Рыжики: способы засолки и закваски

[Tanya9591 1 958]

Я сделала около 2,5 литров маринованные рыжики. Собирала и делала впервые. И три литра получилось солёных горячим способом. Места в холодильнике мало, тоже думаю как сохранить. 

Раньше я делала ассорти их солюшек, слегка их квасила, снова кипятила и закрывала в банки под винтовые крышки. Получалось вкусно и стояли просто в квартире. Есть баночка уже двухлетка. Надо попробовать. 

Сосновые рыжики, собранные на песке и немного в песчаных канавах без особой осторожности, я мыла  несколько раз в большом количестве воды активным полосканием. Потом даю воде успокоиться, песок оседает, рыжики снимаю как пенку сверху. Пока песок в солёных грибах не попадался. 

 

[Промокашка 5 667]

Я решила попробовать и сравнить, что у меня получилось при горячем способе засолки , и при холодном. Первый раз пробую соленые грибы так рано, т.к. и те, и те, у меня простояли неделю и два дня. 

С левой стороны, два кусочка холодного, с правой, три кусочка горячего. Я правда уже понадкусывала эти кусочки, ну да ладно.

Честно скажу, мне понравились и те, и те, но, мне кажется, что они оба, еще не дошли до того вкуса солености, чтобы прямо- Вау ...

 

[denis70 1 639]

9 минут назад, Промокашка сказал:

они оба, еще не дошли до того вкуса солености, чтобы прямо- Вау

Солёности или ферментированности?  Просто за 2 недели Рыжики, а это именно они, как я понял, солёность уже набрали наверняка.

Те же Сыроежки +, засоленные лишь бланшированными, можно пробовать уже через пару дней. Солёными (классически) они становятся через неделю, а потом уже начинают ферментироваться/кваситься. 

Рыжиков, я уже писал, не пробовал никаких, но в этом году экспериментировал с более простыми и доступными грибами. Честно скажу не впечатлён. Или опыта приготовления мало (хотя что там готовки то... я Утку по Пекински весьма недурственно приготавливаю "в кастрюльке на общей кухне" (С) ))) А может просто в семье грибов никто не солил никогда... вот и нет пристрастия и понимания. Но были бы Рыжики, посолил бы непременно и именно по холодному, чтобы прочувствовать фишку или забить окончательно. 

 

20 часов назад, Промокашка сказал:

пишут, что их долго нельзя хранить, даже в холодильнике. А что с ними делать ? Я быстро двухлитровую банку не съем...

 

Этот метод я не пробовал Сам по причине из первой части поста, но могу здесь озвучить, как делает одна наша известная смоленская форумчанка  Лидия Бам. 

1) Рыжики бланшируются. Буквально в дуршлаге опускаются в кипящую кастрюлю на 10-15 сек., вынимаются и промываются. Небольшими порциями. 

Это для сохранения цвета. Внутри белки не успеют свернуться, но грибы не позеленеют.

2) Засаливаются по Вашему любимому рецепту.

3) Стоят под гнётом неделю (с первого дня в холодильнике) и их уже можно есть. 

4) Через некоторое время начинается уже ферментация.

5) Прошло, скажем, 2 недели. Вы пробуете грибы и чувствуете, что кислинки уже - более чем и дальше уже перебор! 

Тогда:

6) Раскладываете грибы по банкам и останавливаете процесс ферментации прогонкой (стерилизацией) на водяной бане. Кастрюля, тряпочка на дно, банки прикрыть крышками, но не закручивать... вот это вот всё.

7) Укупориваете плотно после стерилизации.

Это более чем разумный и вполне себе стандартный способ хранения всего, чего только можно, при отсутствии погреба и желании зафиксировать процесс сквашивания на определённой стадии. Я многое почерпнул у Лидии и, как кулинар со стажем, вижу в её советах неоспоримую логику и жизненную практику. И да, кто то возможно, такое решение оспорит, но жизнь в городских условиях, это не только комфорт и плюсы с инфраструктурой, но и некоторые компромиссы в плане заготовок. Прошу не кидаться ни чем...  

[Промокашка 5 667]

@denis70  Я уже много лет тестировала многие виды квашения. К чему я пришла - всё, что я буду квасить, это все грибы довожу до кипения и всё. Сразу промываю холодной водой и в банку - чеснок, соль,сахар, укроп, больше ничего,вода из под крана, у нас, не хлорированная. На литр воды, две столовые ложки с горкой соли, одна столовая ложка сахара с горкой. Ну и укроп, чеснока много, а ещё стебли укропа много,для того , чтобы придавить грибы. Всё. В холодильник. Через два месяца можно есть. Ферментация в холодильнике и происходит. Никаких тряпочек, никаких гнетов, никаких листьев хрена !

А вот с рыжиками- засада получилась, никогда их не набирала в таком количестве 

При горячем способе я так и поступила, при холодном, буду смотреть. Я , как и советовали, пересолила их очень даже, а когда пробовала, нормальненькие такие. Были бы они у меня постоянно, поняла бы, как их солить.

[denis70 1 639]

45 минут назад, Промокашка сказал:

Ну и укроп, чеснока много, а ещё стебли укропа много,для того , чтобы придавить грибы. Всё. В холодильник. Через два месяца можно есть. Ферментация в холодильнике и происходит. Никаких тряпочек, никаких гнетов, никаких листьев хрена !

Ну да, всё правильно. Лида так и делает. В трёхлитровых банках и пучок зелени (большой) в качестве загнётки, чтобы рассол был выше уровня грибов. Но если о длительности, то это касаемо горьких/острых млечников (2 месяца). Рыжикам столько не нужно и там проблема как раз остановить ферментацию, чтобы не перекисали. Грузди, если не додержать, останутся острыми излишне, если не отварить изначально конечно. А Рыжики, хоть сырыми, хоть недельными, хоть двухнедельными хороши. (Наверно хороши... ) 

А вот, нужны ли они Вам именно кислыми... ферментированными? Вопрос. Кому то это не нравится. 

То, что я привёл выше, это метод остановки ферментации и перекисания. А главное, долгое хранение  (о чём Вы и спрашивали, если я правильно понял, насчёт того, что 2 литра Вы быстро не съедите и что делать...). Собственно, что и делает любая хозяйка с теми же огурцами, чтобы остановить брожение и закатать на зиму. Абсолютно та же методика.   Стерилизация на водяной бане, это доступно и логично.

[Промокашка 5 667]

11 минут назад, denis70 сказал:

Стерилизация на водяной бане, это доступно и логично.

Это я всеми способами не приемлю. Ну, не съем за два месяца, отдам друзьям.)) 

Они любят мои вкусняшки, типа кимчи...

[denis70 1 639]

13 минут назад, Промокашка сказал:

Это я всеми способами не приемлю.

 

Даже не спрашиваю - почему...  

Хотел помочь... Ну, может хоть кому то наша переписка будет полезна... 

За сим, Откланиваюсь! 

Всех Благ Вам и Вашим гостям! 

[Промокашка 5 667]

Мои рыжики, оценила мама. Уже второй раз ест  и нахваливает, типо - Такие вкусные грибы , первый раз ем. У нас, это первый раз набрать и поесть рыжиков .

[Промокашка 5 667]

Это горячим способом засолки , а что будет, если я дам ей холодным  ?

[Промокашка 5 667]

А их, мало. Оставлю до Нового года.