Способы засолки и закваски грибов

[Игорь Лебединский 11 377]

5 минут назад, =SM= сказал:

соленый сосновый рыжик

 

Ага... а может, дело вовсе и не в этом? Я только еловые солю. Но тут согласен, и даже не через сутки, а через два часа )

[=SM= 29 888]

6 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Ага... а может, дело вовсе и не в этом? Я только еловые солю.

Может... Но мне их негде брать, лишь один сезон за всю мою жизнь они были в собирательном количестве, хотя ёлок всех размеров куда ни плюнь тут. А сосновые - поехал на юг МО и нашинковал сколько угодно. Или чуть за Кольчугино, но там надо ковыряться с пристрастием.

 

Латынь, в смысле этимологии эпитетов, тут сама за себя всё говорит - Lactarius deliciosus vs L.deterrimus

 

[Игорь Лебединский 11 377]

6 минут назад, =SM= сказал:

Но латынь, в смысле этимологии эпитетов, тут сама за себя всё говорит - Lactarius deliciosus vs L.deterrimus

 

Про латынь - там и Lactarius turpis имеет место... И даже Verpa bohemica. Так что я не стал бы.

 

Но вот субъективно кажется, что стандартный еловый как-то нежнее и деликатесней соснового. Зато сосновый, конечно, крепче и весомей )

Вполне может быть, что одна и та же микробина по-разному их ферментирует.

[=SM= 29 888]

20 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

там и Lactarius turpis имеет место.

Только никто из нас не знает, что это. Наш черный груздь - это Lactarius necator, и тут все безусловно не менее 25 лет. А что такое турпис - споры не утихают, и это давно не строго синоним черному груздю, а лишь "ss.auct", с ним еще Фриз намутил в 19 веке, и до сих пор разгрести не могут. По некоторому мнению - это что-то близкое к жгуче-млечному, но более тёмное.

 

А шапка тут причем? Её в натуре в Богемии описали в первый раз, ну и назвали соответственно.

[Игорь Лебединский 11 377]

8 минут назад, =SM= сказал:

Только никто из нас не знает, что это. Наш черный груздь - это Lactarius necator,

 

Да и некатор разве лучше? Кого он сгубил-то, чтобы так называть. Просто у Бульяра в момент находки было плохое настроение и ненависть к грибам. Как и у Фриза...

 

А Verpa... ну что тут сказать. "Мужской половой орган в гомосексуальном контексте". По латинским меркам одно из самых непристойных слов.

[=SM= 29 888]

5 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Кого он сгубил-то

Миллиарды бактерий, мутировавших от его химии...

 

5 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Как и у Фриза..

У Фриза скорее был банальный склероз

[Игорь Лебединский 11 377]

8 минут назад, =SM= сказал:

Миллиарды бактерий, мутировавших от его химии...

 

Вот наверное потому у меня в этом году некаторы не засолились нормально... Мутировали.

[=SM= 29 888]

21 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

Просто у Бульяра в момент находки было плохое настроение и ненависть к грибам.

Не, я читал первоописание. Просто во Франции в то время у него было народное название "l'agaric meurtrier", а думать наверное особо не хотелось, ну или не получалось.

 

Более того - его первоописание находится под... Картинкой с волнушкой. Так что, он еще видимо и с бодуна был Поэтому описание осталось, а картинка была исключена из дальнейших рассмотрений.

[Игорь Лебединский 11 377]

13 минут назад, =SM= сказал:

Не, я читал первоописание. Просто во Франции в то время у него было народное название "l'agaric meurtrier", а думать наверное особо не хотелось, ну или не получалось.

 

А вот проблема "расширенного профиля". Нагрузили ботаника какими-то грибами - получайте...

[Дубр 567]

Последний посол не заметил- бахнул йодированной, стояли в кастрюле сколько-то недель под гнетом- все нормально, переложил в банки, прошло месяца полтора, глянул- плесень сверху, снял, дальше вроде живое, даже попробовал на вкус один грибок. Выкинуть от греха?

[Petrol 2 584]

А я замариновал на днях и не помню какая была соль... Чешу тоже вот репу. 

[Промокашка 5 158]

1 час назад, Дубр сказал:

Последний посол не заметил- бахнул йодированной, стояли в кастрюле сколько-то недель под гнетом- все нормально, переложил в банки, прошло месяца полтора, глянул- плесень сверху, снял, дальше вроде живое, даже попробовал на вкус один грибок. Выкинуть от греха?

Выкинуть пол банки,  где плесень.  И лучше опять довести до закипания ,промыть холодной водой и засолить нормальной солью. С добавлением сахара.) 

[Petrol 2 584]

7 часов назад, Промокашка сказал:

опять довести до закипания

 

Так они ж солёные как я понял. 

[Дубр 567]

@Petrol так точно.

[Игорь Лебединский 11 377]

Вот впервые в жизни заквасил грибную солянку (лисички, сыроежки, серо-розовые мухоморы, немного крепких дубовиков) горячим способом, опирался на рецепт Лидии Бам. 

 

Соленые грибы "как у бабушки в деревне". Летний быстрый рецепт засолки грибного ассорти

 

Добавлял чеснок (довольно много), смородины листочек, сверху умял стеблистым хреном. Держал две недели, раствор пузырился без фанатизма. Решил снять пробу.

 

У меня, признаться, бабушки в деревне не бывало, так что судить о подобии не могу; получилось что получилось. Хорошо с одной стороны, но... как-то очень уж деликатно. Совсем не "ядрёно". Вот и думаю: может, у бабушки так и должно быть? Или я что-то сделал неправильно? Или поторопился?

[Denver 754]

@Игорь Лебединский ни разу не квасил пока ещё, всё планирую... Я грузди (бахромистые) солю чисто грибы плюс соль, а уже перед подачей на стол выдавливаю чеснока по вкусу. Можно соус из сметаны и чеснока, и всё перемешать.

[Игорь Лебединский 11 377]

11 минут назад, Denver сказал:

@Игорь Лебединский ни разу не квасил пока ещё, всё планирую... Я грузди (бахромистые) солю чисто грибы плюс соль, а уже перед подачей на стол выдавливаю чеснока по вкусу. Можно соус из сметаны и чеснока, и всё перемешать.

 

Ну грузди-то да! Если не испортятся, будут огого! )

[=SM= 29 888]

14 минут назад, Denver сказал:

выдавливаю чеснока по вкусу

Чеснок в засолке не для вкуса в первую очередь, от него не остается вкуса-то почти. А для правильного брожения - чеснок это лучшая заводилка с правильными бактериями, и плюс к этому источник сахара - один из самых сахаристых овощей в природе, это тоже для брожения. Без него очень часто получается "неправильный засол" - то в хлам развалится, то в слизь, то в адскую кислятину. А с ним - не менее 90% отличного результата.

А чеснок перед подачей - "это другое".

[Игорь Лебединский 11 377]

34 минуты назад, =SM= сказал:

Чеснок в засолке не для вкуса в первую очередь, от него не остается вкуса-то почти. А для правильного брожения - чеснок это лучшая заводилка с правильными бактериями, и плюс к этому источник сахара - один из самых сахаристых овощей в природе, это тоже для брожения. Без него очень часто получается "неправильный засол" - то в хлам развалится, то в слизь, то в адскую кислятину. А с ним - не менее 90% отличного результата.

А чеснок перед подачей - "это другое".

 

Кстати, чтобы эта функция лучше сыграла - надо его резать? Как мелко? А то вот попробовал двухнедельную квашню - чеснок там почти как свежий...

[=SM= 29 888]

3 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Как мелко?

я каждую дольку режу примерно на 3-5 частей от ее размера.