Рыжики: способы засолки и закваски

[АндрейМ 258]

Спасибо Ольга, я также в грузди добавлял 50 гр, тут я думаю будет достаточно 40, как и в большинстве рецептов...

Ольга, а для рассола достаточно 2 ст. ложки на 1 л воды? или использовать рассол после варки грибов?

[Ольга 47 450]

@АндрейМ, я после варки рассол использую, нужно чтобы грибы были им покрыты, а сколько это будет - 2-3-4 ложки, не знаю))

[Mopok 17]

Добрался я до интернета)))) Подвожу итоги знакомства с рыжиками!) Солил тремя способами

1- сухой засол (основная масса литров 10 вышло)

2- сухой засол с добавлением чеснока, перца, листа смородины

3- бланшировал 3 минуты, перемешивал с солью, дал постоять минут 20, потом в банки поллитровые, сверху ложку столовую (  ) соли и лист хрена...

и так, хуже всего вариант 3, адски пересоленные, странный рецепт, вымачивал, промывал, соль ушла но и вкуса у грибов никакого, вообще!

вариант 1, вкусно, но я наверно передержал в тепле их...или ещё что, не знаю, когда начал сортировать в банки, обнаружил, что рассол загус как то , осопливел что ли, поэтому не решился я его использовать, слил, и залил свежим. На вкус очень даже ничнго, боюсь как сохранятся..

вариант 2, это что то! Вкуснятина ! И я думаю это не от специй, их совсем не чувствуется! Видимо это партию я сделал правильно, рассол при перевалке в банки был нормальный, им грибы и залил. Вкус не сравним ни с чем! и послевкусие отличное, жаль не много сделал....

[АндрейМ 258]

Морок, а можно на второй рецепт ссылку.

Вчера сухие рыжики посолил и под гнет, оставил на ночь, утром дали сок, подскажите, сколько их держать в тепле, когда в холод помещать?

[Mopok 17]

Морок, а можно на второй рецепт ссылку.

Вчера сухие рыжики посолил и под гнет, оставил на ночь, утром дали сок, подскажите, сколько их держать в тепле, когда в холод помещать?

Андрей, я если честно уже и не помню где вычитал его, всё делал как при сухом засоле, добавил немного специй, на килограмм грибов пару листов смородины, 2-3 зубчика чеснока, штук 6 горошин душистого перца. Соль 40 гр на кило. Примерно так. Специи у меня не чувствуются, я уже говорил, что эта партия видимо лучше всего вышла, держал на балконе две недели, температура была где то  10-17  градусов примерно. Я первый раз рыжики делал, так что тоже не специалист ))  Если найду где вычитал, выложу ссылку 

Забыл ещё- лавровый лист 1-2 шт 

[денис 5 923]

 всё делал как при сухом засоле, .

Соль 40 гр на кило.

А тут у вас -"потом в банки поллитровые, сверху ложку столовую (   ) соли",  соли в 2 раза больше! Не удивительно, что "адски пересоленные" ..

[Деонис 0]

04.10.2016 в 14:27, hlop33 сказал:

подождите немного он просветлеет через пару/тройку дней, а вот если на сутки бросить в воду, то рассол сразу будет светлым...

а солить рыжих можно так - как больше нравиться ))) хошь вообще без специй одной солью хошь как, мне лично больше всего нравиться с чесноком и укропом так всегда солили и в банки и в бочку, а если нравиться с вишней ч.смородиной, дубом, да хоть с хреном ... лишь-бы нравилось ))) а еще мне больше нравиться когда они укиснут недельки так через 2-3... тогда они вберут весь аромат и со сметанкой и лучком ...  да под 100 гр. со слезой )))  

Прошло 10 дней. Цвет рассола остался такой же. Попробовал. Вкус нормальный, но пересолены. Брал по рецепту 50г соли на 1кг грибов. Переложил по банкам. Старый рассол слил. Подсказали делать новый, чтобы не закисли. Пропорции на свой вкус. Как правильно?

 

[Mopok 17]

@денис,

Это бланшированые которые, там по рецепту так было, ложка соли и лист хрена, это вариант 3

А первые два без ложки соли)))

1й классика сухой засол

2й сухой засол со специями

[денис 5 923]

Неправильный рецепт.   Базово, на литр столовая ложка с горочкой! 30-35 грамм. Ну и до 50 грамм, больше будет перебор. Это что касается соли, с этим я разобрался.

А с засолом, как и говорил, до этого года все старался солить "без зелени", чтобы вкус грибов сохранить. Чаще не везло.   Намного чаще..

В этом году все с "зеленью". Супер!

Рыжики, сырые, в ведро слоями. Пересыпая солью и зеленью. Соль, грамм 45, на кг свежих грибов.. Стоят в комнате с недельку, пока рассол не станет "кисловатым". Если сахар добавить, сильно кисловато будет , но вкусно. Потом перекладываю в банки, сверху вишневые листья и "крышка-гнет" ну и обычная крышка сверху. Оставшийся рассол, около 10% объема, как раз лишнюю соль заберет. Вернее она в нем останется "не востребованной"..

Правда все пишут про прозрачный рассол. У меня рыжики, рассол грязно-мутно-темный, но вкусный. Другие грибы, мутно-белый.

 

Да в одной емкости рассол тоже стал как холодец, и вкусный. Ничего не менял, оставил как есть, жду что через месяц-два будет..

[Mopok 17]

Я только знакомлюсь с рыжиками, первый год и собирал и делал. Как по мне так это главное не передержать их в тепле. Рассол у меня тоже не прозрачный , темный. Надеюсь на следующий год продолжу знакомство))))) те, что пересолены сегодня ушли в пироги!)))

[Иришка72 9 483]

В этом году очень рано закончились укропные зонтики. Обычно сверху обязательно кладу. Добавляла просто семена укропа, а сверху свернутую в спираль веточку винограда с листочками. Сама лоза кислого вкуса и в грибах оказалась совсем не лишней. Учень приятное послевкусие у грибов. Понимаю, что не у всех есть виноград, но если вдруг, то воспользуйтесь.

[Ольта 26 218]

вся тема пестрит рыжиками.. а я их не поняла)

У меня тоже мнение, что они на любителя)) Оля, попробуйте ещё, по-разному приготовить попробуйте. Мне они с каждым разом нравятся все больше))))

[Грибной дождь 1 598]

@Солнце, еловые вроде

У меня тоже мнение, что они на любителя)) Оля, попробуйте ещё, по-разному приготовить попробуйте. Мне они с каждым разом нравятся все больше))))

мне надо к кому-нибудь в гости на угощение рыжиками сходить))) чтоб понять, а нравятся ли мне правильно приготовленные.. 

[FonCvinger 710]

Мы вот замариновали рыжики. Свекровь говорит, что вкусные были лет 10 назад. А какие у них тогда были затрудняется сказать. Они никогда в таких количествах не встречали. 

[vovasan 183]

На эти выхи ездили щуку ловить,один рыбачок захватил банку рыжиков парням на закусь,цвета они зелёного были,один грибок попробовал,бррр,противные они оказались на вкус,может рецепт отстойный,или тема не моя.

[Солнце 11 351]

цвета они зелёного были,

Это были еловые рыжики. Или это не Ваш гриб, или не так приготовлено.

Я в этом году рыжики:

Еловые - заквасила (мужу очень нравиться), пожарила на слив. масле  и заморозила (пока не пробовала), сделала в с/с (пока не пробовала).

Сосновые-замариновала (пока не пробовала), пожарила на подсолнечном масле, в банки и в холодильник (вкуснота), сделала в с/с (пока не пробовала).

Может что и забыла.

[Юлия 74 158]

Не знаю сюда ли с этим, но это о рыжиках. Я их засолила, горячим способом. Но на мой вкус получилось соли многовато - прямо сильно солёные.  Можно ли как-то исправить? Слить этот рассол и залить - чем?  Новым, малосолёным? Просто кипячёной водой? Или этот слить половину и разбавить ( долить воды )до нужной  степени солёности? Или что?  

[Солнце 11 351]

Но на мой вкус получилось соли многовато - прямо сильно солёные.

Попробуйте перед тем как кушать промыть водой. У меня в этом году квашеные грибы получились немного пересоленные, так я перед подачей на стол промываю и все отлично.

[Юлия 74 158]

Попробуйте перед тем как кушать промыть водой. У меня в этом году квашеные грибы получились немного пересоленные, так я перед подачей на стол промываю и все отлично.

А со всем объёмом сразу  ничего не сделать уже? Очень люблю солёные  грибы в этом  "сопливеньком" прозрачном рассольчике. Ума не приложу - как так вышло в этот раз. Мож я соль два раза положила? Или соль одной марки солёнее другой?    Если перед употреблением промыть, то этот рассол смоется же весь ? Просто разбавить никак нельзя? Ну как бы понизить солёность, "вымочить" всю банку сразу, чтобы рассол по-новой успел закваситься. Банка - трёхлитровая. И не одна - банок три штуки. Делались в один приём, поэтому все такие. Рассол одинаковый ( пересоленый) во всех банках.

[Солнце 11 351]

Некоторые грибники советуют слить старый рассол и залить новым менее соленым. Я лично по такому пути не пошла. Вы ведь не пьете этот "сопливенький" рассольчик?

Может кто из наших форумчан поделится своими мыслями на этот счет.

Подождите, может кто ответит.