Грузди осиновые: засолка

[ADA 0]

У меня в соленых груздях газ вроде есть, но немного, о том что убежит и речи нет.

Странно все это.

[Таня 6 039]

Может я что-то не так сделала. Первый раз таким образом "квашу"-"солю". Но запах был приятный.

[Дончанин 35 380]

03.10.2012 в 17:16, Лалангамена сказал:

Ух, хочу фламмулинки квашеной!

Скоро уже!

 

Как уже писал, засолил грузди осиновые по рецепту Лены https://forum.toadstool.ru/topic/1725-подгруздки-рецепты/?do=findComment&comment=30723

Только сделал несколько по-иному. Отмокали 2 суток (плюс полдня отмокала грязь - итого 2,5). Порезал не кубиками 2Х2 см, а крупно: мелкие грибы не резал вообще, а крупные - на несколько сегментов. Не варил 5 минут, а только довёл до кипения. Соли положил меньше: не 50 гр. на кило отваренных груздей, а примерно 40. Чеснок дольками, да. Перца душистого не было под рукой, зато был вишнёвый лист (под балконом вишня растёт) - положил лист. Всё. Стояли на кухне под гнётом пару дней. Но на кухне жарко. Вынес на балкон. Хотя и там не холодно: днём +23...29., да и ночи тёплые. Только последние две ночи посвежело: опускалось к утру до +10.

 

Стоят уже дней 10. Пару раз доливал воду. На пятый день попробовал (заодно промыл гнёт) - горчили. Попробовал сегодня - блеск! Горечи нет (ну или самую малость, скорее острота), грибы упругие, хрустят, соли - в самый раз.

Вот и думаю: держать ещё или уже можно по банкам?

[Грибной_Дождь 185]

Так вроде сушеные не горькие, вообще никакие. Правда, Дмитрий?

Не знаю - не пробовал. Я никогда осиновые грузди не сушил, только солил, жарил и ел сырыми. Сушил толи перечные, толи скрипицы. Те - точно, никакие.

Сушка пластинчатых грибов (рыжики, грузди, опенки, волнушки, сыроежки и др.) не допускается, так как в сушеном виде их трудно отличить от несъедобных и ядовитых грибов. Кроме того, многие пластинчатые грибы» в том числе грузди, волнушки, подгрузди, валуи, чернушки и др. сохраняют в сушеном виде присущую им горечь, делающую их несъедобными.

[Гость VGT]

Сушка пластинчатых грибов (рыжики, грузди, опенки, волнушки, сыроежки и др.) не допускается, так как в сушеном виде их трудно отличить от несъедобных и ядовитых грибов. Кроме того, многие пластинчатые грибы» в том числе грузди, волнушки, подгрузди, валуи, чернушки и др. сохраняют в сушеном виде присущую им горечь, делающую их несъедобными.

И откуда этот перл?Источник?

Значка (с) не вижу...

Особенно живо представляется,как кто то насушил ядовитых грибов и пытается отличить их от съедобных...

[Грибной_Дождь 185]

И откуда этот перл?Источник?

Значка (с) не вижу...

Какая-то инструкция для грибоварен , у товароведов есть похожая инфа.

Особенно живо представляется,как кто то насушил ядовитых грибов и пытается отличить их от съедобных...

То не для себя - для продажи

[Любитель 68]

Уважаемые форумчане! Солю грузди уже лет 10, получаются очень вкусные. Мою, вымачиваю в тазиках в ванне не менее 3х дней, если жарко, меняю воду 3-4 раза, но иногда появляется запах от тепла, если бы воду менять чаще, то его бы не было, но увы работаю. Потом отвариваю грузди!!!. Пробовала сырыми - не понравилось! Отвариваю около 20-30 минут, пробую воду на вкус, если горькая, сливаю, заливаю по новой и опять отвариваю. Высыпаю в раковину горячими, даю стечь воде. Взвешиваю грибы. Соли на 1кг грибов- 4-5% соли, то есть 40-50грамм. Если ложить больше соли, есть не возможно, очень соленые, если меньше завоняются, Один раз выкинула 10кг грибов из-за того что муж бурчал, что грибы уж очень соленые, ну и соли не положила. Дальше- на 10 кг грибов -400гр соли.Чищю чеснок г3-4Кастрюля эмалированная! На дно кладу сухой укроп или хрен, листья,чищу чеснок головки 3-4, режу зубчики кружочками. В кастрюлю - хрен,укроп, грибы 2 слоя, пересыпаю солью и чесноком, грибы и так распределяю, что бы равномерно засыпать грибы солью и чесноком, можно перец черный горошком. Сверху лисья хрена и укропа, если нет, то так пойдет. Ложу тарелку по площади кастрюли, груз, придавливаю, рукой, чтобы выступил рассол ( надо не долго держать в раковине), если нет - добавлю соленой водички. Неделю в теплой кухне стоят, если тепло, а то и больше. Как станут кисло солеными, обалденно вкусными, разлаживаю по банкам 9хлитр и в холодильник, если у вас холодно, можно зиму держать на балконе, но если тепло перекиснут.

[Brungillda 917]

Скажите, не криминально отмачивать совместно груздь с волнушкой розовой?

[Гость Partizan]

Скажите, не криминально отмачивать совместно груздь с волнушкой розовой?

Думаю, что не криминально. А если после вымачивания ещё и отварить, то и вовсе пофиг.. Да и засолить можно вместе, если и тех, и других немного.

Любитель, а у Вас какие грузди - осиновыя небось?

[Brungillda 917]

Солить теперь всегда буду по Лалиному рецепту, варить там особо не надо же. Груздей на порядок больше... раз в 10? 15..

Я просто слышала, что волнушка оооочень едкая, груздь тоже хорош, конечно, но опасаюсь

[Гость Лалангамена]

Брунь, ничего она не едкая, я всегда вместе варю. Горечь потом в засоле пропадает, как и не было. Иногда муж вытаскивает варёную волнушку и поедает прям у плиты, горячую)))) нравится ему, пикантная!

Мою, вымачиваю в тазиках в ванне не менее 3х дней, если жарко, меняю воду 3-4 раза, но иногда появляется запах от тепла, если бы воду менять чаще, то его бы не было, но увы работаю. Потом отвариваю грузди!!!. Пробовала сырыми - не понравилось! Отвариваю около 20-30 минут, пробую воду на вкус, если горькая, сливаю, заливаю по новой и опять отвариваю.

Если речь о чернушке, то это жесть((( что от неё останется после таких экзекуций?

Может, осиновый?

[Brungillda 917]

Если речь о чернушке, то это жесть((( что от неё останется после таких экзекуций?

Может, осиновый?

Спасибо!

Присоединяюсь с чернушкой. Вряд ли это она, она после 3х минут отваривания уже никогда не горчит, а 20-30...

[Ольга 47 449]

Осиновый груздь, конечно, это же Нижний Дон.)

[Над81 0]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста новичку, собрала 12 сентября вот такие грибочки:

http://i069.radikal....2e4a5488456.jpg

http://s018.radikal....2d54ccab9bc.jpg

http://s020.radikal....cf9744a51f5.jpg

http://s59.radikal.r...463a9627049.jpg

http://s020.radikal....f84a9142fbc.jpg

Трое суток их вымачивала в холодной воде (воду меняла 2-3 раза в сутки), после этого засолила в большой эмалированной кастрюле следующим способом: Обработала кастрюлю содой и промыла кипятком, на дно выложила листья смородины и вишни, пересыпала их солью и начала укладывать послойно грибы, каждый слой пересыпала солью, укропом, чесноком и 2-3мя горошинками перца черного. Последний слой накрыла в большом количестве листьями хрена поставила на него блюдо стеклянное, а на блюдо ведро 8литровое с водой для гнета. Грибочки пахнут хреном и чесноком, рассол светло-коричневый, есть чуть-чуть маслянистая пленочка. Стояли весь месяц при температуре 8-10 градусов в коридоре. Вот встал вопрос: что с ними делать дальше? Погреба нет, как упаковывать в банки? Если можно (уж простите за наивность, первый раз солю грибы) пошагово что делать с банками, каким рассолом заливать (тот который был? или новым?) и какими крышками накрывать?

Заранее всем спасибо)))

[svt 1 159]

Они у Вас бродили? Если да, то храниться будут лучше, чем просто соленые.

А как дальше... Ну, например, в большой герметичный пластиковый контейнер (прямоугольной формы) - и в холодильник. Если рассола достаточно и сверху достаточно листьев, то сохранятся до следующего сезона (если не съедите раньше).

[svt 1 159]

Не могу удержаться от вопроса: как вы ухитрились в Орловской обл. целый месяц иметь в коридоре температуру 8-10 градусов? Она в лучшем случае на улице такая была. В помещении наверняка выше, даже если оно не отапливается.

И если у Вас частный дом (а иначе откуда такой холодный коридор), то почему бы не сделать погреб?

Это просто любопытство, никакого подвоха.

[Над81 0]

Да вот к сожалению и не могу ответить на вопрос бродили они или нет. Первые дни была какая-то небольшая пенка, потом просто вкусно пахнущий рассол. Попробую их сейчас открыть и сфотографировать. А при перекладывании в банки их нужно перемешать? Или выкладывать послойно?

Я перед тем как их замочить, очень долго читала форум. И если правильно поняла, то у меня там ассорти из разных подвидов? Поправьте если нет.

И спасибо большое за ответ))))

[Над81 0]

Да частный дом, хранились в холодном неотапливаемом коридоре с северной стороны. Но вот увы через две недели переезжать из дома в квартиру. Частный дом на несколько частей, а соседи как известно бывают разные, поэтому в общий погреб открытую емкость спускать побаиваюсь, да и неактуально уже, скоро переезд.

[svt 1 159]

А при перекладывании в банки их нужно перемешать? Или выкладывать послойно?

Да просто переложить плотно в банки или что там у Вас, сверху листья в несколько слоев, долить остатком рассола, чтобы не только грибы, но и листья были покрыты.

если правильно поняла, то у меня там ассорти из разных подвидов? Поправьте если нет

Насколько могу судить по Вашим фотографиям, у Вас вроде бы только белые волнушки (если единственный подберезовик не положили вместе с ними в засол), т.е. один вид. Возможно, еще и розовые волнушки (что-то они бледноваты) - но с точки зрения засола это практически то же самое.

[fulham 208]

Насколько могу судить по Вашим фотографиям, у Вас вроде бы только белые волнушки...

По-моему, это груздь, возможно осиновый