Способы маринования грибов

[Наблюдатель 14 775]

@Селигозавр , вот в профильной теме рассказ:

 

[Селигозавр 963]

@Наблюдатель  Да, спасибо, ранее нашел. Попробую, только по своему рецепту. Если после схода снега буду жив, расскажу о результате)))

[Игорь Лебединский 14 168]

22.03.2024 в 19:24, Селигозавр сказал:

@Наблюдатель  Да, спасибо, ранее нашел. Попробую, только по своему рецепту. Если после схода снега буду жив, расскажу о результате)))

 

Как я понимаю, сбылось худшее...

[Селигозавр 963]

@Игорь Лебединский 

Жив и, уже, отведал моховиков маринованных этого сезона 

[Селигозавр 963]

Говорят вкусные очень. Рука не поднимается срезать эту красоту. Про запрет- молчу вообще)

[derrot 402]

28.11.2023 в 18:24, Лидия Бам сказал:

Вяленые белые по итальянски.

Тоже попробовал сделать итальянский рецепт - опята маринованные в масле, chiodini sott'olio. Другие грибы тоже можно мариновать этим способом, как у вас белые.

 

Опята варим 20-25 минут с солью, воду сливаем, грибы промываем. Готовим маринад, пропорции от 1:1 вода с винным уксусом 6% (на мой взгляд слишком кисло) до 1:1:1 вода-белое вино-уксус, и соль пару больших щепоток на кастрюлю. Варим грибы в маринаде 5 минут после закипания.

 

Дальше начинаются отличия от традиционного маринада.

 

Грибы выкладываем на тонким слоем на полотенце,  полотенцем накрываем сверху и оставляем на сутки, чтобы вытянуть воду из грибов.

На следующий день перекладываем подвялившиеся грибы в миску, добавляем чеснок, сухой острый перец (хлопья чили), орегано. Можно вообще без приправ, кроме чеснока. Чеснок лучше минуту прокипятить в воде или уксусе. Добавляем масло, много. Масло в оригинальном рецепте скорее всего должно быть 100% оливковое, все-таки Италия, но сейчас почти все льют подсолнечное и немного оливкового, в разных пропорциях. Мотивируют тем, что у оливкового слишком резкий вкус, но думаю просто экономят и стесняются в этом признаться.

 Стерилизуем в кипящей воде банку, на дно банки кладем лавровый лист, дальше туда грибы и доливаем под горлышко масло чтобы закрыло грибы. Прикрываем крышкой и оставляем на день. на следующий день доливаем масло если оно ушло ниже уровня грибов, закрываем плотно крышкой и стерилизуем банку с грибами пару минут в крипящей воде, чтобы создать в банке вакуум. Некоторые делают без стерилизации, просто кладут в холодильник, или в прохладное место. Через неделю можно пробовать.

 

Я вообще маринованные грибы не очень люблю, и эти показалось что не сильно отличаются от обычных, но для разнообразия можно попробовать.

[Селигозавр 963]

аБомбовая закуска: берем маринованные грибы( делали из раскрошившихся опят), добавляем сливочное масло до трети от объема, зелень, можно крахмал, но зачем портить продукт)) пробиваем блендером. Намазываем на хлеб, наливаем стопочку, ну, а дальше знаете...

[Селигозавр 963]

@derrot если кисло, просто добавляется сахар и соль. Перепробовал кучу рецептов, пока не пришел к выводу. Перец душистый, лаврушка, укроп, уксус. Столовая ложка сахара, чайная  соли на 4-5 литровую кастрюлю. Опять же, соль разная бывает. Иногда и пол ложки хватает, иногда и 2. Уксус - пол чайной ложки.Это не важно.  Отварить минут 30, дать остыть. Попробовать. Дальше- танцы с бубном - соль- сахар- уксус. Разные грибы впитывают по- разному. А остальные специи, можно любые и в любое время. Хз зачем вино лить, если уксус есть... Одно нейтрализует другое, а запах перегара и от водки будет. Перец, гвоздика, да, даже листья вишни, затмят аромат высушенного вина, слишком он тонок. Русскому, лучше добавить листья хрена в маринад, да хреновухи.

[Селигозавр 963]

@derrot И про масло. Не знаю, ка на опятах, на шампиньонах - смысл оливкового есть, цвет меняется. Нерафинированное подсолнечное - не пробовал, терпеть не могу вкус, добавляю сразу пол- стакана. Заливать маслом, после - перевод масла. Собственный рассол пропитает, а масло... ИМХО. Свой рассол, может помутнеть, может для этого...

[derrot 402]

36 минут назад, Селигозавр сказал:

@derrot И про масло. Не знаю, ка на опятах, на шампиньонах - смысл оливкового есть, цвет меняется. Нерафинированное подсолнечное - не пробовал, терпеть не могу вкус, добавляю сразу пол- стакана. Заливать маслом, после - перевод масла. Собственный рассол пропитает, а масло... ИМХО. Свой рассол, может помутнеть, может для этого...

 

Суть в том что в банке своего рассола нет вообще, только масло. Грибы после варки в рассоле вялятся сутки, и заливаются маслом без рассола.

 

Есть кстати похожий рецепт для  баклажан, melanzane sotto olio, только они там не вялят баклажаны день в полотенце, а отжимают из них расол досуха прессом для картофеля, пресс-соковыжималкой или чем-то подобным.

[Селигозавр 963]

Ну, а суть,- привкус сушеных листьев, как по мне. Мож с рецептом было не то.. Можно засолить с вишней, похоже будет. Без масла, только чеснок и вишневые листья.Дольше

[derrot 402]

Короче очень вкусно получилось, особенно с тостированным хлебом. Одной недели было мало, три в самый раз.

[Селигозавр 963]

@derrot фишка новая, сухая аджика- по мне, так 100% заменит вино. Только чуть- чуть. И до уксуса

[Ноябрина 2 925]

Можно ли законсервировать такую красоту с сохранением цвета?

[BJIADuMuP 105]

19.09.2017 в 14:09, Winged Guy сказал:

Скажите пожалуйста, пробовал ли кто-нибудь делать нижеприведенным способом, или просто кто что думает ?

 

Грибы (в данный момент опята ) отвариваем 30 минут.

 

Банки помыть (не стерилизовать).

В банки:

- засыпаем соль (в моем случае 27,5г./литр), перец, гвоздику, укроп, листья смородины-вишни-хрена.

- закладываем отваренные грибы

- доливаем кипяток до упора

 

Банки прикрываем крышкой, ставим в кастрюлю. Доливаем в кастрюлю кипяток (банкам по горлышко).

Кипятим в таком режиме 5-10-20 минут. (как я понимаю, процесс пастеризации вообще заключается в доведении содержимого до температуры 100гр.. Т,е. всё что свыше - это чтобы соль и специи быстрее проникли в грибы ??)

 

Доливаем в каждую банку уксус и закрываем.

 

Смысл: такой подход избавляет нас от кучи промежуточных действий, которые обычно выполняются в цейтноте (стерилизация банок, их наполнение рассолом/травками).

Кроме того, все грибы будут просолены одинаково, вне зависимости от того, сколько рассола удалось поместить в каждую банку.

Еще один момент: если рассматривать способ, при котором в банки мы кладем просто помытые чеснок и специи, то получается что они (чеснок/специи) не подвергаются тепловой обработке 100гр. и потенциально могут содержать какую-то бяку, которая приведет к порче банок.

У меня сходный метод маринования. Сходный в том, что не делается маринад отдельно, а все конструируется прямо в банке.

 

Банки ошпариваются кипятком. В них закладываются отваренные грибы примерно по плечики (+/-, обычно +). Отваренные просто в воде. В банку заранее закладывается лавровый лист (или пропихивается потом вдоль стенки), два горошка перца и одна гвоздичка (тут возможны варианты). Затем засыпается столовая ложка песка (с умеренной горкой) и примерно 3/4 этого количества - соли (я раньше клал тоже ложку, но потом решил, что многовато). Добавляется 25 мл 6% уксуса (столовая ложка считается за 15 мл, чайная - за 5). Я раньше добавлял 30 мл, решил, что многовато. Все эти количества приводятся на литровую банку.

 

Далее все это заливается чем-то только что вскипевшим, в простейшем случае - просто водой. Естественно, что лучше использовать вскипяченный отвар грибов. Далее банка прикрывается крышкой (облитой кипятком) и отправляется в кастрюлю (не забываем на дно положить тряпочку, иначе банка может лопнуть) покипеть минут так на 40. То есть 40 минут будет кипеть вода в кастрюле, а не в банке. Затем банка вытаскивается и закрывается. После этого в перевернутом и укутанном виде ставится остывать.

 

Смысл: не надо готовить маринад заранее. Тем не менее, высказывание про то, что все грибы будут просолены одинаково, не верно. Грибы в банки разложить одинаковым образом не получается: в один раз грибов больше, в другой раз - меньше, и банки будут заполняться по-разному. Кроме того, отваренные подберезовики оставят меньше места для жидкости, чем отваренные лисички. Чем меньше в банке свободной жидкости, тем концентрирование раствор соли и уксуса, тем острее будут грибы. Поэтому есть смысл немного варьировать количества уксуса и соли в зависимости от того, сколько этой самой свободной жидкости должно оказаться в банке. Приведенные количества - это для грибов типа подберезовиков, подосиновиков, маслят.