Способы засолки и закваски грибов

[Грибной_Дождь 185]

8 часов назад, =SM= сказал:

У меня все 100% продавленные выходят.

У меня тоже вогнутые, из-за разряженности, но не так критично, как на фото, ключевым было слово:

11 часов назад, Грибной_Дождь сказал:

т.е. сильно вогнутые вовнутрь

 

[=SM= 26 133]

@Грибной_Дождь 

На фотке - крышки, продавленные неудачной опрессовочной машинкой. У меня одна была, примерно так крышки корёжила.

[katjanche 195]

@=SM= Спасибо! У меня скорее груз для выступания рассола - вечно не могу рассчитать объем банки и тромбую намертво 

[katjanche 195]

Помогите, пожалуйста! Грибы очень сильно кислые. Квасила горячим способом лисички + сыроежки. Два дня грибы никак не закисали, несмотря на высокую температуру на улице. Я сдуру добавила сахар - за ночь все перекисло так, что сам вкус грибов почти не чувствуется. Можно ли как-то исправить/спасти? Может, промыть и залить новым рассолом? Очень уж жалко их.

[Denver 474]

1 час назад, katjanche сказал:

Помогите, пожалуйста! Грибы очень сильно кислые. Квасила горячим способом лисички + сыроежки. Два дня грибы никак не закисали, несмотря на высокую температуру на улице. Я сдуру добавила сахар - за ночь все перекисло так, что сам вкус грибов почти не чувствуется. Можно ли как-то исправить/спасти? Может, промыть и залить новым рассолом? Очень уж жалко их.

 

Добавьте соли - перебьёт вкус кислоты и грибы дольше сохранятся.

[katjanche 195]

1 минуту назад, Denver сказал:

 

Добавьте соли - перебьёт вкус кислоты и грибы дольше сохранятся.

Спасибо! Но очень солоно тогда же выйдет, а вымачивание уберется вкус пряностей. Кроме соли больше ничего не сделать в такой ситуации?

[Denver 474]

34 минуты назад, katjanche сказал:

Спасибо! Но очень солоно тогда же выйдет, а вымачивание уберется вкус пряностей. Кроме соли больше ничего не сделать в такой ситуации?

 

Может ещё кто подскажет как поступить... Я описал личный опыт, но у меня было мало соли.

[Игорь Лебединский 10 420]

10 часов назад, katjanche сказал:

Спасибо! Но очень солоно тогда же выйдет, а вымачивание уберется вкус пряностей. Кроме соли больше ничего не сделать в такой ситуации?

 

По-моему, такие грибы годятся только на икру или рагу. Был у меня такой случай, описывал тут: https://dzen.ru/a/XV_-r8flDACtkyt2

Неплохо вышло, но это на любителя, конечно.

[=SM= 26 133]

10 часов назад, katjanche сказал:

а вымачивание уберется вкус пряностей.

А потом за насколько часов до еды после вымачивания и промывки новых туда добавьте, чесночка, укропчика. И будет все норм.

Я бы прям щас промыл бы все что есть вместе с пряностями,  потом бы заново засолил покрепче.

[Petrol 2 521]

@Denver 

Так это ж отлично!

Для того и квасят их...

[katjanche 195]

15 часов назад, =SM= сказал:

Я бы прям щас промыл бы все что есть вместе с пряностями,  потом бы заново засолил покрепче.

Спасибо, пожалуй, так и сделаю. Попробую спасти, а уж если не выйдет, то по примеру Игоря Лебединского - на икру. 

15 часов назад, Игорь Лебединский сказал:

 

По-моему, такие грибы годятся только на икру или рагу. Был у меня такой случай, описывал тут: https://dzen.ru/a/XV_-r8flDACtkyt2

Неплохо вышло, но это на любителя, конечно.

Спасибо, как план Б) Но хотелось бы, конечно, просто квашеных грибов. У меня всего несколько литров заготовок, я больше в год не успеваю. А это главная и самая большая банка. Поэтому так жалко.

[mjodurt 243]

04.08.2023 в 08:33, katjanche сказал:

Помогите, пожалуйста! Грибы очень сильно кислые. Квасила горячим способом лисички + сыроежки. Два дня грибы никак не закисали, несмотря на высокую температуру на улице. Я сдуру добавила сахар - за ночь все перекисло так, что сам вкус грибов почти не чувствуется. Можно ли как-то исправить/спасти? Может, промыть и залить новым рассолом? Очень уж жалко их.

Я бы промыла

[katjanche 195]

@mjodurt Посмотрим на результат промывки. Отпишусь, как будет ясно - может, мой опыт кому-то поможет.

[Дубр 444]

Солил холодными рыжики и сыроежки (отдельно). Миска/кастрюля, блюдце, гнет. Несколько дней в тепле, потом несколько в холодильнике, сейчас уже в банки переложил. Вроде съедобно. Засолил груздей немножко, три дня вымачивал, день в тепле постояли, убрал в холодильник. Запах- ну даже не знаю, какой он должен быть, может если только совсем чуть-чуть кисловатый, но это не точно. Думаю пусть постоят еще под гнётом, потом тоже в банку уберу, скиснут- да и фиг с ними. Ничего не ошпаривал, теперь учту, вообще тему конечно курил, и не только эту, всю зиму курил, но давно это было, да и слишком много рецептов и тонкостей, знал конечно и про тряпочки, капустные листья, распорки и прочее. Решил по-видимому собственными ошибками. Если что, батя уже валуев насолил, без грибов не оставит. Но думаю, дальше, если найду чего на засол- буду варить уже и сразу в банки, мать вроде так делает. А вообще скоро, если повезет, на финке боровики солить, но там у меня уже будут учителя-заготовщики!

Белых замариновали много, там точно ничего не прокиснет, проверено.

[Игорь Лебединский 10 420]

Волею судеб провёл рискованный эксперимент. 31 июля набрал осиновых груздей, 1 августа отварил их и заложил в бак под очень мощный гнёт, добавив соли без фанатизма. До 18 августа они стояли при комнатной температуре (до +30 в тени) и благоухали. Наконец вскрыл. Гриб просто изумительный! "Дубовость" ушла, ватность не появилась. Ферментация нежнейшая. Вот что жара творит!

[Viverrina 2 676]

Всем доброго вечера.

Мы тут маринуем грибы и почему-то в некоторых банках пенка...

Что делать - вскрыть, прокипятить и закатать снова?

Рецепт маринада :

на 1 литр воды 2 ст ложки соли, специи, смородина.

проверили в этом грибы, горячим разложили в прокипяченные банки, влили по 1 десертной ложке уксуса на 0.5 банку.

и вот....

Сама по этому рецепту делаю и такое впервые... 

[=SM= 26 133]

8 минут назад, Viverrina сказал:

Рецепт маринада :

на 1 литр воды 2 ст ложки соли, специи, смородина.

Это в принципе неправильно, заливать грибы маринадом. Они будут портиться обязательно! Переделывать надо, пока еще не поздно.

Маринад надо делать при варке грибов, добавляя прямо в них соль и сахар, грибы должны провариться с солью и просолиться при варке, и быть вкусными (слегка пересоленными) сразу. Потом надо в кипящие грибы кинуть специи, влить уксус, перемешать и быстро разложить по банкам, пока уксус не выгнался.

 

19.08.2023 в 14:18, Игорь Лебединский сказал:

отварил

Грузди? Отварили? Это же кощунство и святотатство!

[Игорь Лебединский 10 420]

9 минут назад, =SM= сказал:

Грузди? Отварили? Это же кощунство и святотатство!

 

У осиновых своя гордость. Их можно.

[Viverrina 2 676]

@=SM= погодите, я же написала, что мы грибы в маринаде и варили, потом разложили по банкам грибы и долили этот маринад, он кипел. Потом сразу уксус туда и под крышку.

То есть все быстро, остыть не успело... 

[=SM= 26 133]

@Viverrina 

ну Вы там написали "проверили грибы", я не понял вообще смысла выражения. Тогда все правильно.

Ну может быть уксус вылился при закрутке, если банка полная была... И вообще, если уксус наливать на грибы сверху, то он не проходит обычно через густой отвар во всю банку. В общем в моих маринованных вспенивания не наблюдается.