Рыбный день: горячие блюда из рыбы и морепродуктов

[Ваsилич 774]

15 часов назад, Чупакабра сказал:

Вчера запекла в фольге маленькую янтарную форельку.

К фольге не прилипает, на лук кладете?

[Чупакабра 12 609]

@Ваsилич , лука не было. Не прилипает, она сок дает, который потом застывает в желе. Правда, в этот раз сока немного, рыбка мелкая. Я ее остудила и убрала в холодильник до утра, развернула уже утром. Держала 30 мин. 

[Ваsилич 774]

Если готовлю фаршированную горбушу в фольге, форель или семгу только солим, выкладываю в фольгу на нарезанный кольцами лук, и иногда прилипает к фольге, обычно сверху, вынимать потом на блюдо проблематично. Лук тоже съедобный получается, хотя кому то и не нравится. 

[Mish-i-rooms 1 989]

05.11.2021 в 00:00, Amaly сказал:

Я на днях тоже делала форель в фольге, только целиком рыбину. С соусом из сметаны со специями. Рецепт
брала из инета, было обещано райское блаженство. 

Результат меня не впечатлил  Она конечно получилась сочная и была съедена, но ... обыкновенная просто съедобная рыба. Никакого особо выраженного вкуса. 

То ли специи хреновые (брала готовую смесь для рыб), то ли сметана не той конструкции. Или они друг друга нейтрализовали  

 

Действительно, ерунда какая-то  Попробуйте в следующий раз сварить соус бешамель, приправить его белым молотым перцем. Форель залить этим соусом и посыпать петрушкой. Запечь в духовке. Выйдет намного лучше))))

 

[Mish-i-rooms 1 989]

10.02.2021 в 15:03, Чупакабра сказал:

@=SM= , в интернете полно рецептов
такой ухи из лососевых. Вообще пишут, что из любой варят

 

Это очень вкусно))) Мне нравится больше всех остальных супов! Есть "Локкихейто" - из лососевых рыб, или он же, но "Калакхейто" - из белой рыбы. Лучше всего на мой взгляд, подходят судак и окунь (хороший, толстый такой карельский окунь).

[Mish-i-rooms 1 989]

05.11.2021 в 01:46, =SM= сказал:

А еще могу рассказать, как пожарить плотву или густеру так, чтобы было реально вкусно и не костляво Ж)

 

Просим! 

[=SM= 26 135]

44 минуты назад, Mish-i-rooms сказал:

Просим! 

Тут все элементарно. Надо всю спинку и всю хвостовую часть (от ж-пы и до хвоста) рыбы поперечно понадрезать до хребта как можно чаще - чтобы между надрезами было примерно по 2-3 мм, и потом выжать на эти надрезы лимонного сока, растереть чутка, и дать постоять минут 15-час. Надрезы прорежут и измельчат лишние кости, а лимонный сок их подрастворит. А дальше просто жарить как угодно - в обвалке или без, в специях или без, в кляре, с луком, в чем угодно и с чем угодно.

Главное, чтобы рыба не была слишком крупной. Скажу так - плотва, подлещик и густера где-то грамм до 600-700 - нормально, кости уничтожаются. Для рыбов крупнее я так делать не пробовал.

 

[Amaly 1 786]

10.02.2021 в 13:37, Чупакабра сказал:

уху по-фински. Выглядело это красиво и аппетитно, а на вкус неподготовленных едоков это было  "непривычно", что как раз и требовалось. Только у меня налима не было, поэтому - форель.

Помню, что когда-то обсуждали нечто подобное и здесь, но найти не смогла. Нарыла в Интернете такой рецепт
:  https://lenamironova.ru/finskaya-uha-so-slivkami-recept-klassiche

 

Делюсь впечатлениями. 

Не могу сказать, что мне совсем не понравилось, но повторять это блюдо я, пожалуй, не буду.

 

А может, я сделала что-то не так? Надо бы для сравнения попробовать в исполнении профессионалов. Например, тыквенный суп-пюре в ресторане мне нравится намного больше моего.

В столовой на прошлой работе был отличный повар - суп из красной рыбы со сливками делался регулярно и это было обалденно вкусно!

Я этим супом просто объедалась. Естественно тоже пробовала воспроизвести его дома по найденному в интернете рецепту и у меня тоже ничего путного не вышло. Вернее вышло, конечно, но не настолько вкусно, как у повара в столовой.

После этого больше не пробовала готовить дома, но пока не оставляю надежду, что еще попадется удачный рецепт, как готовить эту вкуснотищу. 

[Ваsилич 774]

В старой английской книге для рыболовов, название сейчас уже не помню, был рецепт как приготовить головля или другую речную рыбу, пожарить ее в смеси растительного масла с лимонным соком.

[Mish-i-rooms 1 989]

5 часов назад, Ваsилич сказал:

пожарить ее в смеси растительного масла с лимонным соком.

 

А масло с жидкостью "стреляться" не начнет??? 

[Mish-i-rooms 1 989]

Карочи. Не знаю, как финны (до Финляндии мы так и не доехали), а карелы или не умеют совсем готовить эту уху (наш егерь не умел), или переваривают рыбу напрочь. В общем, знакомство с этой ухой у нас состоялось в Эстонии. Оттуда и рецепт.

 

Лохикейтто

 

Филе сёмги без костей (меняется произвольно на любую подходящую рыбу) 300 гр., 2 луковицы, 2 морковки, 1 картофелина, сливки 10% или 20% - 0,5 л, хрен свежий - небольшой кусочек, душистый перец, лавровый лист, приправа "Санта Мария" (эстонцы её выпускают и, видимо, по этой причине добавляют во все рыбные блюда. У нас покупала последний раз в "Метро") под названием "Лимонная приправа к рыбным блюдам", соль, сливочное масло.

 

 Из голов, костей и хвоста варим рыбный бульон, добавив 1 морковку, 1 луковицу, душистый перец (5-6 шт.), лавровый лист (2 шт.), 1 ч.л. морской соли и 1 ч.л. той самой приправы. Воды добавляем без фанатизма - лишь бы прикрыть рыбные компоненты. Закипело. Варим полчаса. Процеживаем. Бульона нам понадобится примерно 1 литр.

 

В чугунке (или сотейнике) распускаем около 50 гр. сливочного масла. В нём пассируем 1 ст.л. мелко натертого хрена, 1 мелко натертую морковку, порезанную мелким кубиком луковицу и щепотку соли. До прозрачности лука.

 

Заливаем пассировку бульоном, доводим до кипения. Картофель режем крупными кубиками (примерно 2х2 см), опускаем в бульон и варим до готовности. Почти до кипения разогреваем в отдельном ковшике сливки. Выливаем их в суп. Доводим почти до кипения. То есть до перых "булек". Добавляем кусочки сёмги (тоже довольно крупно порезанные, примерно 3х3 см). И тут же выключаем нагрев. Пробуем на вкус, при необходимости добавляем соль. Закрываем крышкой и даем настояться около 5-10 минут. То есть рыбу не варим.

 

Подают его с укропом, черным свежемолотым перцем. Иногда в ресторанах встречается посыпание сыром или острым красным перцем. Но это уже на ваше усмотрение.

 

Надеюсь, что этот рецепт понравится и приживется)))

 

[Ваsилич 774]

41 минуту назад, Mish-i-rooms сказал:

А масло с жидкостью "стреляться" не начнет??? 

Думаю получается как в майонезе, не стреляет ведь.

[Mish-i-rooms 1 989]

Только что, Ваsилич сказал:

Думаю получается как в майонезе, не стреляет ведь.

 

Заинтересовали Вы меня))) Попробую в ближайшее время, что за зверь такой))

 

[=SM= 26 135]

1 час назад, Mish-i-rooms сказал:

А масло с жидкостью "стреляться" не начнет???

Еще как начнет! Проверено было, я тоже это откуда-то слышал, причем очень-очень давно. А самое главное, что с точки зрения костей толку ноль, если без надрезов. Майонез это другое, там, видимо, яичные дела сворачиваются и поэтому не стреляет, а зажаривается.

 

[Amaly 1 786]

18.11.2021 в 18:05, Mish-i-rooms сказал:

Лохикейтто

 

То есть на выходе получается около 2 л супа. А как у него с хранением? Нужно съедать сразу в тот же день или можно хранить в холодильнике без последствий и большее время?

У меня для супов вообще процесс отлажен - варю обычно в 4-ти литровой кастрюле, чтобы дней на 5 хватало и не было постоянного "конвейера по готовке" на кухне.  Собираюсь в обозримом будущем это Лохикейтто приготовить. Как бы лишнего не наготовить  

[Amaly 1 786]

И еще вопрос по рыбной теме. Собираюсь приготовить заливное, какой желатин лучше купить? Чьего производства. 

А то по практике с покупными приправами к некоторым так и подходить не надо, не то, что покупать. 

[Чупакабра 12 609]

Я раньше покупала готовую смесь - желатин с приправами. Назывался "Для рыбного заливного" и "Для "Мясного заливного". Но что-то его я давно не вижу

[Mish-i-rooms 1 989]

19 часов назад, Amaly сказал:

То есть на выходе получается около 2 л супа. А как у него с хранением? Нужно съедать сразу в тот же день или можно хранить в холодильнике без последствий и большее время?

 

С хранением не очень-то... рыба передержанная получится. А это уже "не то пальто" 

 

13 часов назад, Amaly сказал:

И еще вопрос по рыбной теме. Собираюсь приготовить заливное, какой желатин лучше купить? Чьего производства. 

А то по практике с покупными приправами к некоторым так и подходить не надо, не то, что покупать. 

 

Откер (в голубой такой пачке, беру 30 гр.). Ни разу не подводил, всегда делаю торты с ним. держит даже после заморозки!

 

 

[Mish-i-rooms 1 989]

Карп, фаршированный гречкой

(по рецепту шефа ресторана "Фиш Пойнт")

 

Начинаем с подготовки карпа и гречки. 

 

Гречку (примерно 60-70 гр. сухой крупы, или - что проще - полстакана) промываем в мисочке, засыпаем щепотку соли и заливаем кипятком. Вода должна быть выше уровня крупы на толщину указательного пальца. Накрываем фольгой и оставляем на столе на 2-3 часа. За это время вода полностью впитается, и гречка будет как отварная, но без лишних телодвижений.

 

Если умеете удалять из карпа кости - удаляйте. Нет, так нет))) Карпа чистим, потрошим, жабры удаляем. Готовим раствор: на 1 л холодной воды по 1 ст.л. соли и сахара. Этим заливаем карпа и оставляем, как и гречку, на 2-3 часа. У меня уходит 2-3 литра.

 

Пока оно там всё самоподготавливается, нам надо будет:

 

1) В большую сковородку налить растительного масла. Размер сковородки - чтоб влез карп;

2) В тарелке/мисочке смешать муку с солью и любимыми специями для рыбы;

3) Порезать небольшой соломкой (3-4 см) 1 красный перец;

4) На растительном масле пассеровать 1 мелко порезанную луковицу и 100-150 гр. белых грибов (соль и молотый черный перец по вкусу);

4) Ищем подходящую бечевку и иглу для зашивания брюшка.

 

Готовим:

 

1) Смешиваем начинку: гречку, пассировку из лука и грибов, красный сладкий перец;

2) Карпа извлекаем из рассола, обсушиваем полотенцами. Набиваем ему брюшко начинкой. Зашиваем.

3) Обваливаем карпа в муке со специями и солью, быстро обжариваем с двух сторон на сковороде на сильном огне. Наша задача - задать корочку.

    Перекладываем на блюдо, в котором будем запекать (у нас это одноразовое из фольги).

4) В разогретую до 180 градусов духовку (режим верх-низ) запихуниваем нашего карпа. По времени расчет такой:

     на 1 кг - 25 минут; на каждый последующий кг прибавляем 15 минут. То есть карп 2 кг будет сидеть в духовке 40 минут.

 

Ну, собственно, и всё))) Можно посыпать при подаче зеленью укропа и петрушки. Соусы мы не используем, он жирный, сочный, сам как соус)))

Шефу спасибо! 

 

 

[Ваsилич 774]

Попробуйте еще с карпом хорошо идет имбирь, необычный вкус и отбивает запах тины от крапа, правда если карпа выращивали и кормили зерном или комбикормом такого запаха почти нет и вкуснее, большой он почти всегда пахнет, до 3 кг хороший.