Способы засолки и закваски грибов

[Petrol 2 521]

Только что, Игорь Лебединский сказал:

Так уж прям и не вымачивают )

А что, надо? 

Я никогда... 

Не знал. Вот олух. 

[Катёна 13]

Благодарю за отклик, пошла солить ...

[Игорь Лебединский 10 420]

21 минуту назад, Petrol сказал:

А что, надо? 

 

По-моему, как и все едкие млечники, на общих основаниях... Можно и не мочить, но тогда дольше будет едкость уходить.

[Промокашка 4 796]

У нас тут девчёнки из Чувашии продают овощи/фрукты.Что-то из своих земель, что-то с оптовых. Вот привезли грибы - грузди, опята, какие-то рядовки. Все в трехлитровых банках. Не маринованные, а соленые. Спрашиваю, почему соленые закрываете. Она мне говорит - " У вас свой способ, у нас свой. Ничего не маринуем и не квасим. Все солим. " Все грибы были закатанные. Ну и цена...3500 за банку. Это уже слишком.Мне интересно, можно так хранить грибы? 

[=SM= 26 133]

22 часа назад, Промокашка сказал:

Мне интересно, можно так хранить грибы? 

конечно же можно, если они стерилизованы. Это классический метод горячего посола.

[Лидия Бам 14 725]

@Denver Сейчас уже поздно видимо, но вам пригодится" на потом". Рыжики - да перекисают катастрофически, даже в холодильнике. Поэтому я их через неделю заквашивания стерилизую . Солю прямо в банках, через неделю помещаю на полотенце в воду и прогреваю минут 20 литровые банки, потом закатываю. Рыжики как свежепосоленные всю зиму. Да, не по заветам предков)) Но очень удобно, вкусно и ... красиво!

 

Даже весной можно поесть рыжиков практически свежепосоленных -

[=SM= 26 133]

12 часов назад, Лидия Бам сказал:

Поэтому я их через неделю заквашивания стерилизую .

А я попробовал примерно так с сосновыми  - в автоклав, нагрев до 110 градусов, и сразу выключение. Фигня получилась полная, они скукожились, сварились, потемнели, стали совсем не тем. Моё предпочтение теперь - пересолить, а перед употреблением отмочить немного.

[Игорь Лебединский 10 420]

А у меня почему-то не перекисают, а становятся "рокфорными", сладко-солёными )

Вот консистенция портится, это да...

[=SM= 26 133]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

Вот консистенция портится, это да...

А это ваши любимые "не те микробы", вроде возбудителя бактериальной гнили огурцов-перцев, от которого они превращаются в мягкую гадость.

[Игорь Лебединский 10 420]

1 минуту назад, =SM= сказал:

А это ваши любимые "не те микробы", вроде возбудителя бактериальной гнили огурцов-перцев, от которого они превращаются в мягкую гадость.

 

Но в случае рыжиков вкус-то остаётся отменным!

По совету Лиды делал из таких пасту, чтобы мазать на хлеб )

[=SM= 26 133]

17 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Но в случае рыжиков вкус-то остаётся отменным!

Ну где же "отменным", если "сладко-соленым"? Все что там было "сладко", должно скваситься в молочную кислоту. Другое дело, что если так порченный продукт пришелся пол вкусу.

[Игорь Лебединский 10 420]

Только что, =SM= сказал:

Ну где же "отменным", если "сладко-соленым"? Все что там было "сладко", должно скваситься в молочную кислоту. Другое дело, что если так порченный продукт пришелся пол вкусу.

 

Ну, по идее , любая ферментация есть порча продукта, вопрос исключительно оценочный )

А так - да; вот как помесь хорошего зелёного сыра и грибов. Удивительно вкусно - особенно пока плотность сохраняется.

[=SM= 26 133]

Только что, Игорь Лебединский сказал:

хорошего зелёного сыра

Для меня он сущая отрава

[Игорь Лебединский 10 420]

4 минуты назад, =SM= сказал:

Для меня он сущая отрава

 

Вот-вот! А ведь грибы же.

[=SM= 26 133]

@Игорь Лебединский 

Для меня, вообще, самый идеально соленый сосновый рыжик - через сутки в холоде присоленный, пока никакой ферментации в помине не началось, а только сок пустил. Именно поэтому - пересолить, и в холодильник. Они ОЧЕНЬ медленно квасятся пересоленные, и поэтому их вкус не успевает значимо испортиться до момента, когда они кончаются. А отмачивание лишнюю соль из них выгоняет на раз-два, главное не перемочить.

Но это именно только про рыжик (на самом деле еще и про молодой подос). Все остальные грибы требуют безусловно ферментации для вкусности.

[Игорь Лебединский 10 420]

5 минут назад, =SM= сказал:

соленый сосновый рыжик

 

Ага... а может, дело вовсе и не в этом? Я только еловые солю. Но тут согласен, и даже не через сутки, а через два часа )

[=SM= 26 133]

6 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Ага... а может, дело вовсе и не в этом? Я только еловые солю.

Может... Но мне их негде брать, лишь один сезон за всю мою жизнь они были в собирательном количестве, хотя ёлок всех размеров куда ни плюнь тут. А сосновые - поехал на юг МО и нашинковал сколько угодно. Или чуть за Кольчугино, но там надо ковыряться с пристрастием.

 

Латынь, в смысле этимологии эпитетов, тут сама за себя всё говорит - Lactarius deliciosus vs L.deterrimus

 

[Игорь Лебединский 10 420]

6 минут назад, =SM= сказал:

Но латынь, в смысле этимологии эпитетов, тут сама за себя всё говорит - Lactarius deliciosus vs L.deterrimus

 

Про латынь - там и Lactarius turpis имеет место... И даже Verpa bohemica. Так что я не стал бы.

 

Но вот субъективно кажется, что стандартный еловый как-то нежнее и деликатесней соснового. Зато сосновый, конечно, крепче и весомей )

Вполне может быть, что одна и та же микробина по-разному их ферментирует.

[=SM= 26 133]

20 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

там и Lactarius turpis имеет место.

Только никто из нас не знает, что это. Наш черный груздь - это Lactarius necator, и тут все безусловно не менее 25 лет. А что такое турпис - споры не утихают, и это давно не строго синоним черному груздю, а лишь "ss.auct", с ним еще Фриз намутил в 19 веке, и до сих пор разгрести не могут. По некоторому мнению - это что-то близкое к жгуче-млечному, но более тёмное.

 

А шапка тут причем? Её в натуре в Богемии описали в первый раз, ну и назвали соответственно.

[Игорь Лебединский 10 420]

8 минут назад, =SM= сказал:

Только никто из нас не знает, что это. Наш черный груздь - это Lactarius necator,

 

Да и некатор разве лучше? Кого он сгубил-то, чтобы так называть. Просто у Бульяра в момент находки было плохое настроение и ненависть к грибам. Как и у Фриза...

 

А Verpa... ну что тут сказать. "Мужской половой орган в гомосексуальном контексте". По латинским меркам одно из самых непристойных слов.