Способы засолки и закваски грибов

[=SM= 26 133]

6 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Раз тут горечь устранена искусственными методами

нет, горечь тут устраняется как раз квашением, иначе валуи надо было бы 3 дня отмочить, и потом раза три отварить. Тут варка для того, чтобы валуи "сжались" и стали крепче. А погруздку это не надо..

 

6 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

(в смысле, общепринятой)

Да не общепринятая она никакая! Она у Вас в семье так принятая. Ну и, может быть, в какой то книжке описана. Но вовсе не обще!

 

[Игорь Лебединский 10 420]

Только что, =SM= сказал:

нет, горечь тут устраняется как раз квашением, иначе валуи надо было бы 3 дня отмочить, и потом раза три отварить. Тут варка для того, чтобы валуи "сжались" и стали крепче. А погруздку это не надо..

 

Вот, я и говорю - разница очень зыбкая. Горячая - побыстрей, понадежней, холодная - интересней. Как-то так...

[=SM= 26 133]

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Горячая - побыстрей, понадежней, холодная - интересней. Как-то так...

 

Горячая - это которые стерилизованные по ГОСТ (и с уксусом, и без). Холодная - которые по ГОСТ нестерилизованные. Вот как-то так. Коротко, чётко и ясно.

[Игорь Лебединский 10 420]

3 минуты назад, =SM= сказал:

Да не общепринятая она никакая! Она у Вас в семье так принятая. Ну и, может быть, в какой то книжке описана. Но вовсе не обще!

 

У меня в семье было принято вообще "закатывать" отварные грибы, ибо погреб был небольшой, не для грибов. Но засолкой это никто не называл.

1 минуту назад, =SM= сказал:

Горячая - это которые стерилизованные по ГОСТ (и с уксусом, и без). Холодная - которые по ГОСТ нестерилизованные. Вот как-то так. Коротко, чётко и ясно.

 

Засолка - это ЖИВОЙ процесс. Это ферментация. На неё, на ферментацию, можно разными маршрутами заходить.

Стерилизация - это, конечно, очень благородно, но засолкой не является. Это консервирование.

[=SM= 26 133]

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Но засолкой это никто не называл.

Ну а у нас называли. Отличие от маринованных - только в наборе специй и уксусе+сахаре.

 

А по ГОСТ оказывается еще и холодные маринованные есть! Вот это я не знал.

[=SM= 26 133]

21 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

Засолка - это ЖИВОЙ процесс.

Живой процесс - это квашение, а не засолка.

Засолка - это консервирование при помощи соли.

Маринад - при помощи соли, сахара и кислоты.

Засолить можно и с квашением, и без него!

Как пример - когда я делаю засолку рыбы или мяса, то никакого живого процесса там недопустимо (ну кроме как "с душком" на любителя и прочие "деликатесные" анчоусы!) И тут нет принципиальной разницы с грибами. Главное - если я в качестве консерванта использую только соль, то это засолка! И без вариантов!

 

Итого:

Горячие способы:

- маринование со стерилизацией и укупоркой (консерванты - соль + сахар + кислота)

- соление со стерилизацией и укупоркой (консервант - только соль)

- другие со стерилизацией (например жареные со стерилизацией и укупоркой) (принципиально другие методы, "не жидкие")

Холодные способы:

- соление (и не важно, отваренных  или нет, это лишь небольшой нюанс, а принцип один - говорим "холодное соление", подразумеваем квашение)

- маринование - (в ГОСТ/СТБ вычитал) - оказывается и так можно - отварить, охладить (!) и замариновать без закатки. Надо сделать!!! Хотя это близко к моему "маринаду в кастрюле".

- есть еще какие то "отварные охлажденные с добавлением соли" в стандарте - не очень понимаю, но похоже это какой-то способ не допустить квашения и не закатывать.

 

 

Интересно, с нашим пустым флудом "о вкусах" в смысле "о семейных названиях" задавший вопрос вообще увидит ответ то?

[Игорь Лебединский 10 420]

38 минут назад, =SM= сказал:

Живой процесс - это квашение, а не засолка.

 

Ну вот не факт. Квашение - это ферментация в режиме "кровь-кишки-распидарасило", как вот я сейчас валуи в тепле поставил, и вообще неважно, варёные они или нет.

Ферментация в тихом, домашнем режиме - то уже другое.

 

Так что я предлагаю просто разделить:

- Ферментация;

- Консервация.

 

То есть, главное: мы говорим о процессе, или мы говорим о состоянии. А там уж по первому пункту, конечно, градации.

[=SM= 26 133]

9 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Ферментация в тихом, домашнем режиме - то уже другое.

Да не особо и другое. Бактерии те же, только срок разный, за три дня, или за полгода... Ферментация имеет более широкий смысл. Если квашение - это конкретное молочнокислое брожение с помощью вполне определенных бактерий, то ферментируют и чай, делая из зеленого черный, и там совсем другие ферменты работают.

 

Ну а консервация - это всё вместе, все-все-все методы. В квашеном виде (холодно-солёном) консервантом выступают, на сколько я понимаю, соль и молочная кислота.

 

[Игорь Лебединский 10 420]

2 минуты назад, =SM= сказал:

Бактерии те же, только срок разный, за три дня, или за полгода... Ферментация имеет более широкий смысл. Если квашение - это конкретное молочнокислое брожение с помощью вполне определенных бактерий, то ферментируют и чай, делая из зеленого черный, и там совсем другие ферменты работают.

 

Вот-вот, что более широкий смысл. Бурное молочнокислое, когда всех прочих бактерий загоняют под лавку - это одно. А вялое, когда и у других есть шанс себя проявить - дело другое...

[=SM= 26 133]

3 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

когда и у других есть шанс себя проявить - дело другое..

Ну да - испорченный продукт получается.

[Игорь Лебединский 10 420]

Только что, =SM= сказал:

Ну да - испорченный продукт получается.

 

Ну вот валуи ферментируются в течение 6-9 месяцев; если поспешить, сквасить, валуй получится просто прокисший.

[=SM= 26 133]

@Игорь Лебединский 

У  меня совсем другой опыт.

Прокисшим получается все что угодно, и не только валуй, и даже не  олько грибы вообще, если развелись не те бактерии, и в реультате, кроме требуемого молочнокислого брожения, там еще какие то кислоты наобразовались из какого-то другого сырья. А еще если туда попадет бактерия "бактериальной гнили огурцов-перцев-пр." - так и слизи добавится, и гриб размягчится. И скорость тут не причина, по крайней мере не первая.

[=SM= 26 133]

@Игорь Лебединский 

Самое важное тут - биохимия. Молочнокислое брожение умеет сбраживать только сахара и некоторые другие кислоты (яблочную, лимонную, т.п.) в молочную кислоту. В грибах этого довольно ограниченное количество. Плюс еще в чесноке (мало кто думает об этом, а его сахаристость до 25-27% - один из чемпионов по сладости, поэтому и квасится отменно, и заводит "все подряд" в нужном направлении), ну в листьях еще что-то... Поэтому настоящее квашение не может сделать продукт прокисшим в принципе. А вот "левая бактерия", которая перерабатывает что-то отличное от сахаров в какую-то другую кислоту, или разлагает что-то с выдерением сахаров, хотя бы промежуточно - вот это единственная причина прокиснуть. И это уже не "семейные ценности", а наука.

[Игорь Лебединский 10 420]

7 минут назад, =SM= сказал:

@Игорь Лебединский 

Самое важное тут - биохимия. Молочнокислое брожение умеет сбраживать только сахара и некоторые другие кислоты (яблочную, лимонную, т.п.) в молочную кислоту. В грибах этого довольно ограниченное количество. Плюс еще в чесноке (мало кто думает об этом, а его сахаристость до 25-27% - один из чемпионов по сладости, поэтому и квасится отменно, и заводит "все подряд" в нужном направлении), ну в листьях еще что-то... Поэтому настоящее квашение не может сделать продукт прокисшим в принципе. А вот "левая бактерия", которая перерабатывает что-то отличное от сахаров в какую-то другую кислоту, или разлагает что-то с выдерением сахаров, хотя бы промежуточно - вот это единственная причина прокиснуть. И это уже не "семейные ценности", а наука.

 

Ну поскольку "в поле" нет никакой возможности проконтролировать левую бактерию, будем считать, что наука тут малонадежное тумбо-юмбо, а единственный способ добиться какого-то вменяемого и предсказуемого результата - традиция. "Жучков ведрами в него [в эль] не сыплют. Жуки сами падают в него с дивной избирательностью".

[=SM= 26 133]

@Игорь Лебединский 

Но есть же условно-надежный способ минимизировать вероятность заражения "не тем". Проверенный веками и огромным количеством людей. Это базовые, общеизвестные, именно традиционные вещи, такие как то, что всякие гадости чаще водятся на листьях, особенно вишни, реже смородины. Соответственно, их надо шпарить перед закладкой, а вишню лучше не использовать вообще. А также то, что чеснок провоцирует правильное брожение и давит неправильное (квашеный чеснок никогда не бродит "не тем"). Что касается самих грибов - то сварив их, уже стерильность. Соответственно, если гриб сварить, листья ошпарить, и завести чесноком (в достатке) - то вероятность успеха не менее 95%. Если гриб сырой, то ясное дело, что все хуже, и тут уже могут вмешаться третьи силы. Но даже с сырыми грибами те же правила обычно работают четко. Ну и в холоде молочнокисая бактерия лучше разводится, чем остальные, поэтому "в среднем по больнице" долгое брожение стабильнее, чем быстрое.

[Lefortovna 0]

@Игорь Лебединский
очень познавательно все ответили, много нового, спасибо)
Дело в том, что хранить в холоде соленые грибы нет возможности, холодильник маленький, а грибов бывает много. Вот и закрываю под крышку винтом, что бы хранить в кладдовке. Пробовала засолить под гнет опята, предварительно отварив, убрала на балкон, правда было лето, градусов 20, испортились, мутный раствор, а потом и вовсе запашок пошел. В общем что не так, у меня видимо лапки.  
А таких рецептов: в банку горячими и под крышкувинт или заказтку очень много, говорят хранятся потом в кладовке. Закатывать тоже пробовала, но мороки больше, результат все равно один. Вот думаю может кто то детально что прям подскажет или видео наконец снимет)))
Каждый год одна история, в морозилке (кстати тоже маленькой) отварные грибы и просто свежезамороженные есть, но сами понимаете,это не то(  

Вот еще вопрос, нужно ли банки переворичивать сразу после закрывания? И на сколько критично,  если обнаруживается пустое пространство? Может дело в укладке?

[=SM= 26 133]

5 часов назад, Lefortovna сказал:

Вот думаю может кто то детально что прям подскажет или видео наконец снимет)))

 

Ну видимо потерялось среди нашего флуда, перекопирую еще разок:

 

1) грибы должны вариться минут 20-30, если они мелкие или мелко порезанные. Если крупные - целые беленькие, или опята из толстых - минут 40. При этом воды должно быть столько, чтобы она только покрывала грибы сверху на 1-2 см, не больше. Лишнее отчерпать. Соленость должна быть "слегка пересоленные" по сравнению с обычными отварными или жареными грибами. Ну и это так "чувствительно слегка". Вода с грибами должна быть сразу посолена, еще холодной. Всю пену убирать, пока она лезет.

2) в это время намываются банки с содой, хорошо промываются, ошпариваются кипятком.

3) полготавливается смесь специй - укроп, лист черной смородина, резаный чеснок. (у меня в соленые горячим методом не идут ни перец, ни гвоздика - это прерогатива маринада).

4) когда грибы сварились по времени, туда кидаются эти специи и перемешиваются. Ждется примерно минута, после чего как можно быстрее, не снимая с огня, раскладывается половником по банкам вместе с кипящим рассолом и плавающими там специями, и тут же закатывается.

5) можно еще постерилизовать в автоклаве, если он есть, это вообще 100% гарантия хранения. А иначе - главное, это солёность достаточная.

 

5 часов назад, Lefortovna сказал:

Вот еще вопрос, нужно ли банки переворичивать сразу после закрывания?

Да, таким образом стерилизуется крышка. Пустое пространство всегда есть, и это не критично.

 

5 часов назад, Lefortovna сказал:

Закатывать тоже пробовала, но мороки больше, результат все равно один.

Ну я не различаю "закрутку" и "закатку" Это реально одно и то же, особенно если крышки под закатку опрессовывать пружинной машинкой, которая в одно нажатие их идеально закрывает.

[Игорь Лебединский 10 420]

@Lefortovna 

У меня тоже не было возможности, пока не купил отдельный грибной холодильник. Тяжелое дело, увы.

Я справлялся так. Две-три недели грибы квасятся при комнатной температуре, а потом раскладываются по банкам и закрываются масляной пробкой. То есть, слой рафинированного подсолнечного масла под крышкой, чтоб воздух не пускать. По идее, процессы должны останавливаться, и ферментация прерывается, хоть где их храни. Но почему-то тоже не всегда получалось, иногда и под масляной пробкой скисали в ноль )

 

А переворачивать - я, честно говоря, не понимаю, зачем. Это вроде при "горячем закрывании" практикуют?

Кстати, когда идут активные процессы ферментации (без масляной пробки), то из-под винтовой крышки давится рассол. Как её ни закручивай. "Всё дело в волшебных пузырьках". Так что исчезновение рассола - печальная норма. Доливать время от времени надо.

[=SM= 26 133]

5 часов назад, Lefortovna сказал:

отварные грибы и просто свежезамороженные есть, но сами понимаете,это не то(

почему не то? Достал, еще раз отварил, досолил до состояния "горяче-солёных", кинул туда чеснока-укропа,  в холодильник, и завтра уже ровно тоже самое, что и из банки.

[=SM= 26 133]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

Но почему-то тоже не всегда получалось, иногда и под масляной пробкой скисали в ноль

Так ясное дело почему. Аэробность/анаэробность молочнокислого брожения тут условная - правильным бактериям воздух для процесса не обязателен. Зато им обязательна "еда" - что перерабатывать в кислоту. Брожение останавливается, когда они сбродили все сахара, которых в грибах не так и много. А вот если там еще что-то завелось, опять же не обязательно аэробное, и делает новую "еду" для молочнокислых бактерий, или делает "свою" другую кислоту - вот и прокисло. Это вообще не зависит от аэробности/анаэробности.

 

Для вина, кстати, есть остановители брожения. Интересно, есть ли они для молочнокислого?

 

А от плесени отлично защищает крышка, намазанная обычной "русской" горчицей без всякого масла.