо Джо) держит при копчении около 110 градусов. Коптим дольше, чем форель, примерно 1,5 часа, иногда час сорок. Если вытащить раньше, то мясо будет волокнистое, а после полутора часов оно как бы уплотняется. Вкусно и в горячем виде, и потом на бутерброды утром. Если подаем на стол при гостях горячим, то посыпаем зернами граната - очень подходят, просто бомба))) Ну, и лимон - для тех, кто любит к рыбе лимон. Вот и всего делов-то!

 

Надеюсь, что и вам понравится!

 

(фото я в рыбалке разместила, если что  )

 

 

[VVava 3 460]

    Рыбка очень вкусная :   Рыба запечённая в духовке в пакете. Видео рецепты от Борисовны. - YouTube 

[художник Федотов 29 099]

Сегодня Вильфанд опять всех кинул....Обещал мощные осадки....Я по наивности тоже раскатал губы и не увидел даже робкую ТВП, вторую летом....Но тут из Завидово получил свежих

бершей и и судачка....Значит жизнь налаживается....Массой в 2,5 кг....

 

 

Быстро почистил, расчленил  рыбную биомассу....

 

 

Идея была из филе сделать холодную закуску с луком, морковью....Сварить крутую уху из голов, хвостов, хребтов бершей....

 

 

Дальше, при готовке холодной закуски из бершей, лук и морковь тушил с добавлением концентрированного бульона из голов, костей бершей....Своего рода паэлья....

 

 

Соответственно получилась очень крутая уха, которая застывает в холодильнике....

 

 

Также диетическое,  полузаливное из филе из бершей....В холодильнике отвар быстро превратился в студень....

 

 

Интересно, прославленный профессор Марков сможет тут отличить бершей от судака....

 

[Vadim-gribogriz 12 558]

@художник Федотов ,  не  знаю  сможет  ли  профессор  Марков  отличить  бершей  от  судака ...  но  та  рыбёшка   которую  Вы  готовили  ,  у  нас  называется  --  сула .

[Verunka 494]

Форелька пикантная с сладком соусе!

 

Рыба режется на небольшие кусочки, без хребта.

Соус хайнц брусничный, половина его объема - соус сладкий чили, красный перец намолототь туда же, немного соли.

Куски форели макаем в эту смесь и выкладываем на фольгу. 

Посыпаем розмарином, ставим в духовку.

Вуаля, итог с пюрешечкой и шпинатом!

 

Ой, опять не полила лимончиком, забыла про него напрочь, еда под носом - пелена в глазах! 

[Verunka 494]

Щука, фаршировання ежовиками!

Тоже экспромт. 

Основной ингридиент - не грибы, потому кладу в этот раздел.

 

Ежовики были заготовлены в отваренном и замороженном виде!

Обжарила  ежовики в сливочком масле, выключила и туда забросила чеснока буквально несколько крошек.

Щука фаршируется ежовиками, немного лимона внутрь, укропа.

В духовку, а чтобы щука не была очень сухой, под шкурку местами добавила сливочное масло.