Способы засолки и закваски грибов

[Viverrina 2 679]

@=SM= спасибо!

Потом посмотрела - да, проверили грибы, автозамена на телефоне

[Дубр 444]

Попробовал, что я там насолил, в целом понравилось, чуть кисленькие, чуть остренькие, правда я не очень знаю, какие они должны быть на вкус, но выпить прям захотелось под такое. Время есть, посмотрим, планирую ещё что-нибудь солить дальше, сейчас уже стал посмелее.

[Промокашка 4 796]

30.08.2023 в 21:05, Viverrina сказал:

Мы тут маринуем грибы и почему-то в некоторых банках пенка...

Когда добавляете уксус, всегда эта пенка. Я уже в банках её убираю. В одной банке, была такая пенка, просмотрела. Я эту банку потрясла так хорошо,  переворачивая. На следующий день она пропала. 

[=SM= 26 140]

26 минут назад, Промокашка сказал:

Когда добавляете уксус, всегда эта пенка.

Вот никогда не видел, а мариную много... При варке в кастрюле - да, и убираю ее, и без уксуса ее столько же, сколько и с ним. А в банках - нет.

[Промокашка 4 796]

@=SM= У меня всегда такая пенка появляется, когда добавляю в кастрюлю уксус, не в банки. 

[=SM= 26 140]

14 минут назад, Промокашка сказал:

когда добавляю в кастрюлю уксус

да я тоже в кастрюлю его лью, чтобы перемешать хорошо.

[Denver 475]

Подскажите пожалуйста почему скисают рыжики (Lactarius deliciosus)?

 

Солю следующим образом:

На 1 кг вымытых рыжиков сыплю 50г соли, перемешиваю и складываю в эмалированную кастрюлю, т.е. соли сыплю не на глаз.

Накрываю рыжики простерилизованной х/б тканью (на всякий случай), далее гнёт, а затем кастрюлю прикрываю тканью и оставляю на сутки при комнатной температуре. Рыжики покрыты рассолом, запах приятный, а затем убираю в холодильник.

 

По прошествии 2-3 недель рыжики начинают перекисать - выделяется молочная кислота, видно сверху рассола, а далее всё это начинает затухать...

 

Что я делаю не так? Как засолить рыжики для длительного хранения? Может стоит увеличить количество соли на кг грибов или переложить грибы в банки через несколько дней после засолки? Два года одна и та же история, а это 3 или 4 отдельных засолки...

 

Или каждый раз у меня, помимо правильного молочнокислого брожения, запускается ещё какое-то не хорошее брожение?

 

Ещё могу добавить, что в холодильнике в этот момент солились грузди (50г соли на 1 кг отмоченных грибов, больше ничего не кладу) и они там могут стоять довольно долго, больше двух месяцев, до раскладки по банкам.

 

 

 

 

 

 

 

[Промокашка 4 796]

@Denver Вы кроме соли, что нибудь еще кладете? 

[Промокашка 4 796]

Я почему спрашиваю. Всегда покупала эту соль. И не глядя, купила штуки три этих пакетов. 

 

[Игорь Лебединский 10 423]

@Промокашка 

 

В смысле - йодированная соль может помочь от закисания?

[Denver 475]

1 час назад, Промокашка сказал:

@Denver Вы кроме соли, что нибудь еще кладете? 

 

только соль, но не йодированную.

[Промокашка 4 796]

@Игорь Лебединский  Я сказала, что не глядя купила. Ни в коем случае нельзя эту соль применять.! 

[Игорь Лебединский 10 423]

1 минуту назад, Промокашка сказал:

@Игорь Лебединский  Я сказала, что не глядя купила. Ни в коем случае нельзя эту соль применять.! 

 

Ну вот я и удивился )

А может напротив - для рыжиков лучше йодированную? Она ферментацию гасит, это точно. Может, и кислое брожение остановит?

[Промокашка 4 796]

@Игорь Лебединский Раньше не было йодированной крупной.Я просто афигела, когда купила крупного помола соль йодированную. Сечас нужно во все глаза  смотреть, что покупаешь.)) 

[=SM= 26 140]

52 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

йодированная соль может помочь от закисания?

В йодированной все тухнет, скисает и как-то иначе портится. Она что-то там блокирует, в результате соль нормально не проникает внутрь продукта.

[Nik-N 1 784]

Оставлю в теме свой рецепт холодной засолки водозональных груздей. Удалось в четверг неделю назад набрать литров тридцать. Поскольку сразу после груздей мы еще катались два дня за боровыми в Костромскую, встал вопрос о сохранении урожая до дома. Для этого был взят из дома пластиковый таз, в который грибы были перемещены из корзины. Получилось с небольшой горкой. Необработанные возили до вечера, пока не остановились в лесу на ночевку. Там грибы были порезаны на порционные куски (для перекладки использовались пластиковые ящички для овощей) и залиты водой. Ну, и прижаты гнетом. Воду везли из дома с излишком специально не только для вечерней и утренней готовки, но и для замачивания грибов и варки набранных за день боровиков.

Утром вода сливалась, и грибы ездили весь день в тазу без воды. Вечером опять заливались водой до утра. Утром вода сливалась. Следующий вечер уже дома грибы были высыпаны в ванну и залиты водой. Вечером того же дня вода  была заменена, а на следующее утро, почти чистые от налипшего мусора, грибы были помещены в тот же таз, посолены по вкусу с расчетом немного пересолить, добавлен порезанный чеснок, все тщательно перемешано и поставлено на подоконник с гнетом. Рассол сразу покрыл грибы сантиметров на пять. Пузырение пошло сразу. Это был понедельник утро. Периодически жал на гнет, чтобы вышли пузыри. В среду утром стал раскладывать по банкам, предварительно попробовав гриб на соленость. Соленость была - то, что надо. 800-граммовые банки решил зачем-то простерилизовать на пару, пластиковые крышки тоже. Вскипятил кастрюлю рассола с гроздьями сушеного укропа. В стерилизованную банку на дно отстригал немного укропа ( раньше делал без него, но сейчас что-то захотелось попробовать с ним), закладывал грибы из таза, немного утрамбовывая ложкой. В заполненную грибами банку пропихивал пластиковую крышку для гнета, так же стерилизованную в кипятке, и доливал укропный рассол. Получилось тринадцать банок. Банки были закрыты стерилизованными родными винтовыми металлическими крышками и убраны в холодильник. Два дня смотрю - в холодильнике процесс брожения не идет - банки не текут, крышки не вздуваются. Надеюсь, через месяц снять пробу.

Последний раз делал примерно так же, но без укропа. Было это два года назад. Получилось очень вкусно.

Пы.Сы. Не претендую на истину.

[Xaosmind 1 026]

15.09.2023 в 17:30, Промокашка сказал:

@Игорь Лебединский Раньше не было йодированной крупной.Я просто афигела, когда купила крупного помола соль йодированную. Сечас нужно во все глаза  смотреть, что покупаешь.)) 

Сейчас в Пятерочки-Магниты-Дикси гораздо чаще стали возить Баскунчакскую соль, производитель Руссоль. Так выглядит и никакого йода)

[Катёна 13]

Дорогие форумчане, помогите определить испортились ли грибы. После вымачивания мякоть груздей пожелтела, но не у всех, это нормально? или они должны быть белыми? 

[Petrol 2 521]

@Катёна 

Чернушки не вымачивают. 

Солите. 

[Игорь Лебединский 10 423]

1 минуту назад, Petrol сказал:

Чернушки не вымачивают.

 

Так уж прям и не вымачивают )

 

@Катёна 

Это норма.