Способы маринования грибов

[Nike 5]

Первый раз мариную! Подскажите самый простой, надежный, вкусный рецепт маринада для белых!!))

[Шансоньетка 1 365]

Первый раз мариную! Подскажите самый простой, надежный, вкусный рецепт маринада для белых!!))

Готовая смесь для засолки и маринования грибов продается в магазе. Сварить грибы с солью и этой смесью. А потом в каждую банку добавить уксусную эссенцию.

[Никола 303]

на 1 л воды 2 ст л сахара 4 ч.л. соли 100 грамм уксуса 1-2 душистого перца 1 лавровый лист, проварить в рассоле 15 мин и по банкам, любителям гвоздики добавлять по вкусу. Расол должен покрыть грибы, вчера закрыл 7 литров)))

[Petrol 2 521]

@Никола, уксуса не многовато?

[Никола 303]

В самый раз, если хранить в квартире, а не в погребе можно даже больше, а перед едой промыть

[Эрнест 455]

Разумеется - сейчас кору ивы побегу собирать  и именно  Salix sp. 

Сорбиновую кислоту покупайте. Это наилучший консервант. Гофман что зря корячился, выделяя её из рябины.

Это он делал и для Вас в том числе.

[Dels 1 097]

Сорбиновую кислоту покупайте. Это наилучший консервант. Гофман что зря корячился, выделяя её из рябины.

 

 

 

Не знаю, какой из Гофманов корячился, но если тот самый, то несомненно зря - помер рановато. Так что лучше более традиционные способы использовать.

 

Вот, в журнале пропечатали, может сгодится кому:

 

[lenakalina 13]

а я в соленые огурцы спирт добавляю, может и на грибы стоит попробовать

[Nolsem 94]

Вот в тему... у кого на уксус аллергия   Давно слышал,буду пробовать мариновать! http://kapushka.ru/kak-prigotovit-zagotovki-na-zimu-bez-uksusa.html

Маразм крепчал начиная с пункта 6 :

1. Для начала выберите грибы. Они должны быть свежими, гладкими, без повреждений.
2. Помойте грибы, обрежьте корешки и нижние части ножек, хорошо почистьте шляпки и ножки.
3. Замочите грибы в слабосолёной воде на полчаса.
4. Отваривайте грибы 25 минут, потом слейте воду и варите ещё полтора часа.
5. Возьмите пряности, немного укропа и базилика, несколько горошинок перца. В маринад добавьте сахар и соль по вкусу, лимонную кислоту.
6. Отваренные грибы разрежьте на небольшие кусочки.  --- все трезвомыслящие режут, когда перебирают, а когда сварились резать это жесть...
7. На дно банки выложите пряности, зелень. --- свежую зелень в банки? 100% вздуются банки
8. Засыпьте в банку грибы, влейте рассол. - холодный или горячий?
9. Грибы готовы к закатыванию.

Короче - мне не понравился рецепт.

Я варю солёные грибы, снимая пену до тех пор, пока они не опустятся - минут 40-50, минут за 10 до конца варки добавляю в кастрюлю перец горошком черный, душистый, сухие семена укропа. Сейчас продаются пакетики "Засолка для грибов" с готовым набором пряностей. Горячие грибы чистой чашкой раскладываю в чистые сухие банки(заранее их мою и обдаю кипятком, не вытирая сушу перевернутыми), когда черпаю грибы стараюсь жидкость сливать в кастрюлю, набивать банку грибами, а не водой, сверху в горячие грибы в литровую банку лью чайную ложку уксусной эссенции , крышки тихо кипят в маленькой кастрюльке, достаю вилкой и закручиваю банку. И горячие банки в одеяло на ночь - там они стерилизуются. Всё. Стоят в тумбочке.

[Лисна 251]

 

Я варю солёные грибы, снимая пену до тех пор, пока они не опустятся - минут 40-50, минут за 10 до конца варки добавляю в кастрюлю перец горошком черный, душистый, сухие семена укропа. 

 

Поддерживаю полностью.

Я делаю почти также. При переработке обвариваю, т.е. бланширую грибы (любые) - так удаляется трудно заметный песок и т.д. Сваливаю грибы в кастрюлю и наливаю воды на 2 - 3 см выше. Как закипят - солю по вкусу, или досаливаю в процессе варки, чтобы рассол был приятным на вкус. Варю минут 30 - 40 и за 5 минут до конца закладываю специи ( перец душистый, пару звездочек гвоздики и укроп в семенах, который покупаю в аптеке). Раскладываю кипящие грибы по стерелизованным банкам и добавляю на 1 литровую банку 1 столовую ложку 9% уксуса. Закрываю прокипяченными крышками и укутываю на ночь. Стоят на антресоли пару лет, если не заканчиваются раньше.

Рассол также вкусен как и грибы. Это же настоящий бульон со специями...

[Flox 860]

Маразм крепчал начиная с пункта 6 :

На дно банки выложите пряности, зелень. --- свежую зелень в банки? 100% вздуются банки

 

 

Простите)) Откуда такая категоричность?

 

Прежде чем так высказываться попробовали б, а потом писали. 

 

Не вижу ничего неправильного в рецепте Новика. Я сама почти так же мариную грибы уже более 20 лет. Некоторые банки стоят уже более пяти лет. Ничего не вздулось, хотя стоят не на холоде, а в помещении, где 15 градусов.

 

Я кладу на дно банки смородиновые листы, укроп, чеснок и перец горошек. Потом грибы, потом опять горошек, чеснок, укроп и смородиновый лист. Заливаю маринадом. 

пастеризую и закатываю.

 

Не вижу ничего идиотского в том, что можно порезать отварные грибы. Иногда так устал после сбора, что варишь цельными шляпками. В соление шляпки идут целиком. В маринование я режу кусочками. Нет проблем порезать и после варки.

 

Уж и не знаю, кто здесь маразмом гордится

[Аксинья 2 823]

Эх критики критики.Это вы критикуете Ольгины грибы и Новика потому,что их не пробовали.А попробовали бы ,стали сразу рецептик просить.Так же как и мои помидорчики.Варить грибы 40 минут?Да они как тряпки по вкусу становятся.Зачем так долго варить то их?Вообще моя бабушка варила грибы в минимальном колличестве воды ,самое большое мин 15.Тогда это вкусно.Во время варки грибы еще свой сок отдают.Консервантом при мариновке и солении грибов выступает еще и соль.И вообще о вкусах не спорят.Кто то любит клубнику,кто то свиной хрящик.От двух таблеток аспирина ни какого вреда быть не может.Его дают даже детям и рекомендуют пить ежедневно для предотвращения образования тромбов пожилым людям.

[Доцент 48 842]

Короче - мне не понравился рецепт. Я варю солёные грибы, снимая пену до тех пор, пока они не опустятся - минут 40-50, минут за 10 до конца варки добавляю в кастрюлю перец горошком черный, душистый, сухие семена укропа. Сейчас продаются пакетики "Засолка для грибов" с готовым набором пряностей. Горячие грибы чистой чашкой раскладываю в чистые сухие банки(заранее их мою и обдаю кипятком, не вытирая сушу перевернутыми), когда черпаю грибы стараюсь жидкость сливать в кастрюлю, набивать банку грибами, а не водой, сверху в горячие грибы в литровую банку лью чайную ложку уксусной эссенции , крышки тихо кипят в маленькой кастрюльке, достаю вилкой и закручиваю банку. И горячие банки в одеяло на ночь - там они стерилизуются. Всё. Стоят в тумбочке.

Это чисто "мой" способ. Разве что эссенции лью меньше на 700-800 граммовую 2/3 чл. И не стерилизую.

А, да еще добавляю чл. сахара (без горки).

[Доцент 48 842]

Простите)) Откуда такая категоричность?

Ну я бы тоже не стал бы так извращаться:

 

 

1. Отваривайте грибы 25 минут, потом слейте воду и варите ещё полтора часа.

[Flox 860]

@Доцент, а я считаю, что написано верно.

 

Лично я не люблю слизь в маринованных грибах. кто-то любит, а кто-то нет. Это дело вкуса.

 

Да и в целях безопасности от ботулизма грибы рекомендуется отваривать не менее двух раз с промежуточным охлаждением. Это каксается только тех маринованных, которые закатывают. Если вы просто замариновали, накрыли пластиковой крыжечкой и храните в холодильнике - это один вариант, но, если вы закатываете, вот тут есть опасность ботулизма. Проваривать 15 мин перед закаткой ЛИЧНО Я не рискнула бы. 

 

Я всегда отвариваю два раза. Первый раз с иголочками и всяким мусором, потом хорошо промываю и уже чистенькие второй раз провариваю.

 

Опять же к вопросу о том, что если варить много раз, то грибы потеряют свою упругость...... я такого не замечала. Грибы как резина. Хоть десять раз вари. А вот аромат безусловно с каждой варкой теряется. Тут спору нет.

[Flox 860]

Вообще моя бабушка варила грибы в минимальном количестве воды ,самое большое мин 15.

Очень трудно определить понятие 15 мин. Если количество грибов небольшое, то возможно и 15 мин. много. Грибы достаточно быстро увариваются и провариваются.

А вот если у тебя бак на огне 25 литровый, то тут можно и недоварить. У меня так получилось в этом году. Бак закипает долго, грибов много и приходится добавлять свежих по мере уваривания. Да еще это были белые, которые (гады) имеют тенденцию к протуханию. 

У меня сил уж не было ждать, так как было 4 утра. Плюнула, выключила и спать пошла. Решила, что проварила. А на утро хотела уже в засол их пустить, смотрю, а бак с грибами пенится. Пришлось промыть и заново прокипятить. Да еще уже и душок появился. Пришлось подольше прокипятить, чтобы запах хороший восстановился. 

 

Вот и поймай эти 15 мин. кипения))

[Доцент 48 842]

@Flox, если вы добавляете при закатке уксус, то какой может быть ботулизм? Время варки отсчитывается с момента закипания естественно что бак на 25 литров закипит гораздо позже 5-ти литровой кастрюли.

Кстати есть тема по поводу варки грибов - http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=1680

[FisherKharkov 2 828]

Время варки отсчитывается с момента закипания естественно что бак на 25 литров закипит гораздо позже 5-ти литровой кастрюли.

Та там в другом дело

Бак закипает долго, грибов много и приходится добавлять свежих по мере уваривания.

Простите, но это глупость! Какой смысл в сием мероприятии? Одни переварились, а другие еще совсем сырые.

Куда легче и проще поставить несколько кастрюль. И гарантированно вести отсчет от момента закипания. 

Грибы как резина.

Очень спорно.

[Petrol 2 521]

@FisherKharkov, @Доцент,

Да ландно вам! Набросились на человека, который 20 лет так маринует грибы.

[Доцент 48 842]

Ну почему же набросились?

 

Просто пытаемся понять аргументы зачем так долго варить? Тем более что споры ботулизма не погибают при варке. Так что можно варить и три и десять раз с тем же успехом. 

 

Для того что бы не развивался ботулизм нужна кислая среда, поэтому и добавляется уксус или лимонная кислота в маринад. Если не хотите что бы маринад был кислый хранить грибы в холодильнике, так как ботулизм не разовьется при температуре ниже +18 градусов. Или же хранить грибы в неплотно закрытой таре с доступом кислорода, так как при наличии кислорода ботулизм не разовьется.

 

Поэтому производители консервов так стараются плеснуть как можно больше уксуса, для перестраховки которые рекомендовал еще ГОСТ.

А консервы типа тушенки (куда не добавишь уксус) готовят и стерилизуют в автоклавах при температуре 120 градусах и выше...

 

Если интересно можно почитать в соответственной теме - http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=315