Способы маринования грибов

[=SM= 24 758]

5 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

очень уж эффект организму не понравился..

Помню, но, честно говоря, не верю в то, что это именно опята виновны. Скорее туда с ними что-то гораздо более "плохое" попало, или может паразит какой опятный.

[Игорь Лебединский 10 036]

Только что, =SM= сказал:

Помню, но, честно говоря, не верю в то, что это именно опята виновны. Скорее туда с ними что-то гораздо более "плохое" попало, или может паразит какой опятный.

 

Да кто его разберет, постфактум-то. Но на всякий случай теперь жарю "так" только луковичноногие, растущие на почве - уж 100% не они. Все надревные - на процедурку )

[Игорь Лебединский 10 036]

Докладываю: крайне запесоченные зеленушки, заготовленные в конце осени, оказались чистейшими - ни хрустинки! Впредь буду обрабатывать только так.

 

 

[Беломорская закваска 416]

2 часа назад, Игорь Лебединский сказал:

"... затем зеленушки раза три-четыре промыть с пристрастием, перемешивая их как в стиральной машине..."

 

"Докладываю: крайне запесоченные зеленушки, заготовленные в конце осени, оказались чистейшими - ни хрустинки! Впредь буду обрабатывать только так."

 

Хм...  Сушилку для грибов завел. Холодильник для грибов - тоже привлекательная идея!... 

Может, еще о стиральной машине для зеленушек и прочая подумать? С особо деликатным режимом?  

:)))

 

[Игорь Лебединский 10 036]

Прошу совета у бывалых маринаторов.

 

1) Синеножка, синичка - маринуете в собственном соку или по схеме отвар-минус?

2) Есть смысл мариновать их отдельно (количественно - есть), или лучше сделать ассорти с триумфальными паутинниками и рядовками?

[Vadim-gribogriz 10 718]

                @Игорь Лебединский Ну  как  в  собственном  соку ...  хотя  можно  сказать  и  так.  На  килограмм  мытой  синеножки   пол  стакана  7-8 % уксуса,  пол  стакана  воды ,  столовая  ложка  соли ,  2  чайных  ложки  сахара.  Когда  жидкость  закипит  закладываю  грибы ,  грибы  дают  сок ,  который  покрывает   грибы.

   Собираю   пену  и   закладываю  5 горошин  чёрного ,  5  горошин  душистого  перца ,   5  гвоздик , 10  сушёных   ягод  можжевельника  ,   3  лавровых   листа,  на  кончике  ножа  молотую  корицу,  кориандр  и  лимонную  кислоту ,  иногда  ,  по  желанию,  ещё  красный  острый   перец .  Через  15  --  20  минут  закатываю.

    Синеножку  ,  по  этому  рецепту ,  готовлю  чаще  всего  отдельно  ( весной ) ,   но  иногда  (  осенью )   мариную  с  мелкими,  очень  плотными  маслятами,  плёнку  с  маслят  в  этом   случае  не  снимаю,   иногда  с  вёшенкой ,  а  несколько  раз  я  добавлял  в  это  грибное  ассорти   ещё  и  зимние  опята.

[Лидия Бам 14 490]

Вяленые белые по итальянски.

Делала уже 4-й раз, отработала рецепт, опробовала, могу поделиться.

Суть исходного рецепта: маленькие белые грибы  очищаются, протираются (не мыть!) и варятся в смеси сухого белого вина и винного уксуса, смесь подсолена, варить 5 мин. Затем грибы раскладывают по подходящей поверхности и сушат 2 е суток. Грибы завяливаются, их складывают в банку и заливают  рафинированным маслом ( не оливковым!). В банку с грибами добавляют немного специй - несколько зерен черного перца, зубчик чеснока, порезанного тонко, лавровый листик - один. 

Делала прошлой зимой из свежезамороженных белых -

 

Очень неплохо использовать замороженные грибы! Летом некогда мариновать, поэтому богатые урожаи чистых и маленьких грибов нынче я сразу отправвляла в заморозку. Наморозила 10 кг, но как оказалось - это очень и очень немного, ведь из почти 4 кг белых получаются две небольшие баночки вяленых грибов.

 

из пакета с замороженными грибами выбрала , те что покрупнее 

А те что помельче взвесила для порядка и положила размораживаться на полотенце -

 

Смешала белое сухое вино и винный уксус в пропорции 4 к 1 ( вина было 750 мл , уксуса 190 мл) , соли по рецепту 50 гр на 1, 5 литра маринада полагается, отмерила 35 гр, маринад поместила в кастрюлю и когда он закипел  высыпала в него грибы.

Кипеть им положено 5 мин, а потом по рецепту надо слить, я уже имею опыт, за 5 минут в маринаде мало вкуса от вина остается в грибах, оставила их там , в маринаде полежать, крышкой притопила, чтобы не всплывали).

Потом конечно же слила и разложила вялиться, удобно делать это на поддонах для сушки. Раньше подкладывала полотенце - это лишнее, все время грибы прилипают, какой то ворс может остаться. Поддоны просто поставила на пол в кухне. Два раза в сутки грибы надо перевернуть, чтоб равномернее вялились

 

Усыхают они сильно!

 

Но так намного вкуснее , хотя на вид не так нарядно, как слабо вяленые (см фото 1) Причем грибы порезанные и те что мельче усохли сильнее, я их положила в баночку поменьше  400 мл  , из оставшихся поучилась баночка обьемом 650 мл.

То есть почти 4 кг превратились в литр)) грибов. Крутая заготовочка и вкусная. По вкусу - маринованные, но вяленые) и масляные. Это как вяленые помидоры отличаются от просто маринованных, единственное что может вам помочь представить вкус.

Вкусно! Деликатесно - изысканно и от этого непривычно. Но предыдущую банку, сделанную якобы к НГ пару недель назад я перетаскала за неделю)) Так что эти две может и доживут...

А в морозилке осталось еще 4 кг маленьких грибочков...

Ну и конечно.банки для таких деликатесов надо купить соответствующие, ну как эти -

 

Хотя вряд ли я кого -то угощу этими грибами, так что пусть в обычных стоят.

[Дончанин 32 798]

@Лидия Бам 

Отличный рецепт! Надо испробовать! Как раз вялением увлеклись. Вот навялили помидоров впервые. Они на рынке по цене... страшно подумать). А в сезон помидоры дешёвые -  главное следить, чтоб не пересохли и не были слишком "мокрыми". Поймать момент. Тогда самый цимус!

Агни всё сделала по уму, маслом их залила, заготовила на зиму... А у меня до этого не дошло - так схрумкал. Уж шибко вкусно)

[Агни 960]

@Лидия Бам 

1. Вино красное можно вместо белого?

2. А какие ещё грибы можно так приготовить?

3. Не могу придумать с чем и как употребить так не привычно приготовленные грибы. А как вы с этим справились?)

 

Интересное решение, но уж очень необычное)

 

[Ольга Цыганова 1 521]

28.11.2023 в 18:24, Лидия Бам сказал:

Хотя вряд ли я кого -то угощу этими грибами, так что пусть в обычных стоят.

Лидуся, мужу рассказала. На что он резюмировал: есть же еще на свете добрые и щедрые люди...

4 часа назад, Дончанин сказал:

@Лидия Бам 

Отличный рецепт! Надо испробовать! Как раз вялением увлеклись. Вот навялили помидоров впервые. Они на рынке по цене... страшно подумать). А в сезон помидоры дешёвые -  главное следить, чтоб не пересохли и не были слишком "мокрыми". Поймать момент. Тогда самый цимус!

Агни всё сделала па уму, маслом их залила, заготовила на зиму... А у меня до этого не дошло - так схрумкал. Уж шибко вкусно)

А у меня чего-то никто не оценил. И сама делала, и угощали. Или что-то не так. Помидоры обычные у нас на ура!

[Ольга Цыганова 1 521]

3 часа назад, Агни сказал:

@Лидия Бам 

1. Вино красное можно вместо белого?

2. А какие ещё грибы можно так приготовить?

3. Не могу придумать с чем и как употребить так не привычно приготовленные грибы. А как вы с этим справились?)

Интересное решение, но уж очень необычное)

 

Когда-то приехала к маме домой, в Севастополь. Там у нее в летней кухне целый ящик каштанов.

Спрашиваю: зачем они тебе, ты же их не любишь?

Мама: надо на самогонке настоять и ноги натирать - от артроза помогает.

Я: ну и...

Мама: еще с прошлого года стоят, потому что самогонку просто так попили...

 

Думаю, что и вяленые белые могут уйти просто так, если их распробовать, что у Лиды случилось не сразу. 

[Агни 960]

8 минут назад, Ольга Цыганова сказал:

А у меня чего-то никто не оценил

Вам кошки не нравиться? Да вы их готовить не умеете!

 

Согласна с вами в том, что рецепты с Ютуба по вялению помидоров не вкусные. Я скопмелировала несколько рецептов, кое что усовершенствовала, кое что добавил его Величество Случай. И вышло изумительно. Специально купили магазинные и сравнили с моими помидорами - это небо и земля.

[Ольга Цыганова 1 521]

21 минуту назад, Агни сказал:

Вам кошки не нравиться? Да вы их готовить не умеете!

 

Согласна с вами в том, что рецепты с Ютуба по вялению помидоров не вкусные. Я скопмелировала несколько рецептов, кое что усовершенствовала, кое что добавил его Величество Случай. И вышло изумительно. Специально купили магазинные и сравнили с моими помидорами - это небо и земля.

Скиньте ссылку на рецепт, пожалуйста. Помидорчики у меня свои. Навялю. В этом году в октябре не знала, что с ними сотворить. Отбирала спелые и разносила по соседям.

[=SM= 24 758]

7 минут назад, Ольга Цыганова сказал:

не знала, что с ними сотворить

так просто стерилизовать в собственном соку с добавлением только соли! Точнее даже не в соку, а в разбитых в блендере и пробитых через сито с 2мм ячейкой. Совершенно универсальная заготовка, и как закусь улетает в считанные минуты, и в готовку. И расход помидор максимальный!

[Ольга Цыганова 1 521]

5 минут назад, =SM= сказал:

так просто стерилизовать в собственном соку с добавлением только соли! Точнее даже не в соку, а в разбитых в блендере и пробитых через сито с 2мм ячейкой. Совершенно универсальная заготовка, и как закусь улетает в считанные минуты, и в готовку. И расход помидор максимальный!

И в собственном соку, и томаты, и кетчупы, и соки, и аджики и в смеси с другими овощами. Наверное, года три точно можно высаживать только на еду. И на фото - это не все цунами, а всего лишь жалкие остатки. Соседи тоже довольны.

[Агни 960]

01.12.2023 в 20:02, Ольга Цыганова сказал:

Скиньте ссылку на рецепт, пожалуйста.

У меня нет ссылки, я переработала много рецептов в свой собственный.

Что нужно для вяления:

1. Сушка (с духовкой сложно)

2. Спелая сладкая сливка

3. Соль

4. Сухой чеснок

5. Прованские травы

6. Масло оливковое (рафинированное с не рафинированным).

 

Процесс:

Крупные сливки режу на 4 части, мелкие - пополам. В большой плоский таз складываю порезанные помидоры в 2 слоя. Посыпаю солью так обильно, чтоб побелели от соли, сверху чеснок и травы. Помидор под присыпкой почти не видно. Перемешала тщательно. Помидоры покрылись аппетитной смесью. Оставить мариноваться минут на 5-10, за это время помидоры просаливаются, лишняя соль смывается соком. Выкладываю на поддоны и в сушку.

Кстати, остаётся приличное количество пряного сока, прокипятила его 40 минут и закрыла в банки, применяю при готовке, там где нужны помидоры).

 

Здесь есть один момент. Из за хорошего посола помидоры становятся вкусными, но при этом дают много сока (помидоры не пересаливаются). Это ускоряет сушку, но моя сушилка заливалась соком и это ее повредило. Решение: каждые полчаса снимать поддоны и встряхивать их от сока (я делала во дворе, можно над ванной).

 

Сушим до исчезновения влаги при надавливании. 

Складываем в баночки, заливаем маслом разогретым до 70 градусов.

 

А теперь цимус).

 

Получила его благодаря его величеству случаю))).

 

Я вялила помидоры впервые и о степени просушки имела теоретическое представление. В итоге, первые помидоры имели немного влаги. И через несколько дней, находясь в масле, они начали ферментироваться, играть, как капуста или вино). Вкус стал волшебным! Подквашенные, вяленные помидоры это волшебно! Очень яркий, в меру резкий вкус! Но, через несколько месяцев, процесс квашения превратил бы дольки помидоров в кашу. Нужно было зафиксировать полученный вкус, и остановить изменения. Решение подсмотрела у турок. Они вялят помидоры и хранят их в морозилке, при необходимости достают и заливают маслом. На вкус замороженные не теряют ни одного процента вкуса, сравнивала свежие и замороженные.

 

Если нет места в морозилке, то стоит достаточно просушить помидоры и залить горячим маслом и на хранение, в холоде не нуждаются, если хорошо просушенны.

 

@Лидия Бам а шампиньоны можно так завялить?)

[=SM= 24 758]

43 минуты назад, Агни сказал:

2. Спелая сладкая сливка

Я бы чуть добавил - спелая сладкая черри-мини-сливка! Они еще слаще.

 

----------------

Я в этом году сделал эксперимент - завялил, причем посуше, чем "пока выдавить нечего", но не совсем в порох, еще мягкие. Именно чтобы вяленые. Затем почти тоже самое - чеснок, базилик (прованские травы у меня не растут), укроп, тоже подвяленные, я бы сказал до состояния вялости. Их я измельчил в хлам и перемешал с помидорами. Далее совсем пошел жесткий нестандарт. Ну не люблю я масло в количестве. Добавил оливкового масла чуть-чуть, типа "смазать". Перемешал еще раз, с усердием. Положил в банку, утрамбовал. Нагрел в печке до 80 градусов, и закрутил. Далее - в автоклав, 110 градусов, на час. Хранится - ну пока хранится. Одну банку попробовал - просто супер, ну как по мне.

[Ольга Цыганова 1 521]

1 час назад, Агни сказал:

Если нет места в морозилке, то стоит достаточно просушить помидоры и залить горячим маслом и на хранение, в холоде не нуждаются, если хорошо просушенны.

 

Надо к сушилке поддоны купить. Спасибо. Будем ждать сезона.

[Ольга Цыганова 1 521]

27 минут назад, =SM= сказал:

 Далее - в автоклав, 110 градусов, на час. Хранится - ну пока хранится. Одну банку попробовал - просто супер, ну как по мне.

Автоклав у меня тоже не растет. И пока не планируется. Надо подумать другой способ хранения. Хотя морозилка, думаю, подойдет.

А вот прованские травы у нас растут за милую душу и без Прованса:  розмарин, базилик, шалфей, тимьян, чабер садовый, душица, майоран.

[Агни 960]

@=SM= шикарно! Очень интересно! Обязательно попробую и так тоже сделать! Необычный подход, но очень хочется именно так.

Я в последнее время задумываюсь об измельчении вяленых помидоров для их  последующего применения, но так как они в масле, это непросто, а вот сухие измельчить легче! 

 

Благодарю за идею!