Автоклав и его применение в заготовках

[MVA 351]

3 минуты назад, =SM= сказал:

и естественное охлаждение за ночь

Об чём и спич.

 

3 минуты назад, =SM= сказал:

15% - рыба и птица - для них режим другой выход на 3.5 атм, и часа полтора на нем. Если меньше, то крупные кости не размягчаются. Из-за этого это самый долгий процесс. Если больше давления (а значит и температуры) - сильнее мясо расквашивается. Тут важно не перегреть, и не недодержать. 

5% - мясо - тут нагрев до 3.8-3.9 атм, и 40-50 минут. Это самое простое, ошибки по времени и температуре не криминал.

)

И опыт, сын ошибок трудных... (Alexander S.P.)

 

[=SM= 37 096]

10 минут назад, MVA сказал:

И опыт, сын ошибок трудных...

Ну это да, целый сезон ушел, чтобы подобрать режимы под разные консервы. С этим не так и сложно, просто долго. В него же можно и одну банку загружать, и заливать водой по горло. Просто расход газа и времени большой  Дольше всего с рыбой было экспериментов, чтобы кости размягчались, а мясо было не размазня. Причем в томате и в собственном соку - по-разному оно. С овощами проще всего оказалось, подсказали, что просто сразу выключать, и оно так и работает.

 

А потом еще два сезона на эти грёбаные крышки ТО.

[MVA 351]

17 минут назад, =SM= сказал:

Причем в томате и в собственном соку - по-разному оно.

Томат капризный. Ну его в болото.

Масло наше всё?

19 минут назад, =SM= сказал:

Дольше всего с рыбой было экспериментов, чтобы кости размягчались, а мясо было не размазня.

И как?

Ура?

[denis70 2 022]

4 минуты назад, MVA сказал:

И как?

На пару если, то 115/75 для 0,35/0,5 банок одинаково. Про воду не скажу. Не пробовал.

Это для скумбрии и карася. Но из карася я удаляю хребет. Оставляю его только в хвостовой части, если тушка от 0,4кг.

[=SM= 37 096]

11 минут назад, MVA сказал:

Томат капризный. Ну его в болото. 

Масло наше всё?

Одинаково без проблем и капризов. Заливать заранее засоленную и посыпанную специями рыбу (просаливается полчаса) после закладки в банки кипятком или кипящим томатным соком перед закаткой. Потом охлаждается до "чуть теплого", это полчаса-час, ну и в автоклав. А вот масло нафиг вообще - не люблю консервы в масле. Ни капли масла ни в коем случае!!!! Порча продукта без возможности исправить!

Разница в том, что в томатном соке быстрее кости размягчаются, наверное химия какая-то, кислота томатов может помогает.

 

11 минут назад, MVA сказал:

И как?

С лещем (точнее подлецами до 1 кг) отлично. С плотвой, густерой тоже. Ротан тоже. А вот ершей пытался сделать, не сложилось. В них что-то "каменное" остается.

[denis70 2 022]

Я тоже речную рыбу только в Краснодарском соусе консервирую. А Скумбрию и Гольца только в масле.

[=SM= 37 096]

8 минут назад, denis70 сказал:

Гольца

Этого, если имеется в виду лососевый, я только в собственном соку (в смысле заливка кипятком)! Масло это злое зло в рыбе! Если кому хочется масла выпить, проще его потом в банку налить, в открытую

Ну исключение это шпроты, конечно, но до этого я не дошел, хотя умею уклейку по штук 100-200 в час ловить.

[=SM= 37 096]

23 минуты назад, denis70 сказал:

в Краснодарском соусе

А зачем, если не секрет? Почему не просто в томатном соке, а специи свои?

[denis70 2 022]

26 минут назад, =SM= сказал:

А зачем, если не секрет?

Своих помидоров нет, покупать и делать самому - то на то и выйдет примерно. А Краснодарский очень напоминает по вкусу тот, что в консервах. Вернее, домашние консервы рыбные очень напоминают по вкусу магазинные, если для заливки брать именно Краснодарский соус. 

Ну и вообще, просто сделал впервые на нём. Вроде понравилось. Так и пошло. Удобно, не дорого, по вкусу устраивает. 500гр. - 140р. Этого мне хватает на 5/6 банок по 0,5л.

------------------------

Голец, да, лососёвый. Ну я так... не то, чтобы он плавал в масле. А как это по магазинному - "с добавлением масла". 3-4 ст.л. на банку. Остальное свой сок.

[Irbis_72 770]

@denis70 , на мой вкус Краснодарский несколько сладковат. Для консервов я покупаю "Татарский" местного буздякского (райцентр в Башкирии) разлива. У них ещё со времён СССР довольно крупный консервный завод был и есть. Попадётся, попробуйте, хотя чаще на полках как раз "Краснодарский" и "Острый". А "Татарский" где-то между ними и по сладости и по остроте.

В речную рыбу я кроме соуса ещё и ч. ложку уксуса добавляю, он и мясо "укрепляет" и кости "размягчает". В школе опыт с декальцинированием в эсенции заставляли делать, куриную косточку чуть не узлом завязать можно.

[denis70 2 022]

@Irbis_72 ! Очень интересно, обязательно попробую. А Краснодарский, да Ваш Будзякский покупаю. Мне сладость нравиться в рыбных почему то. Магазинные тоже такие сладковатые. В Краснодарском же не только томаты, но и пюре яблочное. 

[=SM= 37 096]

59 минут назад, denis70 сказал:

Своих помидоров нет, покупать и делать самому

Так речь про покупной сок, в 3л банках, ну или томат-пасту разводить, когда есть лишняя (я нередко покупаю в банках по 0.75). Свои помидоры на это тратить жалко  Главное - чтобы состав был только томаты и соль, и ничего иного.

Я его закипячиваю, и заливаю им горячим разложенную в банках рыбу, уже заранее просоленную и со специями.

 

А вот уксус... Томат и так же кислоты в себе содержит немало!

[=SM= 37 096]

За последнюю неделю сделал еще порядка 35 банок с крышками ТО (икра баклажанная, кабачковая, баклажаны с чесноком в томате) - теперь окончательно подтверждаю, закручивать их надо ключем, со всей дури. Или, хотя бы через тряпку, чтобы рука не скользила. И только тогда 100% положительный результат получается. Ни одна банка не надулась. Некоторые крышки срываются - прокручиваются при сильной закрутке, их сразу на помойку. 

 

В общем, теперь совершенно точно - все проблемы с крышками ТО решены окончательно и бесповоротно.

[MVA 351]

3 часа назад, =SM= сказал:

... закручивать их надо ключем, со всей дури. Или, хотя бы через тряпку, чтобы рука не скользила. И только тогда 100% положительный результат получается.

 

А если перевести в "граммы" ?

 

ГОСТ 25749-2020.

стр. 9, п. 9.5, таб 8.

Крутящий момент при открывании: ТО 82 - 4,2-5 Н*м.

Рычаг длиной 1м, присобаченный к ключу, и нагруженным весом 500 гр.,  должен открыть банку. Я правильно посчитал?

 

Можно же в следующую закладку положить экспериментальные пустышки с водой? Я так понимаю, если усилие не будет соответствовать, то причиной будет банка - крышка.

Или Вам всё это уже не нужно?

 

Покупал 0,5 литровые банки белого и зеленоватого стекла. И вот в белых, верхний торец глянцевый и неровный. И стекло хрупкое как сахар. Вот в таких банках никакая крышка не держала вакуум.

 

Видел людей которые закручивали очень сильно, а потом открывали консервным ножом, стороной которой пиво открывали, но я никогда не закручивал банки "со всей дури". Просто руками плавно и сильно.

Я открываю банки столовым ножом, подсовывая снизу в щель между крышкой и банкой.

Крышки я использую несколько раз. )

Поэтому "откручиваю" их бережно.

Бомбаж сложных овощных консервов был. Давно не делаю.

Томатов никогда, яблочного пюре никогда. Даже с недокрученными дерьмовыми ржавеющими за 2-3 года крышками.

Мясных никогда. Рыбно-мясные только в "шайбах".

На фото: банки года эдак 18-19, допандемийные. Завалялись, недавно нашел.

   

 

Крышки Елабуга автоклавные и подделка под Елабугу.

 

   

 

 

 

 

[=SM= 37 096]

9 минут назад, MVA сказал:

Или Вам всё это уже не нужно?

Уже не нужно. Момент я, конечно же, измерять не буду, это ж не головка блока цилиндров... Момент какой-то такой - ременной ключ начинает проскальзывать, а если руками через тряпку - то просто, насколько моих сил хватает.

Самое важное - если недотянуть сильно, а просто докрутить до упора, не прилагая усилия, то после автоклавирования крышка люфтит, то есть напыленная прокладка не продавлена, и прослаблена. То есть, банка получается просто не закрытой. Если недотянуть, но не особо - то до половины банок надуваются давлением, и так и остаются вздутыми, то есть "распиаренный" клапан не работает, а работает строго наоборот - воздух туда как-то проникает, непонятно как (не должен ведь), а обратно не выходит. А вот если "со всей дури" - то все отлично. После автоклавирования такая банка открывается или руками с силой, ну или если сначала воздух впустить, то вообще легко. Потяжелее магазинной, но сравнимо.

[MVA 351]

1 час назад, =SM= сказал:

Самое важное - если недотянуть сильно, а просто докрутить до упора, не прилагая усилия, то после автоклавирования крышка люфтит, то есть напыленная прокладка не продавлена, и прослаблена. То есть, банка получается просто не закрытой.

Да.

1 час назад, =SM= сказал:

... такая банка открывается или руками с силой, ну или если сначала воздух впустить, то вообще легко. Потяжелее магазинной, но сравнимо.

Да.

1 час назад, =SM= сказал:

Если недотянуть, но не особо - то до половины банок надуваются давлением, и так и остаются вздутыми, то есть "распиаренный" клапан не работает, а работает строго наоборот - воздух туда как-то проникает, непонятно как (не должен ведь), а обратно не выходит.

Не совсем понял. Ну да ладно.

Про клапан. Если я правильно помню, ваш автоклав на воде. Я использую пар. И "клапан" у меня выглядит так.

Всё закончилось, выравнивается давление снаружи и внутри. Достаешь банку, а она кипит изнутри. Крышка выгнута наружу, достаточно прилично. Если в этот момент перевернуть банку вверх дном, фонтан гарантирован. Оставляешь остывать, кипение затухает и крышка постепенно выгибается внутрь. Крышки с "пимпочкой" щелкают при этом. Ночью очень звонко. Если бессоница, можно считать щелчки. )

Ну да, если не дотянуть, то пластикат на крышке видимо "усаживается" и при остывании не держит вакуум. И тогда такая крышка будет легко откручиваться.

Наверно на воде всего этого не видно.

[=SM= 37 096]

21 минуту назад, MVA сказал:

Про клапан. Если я правильно помню, ваш автоклав на воде.

У меня автоклав на воде, с преднакачкой давления 1 атм.

Соответственно - как должно быть:

- вода холодная, накачана избыточная атмосфера, крышка должна быть ей придавлена и нехило.

- вода нагревается, содержимое банки тоже нагревается. Так как давление в банке растет быстрее давления снаружи, по причине того, что в банке свободного места для пара меньше (в единицах относительно объема банки/автоклава), чем в самом автоклаве, в один прекрасный момент давление в банке должно превысить давление вокруг (ну по моим грубым прикидкам, где-то между 2.5 атм и 3 атм). На рабочем давлении (от 3.2 атм до 3.8 атм - соотв. 110-120 градусов, для разных продуктов по-разному) крышка ТО должна (а по факту - она никому ничего не должна) вздуваться и выпускать лишнее давление наружу.

- дальше вода остывает вместе с банками, давление падает, крышка должна обратно втянуться на тех же между 2.5 и 3 атм.

- вода остыла, в автоклаве опять избыточное давление, накачанное мной изначально, его спускаем, вынимаем банки, они должны быть все втянуты.

 

А по факту, если крышку ТО не дотянуть, часть банок после автоклавирования и охлаждения сильно вздуты, как будто они впустили в себя избыточное давление. Теория этого явления мне совсем непонятна! С крышками СКО такого не бывает. С сильно затянутыми крышками ТО - как теперь выяснилось, тоже не бывает. И, кстати, банки с крышками СКО можно загружать лежмя, боком, я это проверял, все отлично. Так, стоймя, по инструкции влезает 5 литровых банок, а лежмя сверху можно еще две положить, итого семь! А вот банки с крышками ТО я пока не рискую лежмя класть, мало ли, выплюнут из себя что нибудь...

 

[MVA 351]

13 минут назад, =SM= сказал:

А вот банки с крышками ТО я пока не рискую лежмя класть, мало ли, выплюнут из себя что нибудь...

У меня только стоймя.

К сожалению.

Перевариваю вышенаписанное. 

Одна избыточная атмосфера, " давит" на крышку силой в 50кг.

 

[=SM= 37 096]

8 минут назад, MVA сказал:

Одна избыточная атмосфера, " давит" на крышку силой в 50кг.

Да вот я о том же, и она должна только еще сильнее придавить её через напыленную прокладку к стеклу, и сильнее уплотнить. А не "пролезать внутрь". По идее, ну и как все пишут, эта крышка так и устроена - внутрь ничего не проходит, а наружу выходит, если внутри давление больше, чем снаружи. А факты говорят об обратном, избыточное давление как-то умудряется проникнуть в банку при затянутой, но без грубого энтузиазма, крышке.

[MVA 351]

@=SM= Осмысливаю написанное Вами выше. Я пребывал с святой уверенности, что противодавление=СКО. Твисту это не нужно по определению. А Вы давите одной атмосферой. Пытаюсь понять зачем и освежить свой склероз. )