Рыжики: способы засолки и закваски

[=SM= 32 070]

48 минут назад, Сергей Макаров сказал:

Подскажите пожалуйста рецепт соленых рыжиков?

там нет рецепта. слоями рыжики-соль-рыжики-соль, и под гнет.

[Сергей Макаров 76]

1 минуту назад, =SM= сказал:

там нет рецепта. слоями рыжики-соль-рыжики-соль, и под гнет.

вымачивать не надо? Сколько дней солятся до готовности?

[migel 765]

не надо вымачивать

[=SM= 32 070]

15 минут назад, Сергей Макаров сказал:

вымачивать не надо? Сколько дней солятся до готовности?

вымачивать не надо. Готовность начиная от нескольких часов, как сок дадут, ну и до полного сквашивания. Вкус меняется от просто соленых и до квашеных.

[Сергей Макаров 76]

а всякие приправы добавляете? перец, чеснок, укроп, гвоздику?

[=SM= 32 070]

10.10.2023 в 10:58, Сергей Макаров сказал:

а всякие приправы добавляете?

именно в рыжики - нет. Они сами специя.

[Лидия Бам 15 186]

@Denver Сейчас уже поздно видимо, но вам пригодится" на потом". Рыжики - да перекисают катастрофически, даже в холодильнике. Поэтому я их через неделю заквашивания стерилизую . Солю прямо в банках, через неделю помещаю на полотенце в воду и прогреваю минут 20 литровые банки, потом закатываю. Рыжики как свежепосоленные всю зиму. Да, не по заветам предков)) Но очень удобно, вкусно и ... красиво!

 

Даже весной можно поесть рыжиков практически свежепосоленных -

[=SM= 32 070]

12 часов назад, Лидия Бам сказал:

Поэтому я их через неделю заквашивания стерилизую .

А я попробовал примерно так с сосновыми  - в автоклав, нагрев до 110 градусов, и сразу выключение. Фигня получилась полная, они скукожились, сварились, потемнели, стали совсем не тем. Моё предпочтение теперь - пересолить, а перед употреблением отмочить немного.

[Игорь Лебединский 11 771]

А у меня почему-то не перекисают, а становятся "рокфорными", сладко-солёными )

Вот консистенция портится, это да...

[=SM= 32 070]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

Вот консистенция портится, это да...

А это ваши любимые "не те микробы", вроде возбудителя бактериальной гнили огурцов-перцев, от которого они превращаются в мягкую гадость.

[Игорь Лебединский 11 771]

1 минуту назад, =SM= сказал:

А это ваши любимые "не те микробы", вроде возбудителя бактериальной гнили огурцов-перцев, от которого они превращаются в мягкую гадость.

 

Но в случае рыжиков вкус-то остаётся отменным!

По совету Лиды делал из таких пасту, чтобы мазать на хлеб )

[=SM= 32 070]

17 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Но в случае рыжиков вкус-то остаётся отменным!

Ну где же "отменным", если "сладко-соленым"? Все что там было "сладко", должно скваситься в молочную кислоту. Другое дело, что если так порченный продукт пришелся пол вкусу.

[Игорь Лебединский 11 771]

Только что, =SM= сказал:

Ну где же "отменным", если "сладко-соленым"? Все что там было "сладко", должно скваситься в молочную кислоту. Другое дело, что если так порченный продукт пришелся пол вкусу.

 

Ну, по идее , любая ферментация есть порча продукта, вопрос исключительно оценочный )

А так - да; вот как помесь хорошего зелёного сыра и грибов. Удивительно вкусно - особенно пока плотность сохраняется.

[=SM= 32 070]

Только что, Игорь Лебединский сказал:

хорошего зелёного сыра

Для меня он сущая отрава

[Игорь Лебединский 11 771]

4 минуты назад, =SM= сказал:

Для меня он сущая отрава

 

Вот-вот! А ведь грибы же.

[=SM= 32 070]

@Игорь Лебединский 

Для меня, вообще, самый идеально соленый сосновый рыжик - через сутки в холоде присоленный, пока никакой ферментации в помине не началось, а только сок пустил. Именно поэтому - пересолить, и в холодильник. Они ОЧЕНЬ медленно квасятся пересоленные, и поэтому их вкус не успевает значимо испортиться до момента, когда они кончаются. А отмачивание лишнюю соль из них выгоняет на раз-два, главное не перемочить.

Но это именно только про рыжик (на самом деле еще и про молодой подос). Все остальные грибы требуют безусловно ферментации для вкусности.

[Игорь Лебединский 11 771]

5 минут назад, =SM= сказал:

соленый сосновый рыжик

 

Ага... а может, дело вовсе и не в этом? Я только еловые солю. Но тут согласен, и даже не через сутки, а через два часа )

[=SM= 32 070]

6 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Ага... а может, дело вовсе и не в этом? Я только еловые солю.

Может... Но мне их негде брать, лишь один сезон за всю мою жизнь они были в собирательном количестве, хотя ёлок всех размеров куда ни плюнь тут. А сосновые - поехал на юг МО и нашинковал сколько угодно. Или чуть за Кольчугино, но там надо ковыряться с пристрастием.

 

Латынь, в смысле этимологии эпитетов, тут сама за себя всё говорит - Lactarius deliciosus vs L.deterrimus

 

[Игорь Лебединский 11 771]

6 минут назад, =SM= сказал:

Но латынь, в смысле этимологии эпитетов, тут сама за себя всё говорит - Lactarius deliciosus vs L.deterrimus

 

Про латынь - там и Lactarius turpis имеет место... И даже Verpa bohemica. Так что я не стал бы.

 

Но вот субъективно кажется, что стандартный еловый как-то нежнее и деликатесней соснового. Зато сосновый, конечно, крепче и весомей )

Вполне может быть, что одна и та же микробина по-разному их ферментирует.