Способы засолки и закваски грибов

[=SM= 24 748]

9 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Ферментация в тихом, домашнем режиме - то уже другое.

Да не особо и другое. Бактерии те же, только срок разный, за три дня, или за полгода... Ферментация имеет более широкий смысл. Если квашение - это конкретное молочнокислое брожение с помощью вполне определенных бактерий, то ферментируют и чай, делая из зеленого черный, и там совсем другие ферменты работают.

 

Ну а консервация - это всё вместе, все-все-все методы. В квашеном виде (холодно-солёном) консервантом выступают, на сколько я понимаю, соль и молочная кислота.

 

[Игорь Лебединский 10 035]

2 минуты назад, =SM= сказал:

Бактерии те же, только срок разный, за три дня, или за полгода... Ферментация имеет более широкий смысл. Если квашение - это конкретное молочнокислое брожение с помощью вполне определенных бактерий, то ферментируют и чай, делая из зеленого черный, и там совсем другие ферменты работают.

 

Вот-вот, что более широкий смысл. Бурное молочнокислое, когда всех прочих бактерий загоняют под лавку - это одно. А вялое, когда и у других есть шанс себя проявить - дело другое...

[=SM= 24 748]

3 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

когда и у других есть шанс себя проявить - дело другое..

Ну да - испорченный продукт получается.

[Игорь Лебединский 10 035]

Только что, =SM= сказал:

Ну да - испорченный продукт получается.

 

Ну вот валуи ферментируются в течение 6-9 месяцев; если поспешить, сквасить, валуй получится просто прокисший.

[=SM= 24 748]

@Игорь Лебединский 

У  меня совсем другой опыт.

Прокисшим получается все что угодно, и не только валуй, и даже не  олько грибы вообще, если развелись не те бактерии, и в реультате, кроме требуемого молочнокислого брожения, там еще какие то кислоты наобразовались из какого-то другого сырья. А еще если туда попадет бактерия "бактериальной гнили огурцов-перцев-пр." - так и слизи добавится, и гриб размягчится. И скорость тут не причина, по крайней мере не первая.

[=SM= 24 748]

@Игорь Лебединский 

Самое важное тут - биохимия. Молочнокислое брожение умеет сбраживать только сахара и некоторые другие кислоты (яблочную, лимонную, т.п.) в молочную кислоту. В грибах этого довольно ограниченное количество. Плюс еще в чесноке (мало кто думает об этом, а его сахаристость до 25-27% - один из чемпионов по сладости, поэтому и квасится отменно, и заводит "все подряд" в нужном направлении), ну в листьях еще что-то... Поэтому настоящее квашение не может сделать продукт прокисшим в принципе. А вот "левая бактерия", которая перерабатывает что-то отличное от сахаров в какую-то другую кислоту, или разлагает что-то с выдерением сахаров, хотя бы промежуточно - вот это единственная причина прокиснуть. И это уже не "семейные ценности", а наука.

[Игорь Лебединский 10 035]

7 минут назад, =SM= сказал:

@Игорь Лебединский 

Самое важное тут - биохимия. Молочнокислое брожение умеет сбраживать только сахара и некоторые другие кислоты (яблочную, лимонную, т.п.) в молочную кислоту. В грибах этого довольно ограниченное количество. Плюс еще в чесноке (мало кто думает об этом, а его сахаристость до 25-27% - один из чемпионов по сладости, поэтому и квасится отменно, и заводит "все подряд" в нужном направлении), ну в листьях еще что-то... Поэтому настоящее квашение не может сделать продукт прокисшим в принципе. А вот "левая бактерия", которая перерабатывает что-то отличное от сахаров в какую-то другую кислоту, или разлагает что-то с выдерением сахаров, хотя бы промежуточно - вот это единственная причина прокиснуть. И это уже не "семейные ценности", а наука.

 

Ну поскольку "в поле" нет никакой возможности проконтролировать левую бактерию, будем считать, что наука тут малонадежное тумбо-юмбо, а единственный способ добиться какого-то вменяемого и предсказуемого результата - традиция. "Жучков ведрами в него [в эль] не сыплют. Жуки сами падают в него с дивной избирательностью".

[=SM= 24 748]

@Игорь Лебединский 

Но есть же условно-надежный способ минимизировать вероятность заражения "не тем". Проверенный веками и огромным количеством людей. Это базовые, общеизвестные, именно традиционные вещи, такие как то, что всякие гадости чаще водятся на листьях, особенно вишни, реже смородины. Соответственно, их надо шпарить перед закладкой, а вишню лучше не использовать вообще. А также то, что чеснок провоцирует правильное брожение и давит неправильное (квашеный чеснок никогда не бродит "не тем"). Что касается самих грибов - то сварив их, уже стерильность. Соответственно, если гриб сварить, листья ошпарить, и завести чесноком (в достатке) - то вероятность успеха не менее 95%. Если гриб сырой, то ясное дело, что все хуже, и тут уже могут вмешаться третьи силы. Но даже с сырыми грибами те же правила обычно работают четко. Ну и в холоде молочнокисая бактерия лучше разводится, чем остальные, поэтому "в среднем по больнице" долгое брожение стабильнее, чем быстрое.

[Lefortovna 0]

@Игорь Лебединский
очень познавательно все ответили, много нового, спасибо)
Дело в том, что хранить в холоде соленые грибы нет возможности, холодильник маленький, а грибов бывает много. Вот и закрываю под крышку винтом, что бы хранить в кладдовке. Пробовала засолить под гнет опята, предварительно отварив, убрала на балкон, правда было лето, градусов 20, испортились, мутный раствор, а потом и вовсе запашок пошел. В общем что не так, у меня видимо лапки.  
А таких рецептов: в банку горячими и под крышкувинт или заказтку очень много, говорят хранятся потом в кладовке. Закатывать тоже пробовала, но мороки больше, результат все равно один. Вот думаю может кто то детально что прям подскажет или видео наконец снимет)))
Каждый год одна история, в морозилке (кстати тоже маленькой) отварные грибы и просто свежезамороженные есть, но сами понимаете,это не то(  

Вот еще вопрос, нужно ли банки переворичивать сразу после закрывания? И на сколько критично,  если обнаруживается пустое пространство? Может дело в укладке?

[=SM= 24 748]

5 часов назад, Lefortovna сказал:

Вот думаю может кто то детально что прям подскажет или видео наконец снимет)))

 

Ну видимо потерялось среди нашего флуда, перекопирую еще разок:

 

1) грибы должны вариться минут 20-30, если они мелкие или мелко порезанные. Если крупные - целые беленькие, или опята из толстых - минут 40. При этом воды должно быть столько, чтобы она только покрывала грибы сверху на 1-2 см, не больше. Лишнее отчерпать. Соленость должна быть "слегка пересоленные" по сравнению с обычными отварными или жареными грибами. Ну и это так "чувствительно слегка". Вода с грибами должна быть сразу посолена, еще холодной. Всю пену убирать, пока она лезет.

2) в это время намываются банки с содой, хорошо промываются, ошпариваются кипятком.

3) полготавливается смесь специй - укроп, лист черной смородина, резаный чеснок. (у меня в соленые горячим методом не идут ни перец, ни гвоздика - это прерогатива маринада).

4) когда грибы сварились по времени, туда кидаются эти специи и перемешиваются. Ждется примерно минута, после чего как можно быстрее, не снимая с огня, раскладывается половником по банкам вместе с кипящим рассолом и плавающими там специями, и тут же закатывается.

5) можно еще постерилизовать в автоклаве, если он есть, это вообще 100% гарантия хранения. А иначе - главное, это солёность достаточная.

 

5 часов назад, Lefortovna сказал:

Вот еще вопрос, нужно ли банки переворичивать сразу после закрывания?

Да, таким образом стерилизуется крышка. Пустое пространство всегда есть, и это не критично.

 

5 часов назад, Lefortovna сказал:

Закатывать тоже пробовала, но мороки больше, результат все равно один.

Ну я не различаю "закрутку" и "закатку" Это реально одно и то же, особенно если крышки под закатку опрессовывать пружинной машинкой, которая в одно нажатие их идеально закрывает.

[Игорь Лебединский 10 035]

@Lefortovna 

У меня тоже не было возможности, пока не купил отдельный грибной холодильник. Тяжелое дело, увы.

Я справлялся так. Две-три недели грибы квасятся при комнатной температуре, а потом раскладываются по банкам и закрываются масляной пробкой. То есть, слой рафинированного подсолнечного масла под крышкой, чтоб воздух не пускать. По идее, процессы должны останавливаться, и ферментация прерывается, хоть где их храни. Но почему-то тоже не всегда получалось, иногда и под масляной пробкой скисали в ноль )

 

А переворачивать - я, честно говоря, не понимаю, зачем. Это вроде при "горячем закрывании" практикуют?

Кстати, когда идут активные процессы ферментации (без масляной пробки), то из-под винтовой крышки давится рассол. Как её ни закручивай. "Всё дело в волшебных пузырьках". Так что исчезновение рассола - печальная норма. Доливать время от времени надо.

[=SM= 24 748]

5 часов назад, Lefortovna сказал:

отварные грибы и просто свежезамороженные есть, но сами понимаете,это не то(

почему не то? Достал, еще раз отварил, досолил до состояния "горяче-солёных", кинул туда чеснока-укропа,  в холодильник, и завтра уже ровно тоже самое, что и из банки.

[=SM= 24 748]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

Но почему-то тоже не всегда получалось, иногда и под масляной пробкой скисали в ноль

Так ясное дело почему. Аэробность/анаэробность молочнокислого брожения тут условная - правильным бактериям воздух для процесса не обязателен. Зато им обязательна "еда" - что перерабатывать в кислоту. Брожение останавливается, когда они сбродили все сахара, которых в грибах не так и много. А вот если там еще что-то завелось, опять же не обязательно аэробное, и делает новую "еду" для молочнокислых бактерий, или делает "свою" другую кислоту - вот и прокисло. Это вообще не зависит от аэробности/анаэробности.

 

Для вина, кстати, есть остановители брожения. Интересно, есть ли они для молочнокислого?

 

А от плесени отлично защищает крышка, намазанная обычной "русской" горчицей без всякого масла.

[=SM= 24 748]

19 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

У меня тоже не было возможности, пока не купил отдельный грибной холодильник.

А я пошел противоположным путём -  купил автоклав Солёные же и на балконе хорошо хранятся, и забытые на зиму в дачном доме также перезимовывают отлично сами по себе. Да их не так и много надо...

 

[Промокашка 4 734]

6 часов назад, Lefortovna сказал:

Каждый год одна история, в морозилке (кстати тоже маленькой) отварные грибы и просто свежезамороженные есть, но сами понимаете,это не то(  

Отварные, замороженные грибы, можно делать маринованными. Я раньше так польские делала. Доводила до кипения, охлаждала в холодной воде и в морозилку. Потом доставала , отваривала до готовности , добавляла все приправы, что и для маринованных. Остынут, в холодильник. И через день, можно есть. 

[Игорь Лебединский 10 035]

1 час назад, =SM= сказал:

А от плесени отлично защищает крышка, намазанная обычной "русской" горчицей без всякого масла.

 

А на вкус не сильно влияет? А то мне даже дубовые листья поверху портят вкус...

[=SM= 24 748]

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

А на вкус не сильно влияет?

Ну если только телепатически Она же не касается рассола.

[Игорь Лебединский 10 035]

Только что, =SM= сказал:

Ну если только телепатически Она же не касается рассола.

 

Снаружи мазать???

[=SM= 24 748]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

Снаружи мазать???

внутри конечно, поверхность крышки.

Ну с нее куда может попасть? только на верхний край банки. А до рассола там (ну как я храню) от 2 см и больше.

[Игорь Лебединский 10 035]

3 минуты назад, =SM= сказал:

внутри конечно, поверхность крышки.

Ну с нее куда может попасть? только на верхний край банки. А до рассола там (ну как я храню) от 2 см и больше.

 

А вот чего хотел спросить. Я обычно пластиковой распоркой фиксирую грибы от всплытия на поверхность. Но как эту распорку простерилизовать - не понимаю. Кипятка не держит, сворачивается в трубочку, теряет эластичность. Что посоветуете?