Грузди: способы засолки и закваски

[=SM= 31 602]

2 минуты назад, Kashtan сказал:

пленку ложкой сняла, конструкция не нарушилась

пленка будет появляться всегда, так и все покрытие рассолом быстро закончится, если ее постоянно снимать... Так что, придется их или быстро съесть, или все таки положить сверху марлю-тряпку под шпажки.

[Willie 4 161]

04.09.2019 в 14:37, Kashtan сказал:

пленку ложкой сняла, ...

Для борьбы с плесенью (доступом воздуха) вам религиозные убеждения не позволяют влить чайную ложечку растительного масла?

[Kashtan 6 382]

8 часов назад, Willie сказал:

Для борьбы с плесенью (доступом воздуха) вам религиозные убеждения не позволяют влить чайную ложечку растительного масла?

Не знала такого способа 

[fx-man 2 022]

Эх, переквасил я свои грузди. Держал 5 суток, а надо было наверно не более трех.

Получился запашок и привкус немного прокисший, но может это и  от листьев хрена так получилось. Но плесени вообще ни капли.

Решил их промыть и залить новым рассолом и получилось на удивление неплохо и особенно хорошо с медовым Джек-Дениелсом, лучком и картохой пошли.

[Игорь Лебединский 11 723]

@fx-man запапшок - это нормально на такой стадии; на ней нормально даже, как бы сказать, "штын". Переложить грибы в банки, долить соленой водой под горлышко, если надо, закупорить горловину дубовым листом - и в прохладу. Через пару недель от запаха не останется и следа.

[Sasha 7 704]

13 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

запапшок - это нормально на такой стадии; на ней нормально даже, как бы сказать, "штын

 

Мне вот иногда очень хочется позвать тебя на мои грузди поглядеть. 40 суток отстояли, запахи странные вроде поутихли, рассол вроде не помутнел, но я пока это всё не пробовала. Может, эксперимент наконец-то удался, а может, наоборот, я создала оружие массового поражения.

[Юля-за 2 386]

@Sasha Саша, если Вы их не герметизировали, то ничего страшного от них не будет. В крайнем случае, будет, просто, не вкусно. Вы ж в грибах разбираетесь, там же не поганки.

[денис 5 923]

17 часов назад, Sasha сказал:

запахи странные вроде поутихли

Рецепторы в носу, адаптировались.. 

[Потапыч 2 915]

Рецепт сложился из рецептов форумчан, только с некоторыми изменениями в пропорциях.

Холодное квашение, грибы не отвариваются. Грузди при этом несколько рыхловаты, но выигрывают во вкусе.

1. Грузди промываю, режу на порционные куски. Закладываю сразу в ту тару (3-литровая банка), в которой грибы и будут храниться в холодильнике.
2. На 1 литр смеси (а не веса грибов) 30г соли, 30г сахара, 1 столовая ложка йогурта. Использую Активию. В планах было попробовать с кефиром, простоквашей, ряженкой и пр. танами-айранами, но на выходе вскус грибов понравился и остановился на йогурте.
3. Специи использую мягкие. При холодном квашении млечников мягкие специи привносят своё и не подавляют собой грибной вкус. Это листья смородины, вишни, дуба, хрена, семена горчицы и чёрного перца. И самые крутые – чеснок и укропные зонтики (Может и без них стоит попробовать). И никаких ядрёных гвоздик и пр., покроют собой всё остальное.
4. Закладка в банки слоями – грибы – специи – грибы – специи и т.д. Всё заливается разведённым рассолом на родниковой воде из расчёта в пункте 3. Доливается просто вода до горлышка. В банку вставляем пластиковую крышку с обрезанным ушком кверху ногами для изоляции твёрдого содержимого от воздуха. Банку оставляем при комнатной температуре с прикрытой (а не закрытой) крышкой в ведре. Через 1-2 суток начнётся активное брожение, ещё через 1-2 суток ставим банку в холодильник. Ещё через сутки доливаем воду по горлышко и закрываем крышку.
5. Ждем и периодически проверяем. Недели через 4, считая от залива рассола должно прокваситься.
6. Употребляем с лучком и льняным маслом под картошечку, котлетку и рюмочку.

7. Т.к. улетает на ура, заквашиваем много.

[ArtemK 788]

Так. Встал вопрос по Елкинским груздям. Вымачивать, как я понял, не обязательно. Тут в теме писали, что у многих они стухли. И у меня тоже! Когда солил крайний раз, в 2019 году, вроде - стухли. Единственный раз в жизни грибы у меня стухли. Тогда я свалил это на жару - грузди пошли очень рано, чуть ли не в июле, и, конечно, комфортная для квашения температура не была создана. Однако пролистал тему, и понял - "проблема известная" (с). Что порекомендуете? Отварить-таки 5 минут? Засолить, по крайней мере, отдельно от 20 л. чернушек, что бы хоть те не испортились, а бадью с чернушками "добить" рыжиками? Я-то хотел наоборот, рыжики отдельно - только соль и рыжики. А белыми добить черные. Или коллективный разум грибного сообщества научился-таки справляться с воднозональными?

[=SM= 31 602]

27 минут назад, ArtemK сказал:

Я-то хотел наоборот, рыжики отдельно - только соль и рыжики. А белыми добить черные.

Я бы предпочел отдельно солить, перемешать можно всегда потом. Но можно и "добить". А вот с рыжиками - только так!

Чтобы не стухли при вымачивании, в жару надо чаще менять воду - не два раза в день, а три или даже четыре.

Чтобы не стухли при солении, надо лист чёрной смородины и укроп обдавать кипятком, прежде чем укладывать их между слоёв груздей, а чеснок - не обдавать. С чесноком заносятся правильные бродильные бактерии, которые предотвращают всякий кисляк и тухляк. Чеснока не жалеть. Ну и не промахнуться с недосолом.

[ArtemK 788]

9 минут назад, =SM= сказал:

Я бы предпочел отдельно солить, перемешать можно всегда потом.

Есть 30-литровая дубовая кадка, хочется ее по-максимуму задействовать. Чернушки уже бродят, бродят "хорошо", правильно. Чеснока никогда не жалею, укроп и смородину никогда не обдаю кипятком. Всегда было все норм, кроме того раза. Ну в общем рискнуть и положить белые вымоченные, без отваривания? Типа процесс пошел... Под шумок и они засолятся?

[=SM= 31 602]

24 минуты назад, ArtemK сказал:

Под шумок и они засолятся?

Тут вопрос другой. Я так не солю, у меня они стоят в тепле не больше суток, затем отправляются в холод и там бродят пару месяцев очень медленно. А чтобы бродили в тепле, это не мой метод, я так не умею, и тут советов давать не буду.

Насчет листьев, я раньше тоже не обдавал кипятком, но стал после того, как один раз оно перекисло насмерть в какой-то уксус, а другой раз завоняло каким-то г-ном. Микроскопия рассола показала "не те бактерии" в огромном количестве, а их можно занести только с листвы. Но, теоретически, если чернушки солятся как надо, то и этих они заквасят.

[Viverrina 2 863]

Засолила холодным способом чернушки.
До этого вымачивала 3 дня в соленой воде, воду меняла дважды в день.
Сейчас стоят в холодильнике в эмалированной кадушке. Укладывала слоями грибы, соль, специи, наверх листья хрена и гнет.
Появился какой-то налет или пленка на рассоле - пахнет более-менее нормально. Это плесень?
 

[ArtemK 788]

Да, плесень и это нормально. Должно пузыриться и хорошо пахнуть - без гнили/тухлятины. Ну как огурцами квашенными, только грибами. 

[ArtemK 788]

Наверно сюда кину рецепт квашеных груздей с осеннего слета 2021.
Грибы квашеные холодным способом:
1. Вымачиваем три дня, меняя воду 2 раза в день. Заодно и хорошо отмываем.
2. На дно посуды - листья черной смородины, укроп засолочный (зонтиками), можно листья вишни. Дно должно быть прикрыто полностью.
3. Кладем грибы слоем сантиметров 4-5.
4. Несколько горошин черного перца, 1-2 горошины душистого, горсть крупно нарезанного чеснока. 

5. Солим. Всегда солил на глаз. В этом году померил - получается грамм 20 на литр, не больше. На 30 л. кадку ушло грамм 600 в итоге
6. Повторяем пока грибы не кончатся, верхний слой - трава.

7. Кладем тряпочку, круг и гнет. 

Теперь ньюансы.

1. Укроп должен быть хороший! И чеснок - не китайский. Соль тоже - самая простая каменная, без примесей и т. д. Смородина и вишня - нет так важно качество. 
2. Гнет должен быть тяжелым. Я использую 3-х литровую банку с водой или заготовками.
3. Первые пару недель должно пузыриться - значит процесс правильно идет. И запах - приятный, не тухлый. 
4. Температура не должна быть высокой. Этой осенью - идеальная температура. До 10-12 среднесуточная.
5. Как пузырыться перестало - рыжики и белые грузди, а так же отваренные грибы (можно туда же их), типа подгруздков и т. д. - готовы. Черным груздям, валуям и прочим условно-съедобным, без отваривания - нужно дней 40-45.

[Игорь Лебединский 11 723]

А у меня опять ЧП с холодными груздями. В начале сентября поставил, сразу почти на холод (погоды такие были), потом переложил и вовсе в холодильник. С виду были нормальные - раствор мутный, штын стоял на весь район, пока раскладывал по банкам... сейчас снял пробу - не готовы, горьковатые и пересоленные при том. В холодильнике процесс вообще не двигался. Вот и думаю, что делать - просто выставить в тепло? Или промыть сперва, разбодяжить рассолом послабже? Или сахарку добавить?

[Дончанин 35 450]

31 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

Или промыть сперва, разбодяжить рассолом послабже?

 

"Просто добавь воды" )

Я так делаю для начала, когда пересолены. Если не подкисли и нет плесени, зачем промывать? Добавляю воды, перемешиваю. Ну и да, пусть постоят чуток в тепле. Для перезапуска процесса ферментации. Через неделю-полторы можно глянуть, снять пробу. Если не помогло, тогда более кардинально надо действовать. Сахар я без крайней необходимости не кладу, если нацелен более на засол, нежели на квашение. В ином случае неполная столовая  ложка сахара на литр рассола.

[Игорь Лебединский 11 723]

11.11.2021 в 13:09, Дончанин сказал:

"Просто добавь воды" )

 

Истинно так! Отложил часть грибов в кастрюльку, залил водой, чайную ложечку песку - и уже через двое суток образцовые грузди!

[=SM= 31 602]

11.11.2021 в 12:53, Игорь Лебединский сказал:

Вот и думаю, что делать - просто выставить в тепло?

А я обычно забываю на месяц, если проба такое показала, и беру другие грибы из другой банки. Через месяц, если что, еще на месяц забываю. В результате эта банка получается "долгоиграющая" - созревает, допустим, в феврале, или марте. Ну и отлично, к этому времени как раз другие к концу подойдут.