Автоклав и его применение в заготовках

[MVA 280]

3 минуты назад, =SM= сказал:

и естественное охлаждение за ночь

Об чём и спич.

 

3 минуты назад, =SM= сказал:

15% - рыба и птица - для них режим другой выход на 3.5 атм, и часа полтора на нем. Если меньше, то крупные кости не размягчаются. Из-за этого это самый долгий процесс. Если больше давления (а значит и температуры) - сильнее мясо расквашивается. Тут важно не перегреть, и не недодержать. 

5% - мясо - тут нагрев до 3.8-3.9 атм, и 40-50 минут. Это самое простое, ошибки по времени и температуре не криминал.

)

И опыт, сын ошибок трудных... (Alexander S.P.)

 

[=SM= 36 877]

10 минут назад, MVA сказал:

И опыт, сын ошибок трудных...

Ну это да, целый сезон ушел, чтобы подобрать режимы под разные консервы. С этим не так и сложно, просто долго. В него же можно и одну банку загружать, и заливать водой по горло. Просто расход газа и времени большой  Дольше всего с рыбой было экспериментов, чтобы кости размягчались, а мясо было не размазня. Причем в томате и в собственном соку - по-разному оно. С овощами проще всего оказалось, подсказали, что просто сразу выключать, и оно так и работает.

 

А потом еще два сезона на эти грёбаные крышки ТО.

[MVA 280]

17 минут назад, =SM= сказал:

Причем в томате и в собственном соку - по-разному оно.

Томат капризный. Ну его в болото.

Масло наше всё?

19 минут назад, =SM= сказал:

Дольше всего с рыбой было экспериментов, чтобы кости размягчались, а мясо было не размазня.

И как?

Ура?

[denis70 1 655]

4 минуты назад, MVA сказал:

И как?

На пару если, то 115/75 для 0,35/0,5 банок одинаково. Про воду не скажу. Не пробовал.

Это для скумбрии и карася. Но из карася я удаляю хребет. Оставляю его только в хвостовой части, если тушка от 0,4кг.

[=SM= 36 877]

11 минут назад, MVA сказал:

Томат капризный. Ну его в болото. 

Масло наше всё?

Одинаково без проблем и капризов. Заливать заранее засоленную и посыпанную специями рыбу (просаливается полчаса) после закладки в банки кипятком или кипящим томатным соком перед закаткой. Потом охлаждается до "чуть теплого", это полчаса-час, ну и в автоклав. А вот масло нафиг вообще - не люблю консервы в масле. Ни капли масла ни в коем случае!!!! Порча продукта без возможности исправить!

Разница в том, что в томатном соке быстрее кости размягчаются, наверное химия какая-то, кислота томатов может помогает.

 

11 минут назад, MVA сказал:

И как?

С лещем (точнее подлецами до 1 кг) отлично. С плотвой, густерой тоже. Ротан тоже. А вот ершей пытался сделать, не сложилось. В них что-то "каменное" остается.

[denis70 1 655]

Я тоже речную рыбу только в Краснодарском соусе консервирую. А Скумбрию и Гольца только в масле.

[=SM= 36 877]

8 минут назад, denis70 сказал:

Гольца

Этого, если имеется в виду лососевый, я только в собственном соку (в смысле заливка кипятком)! Масло это злое зло в рыбе! Если кому хочется масла выпить, проще его потом в банку налить, в открытую

Ну исключение это шпроты, конечно, но до этого я не дошел, хотя умею уклейку по штук 100-200 в час ловить.

[=SM= 36 877]

23 минуты назад, denis70 сказал:

в Краснодарском соусе

А зачем, если не секрет? Почему не просто в томатном соке, а специи свои?

[denis70 1 655]

26 минут назад, =SM= сказал:

А зачем, если не секрет?

Своих помидоров нет, покупать и делать самому - то на то и выйдет примерно. А Краснодарский очень напоминает по вкусу тот, что в консервах. Вернее, домашние консервы рыбные очень напоминают по вкусу магазинные, если для заливки брать именно Краснодарский соус. 

Ну и вообще, просто сделал впервые на нём. Вроде понравилось. Так и пошло. Удобно, не дорого, по вкусу устраивает. 500гр. - 140р. Этого мне хватает на 5/6 банок по 0,5л.

------------------------

Голец, да, лососёвый. Ну я так... не то, чтобы он плавал в масле. А как это по магазинному - "с добавлением масла". 3-4 ст.л. на банку. Остальное свой сок.

[Irbis_72 757]

@denis70 , на мой вкус Краснодарский несколько сладковат. Для консервов я покупаю "Татарский" местного буздякского (райцентр в Башкирии) разлива. У них ещё со времён СССР довольно крупный консервный завод был и есть. Попадётся, попробуйте, хотя чаще на полках как раз "Краснодарский" и "Острый". А "Татарский" где-то между ними и по сладости и по остроте.

В речную рыбу я кроме соуса ещё и ч. ложку уксуса добавляю, он и мясо "укрепляет" и кости "размягчает". В школе опыт с декальцинированием в эсенции заставляли делать, куриную косточку чуть не узлом завязать можно.

[denis70 1 655]

@Irbis_72 ! Очень интересно, обязательно попробую. А Краснодарский, да Ваш Будзякский покупаю. Мне сладость нравиться в рыбных почему то. Магазинные тоже такие сладковатые. В Краснодарском же не только томаты, но и пюре яблочное. 

[=SM= 36 877]

59 минут назад, denis70 сказал:

Своих помидоров нет, покупать и делать самому

Так речь про покупной сок, в 3л банках, ну или томат-пасту разводить, когда есть лишняя (я нередко покупаю в банках по 0.75). Свои помидоры на это тратить жалко  Главное - чтобы состав был только томаты и соль, и ничего иного.

Я его закипячиваю, и заливаю им горячим разложенную в банках рыбу, уже заранее просоленную и со специями.

 

А вот уксус... Томат и так же кислоты в себе содержит немало!