Автоклав и его применение в заготовках

[=SM= 32858]

8 минут назад, Irbis_72 сказал:

Я на пару готовлю, производитель так советует.

Может, поэтому банки и лопаются? Слишком быстрый нагрев снаружи? Не пробовали упополамить скорость нагрева?

[Irbis_72 320]

Как вариант, расстояние до стенок небольшое. Может когда случайно задевают и получается такой эффект. Попробую ряды дополнительно кольцом "стянуть", чтобы за стенки не заливало. Ну, и задуматься над скоростью нагрева, уменьшить огонёк, хотя теперь уже не огонёк. 

1 минуту назад, denis70 сказал:

Не можно, а необходимо!

Ну, клапан и у меня есть.Я его в промежуточное положение ставю пока разгоняю процесс.

 

[denis70 559]

27 минут назад, Irbis_72 сказал:

Не, я по привычке, тем более что и нужно-то залить до решётки всего 2 литра.

Аааа.... Я то думал Вы тоже на воде работаете. Если на пару и до фальш дна всего 2 литра входит, то и на кончике ложки достаточно. У меня клав 14 литров, там вообще всего 1 литр нужен. На самой крошечной конфорке на газу греется до 100С за 20 мин., но я ставлю на половинку, чтобы не так резко. 

 

30 минут назад, Irbis_72 сказал:

до закипания или нагрева близкого к закипанию держать открытым защитный клапан

Не можно, а необходимо! Это в первую очередь нужно, чтобы продуть весь бак насыщенным паром и вытеснить весь воздух. В моём клаве для этих целей есть отдельный вентиль со штуцером и силиконовым шлангом, опускаемым в воду или просто в раковину. Дошло до 98 - 100С, покипело минут 5, бульки сильные через шланг пошли, тогда перекрываем этот вентиль и через несколько минут пар изнутри закрывает дышащий клапан, система герметизируется и начинается набор давления.

[denis70 559]

13 минут назад, Irbis_72 сказал:

На воде нужно будет как-нибудь попробовать

Если пользуетесь винтовыми крышками Твист офф, то в этом нет ровно никакого смысла. Пар в 3 раза быстрее и безопасней. На воде, только для СКО для медленного остывания и подстраховки. И всё равно, лучше с зажимами работать с СКО.

[Irbis_72 320]

С зажимами я работал, в самом начале, когда остатки крышек СКО нужно было изничтожить. но там беда, их всего 14, а базовая закладка на 28 банок. И я перешёл на твист-оф

[=SM= 32858]

9 минут назад, denis70 сказал:

И всё равно, лучше с зажимами работать с СКО.

Вот вобще нафиг не надо. Они в стороны развальцовываются, если нет избыточного давления, или из них выдавливает прокладку, которая по кругу. Их прижимать сверху бесполезно "от слова совсем".

Прижим имеет смысл ТОЛЬКО для твист-офф, у которых прокладка сверху банки придавливается

 

9 минут назад, denis70 сказал:

Если пользуетесь винтовыми крышками Твист офф, то в этом нет ровно никакого смысла.

Если у вас твист-офф без прижатия не слетают, значит содержимое банок не догревается до искомых 120 градусов. Однозначно и без вариантов. Разность давлений быть обязана при соответствующем нагреве и закладке объема по ГОСТ. Поэтому и как бы нет проблем с "твист-оффами"

[denis70 559]

10 минут назад, =SM= сказал:

Однозначно и без вариантов.

Сергей, ну хватит...   В Твист офф совсем иной принцип. Она работает, как двусторонний клапан и стравливает лишнее давление через уплотнитель прямо внутри клава, а втягивается и герметизируется  при остывании до 40 примерно градусов. Их даже кипящими вынимают некоторые экстрималы. Я вынимал как то на 50С (может 60С)и слышу шипит чуть чуть. Постояла и Щёлк - готово.

[=SM= 32858]

1 минуту назад, denis70 сказал:

Сергей, ну хватит...   В Твист офф совсем иной принцип.

Да-да. Расказывайте. То-то после вынимания из автоклава одна-две твист-офф банки надутые получаются, как воздушный шар... Или, в лучшем случае, не втянутые, как будто их просто на воздухе закрутили. А со СКО никогда никаких проблем, если только вдруг банку со сколом края не пропустил. У меня все таки опыта автоклавирования уже три или четыре года, и вполне массово - статистика отчётливо набралась.

 

[denis70 559]

1 минуту назад, =SM= сказал:

после вынимания из автоклава одна-две твист-офф банки надутые получаются, как воздушный шар...

Перетянули значит. С ними самое главное условие - оставить 1,5 - 2 см. до бортика незаполненными и затягивать практически без усилия.

[=SM= 32858]

10 минут назад, denis70 сказал:

оставить 1,5 - 2 см.

По ГОСТ - масса нетто тушенки (лечо, да почти чего угодно "мокрого") в банке "0.5 л" должна быть 500 грамм, так что тут  нет вариантов, я по весу и кладу всегда. Можете в этом убедиться, глянув на любую банку в магазине, какая масса нетто там указана. Так что, если технология автоклавирования верно подобрана, никаких проблем нет при загрузке по ГОСТ.  А сколько там см - это не столь важно, банка заранее рассчитана на конкретную загрузку.

Ну это если не делать что-то экстраординарное по удельному весу

 

10 минут назад, denis70 сказал:

и затягивать практически без усилия.

Да я сильно их и не тяну, делать больше нечего.

На самом деле, забыл сказать - количество брака с твист-офф сильно уменьшается, прямо в разы, если крышку брать горячую из кипятка, и накручивать прямо горячей. Но всё равно брак не уходит до нуля, как со СКО.

[Irbis_72 320]

Я на поллитровые не пересчитывал раскладку, но в тушёнку в 0,35 л исходного сырья в виде мяса кладу 290-295 г, лука рубленного столовую ложку остальное сухие специи, практически невесомые. Закладку контролирую на весах, закручиваю до лёгкого сопротивления. К такому соотношению пришёл не сразу, часто ловил жир после окончания процесса. Это значит бульон всё же прорывался наружу. 

51 минуту назад, =SM= сказал:

оличество брака с твист-офф сильно уменьшается, прямо в разы, если крышку брать горячую из кипятка

Я в кипяток крышки всё равно бросаю. Хоть и для пищевой промышленности, но помыть не помешает. И да, температура немного размягчает уплотнительное напыление, равномернее прижим получается наверное.

[=SM= 32858]

6 минут назад, Irbis_72 сказал:

Закладку контролирую на весах,

Вот и я про то же. Кладу именно столько, сколько в конкретную банку класть положено, прямо на весах. А сколько положено - смотрю в магазине, сколько продукта  в такую банку кладут,  если нет "в анналах" записей. И никакие сантиметры смотреть не нужно.

[Irbis_72 320]

Я как в столовках делаю. Сначала "контрольку" тщательно взвешиваю, потом раскладка всей партии, а потом перед закруткой контрольные взвешивания. Попали в допуск — хорошо, нет подбираем с кем бы поменяться кусочками. Глобальных нарушений при таком подходе нет.

17 минут назад, =SM= сказал:

И никакие сантиметры смотреть не нужно.

Это называется инструментальный контроль...

 

Но ради справедливости стоит заметить, что и форм-фактор банок значение имеет. Площадь наружной поверхности относительно объема тоже играет свою роль, как во времени приготовления, так и в закладке. Рыбу иногда приходиться и вдоль хребта резать, не только поперёк. Иначе на нужный вес не выйти, или утаптывать придётся.

У 0,35 высота банки наиболее близка к диаметру, думаю потому они мне и нравятся. А не только за "одноприсестость" употребления.

[=SM= 32858]

1 час назад, Irbis_72 сказал:

Рыбу иногда приходиться и вдоль хребта резать, не только поперёк.

Да рыбу приходится как угодно резать У меня основная рыба для консервов - лещ, подлещик, густера с добавкой плотвы (ну я же бывший спортсмен-фидерист, это моя тема как раз - набить полный садок таких рыбоидов на скорость), а форм-фактор этих рыб, особенно леща, который уже не "под", или подлеща, который уже почти лещ, совсем для банок не предназначен! Мне по удобству закладки содержимого, и по удобству хранения, больше всего пришлись по вкусу квадратные банки-кубики 0.39 литра, но там эти богомерзкие твист-офф крышки, с которыми дружба не очень складывается. Поэтому классические 0.5 литров под СКО - самое что надо.

[Irbis_72 320]

Я рыбу стал в 0.25 упаковывать, нарезка как раз на высоту банки и уложенные слои луково-морковной зажарки. Лещ у меня только в прилове, когда сдуру припрётся и всех разгонит с точки. А вот мелкая 100-200 г фанера настолько нелюбима, что подлежит немедленному утоплению. Потому я леща строго на поесть беру, а вот язь, голавль и подуст (по убыванию в количестве добычи) — в консервы или в коптилку (особенно язь). На обед из холодильника с вечера закопченный, пара штук и ты сыт.

[=SM= 32858]

14 минут назад, Irbis_72 сказал:

и уложенные слои луково-морковной зажарки.

А у меня эти ингридиенты исключены полностью. Состав - рыба, соль, лаврушка, черный перец дроблёный, возможно гвоздичка, по настроению, чаще да, чем нет, и заливка или вода, или вода+масло, или томатный сок, тоже по мере того, что быстрее кончается в запасах.  Лук-морковь мне тут видится совсем не в тему. Но это каждому своё.

 

Кстати, "мелкая фанера" порядка 200-300 грамм у меня как раз предпочтительна в консервы. Кости еще не слишком мощные, мясо нежное.

[Irbis_72 320]

Я в банку 0.25 кладу треть лаврового листа, горошину душистого перца, пару горошин черного, одну гвоздичку, столовую ложку зажарки, столовую ложку или чуть больше томатного соуса "Татарский" местного буздякского завода, 1 г соли, ложку масла дезодорированного и чайную или чуть меньше ложку 6% уксуса. Доливаю бульоном из плавников и голов до края плотно уложенного слоя рыбы.

Используется как завтрак или перекус, две банки на мелкую кастрюлю для рыбного супа. Жене такая постнятина заходит, правда она её картошкой портит. Но тут тоже вкусовщина. А вот ротана мелкого пробовал делать в масле, там ум отъешь. но в этом году всего один раз ездил и не по первому льду, был только крупный от 200 г. Такого съели жаренным практически сразу. 

На этот май у жены в планах консервы из чехони, я её тоже обычно не беру, а по весне бывает идёт валом. Сотню с лишним хвостов за рыбалку без напряга можно выудить.

[=SM= 32858]

@Irbis_72 

А зачем, если не секрет, и горошину душистого, и гвоздичку вместе? Они же оба дают запах эвгенола, только душистый перец слабее, гвоздика сильнее?

 

Ротан, да... Вот ща лёд сойдет, мормышку на боковом кивке на маховом штекере в зубы, и в пруд!

[Irbis_72 320]

17 минут назад, =SM= сказал:

и горошину душистого, и гвоздичку вместе?

Вот ща лёд сойдет, мормышку на боковом кивке на маховом штекере в зубы, и в пруд!

Мне рецепт от знакомого достался, кулинах то из меня тот ещё. Мне в тот год рыбу было девать некуда, холодильники у всей родни забил, из отпуска на работу завозил кому надо было. В одно утро я больше 20 кг язя поднял, еле выполз с садком из-под крутояра. Я его просто переложил в другой объем, он меня моей же рыбой и угостил. Я жене дал попробовать, ей зашло, купили автоклав и понеслась....

У нас по весне в те лужи где крупный ротан только на лодке и можно заползти. Я после паводка только махом на течении рыбачу, стоячие водоёмы не интересуют даже. На реке интереснее, никогда не знаешь что приплывёт. Даже судака на пучок опарыша словил однажды, но тут думаю что промахнулся Акела по фанерке и задел мою снасть.

Один раз я килошного леща почти полчаса "уговаривал", он по всей видимости грудным плавником за основу задел, а я ему хрящ крючком пробил, хорошо леска нормальная было, но пришлось после такого прямо на берегу поменять.

[=SM= 32858]

@Irbis_72 

А вот еще, Вы ротанам чешую чистите для консервов? Я всегда чищу, но вот первый раз вижу еще кого-то, кто ротанов консервирует.