Автоклав и его применение в заготовках

[Доцент 50 580]

Тоже недавно автоклавил тушенку.

[=SM= 34 146]

@Доцент 

Что-то у Вас не сходится. И где тут хотя бы одна крышка СКО? Я вижу только твист-офф, у меня с ними 10-30% брака - надутых давлением банок.

[Доцент 50 580]

@=SM= а я думал СКО это как раз винтовые...

[Ваsилич 936]

Недавно поинтересовался почитал об автоклавировании в домашних условиях, так вот есть рекомендация закрывать содержимое банок комнатной температуры, не холодной водой заливать, а подогретой хотя бы до комнатной температуры. По всей видимости происходит выход растворенного воздуха из воды, в холодной воде растворено больше воздуха чем в теплой или горячей, такое обычно происходит в системах отопления с образованием воздушных пробок. Автоклав конечно вещь неплохая, особенно при приготовлении тушенки. Хорошо бы конечно компоты делать в автоклаве, но компоты делаем как минимум в 2х литровых банках, в домашний автоклав их много не поместишь. А так варенье варится в тазике, томатный сок кипятим большой кастрюле, и из него много пара образуется, будут еще сильней надуваться крышки. Обычно при варке вишневого или клубничного варенья вначале варится сироп, чтобы сахар карамелизовался, потом добавляются ягоды. Из черной смородины ягоды немного варятся вначале с добавлением воды, потом частями добавляется сахар, тогда консистенция варенья будет как желе, кому интересно пропорции в объемных частях 2,5,7 (вода, ягоды, сахар). Если яблочное варенье, нужно чтобы влага немного выпарилась и пектин сварился, было немного мармеладное, неплохо получается из антоновки с грушей. Сейчас правда стали замораживать ягоды, варят потом зимой кисель или компот. Надо соседям подсказать, они тушенку делают из домашней птицы. Интересно грибы можно мариновать с использованием автоклава?

[Irbis_72 499]

В воскресенье минувшее, наконец то, озадачился приготовлением тушёнки к сезону. Накупил мираторговской мраморной говнядины (лопатка охлаждённая), благо хорошая скидка была при покупке от 10 кг. Испытания индукционная плита выдержала успешно, даже проще чем на газу оказалось поддерживать температуру, но всё равно далеко и надолго не отойдёшь. И, как обычно, одна из банок лопнула — в итоге вместо 28 банок осталось только 27 и кастрюлька свежего супчика из некондиции.

6 часов назад, Ваsилич сказал:

нтересно грибы можно мариновать с использованием автоклава?

Можно. Я уже несколько раз так мариновал. Отварить, приготовить маринад, разложить, залить всё как обычно. На последнем шаге вместо стерилизации 15 минут в автоклаве при 105-110°С

Один раз пробовал закладывать грибы не отваривая, не понравилось. Как ни набивал банки, больше половины маринад и пустота. Грибы увариваются слишком сильно для таких экзерцисов. Но к вкусу претензий не было.

[=SM= 34 146]

43 минуты назад, Irbis_72 сказал:

Отварить, приготовить маринад, разложить, залить всё как обычно.

Надо быть проще...

1) варим грибы 15-20 минут, посоленные по вкусу, чуть-чуть пересоленные (это уже личное дело, как нравится).

2) Выключаем, кидаем прямо в варево чеснок, порубанные травки, специи, льем заранее отмеренный уксус. Сахар не во все грибы надо добавлять, многие и сами сладкие достаточно (особенно фламмулина). Быстро перемешиваем.

3) Прямо из варева быстро раскладываем по банкам (уксус испаряется!), закатываем.

4) В автоклав - догоняем давление до 3.1..3.2 атм (после преднакачки 1 атм), сразу выключаем, даем полностью остыть (обычно на ночь), спускаем преднакачку, достаем банки. Готово.

 

А можно и без автоклава, если газ не выключать, и раскладывать по стерилизованным банкам прямо из кипящего варева, и закатывать крышками, доставаемыми из кипятка. Хранятся на отлично.

 

Можно не добавлять уксус - но тогда автоклав обязателен - будут грибы, соленые настоящим, истинным горячим способом, без сквашивания.

 

Преимущество "общего варева" - уксус точно дозируется по общему объему грибов, не надо гадать с их плотностью и сколько маринада войдет в банку. Всегда 100%-но точный результат, как задумывалось, и случайные ошибки исключены. Уже лет 10+ как перешел на такую упрощенную систему, и результат значимо улучшился.

[=SM= 34 146]

26 минут назад, Irbis_72 сказал:

И, как обычно, одна из банок лопнула

Вот странно. Очень странно. Ни разу не видел лопнувших банок. Надутые давлением твист-офф-ы - стандартно, одна-две из 14-ти. Но чтобы банка лопнула, это у вас эксклюзив какой-то.

[=SM= 34 146]

1 час назад, Ваsилич сказал:

так вот есть рекомендация закрывать содержимое банок комнатной температуры, не холодной водой заливать, а подогретой хотя бы до комнатной температуры.

Чем горячее заливать, тем лучше - меньше будет брака - банок, надутых давлением. Это просто опыт.

 

Компоты отлично делаются - в банку кидаются ингридиенты, сахар, заливается кипятком, закатывается, и минут 20 при 3.2 атм (после преднакачки 1 атм). Но, да, придется перейти на литровые банки из-за плохой влезаемости двушек. В 30-литровый клав влезает 10 литровых банок (ну или 2 трешки или 2 двушки - но трёшки далеко не в каждую модель пролезут, там обычно узкая горловина, двушки тоже не каждой системы). В 24-литровый - влезает 5 литрух или 5 высоких полторашек, диаметром как литруха (это мой случай). Вот загрузка 5 высоких полторашек - для компота удобно.

 

И, к слову - малосольные томаты в собственном соку тоже по компотному принципу делаются, только поменьше времени, чтобы совсем не разлезлись. Очень вкусное изделие! Томаты заливаются кипящим томатным соком, закатываются, далее как компот.

[denis70 828]

1 час назад, =SM= сказал:

Чем горячее заливать, тем лучше

Совершенно точно.

1 час назад, Ваsилич сказал:

есть рекомендация закрывать содержимое банок комнатной температуры

Это имеется в виду, что нельзя класть подмороженное сырьё. То есть. в идеале, сырьё должно быть НЕ ХОЛОДНЕЕ воды, которую мы заливаем в автоклав, то есть примерно комнатной температуры.

---------------------------------------------------------------------

@=SM= ! Сергей! А не было опыта приготовления варенья из шишек в автоклаве? Или просто посоветуйте, как можно (и возможно ли) упростить процесс, имея шишки и автоклав?

[Irbis_72 499]

1 час назад, =SM= сказал:

Но чтобы банка лопнула, это у вас эксклюзив какой-то.

Так и хочется словами из одного сериала себя поругать: "Мамо, що ж я такой нерукий". И ведь даже больше половины сока из лопнувшей банки удалось сохранить. Я грешу на производителя банок, беру в нашем Метро. Но с другой стороны: "Неча на зерцало пенять коли рожа крива"

Я даже слои банок начал силиконовым ковриком с прорезями перекрывать.

[=SM= 34 146]

28 минут назад, Irbis_72 сказал:

Я грешу на производителя банок, беру в нашем Метро.

А... Ну тогда всё может быть. У меня все банки БУ-шные, или мои юзанные, или жена где-то надыбывает по подругам. То есть, всё, что могло лопнуть, лопнуло давно и не у меня Новые только крышки. А банки, зачем они новые? Что с ними будет то...

 

31 минуту назад, denis70 сказал:

А не было опыта приготовления варенья из шишек в автоклаве?

Нет, не было. Да и без автоклава удачного не было. Что-то не то выходило... Или оно мне в принципе не идет, или руки кривые в этой части.

Ну и мне кажется, что варенье и автоклав это малосовместимо - в варенье выкипает лишняя вода... А в автоклаве это невозможно.

[denis70 828]

28 минут назад, =SM= сказал:

мне кажется, что варенье и автоклав это малосовместимо - в варенье выкипает лишняя вода... А в автоклаве это невозможно.

Абсолютно логично, не поспоришь. Делаем без автоклава. 

[Irbis_72 499]

2 часа назад, =SM= сказал:

А банки, зачем они новые? Что с ними будет то...

 

Так не всегда и не всё возращается назад и съедается. Приходится докупать,  по осени купил со скидкой две упаковки по 20 штук, одну использовал. Когда закладка неполная, из старого набираю. Сейчас много под кисломолочку занято (6 под мацони, 6 под сметану), там правда использованные крышки применяются, бо герметичность не требуется.

[=SM= 34 146]

1 час назад, Irbis_72 сказал:

Так не всегда и не всё возращается назад и съедается.

У меня приходит банок значительно больше, чем уходит. Приходится жену притормаживать, а то как склад стеклотары уже

[Irbis_72 499]

Моя наеборот, сначала экономит, не раздаёт... А потом бах и новый сезон, надо снова место освобождать, и срочно всё распределит по едокам. А едоки нынче пошли так себе, тоже экономят чтобы на дольше хватило. И банок, как обычно в дефеците, а потом не в сезон по чуть-чуть вертают взад. Я в крайний раз на работу подосиновики осени 2023 года носил, даже стыдно угощать.

Вот, эксклюзивное фото из закромов Родины.

[denis70 828]

5 часов назад, Irbis_72 сказал:

Я грешу на производителя банок, беру в нашем Метро

Если Вы в своём "Булате" на пару делаете всё по инструкции, выходите на рабочую температуру не менее чем за 30мин., не перетягиваете крышки (впрочем, это самое незначительное), заполняете банки "по плечики" (а на фото я вижу, что так и есть), не вынимаете банки выше 60-70 С* и сырьё в банке на старте не холоднее 16-18 С*, то однозначно меняйте производителя. Там быть больше не чему и никакие коврики совершенно ни к чему. 

[=SM= 34 146]

1 час назад, Irbis_72 сказал:

И банок, как обычно в дефеците, а потом не в сезон по чуть-чуть вертают взад.

У нас главный приход банок вовсе не от тех, кому мы раздаем, а от тех, кто покупает что-то в банках и потом выкидывать их жалко, и все пишут - кому банки? Банок не надо?

[Irbis_72 499]

Те, кто банки предлагает, часто не понимают, почему не нужны красивые, по их мнению, баночки. А мне не любоваться, а батарею в 4-5 слоёв строить. Чтобы всё ровненько было. А то даже одинаковые по форм-фактору банки от разных соседей часто имеют небольшие отличия, и приходится при укладке играть в тетрис. Когда начинал, то всякую тару совал, а потом приспособился выкупать остатки в конце сезона на будущее.

[=SM= 34 146]

53 минуты назад, Irbis_72 сказал:

и приходится при укладке играть в тетрис.

Вот меня это не напрягает вообще, с моим белорусским. Всё подряд туда входит, и что там забор палки врозь, не волнует совсем.