Способы засолки и закваски грибов

[Игорь Лебединский 10 035]

10 часов назад, katjanche сказал:

Спасибо! Но очень солоно тогда же выйдет, а вымачивание уберется вкус пряностей. Кроме соли больше ничего не сделать в такой ситуации?

 

По-моему, такие грибы годятся только на икру или рагу. Был у меня такой случай, описывал тут: https://dzen.ru/a/XV_-r8flDACtkyt2

Неплохо вышло, но это на любителя, конечно.

[=SM= 24 748]

10 часов назад, katjanche сказал:

а вымачивание уберется вкус пряностей.

А потом за насколько часов до еды после вымачивания и промывки новых туда добавьте, чесночка, укропчика. И будет все норм.

Я бы прям щас промыл бы все что есть вместе с пряностями,  потом бы заново засолил покрепче.

[Petrol 2 517]

@Denver 

Так это ж отлично!

Для того и квасят их...

[katjanche 195]

15 часов назад, =SM= сказал:

Я бы прям щас промыл бы все что есть вместе с пряностями,  потом бы заново засолил покрепче.

Спасибо, пожалуй, так и сделаю. Попробую спасти, а уж если не выйдет, то по примеру Игоря Лебединского - на икру. 

15 часов назад, Игорь Лебединский сказал:

 

По-моему, такие грибы годятся только на икру или рагу. Был у меня такой случай, описывал тут: https://dzen.ru/a/XV_-r8flDACtkyt2

Неплохо вышло, но это на любителя, конечно.

Спасибо, как план Б) Но хотелось бы, конечно, просто квашеных грибов. У меня всего несколько литров заготовок, я больше в год не успеваю. А это главная и самая большая банка. Поэтому так жалко.

[mjodurt 181]

04.08.2023 в 08:33, katjanche сказал:

Помогите, пожалуйста! Грибы очень сильно кислые. Квасила горячим способом лисички + сыроежки. Два дня грибы никак не закисали, несмотря на высокую температуру на улице. Я сдуру добавила сахар - за ночь все перекисло так, что сам вкус грибов почти не чувствуется. Можно ли как-то исправить/спасти? Может, промыть и залить новым рассолом? Очень уж жалко их.

Я бы промыла

[katjanche 195]

@mjodurt Посмотрим на результат промывки. Отпишусь, как будет ясно - может, мой опыт кому-то поможет.

[Дубр 439]

Солил холодными рыжики и сыроежки (отдельно). Миска/кастрюля, блюдце, гнет. Несколько дней в тепле, потом несколько в холодильнике, сейчас уже в банки переложил. Вроде съедобно. Засолил груздей немножко, три дня вымачивал, день в тепле постояли, убрал в холодильник. Запах- ну даже не знаю, какой он должен быть, может если только совсем чуть-чуть кисловатый, но это не точно. Думаю пусть постоят еще под гнётом, потом тоже в банку уберу, скиснут- да и фиг с ними. Ничего не ошпаривал, теперь учту, вообще тему конечно курил, и не только эту, всю зиму курил, но давно это было, да и слишком много рецептов и тонкостей, знал конечно и про тряпочки, капустные листья, распорки и прочее. Решил по-видимому собственными ошибками. Если что, батя уже валуев насолил, без грибов не оставит. Но думаю, дальше, если найду чего на засол- буду варить уже и сразу в банки, мать вроде так делает. А вообще скоро, если повезет, на финке боровики солить, но там у меня уже будут учителя-заготовщики!

Белых замариновали много, там точно ничего не прокиснет, проверено.

[Игорь Лебединский 10 035]

Волею судеб провёл рискованный эксперимент. 31 июля набрал осиновых груздей, 1 августа отварил их и заложил в бак под очень мощный гнёт, добавив соли без фанатизма. До 18 августа они стояли при комнатной температуре (до +30 в тени) и благоухали. Наконец вскрыл. Гриб просто изумительный! "Дубовость" ушла, ватность не появилась. Ферментация нежнейшая. Вот что жара творит!

[Viverrina 2 599]

Всем доброго вечера.

Мы тут маринуем грибы и почему-то в некоторых банках пенка...

Что делать - вскрыть, прокипятить и закатать снова?

Рецепт маринада :

на 1 литр воды 2 ст ложки соли, специи, смородина.

проверили в этом грибы, горячим разложили в прокипяченные банки, влили по 1 десертной ложке уксуса на 0.5 банку.

и вот....

Сама по этому рецепту делаю и такое впервые... 

[=SM= 24 748]

8 минут назад, Viverrina сказал:

Рецепт маринада :

на 1 литр воды 2 ст ложки соли, специи, смородина.

Это в принципе неправильно, заливать грибы маринадом. Они будут портиться обязательно! Переделывать надо, пока еще не поздно.

Маринад надо делать при варке грибов, добавляя прямо в них соль и сахар, грибы должны провариться с солью и просолиться при варке, и быть вкусными (слегка пересоленными) сразу. Потом надо в кипящие грибы кинуть специи, влить уксус, перемешать и быстро разложить по банкам, пока уксус не выгнался.

 

19.08.2023 в 14:18, Игорь Лебединский сказал:

отварил

Грузди? Отварили? Это же кощунство и святотатство!

[Игорь Лебединский 10 035]

9 минут назад, =SM= сказал:

Грузди? Отварили? Это же кощунство и святотатство!

 

У осиновых своя гордость. Их можно.

[Viverrina 2 599]

@=SM= погодите, я же написала, что мы грибы в маринаде и варили, потом разложили по банкам грибы и долили этот маринад, он кипел. Потом сразу уксус туда и под крышку.

То есть все быстро, остыть не успело... 

[=SM= 24 748]

@Viverrina 

ну Вы там написали "проверили грибы", я не понял вообще смысла выражения. Тогда все правильно.

Ну может быть уксус вылился при закрутке, если банка полная была... И вообще, если уксус наливать на грибы сверху, то он не проходит обычно через густой отвар во всю банку. В общем в моих маринованных вспенивания не наблюдается.

[Viverrina 2 599]

@=SM= спасибо!

Потом посмотрела - да, проверили грибы, автозамена на телефоне

[Дубр 439]

Попробовал, что я там насолил, в целом понравилось, чуть кисленькие, чуть остренькие, правда я не очень знаю, какие они должны быть на вкус, но выпить прям захотелось под такое. Время есть, посмотрим, планирую ещё что-нибудь солить дальше, сейчас уже стал посмелее.

[Промокашка 4 734]

30.08.2023 в 21:05, Viverrina сказал:

Мы тут маринуем грибы и почему-то в некоторых банках пенка...

Когда добавляете уксус, всегда эта пенка. Я уже в банках её убираю. В одной банке, была такая пенка, просмотрела. Я эту банку потрясла так хорошо,  переворачивая. На следующий день она пропала. 

[=SM= 24 748]

26 минут назад, Промокашка сказал:

Когда добавляете уксус, всегда эта пенка.

Вот никогда не видел, а мариную много... При варке в кастрюле - да, и убираю ее, и без уксуса ее столько же, сколько и с ним. А в банках - нет.

[Промокашка 4 734]

@=SM= У меня всегда такая пенка появляется, когда добавляю в кастрюлю уксус, не в банки. 

[=SM= 24 748]

14 минут назад, Промокашка сказал:

когда добавляю в кастрюлю уксус

да я тоже в кастрюлю его лью, чтобы перемешать хорошо.

[Denver 411]

Подскажите пожалуйста почему скисают рыжики (Lactarius deliciosus)?

 

Солю следующим образом:

На 1 кг вымытых рыжиков сыплю 50г соли, перемешиваю и складываю в эмалированную кастрюлю, т.е. соли сыплю не на глаз.

Накрываю рыжики простерилизованной х/б тканью (на всякий случай), далее гнёт, а затем кастрюлю прикрываю тканью и оставляю на сутки при комнатной температуре. Рыжики покрыты рассолом, запах приятный, а затем убираю в холодильник.

 

По прошествии 2-3 недель рыжики начинают перекисать - выделяется молочная кислота, видно сверху рассола, а далее всё это начинает затухать...

 

Что я делаю не так? Как засолить рыжики для длительного хранения? Может стоит увеличить количество соли на кг грибов или переложить грибы в банки через несколько дней после засолки? Два года одна и та же история, а это 3 или 4 отдельных засолки...

 

Или каждый раз у меня, помимо правильного молочнокислого брожения, запускается ещё какое-то не хорошее брожение?

 

Ещё могу добавить, что в холодильнике в этот момент солились грузди (50г соли на 1 кг отмоченных грибов, больше ничего не кладу) и они там могут стоять довольно долго, больше двух месяцев, до раскладки по банкам.