Рыжики: способы засолки и закваски

[Гость Родничок]

Я еловые бланширую в кипятке с лимонкой минуту- симпатишные остаются.

А.., их все таки бланшируют! А я-то как прочла - ошпарить, так и сделала - кипятком полила и слила тут же.. Теперь они у меня буро-зеленые с оранжевыми разводами - страшны-ые А сосновые првда вкуснее ? Хоть бы с десяток найти, попробовать.. Я их даже видела пару раз, такие красивые и твердые , краешек подогнут даже у взрослых , но внутри - каша из червяков.

[Доцент 50 171]

Я еловые бланширую в кипятке с лимонкой минуту- симпатишные остаются.

С сосновыми проще, они сначала уреют, а через пару суток опять рыжими становятся.

ну ты же их не квасишь а закатываешь!!!

[Гость Ирчик]

Не, кипятите воду, туда ложку соли и чайную ложку лимонки( литров на ... 3-4 воды) , понемножку скидываете туда рыжики, аккуратно ложкой мешаете и как только закипают- полминуты и можно вытаскивать.

Но!!!

Рыжики еловые надо бланшировать СРАЗУ после после чистки и обрезки, начистили кучку- скорее в кипяток, при контакте с воздухом и водой рыжик быстро начинает зеленеть.

Не слушайте про цимус сырых, они у вас чуть прихвачены сверху, внутри они остаются сырыми.

Попробуйте, должно понравиться.

Попробую сфотать.

[Гость Ирчик]

Сосновые, соленые сырыми. Темные- это сверху+ я маслица налила.

Еловые рыжики в смеси с чернушками, предварительно бланшированные, специи - как для малосольных огурцов.

[hap_crimea 4 187]

засолил в прошлом годе рыжики еловые прямо в лесу сразу после сбора в то же ведро пластиковое, в которое собирал. Суровая уже осень, снежок понемногу на голову сыпет, сидишь, рыжики чистишь всухую, в ведро складываешь, солью крупной из пачки пересыпаешь. Рыжики дали бешенное количество сока, сохранили ярко оранжевый цвет.

[svt 1 161]

3. Слоями уложить рыжики, укроп, чеснок и соль

6. Выкладываем в банки ..... сверху зонтики укропа

А вы их отвариваете!!???

Еловые рыжики в смеси с чернушками, предварительно бланшированные, специи - как для малосольных огурцов.

Как только не издеваются над бедными рыжиками...

Единственная необходимая приправа для классических рыжиков - соль.

Если их делать с чесноком, укропом и прочим гербарием, а вдобавок еще и поквасить, то они ничем не будут отличаться по вкусу от гораздо менее благородных млечников. Ну и контрольный выстрел - чтобы вообще никто не узнал рыжики - замесить их с другими грибами (чернушками, волнушками, горькушками и всякими остальными свинушками).

Кстати, судя по фотографиям из первого поста, там рыжики плавают не в собственном соку, а в большом количестве укропного рассола. Это тоже не айс.

засолил в прошлом годе рыжики еловые прямо в лесу сразу после сбора в то же ведро пластиковое, в которое собирал. Суровая уже осень, снежок понемногу на голову сыпет, сидишь, рыжики чистишь всухую, в ведро складываешь, солью крупной из пачки пересыпаешь. Рыжики дали бешенное количество сока, сохранили ярко оранжевый цвет.

Суровый способ для настоящих мачо.

Тем не менее, при таком засоле гарантировано получатся рыжики, о которых потом вы будете грезить во сне и наяву.

Можно получить практически тот же результат без снега на голову и немытого пластикового ведра. Рецепт счастья простой:

1. Сухие чистые рыжики.

2. Соль по вкусу, но не много. Лучше недосолить, чем пересолить.

3. Ни минуты в тепле, сразу в холод.

4. Съесть в течение 1-2 недель. Начинать можно через сутки после засола.

[hap_crimea 4 187]

Можно получить практически тот же результат без снега на голову и немытого пластикового ведра. Рецепт счастья простой:

1. Сухие чистые рыжики.

2. Соль по вкусу, но не много. Лучше недосолить, чем пересолить.

3. Ни минуты в тепле, сразу в холод.

4. Съесть в течение 1-2 недель. Начинать можно через сутки после засола.

Ай-яй-яй, коллега!

Ругаетесь и делаете поспешные выводы.

Вкусы и вменяемость у всех разные ( я, например, с великим удовольствием кушаю соленую свинушку тонкую ), могу сказать лишь за себя.

Да, мачо, что уж тут скрыват, но представления о нас, мачо, искажены.

Снег шел в тот октябрьский день, небо, тучи, ветер, холод, что ж тут поделаешь, ибо сказано вашими предками "солили в том же лесу, что и собирали, пересыпая каменной солью, в бочонках дубовых, кои грузили на подводы и увозили немедля в погреба". Рыжики прямо в чистом поле росли, посредь молодых березок, сосен и елей, так что следуя древнему рецепту, пришлось солить там же, отсюда и снег на голову, благо в бандане был.

Ведро же мое чистое было, там только рыжик побывал, ножки чисто обрезаны, листва и травинки обобраны, имею такую привычку, как и привычку регулярно мыть ведра для сбора грибов доместосом и вслед жидким мылом

Если же без экстрима, то да, Ваш рецепт абсолютно верен, добавлю лишь, что я употреблял свежевыловленный из холодного рассола рыжик совместно с виноградом мускатных сортов, в режиме рыжик-виноградина-рыжик-виноградина. Непередоваемое вкусовое сочетание.

[svt 1 161]

Ай-яй-яй, коллега!

Ругаетесь и делаете поспешные выводы.

...

Да, мачо, что уж тут скрыват, но представления о нас, мачо, искажены.

Все в порядке, парни, я на вашей стороне. Просто пошутил слегка.

я употреблял свежевыловленный из холодного рассола рыжик совместно с виноградом мускатных сортов, в режиме рыжик-виноградина-рыжик-виноградина. Непередоваемое вкусовое сочетание.

Очень любопытно. Может, когда и попробую.

[hap_crimea 4 187]

Да шутковал я, шутковал.

[Шансоньетка 1 366]

Вот блин! А я не сразу в холод ставлю. Несколько часов в кухне стоят, типа чтоб сок пустили. А еще, кмк, я их сильно приминаю, аж утрамбовываю. В итоге полведра рыжиков помещаются в литровую банку. Мож поэтому страшненькие?

[Пенсионер 1 975]

засолил в прошлом годе рыжики еловые прямо в лесу сразу после сбора в то же ведро пластиковое, в которое собирал. Суровая уже осень, снежок понемногу на голову сыпет, сидишь, рыжики чистишь всухую, в ведро складываешь, солью крупной из пачки пересыпаешь. Рыжики дали бешенное количество сока, сохранили ярко оранжевый цвет.

А что, и не мыли даже? Вот это да! Вкусные были?

[hap_crimea 4 187]

А что, и не мыли даже? Вот это да! Вкусные были?

Так я вроде написал - солил всухую.

Вроде тоже написал - да, вкусные.

Кстати, в Крыму солил все три местные вида рыжика, бланшируя, все в итоге то ли сохранили, то ли приобрели свой природный цвет. Хотя цепочка была по температуре как получится - кухня, комната, подвал, такси, сутки в хорошо отапливаемом поезде, машина, подвал.

[Shl 1 573]

А я при таком способе ем их часа через 3, как сок пустят. Но у меня много рыжиков, правда, не было - максимум половину пятилитровой пластиковой бутыли заполнить удавалось.

[Brungillda 917]

А что, и не мыли даже? Вот это да! Вкусные были?

то, что не мыли это нормально, сухими и лучше всего солить... мне не понятно другое, как еловый рыжик цвет сохранил?

[Гость Лесогул]

Со скоро-употребительными рыжиками, все ясно: быстро засолил, быстро съел. Мне непонятно другое, как могут рыжики сохраняться длительное время, если не прошел процесс ферментации проходящий только в тепле при брожении? Иначе пойдут другие процессы и грибы просто пропадут.

[hap_crimea 4 187]

мне не понятно другое, как еловый рыжик цвет сохранил?

Да фиг его знает. Я цветом того, что заготавливаю, вообще никогда не парюсь. Получился природный цвет - хорошо, интересно изменился - хорошо, кардинально на..... страшные - хорошо, сохранность и вкусовые качества главное

[Гость Ирчик]

26.09.2012 в 00:09, svt сказал:

Как только не издеваются над бедными рыжиками...

Рецепт счастья простой:

А вот не надо!

У каждого рецепт свой..

Мне нравится именно ТАК. И многим.

А классический не катит.

Что ж все время рассказывают про цимус рыжиков- рыжик, он и есть гриб.

По мне- издевательство над рыжиком- оставить его один на один с солью. И над собой, потому как очищая рыжик без воды , это ... это...это только Дрон может ( в достаточном кол-ве)

 

26.09.2012 в 08:01, Лесогул сказал:

Иначе пойдут другие процессы и грибы просто пропадут.

Ага.

Или туда надо бухнуть столько соли, чтобы никакого процесса не было( как для соленых огурцов в бочках- но их только на рассольник можно использовать).

[Гость Родничок]

И мне тоже не нравится рыжик без специй. Запах и вкус рыжика , на мой взгляд, чеснок и укроп не перебивают, а подчеркивают. И для меня правильно именно так, а не как там дядя какой-то в книжках написал.

Ирчик , спасибо за сравнительные фото - очень показательно. И красиво... Только совершенно ясно теперь, что как над еловым рыжиком не издевайся, никогда не получишь мощи и яркой красоты сосновых. Последние , как видно, даже не сминаются ни капли. Теперь у меня новая грибная мечта - засолить хоть баночку сосновых рыжиков И любоваться на них в холодильнике пасмурными осенними деньками...

А что такое цимус рыжиков? В поиске вылезает еврейское блюдо и какое-то лекарство

[Гость Лесогул]

Все разговоры о цимусе рыжиков в 2010 году вылились в то, что у многих рыжики просто задохлись, пропали. Мне тоже не понравилсь рыжики с одной голой солью. В прошлом году, мы засолили обычным горячим способом, с бурным трехденвным брожением. Получилось замечательно. Теперь нас уже не соблазнишь голой солью. С чесночком, укропом и перчиком - как-то повкуснее. А в Ирчиковом ассорти тоже есть какая-то изюминка.

[Гость Ирчик]

Цимус рыжиков- типа суть , вкус, в первозданном виде. Только рыжик и соль.