Какие грибы вы едите в данный момент?

[Maya 9 059]

30.08.2020 в 17:30, Доцент сказал:

Первая дегустация Груздей... 

 

 

у меня в выходные с гостями была первая дегустация груздей этого сезона - просто кайф! Странно, что они получились значительно лучше прошлогодних. Рецепт один, могу объяснить это лишь тем, что в этот раз брала только малышей. Попасть на самое начало слоя - великолепно, за что еще раз низкий поклон Сергею @Доцент 

[Lvovna 1 981]

У меня второй день подряд жареные рыжики. Вчера была полная сковорода, сегодня то, что осталось доедаем.

Рецепт самый примитивный: старая чугунная сковорода, рыжики и топлёное масло, потом немного забугорной острой сухой приправы и чуть соли. В тарелке уже досаливаю грибы соевым соусом. Гарнир по вкусу. У меня вчера была пюрешка, сегодня тушеные кабачки с др. овощами. 

[Игорь Лебединский 10 416]

Открыл внезапно маленькую банку валуёв, забытую в холодильнике - всё по классическим рецептам - с конца лета. И что бы вы думали? Действительно очень хорошо вышло. То, о чем тысячу раз говорили - дескать, засолили валуёв, попробовали, не впечатлило, задвинули на дальнюю полку, забыли, а потом внезапно!!! - так вот, это и в самом деле работает. Причем брал - эксперимент же ж - не только "шарики", но уже и полураскрытые шляпки. Всё равно годидзе.

 

Жаль только, рецепт совершенно не помню - действовал по методу "наобум Лазаря". Не воспроизвести другой раз. Разве что чесноку изрядно положено...

[=SM= 26 122]

1 час назад, Игорь Лебединский сказал:

Жаль только, рецепт
совершенно не помню

 

Я в этом году сделал их (точнее подвалуи) тремя разными способами: классика с отмачиванием, несколько-кратным отвариванием и маринадом (в банках); засолка после отмачивания без отваривания (под сверхтяжелым гнётом); засолка после отваривания без отмачивания (под гнётом). Почему так делал - а других грибов толком не было, год такой. Вывод оказался прост - валуи испортить практически невозможно, они вкуснейшие в любом виде. Разница лишь в том, что в первом случае их есть можно через неделю уже, а остальные способы требуют несколько месяцев для ухода горечи.

[Игорь Лебединский 10 416]

36 минут назад, =SM= сказал:

Разница лишь в том, что в первом случае их есть можно через неделю уже

 

Я делал с отмачиванием и вывариванием. Первые три месяца были горькие как хина! А потом наконец оставил их в покое.

Видимо, у меня таки настоящий валуй.

[=SM= 26 122]

Только что, Игорь Лебединский сказал:

вывариванием. Первые три месяца были горькие как хина!

Тут что-то явно не сходится - при этом методе они варятся столько раз, сколько надо до ухода неприятного запаха и горечи. (вымачиваются 3-5 дней с ежедневной сменой воды, как сложится)

[Игорь Лебединский 10 416]

Только что, =SM= сказал:

Тут что-то явно не сходится - при этом методе они варятся столько раз, сколько надо до ухода неприятного запаха и горечи. (вымачиваются 3-5 дней с ежедневной сменой воды, как сложится)

 

Значит, не так. Я первый раз - 15 минут, и потом еще, после промывки, минуты три в чистой воде. Полумеры!

[=SM= 26 122]

6 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

первый раз - 15 минут, и потом еще, после промывки, минуты три

Ну да, для маринования валуёв это не о чём совсем.

А вот для засолки с ферментированием и одной отварки хватило! Или одного отмачивания! Получились, конечно же, разные, но и те и эти вкусные. Горечь окончательно пропала где-то в начале декабря при засолке (вроде) в конце июля.

[=SM= 26 122]

@Игорь Лебединский 

Кстати, в этом году тёща насолила осиновых груздей, у них они прошли, хотя обычно не бывает их там. По системе с таким 15-минутным отвариванием после отмачивания, и затем уже холодным способом. Горечь уходила примерно столько же времени.

[Игорь Лебединский 10 416]

13 минут назад, =SM= сказал:

Ну да, для маринования валуёв это не о чём совсем.

 

Я как раз солил, но без ферментирования. Сразу в банку и в холодильник. По моим ощущениям, варёное ферментировать - только ферменты переводить )

А в осиновых груздях горечь всё-таки какой-то другой, субъективно говоря, природы. Не валуйная. Я однажды переферментировал - после суточного отмачивания уложил под крепкий гнет, оставил в тепле "завестись", и забыл дней на 15-18. За это время горечь исчезла ВООБЩЕ, грибы получились первостатейные - мы сожрали их не дождавшись даже осени... В минувшем году хотел воспроизвести опыт - вообще ни одного осинового, как будто не было их.

[=SM= 26 122]

41 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

но без ферментирования

А без ферментирования горечь не уйдет! Она как раз и ферментируется. Так что "мало вареное" прямой смысл только ферментировать.

И, кстати, если банка в холодильнике не закатанная на горячую - оно все равно сферментируется за два-четыре месяца до степени полного ухода горечи и незначительной кислотности. Что у Вас видимо с валуями и случилось. А я таким методом последнее время делаю всё, без этапа в тепле.

[Игорь Лебединский 10 416]

@=SM= 

Ну да, в тихоходном режиме прошло. Может, в этом и есть сермяжная правда? Для получения наилучшего результата от валуев нужна очень медленная ферментация?

Пытался раньше делать их как грузди - ну не то...

[=SM= 26 122]

8 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Пытался раньше делать их как грузди - ну не то...

А вот зато если делать грузди также медленно, да под мощным грузом - получается особо то! (и подгруздки, и сыроежки, и даже сизоватые грузди, но их обязательно варить - в этом году проверил после прошлогоднего фиаско с сырыми)

Про валуи и быструю ферментацию для сравнения с медленной - ничего не могу сказать. Я "быстрой" ферментацией перестал делать что либо вообще, кроме огурцов и зеленых помидор, а валуи ферментировать пробовал первый раз только в этом году, когда "быстрая" ферментация была уже забанена, и вероятно пожизненно.

 

[Игорь Лебединский 10 416]

5 минут назад, =SM= сказал:

А вот зато если делать грузди также медленно, да под мощным грузом - получается особо то!

 

Осиновые, полагаю, на "медленной" и за год не дойдут. )

[=SM= 26 122]

11 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Осиновые, полагаю, на "медленной" и за год не дойдут.

Вот не могу сказать. У меня находка осинового груздя - это такой же праздник, как и находка настоящего, который совсем настоящий. Один-два и раз в пятилетку. А вот более массовые - черные, и желтые-синеющие, и сизоватые - доходят за те же два-три месяца.

Хороши выходят и молодые молочаи, они и так сладковатые, а ферментируются вот прямо во что надо, причем без каких либо варок и мочений вообще, как подгруздки.

[Амбидекстр 6 666]

Пожарил варёно-мороженные строчки.

[Дончанин 33 716]

3 часа назад, Амбидекстр сказал:

Пожарил варёно-мороженные строчки.

 

Правильно. Скоро свежие пойдут)

[Vadim-gribogriz 11 279]

Попробовал   маринованные  грибочки   ( вёшенка   и  зимний  опёнок )  собранные   11  января .   Переборщил  с  ягодами  можжевельника  (  вместо  10  ягод  на  

1 кг. грибов ,  положил  в  маринад  по  20  шт.  возможно  больше ,  на  кг.  --  но  это  количество  слишком  изменяет  вкус  и  запах  грибов ) ,  не  скажу  что  мне  не  понравилось,   просто  несколько  не  привычно.

 

 

 

  Смешал  эти  грибы  с  собранными  9  ноября (  молоденькие  маслята  и   шампиньоны )  вкус  стал   более  привычным .

  И  те  и  другие  грибы  мариновались  с  острым   стручковым  перцем .  Едим   их   уже   неделю ,  стали  привыкать  ко  вкусу   можжевеловых   ягод  . Завтра  пойдём  в  гости ,  возьмём  их  с  собой ,  интересно   как  их  оценят.

[Промокашка 4 796]

Начала банку с квашенными волнушками. Получились вкусные.

 

[Дончанин 33 716]

26.03.2021 в 16:42, Промокашка сказал:

Начала банку с квашенными волнушками. Получились вкусные.

 

Квашеное невкусным не бывает. Особенно после зимы)