Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[peggotty 320]

Так, нужна помощь зала с квашено-солеными чернушками (90%) + гладышами и волнушками (10%). Делаю первый раз в жизни.Я грибы 3 дня вымачивала со сменой воды дважды в день, но в тепле ванной комнаты они у меня в тазике уже подкисли и чернушки стали малиноветь. Разделила грибы на 3 тары, хотелось попробовать три разных рецепта от знакомых, чьи соленые (квашеные) грузди я обожаю. Везде специи - чеснок, укроп, смородина, вишня, дуб, хрен - обдала кипятком перед добавлением (кроме чеснока).

1 - сухой посол-квашение неотваренных грибов. Соли грамм 20 на литр грибов. Грибы дали много рассола под гнетом, 3 дня стояли на балконе в +18, сейчас -  в холодильнике, запах супер, грибы малиновые,по вкусу можно есть уже сейчас, через 7 дней с начала процесса квашения.

2. Горячий посол отваренных 20 минут в несоленой воде грибов. На литр отваренных грибов пошло 20-25 грамм соли.По рецепту в 3-литровую кадку добавила 1 ч.л. 9% уксуса. Пришлось подлить подсоленной кипяченой водички, чтобы покрыть грибы. 3 дня на балконе в +18, потом убрала в холодильник. Грузди и не думают малиноветь! Плесени нет, но и запаха "соленья" тоже нет. Рассол более водянистый, чем в кадке №1. Такое чувство, что брожение если и идет,то ооооочень медленно.

3. Грибы отварила 2 раза, второй раз  - солью (40 г на кг грибов) и специями. Выложила в 3-литровую кадку, добавив 2 ч.л. сахара и пришлось добавить родного рассола. Тоже 3 дня на балконе и - в холодильник. Грузди внутри все еще черные. Чувствую вкус соли и трав,нет кислинки. 

 

Чую, что #2 и #3 не сквасились в тепле. Не хватило молочно-кислых бактерий? Вроде условия были нужные.

Что делать - оставить в холодильнике надолго авось пойдет процесс? Подлить рассола из кадки №1, где пошло отлично, или молочной сыворотки и вытаскивать в тепло?

 

Обидно, когда сам химик по образованию, и вроде про молочно-кислое брожение теорию понимаешь, но вот грузди-специи-бочонок, а процесс пошел как-то не в ту степь...HELP!

 

[Промокашка 5 241]

@peggotty Первый раз читаю, что при засоле/квашении, добавляют уксус. Это же не маринование.! 

[Промокашка 5 241]

Из номера три , Вы их сколько варили ? 

Похоже Вы перепутали способы маринования и соления. 

[peggotty 320]

@Промокашка в №2 уксус шел по рецепту в малом количестве. Рецепт записывала от человека, чьи грибы в тот момент поедала. Соленые, не маринованные. Я сама удивилась. UPD: вот сейчас позвонила специально автору рецепта, уточнила про уксус - мне ответили, что да, добавляю, именно в соленые грибы, и на 40 дней в холодильник. Вот такой нетривиальный, видимо, рецепт.

в №3 отваривала грибы дважды - 5 минут в простой воде и затем 25 минут с солью и специями

 

Вопрос, что сейчас делать?

[Промокашка 5 241]

@peggotty что делать? Номер два и три, замариновала бы. Вот опять довести до кипения, проварить пока грибы не упали на дно кастрюли. Добавить сахара и соли, чтобы было немного солоновато, добавить уксуса. Я всегда добавляю в банки, на пол литровую банку, четвертую часть чайной ложки уксусной эссенции. Закатать, укутать в одеяло. 

 

По рецепту уважаемой Ольги, я делала чернушки в томатном соке. Очень вкусные были. Вместо воды, томатный сок. 

[=SM= 31 598]

5 часов назад, peggotty сказал:

Вопрос, что сейчас делать?

Ничего не делать. Все убрать в холодильник, рано или поздно сквасятся. Можно докинуть чеснока от пол-головки до головки (смотря какой размер) чищенного, и крупно резаного) на 3 литра, это активизирует правильное брожение. Оно все равно сквасится, не через неделю, так через месяц или два.

[Промокашка 5 241]

27 минут назад, =SM= сказал:

Оно все равно сквасится, не через неделю, так через месяц или два.

Может быть...,но вот уксус... И тридцать минут отваривания, не думаю, что могут быть вкусные. 

[Промокашка 5 241]

@peggotty Пожалуйста, напишите потом, что сделали и как по вкусу. 

[=SM= 31 598]

4 минуты назад, Промокашка сказал:

но вот уксус.

1 чайная ложка 9%-ного на три литра то? Это не более, чем какой-то ритуал. Да и отваривание без разницы, 5 минут, или 35 - если уже хоть чуть-чуть отварили, то переварить их уже нельзя.

[Промокашка 5 241]

@=SM= С Вами спорить не буду, подожду когда время придет и может ответят. Мне очень интересно.) Может мы все не правильно все делаем?) 

[=SM= 31 598]

Только что, Промокашка сказал:

Может мы все не правильно все делаем?) 

Почему неправильно то? Совершенно стандартные способы, первые два универсальные (ну правда без "ритуального" уксуса в незаметном количестве), третий - валуйный.

[Промокашка 5 241]

@=SM=  Я валуйчики,квасила холодным способом. Очень долго горечь не проходила. Стояли в холодильнике. Через шесть месяцев, можно было есть. Очень вкусные были. 

[peggotty 320]

@Промокашка, спасибо, что откликнулись. Наверное, предпочту способ @=SM= потому, как любителей маринованных груздей в семье нет. Лишь один человек признает маринованные, и то маслята. А в томате хочу попробовать именно осиновые грузди, как в оригинале.

 

@=SM= буду не дергаться и нюхать. Когда я с химической точки зрения пыталась разобраться, а нафига уксус в столь незначительном количестве, там даже pH-то от ч.л. 9% на такой объем не изменится толком... Автор рецепта считает, что это от плесени помогает...

Я только в другой теме читала, что кто-то при отмачивании лимонную кислоту добавляет, но это более понятное действо. 

По промежуточному итогу классический вариант квашения только отмоченных груздей мне нравится больше.

[=SM= 31 598]

Только что, Промокашка сказал:

Через шесть месяцев, можно было есть.

Это да, есть такое. А способ квашения с двумя отвариваниями гораздо быстрее, но и вкус другой. А под маринад их вообще надо и вымочить, и потом как минимум ТРИЖДЫ отварить. В общем, все способы имеют место быть, и рабочие. И спешить тут не надо.

[peggotty 320]

@Промокашка если удастся набрать валуев в достаточном количестве, обязательно хочу попробовать их засолить. Плохо только то, что нет рядом "старшего брата", и приходится самой наугад тренироваться.

@=SM=один-единственный валуйчик в кадке №3 и плавает :)))

 

Спасибо большое за помощь!

[Evan 601]

Я квашу разными рецептами уже лет 10-ть,  в том числе и монастырскими, что посоветовал peggotty, но увы, что с тем что посоветовал, получилась какая оказия - залить нужно было либо сывороткой, либо рассолом с квашенных огурцов, где есть хорошая концентрация молочно-кислых бактерий, которые помогут свкасить и начать нужное квашение, а дальше в погреб, либо холодильник, для продолжения ферментации. Но!  Увы залили тем же кипяченным отваром, как я понял - где нет ничего, только стерильность и соль..  где тут сквашивание и ферментация... А предварительное отваривание лишь помогает убрать лишнее... Химики.. такие химики =)

[peggotty 320]

@Evan погоди, если ты говоришь, что без внесения огуречного рассола или молочной сыворотки (согласна, молочнокислых бактерий там дофига) кваситься не будут грибы. Тут Сергей @=SM= выше назвал это способ валуевым, я спецом залезла в тему валуев, где лежит рецепт соления от @=SM=. Цитирую:

"Ну и вопрос. Все же всегда на глаз делается! Примерно одна столовая ложка с верхом на 2 литра смеси валуёв с водой, при условии что воды налито так, чтобы валуи начали чуток "плавать". То есть, не в "собственном соку". Варится это минут 20-30. Затем охлаждается, сливается, закладывается в емкость, как и для любой остальной засолки, перемежая слоями резаного чеснока (для заведения правильного типа брожения), и укропа с черной смородиной (для вкуса-запаха). Затем под гнёт, только не под адский пресс, а так, умеренно. И долить рассола из расчета 1 ст.л. соли на 1 литр воды так, чтобы рассол достаточно покрыл валуи и диск, на котором гнёт, так как вареные валуи не выделяют сок, как свежие. И в прохладу на месяца три-четыре на медленное брожение, следя за испарением рассола и доливая. Доживут такие и до лета даже.

Но, на самом деле отмоченные валуи, и затем засоленные без варки по-груздёвому, ничем не хуже. Хотя и другие. При этом осиновые грузди, коих в этом году был вал, до сих пор чуток горчат, а у валуёв (точнее подвалуёв) горечь вся пропала в декабре уже по данным прошлого года (в этом году их было мало, не заготовил).

И еще - отмоченные валуи можно выварить N раз до ухода горечи. При этом они своих свойств не теряют, продолжают так же хрустеть. И на N+1-ой варке их можно мариновать, и это также очень вкусно. Но, конечно, возни побольше, зато сразу под закатку."

 

Если я правильно понимаю Сергея, то к отваренным грибам он доливает обычную соленую воду и сразу ставит тару в прохладу. Без комнатной температуры и добавления молочнокислых бактерий, не ошпаренным кладет только чеснок. Не знаю, стерилизует ли тару. Тем не менее, брожение идет, но очень медленно (не совсем врубаюсь -столь долгий срок в холодильнике из-за особенностей процесса или особенностей валуев).

Выходит, по твоему рецепту, внесение сыворотки/огуречного рассола и выдержка при комнатной температуре нужны для стимулирования процесса квашения. Типа не за месяц, а за неделю. 

Итого мы имеем то же правильное молочно-кислое брожение, но с разной скоростью, правильно?

 

By the way, если бухнуть туда огуречный рассол сейчас и вынести на время на балкон, по идее, Женькино быстрое брожение должно произойти. То есть это такой способ сквасить грибы на скорую руку? 

 

С внесением сыворотки или кефира, кто пробовал, не будет ли горчинки в конечном продукте? Я однажды делала творог из прокисшего молока, и нежным вкус творога бы не назвала, присутствовала легкая горчинка. Но в квашеных грибах она может быть и незаметна

 

А интересно, лактобактерином или аналогичным пробиотиком никто не пробовал квасить? Те же Lactobacillus acidophilus

 

Вот, нашла таких же экспериментаторов, но с капустой

elibrary_44777751_91014230.pdf

[Evan 601]

6 часов назад, peggotty сказал:

Выходит, по твоему рецепту, внесение сыворотки/огуречного рассола и выдержка при комнатной температуре нужны для стимулирования процесса квашения. Типа не за месяц, а за неделю. 

Итого мы имеем то же правильное молочно-кислое брожение, но с разной скоростью, правильно?

да ) а у СМ просто сахара идут с чеснока + где-то затесались нужные бактерии ... почитай лучше про квашение и соление отдельно.. так сказать с процессной точки..
П.С. Могу познакомить с химиком технологом )

[peggotty 320]

@Evan уже скачала столетний труд "Физико-химические основы соления и квашения овощей")))

А вообще, это как на коньки в первый раз встать - уроки в ютубе посмотрел, вокруг катаются, а ты оттолкнуться и прокатиться не можешь. Нужно прочувствовать.

Так и здесь.

 

Мне кажется, в методе @=SM= с чеснока как раз и идут правильные бактерии. Сахаров там и так благодаря грибам в достатке. 

 

Бабушки в деревнях, солившие/квасившие всю жизнь, сказали бы - горе от ума

[Evan 601]

))) рассол дать?