Рыжики: способы засолки и закваски

[splatty 16]

Только соль и 7 дней под гнётом?..  А рассол они дают там у него интересно?..

[Доцент 50 609]

Еще как дают! На следующий день гнет под соком может оказаться. В рыжики ни в коем случае никакие приправы не добавлять. Это уже потом в тарелке у себя если есть желание - и чесночок можно добавить и зелень.

[NatalyaDasёna 380]

я сделала  глупость готовила рыжики для засолки, но тут срочный звонок, я залила водой и уехала. Не было меня почти 12 часов рыжики стали частично синими и не хрумкими. Это все на выброс? блин... зачем же я их в воде оставила  но на тот момент про них забыла напрочь 

[Ольга 47 455]

@NatalyaDasёna, я тоже когда-то выбросила синие рыжики))) Думала испортила) Ан - нет) Это нормально. Они синеют, зеленеют и коричневеют в засолке. Пересыпайте их солью и оставляйте квасится как капусту, только воду нужно слить.

Цвет не меняют только отваренные еловые рыжики и сосновые.

[NatalyaDasёna 380]

@NatalyaDasёna, я тоже когда-то выбросила синие рыжики))) Думала испортила) Ан - нет) Это нормально. Они синеют, зеленеют и коричневеют в засолке. Пересыпайте их солью и оставляйте квасится как капусту, только воду нужно слить.

Цвет не меняют только отваренные еловые рыжики и сосновые.

Ольга, это надо под гнет? и куда их выставить? на балкон? т.е. будут пузыриться это нормально? 

Я ваще к своим годам никогда ничего не засаливала и не консервировала, боюсь потравить домочадцев

т.е. ваш способ, когда отваривать 3-5 мин уже не подходит?

[Ольга 47 455]

т.е. ваш способ, когда отваривать 3-5 мин уже не подходит?

Почему? Подходит! Но я их после отваривания в банки закрываю - не квашу. Некоторые считают это преступлением, а мне нравятся)))

Надо под гнет, оставить в тепле на несколько дней, а потом в холод. Я же говорю - как капусту квасите, а можно засолить, под гнет и сразу в холод, в принципе результат одинаковый, только во втором случае процесс брожения будет проходить очень медленно)

[Хася 11 418]

Но я их после отваривания в банки закрываю - не квашу.

Оль, так понимаю, это альтернатива засолу и хранению в холоде? Т.е. отвариваешь и закатываешь просто   в банки? Нет, ну понятно, что соленые - это соленые, но в банках хранить вне холодильника я бы не отказалась..  Можно поподробнее, пжтаааа...

[NatalyaDasёna 380]

@Хася, вот про этот рецепт говорим

 

 2)Засолка.

На 1 кг рыжиков 60г. соли и 300мл воды, всё это несколько минут варится и далее в банки. Сверху укрываем укропом.
Получаются рыженькие рыжики, очень вкусные и долго хранятся. Главное чтобы грибы полностью в рассоле были

 

может Ольга поправит, если есть неточности

[Хася 11 418]

@NatalyaDasёna, ага, спасибо)) главное, чтобы под закатку. А то холодильник не резиновый, к сожалению.... а других мест холодного хранения нет.. 

[Ольга 47 455]

Хася, вот про этот рецепт говорим

@NatalyaDasёna, это рецепт засолки, а я про мариновку говорю и хранение при комнатной температуре.

60 граммов соли на кг рыжиков - это очень много! Я даже в грузди 50 граммов кладу и они соленые-присоленые получаются.

Рыжики, когда варю солю на вкус - бульон должен быть пересоленным. а сколько это в граммах не скажу)

 

[Mopok 17]

Всем здравствуйте! Так уж сложилось, что я только в этом году стал брать рыжиков, раньше как то игнорировал их, на засол брал чернышей, а в это году набрал рыжиков, много, и именно благодаря им пришел на это форум , в поиске рецептов. Информации много, но в итоге я совсем запутался... Дело в следующем: засолил я грибы сухим способом, не мыл, только перебирал и протирал, пересыпал солью, и вот уже третий день они стоят на балконе под гнётом. Вопрос такой , сколько им стоять? И главное как их потом переместить в банки? Где то пишут залить свежим рассолом, где то рекомендуют прокипятить тот , что выделили рыжики при засоле,

Может есть какой то базовый рецепт? 

[Доцент 50 609]

Я держу около 5-6 дней пока рассол не посветлеет. Если есть возможность поставьте в холод все вместе, кастрюлю, кадку или в чем у вас они засолены?

Разложенные по банкам будут хуже стоять, начнут быстро портится.

[Mopok 17]

 У меня в бачке эмалированом засолены, в холодильник не влезет)), в банки придется раскладывать без вариантов. Значит поспешил я с сухим засолом, не уберегу? 

Жалко там два ведра заделано, может все таки есть варианты?

[Доцент 50 609]

Нет, наоборот всю будет ОК..  Мне сухим больше они нравятся. Правда цвет получается серым но на вкус...!!!

 

Когда разложите по банкам примените этот способ гнета:

https://forum.toadstool.ru/topic/6461-приспособления-для-гнёта/

 

или этот:

https://forum.toadstool.ru/topic/6461-приспособления-для-гнёта/?do=findComment&comment=316517

 

Главное что бы грибы не соприкасались с воздухом.

[Mopok 17]

@Доцент, Оригинально! Обязательно так и сделаю! Спасибо! 

А по поводу рассола что скажите? Просто залить тем, что сейчас в бачке не кипятив его ? 

[Доцент 50 609]

Да! Родным рассолом. Ни в коем случае ничего не кипятите....  Там уже пошел процесс ферментации не нужно его нарушать. Попробуйте на вкус что бы определить количество соли если надо добавьте..

[Mopok 17]

Ну вот наконец то появилась определённость! Огромное СПАСИБО! на соль уже сегодня пробовал, немного даже вроде переложил надо промывать перед употреблением, в выходные разложу по банкам как раз неделя пройдет.

[sumrak 338]

У меня с рыжиками как то не складывается. Один только раз нашел всего несколько штук. Как то лет пять назад купил на рынке ведро рыжиков, засолил сухим способом. Ну, грибы и грибы. В чём цымус, объясните пожалуйста.

[kusari 928]

Здравствуйте. подскажите пожалуйста а рыжики диаметром 15 см можно кушать или только маленькие?

Я боюсь что большие будут сильно горчить.....

[Ольга 47 455]

Лена, если мякоть у них не старая - можно.