Рыжики: способы засолки и закваски

[Игорь Лебединский 11 771]

...Но каков рыжиковый сок, однако! Еловый нектар. Лесная кровь.

В магазинах "органического питания" бы продавать за большие деньги.

[Промокашка 5 298]

18.12.2022 в 11:05, Игорь Лебединский сказал:

А у меня в этот раз что-то не задались рыжики... в прошлом году "двухчасовые" еловые нормально до НГ достояли, а сейчас открыл банку - и не очень. Вкус нормальный, а консистенция совсем дряблая. В прошлом году такого не было!

 

Может, проблема в том, что неплотно в банке лежали? Прижимать надо было? Как полагаете?

Рыжиков никогда у меня не было, а по другим... 

Я всегда сверху грибов, кладу много "деревяшек" , ну, крупных стеблей от укропа, плотно. Никаких тряпок и гнета. Это и есть гнёт. И под пластмассовую крышку. 

[Игорь Лебединский 11 771]

2 минуты назад, Промокашка сказал:

Рыжиков никогда у меня не было, а по другим... 

Я всегда сверху грибов, кладу много "деревяшек" , ну, крупных стеблей от укропа, плотно. Никаких тряпок и гнета. Это и есть гнёт. И под пластмассовую крышку. 

 

Ну вот  я в этот раз ровно так и сделал (не рыжики - грузди и валуи). Рассол от укропных и хреновых палок получился темно-красным, почти черным! Причем не испорчен, ферментация вообще еле-еле пошла. Но - красно-черный рассол. Мне, конечно, цвет еды не важен... но чудно!

[Промокашка 5 298]

@Игорь Лебединский @Игорь Лебединский  я хрен, никогда не добавляю. 

Рассол всегда нормальный, светлый. Были бы в этом году были чернушки, показала бы. Это фиолетовая, сыроежки и штриховатая. 

[Калашникова Екатерина 1 017]

3 часа назад, Игорь Лебединский сказал:

Но - красно-черный рассол

У меня раньше часто с груздями так бывало при сыром засоле. Чернота не от зелени, а недостаточный гнёт. Груздь склонен от соприкосновения с воздухом чернеть.В процессе сквашивания протыкивать образовавшиеся пузырьки(что бы они ушли наверх). И следить чтобы грибы были покрыты рассолом.

Я ещё поверх  травы подсаливаю(профилактика от плесени).

[Игорь Лебединский 11 771]

4 минуты назад, Калашникова Екатерина сказал:

У меня раньше часто с груздями так бывало при сыром засоле. Чернота не от зелени, а недостаточный гнёт. Груздь склонен от соприкосновения с воздухом чернеть.В процессе сквашивания протыкивать образовавшиеся пузырьки(что бы они ушли наверх). И следить чтобы грибы были покрыты рассолом.

Я ещё поверх  травы подсаливаю(профилактика от плесени).

 

Не, у меня именно рассол красновато-черный, грибы нормально, они глубоко под ним )

Видать, какую-то не такую "палку травы" положил...

[Petrol 2 639]

3 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

 

Не, у меня именно рассол красновато-черный, грибы нормально, они глубоко под ним )

Видать, какую-то не такую "палку травы" положил...

Когда хрена много такое не случайно. У меня также.

[Калашникова Екатерина 1 017]

35 минут назад, Petrol сказал:

огда хрена много

Не знала про хрен, учту на будущее.

[Игорь Лебединский 11 771]

1 час назад, Petrol сказал:

Когда хрена много такое не случайно. У меня также.

 

Вкус рассола, кстати, нормальный, даже интересный немного....

[Denver 933]

Подскажите пожалуйста почему скисают рыжики (Lactarius deliciosus)?

 

Солю следующим образом:

На 1 кг вымытых рыжиков сыплю 50г соли, перемешиваю и складываю в эмалированную кастрюлю, т.е. соли сыплю не на глаз.

Накрываю рыжики простерилизованной х/б тканью (на всякий случай), далее гнёт, а затем кастрюлю прикрываю тканью и оставляю на сутки при комнатной температуре. Рыжики покрыты рассолом, запах приятный, а затем убираю в холодильник.

 

По прошествии 2-3 недель рыжики начинают перекисать - выделяется молочная кислота, видно сверху рассола, а далее всё это начинает затухать...

 

Что я делаю не так? Как засолить рыжики для длительного хранения? Может стоит увеличить количество соли на кг грибов или переложить грибы в банки через несколько дней после засолки? Два года одна и та же история, а это 3 или 4 отдельных засолки...

 

Или каждый раз у меня, помимо правильного молочнокислого брожения, запускается ещё какое-то не хорошее брожение?

 

Ещё могу добавить, что в холодильнике в этот момент солились грузди (50г соли на 1 кг отмоченных грибов, больше ничего не кладу) и они там могут стоять довольно долго, больше двух месяцев, до раскладки по банкам.

 

 

 

 

 

 

 

[Промокашка 5 298]

@Denver Вы кроме соли, что нибудь еще кладете? 

[Промокашка 5 298]

Я почему спрашиваю. Всегда покупала эту соль. И не глядя, купила штуки три этих пакетов. 

 

[Игорь Лебединский 11 771]

@Промокашка 

 

В смысле - йодированная соль может помочь от закисания?

[Denver 933]

1 час назад, Промокашка сказал:

@Denver Вы кроме соли, что нибудь еще кладете? 

 

только соль, но не йодированную.

[Промокашка 5 298]

@Игорь Лебединский  Я сказала, что не глядя купила. Ни в коем случае нельзя эту соль применять.! 

[Игорь Лебединский 11 771]

1 минуту назад, Промокашка сказал:

@Игорь Лебединский  Я сказала, что не глядя купила. Ни в коем случае нельзя эту соль применять.! 

 

Ну вот я и удивился )

А может напротив - для рыжиков лучше йодированную? Она ферментацию гасит, это точно. Может, и кислое брожение остановит?

[Промокашка 5 298]

@Игорь Лебединский Раньше не было йодированной крупной.Я просто афигела, когда купила крупного помола соль йодированную. Сечас нужно во все глаза  смотреть, что покупаешь.)) 

[=SM= 32 072]

52 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

йодированная соль может помочь от закисания?

В йодированной все тухнет, скисает и как-то иначе портится. Она что-то там блокирует, в результате соль нормально не проникает внутрь продукта.

[Xaosmind 1 082]

15.09.2023 в 17:30, Промокашка сказал:

@Игорь Лебединский Раньше не было йодированной крупной.Я просто афигела, когда купила крупного помола соль йодированную. Сечас нужно во все глаза  смотреть, что покупаешь.)) 

Сейчас в Пятерочки-Магниты-Дикси гораздо чаще стали возить Баскунчакскую соль, производитель Руссоль. Так выглядит и никакого йода)

[Сергей Макаров 76]

06.10.2023 в 13:41, Sveta сказал:

         

Подскажите пожалуйста рецепт соленых рыжиков?