Грузди осиновые - засолка

[Владимир Б. 353]

Сегодня попробовал те грузди, которые мы с Дончанином собирали на острове Зелёный в прошлом году. Те, от которых так "благородно" отказался. В этом году от моего благородства не останется и следа . Тем более в этом году появилась возможность вывозить не багажниками, а "автобусами". Ну, или микроавтобусами.

Вкусно. Рецепт у Дончанина.

[scorpio 44]

Сегодня попробовал те грузди, которые мы с Дончанином собирали на острове Зелёный в прошлом году.

Ой, а напомните, какие именно грузди?

[Дончанин 28 967]

Ой, а напомните, какие именно грузди?

Осиновые. "Контроверсусы".

А рецепт... Я сам грузди солил впервые. С интернета рецепт стянул. Ну и тут, на форуме, проконсультировался. Всё просто. Закладывал слоями, пересыпая солью, специями (в меру!), перекладывая чесноком, укропом и хреном. Затем накрыл капустным листом и больше месяца держал под гнётом на балконе. Потом рассовал по банкам.

[Дончанин 28 967]

Без специй, просто вымачивал (волнушки трое суток, чернушки двое)

Да, разумеется, перед засолкой грузди тоже вымачивались примерно трое суток со сменой воды утром и вечером. Осиновый груздь жгуч.

[Shl 1 571]

Жена придумала соус - может такой рецепт и известен, но мы пробовали в первый раз. Перетертый свежий груздь (в моем случае осиновый), сметана, перемешивается, солится. Получается острый белый соус, вкусно к птице, мясу. Вопрос, правда, можно ли использовать свежий гриб или нужно жарить или варить, и не уйдет ли острота при термообработке. мы правда съели с удовольствием именно из свежих. И еще, если грузди заморозить, сохраняется ли острота и можно ли их в дальнейшем использовать для такого соуса.

[Дончанин 28 967]

Жена придумала соус - может такой рецепт и известен, но мы пробовали в первый раз. Перетертый свежий груздь (в моем случае осиновый), сметана, перемешивается, солится. Получается острый белый соус, вкусно к птице, мясу. Вопрос, правда, можно ли использовать свежий гриб или нужно жарить или варить, и не уйдет ли острота при термообработке. мы правда съели с удовольствием именно из свежих. И еще, если грузди заморозить, сохраняется ли острота и можно ли их в дальнейшем использовать для такого соуса.

О, надо взять на заметку!

При термообработке острота немного ослабнет. Ещё больше ослабнет при 2-3 дневном вымачивании. Но вся не уйдёт. Почти исчезает при засолке-квашении (после вымачивания) примерно через месяц. И то, остаётся слабая пикантная горчинка.

Я вот осиновые грузди после вымачивания бросил в морозилку, да и забыл. Примерно через месяц вспомнил, теперь стоят солятся. К ноябьбрьским будут готовы, вот и посмотрю, что получится.

[Shl 1 571]

Обязательно ли оваривать грузь осиновый (т.к. меня убедили, что других в Ростовской области нет) после вымачивания перед засолкой.

То же самое и по тополиной рядовке, а то я ее никогда не гогтовил. А грузди раньше я никогда не оваривал, а в соус даже сырой добавлял.

[ANI 3 875]

Обязательно ли оваривать грузь осиновый (т.к. меня убедили, что других в Ростовской области нет) после вымачивания перед засолкой.

То же самое и по тополиной рядовке, а то я ее никогда не гогтовил. А грузди раньше я никогда не оваривал, а в соус даже сырой добавлял.

Если солите холодным способом - только вымачивание, если горячим - то отваривание, это про грузди. Рядовка тополёвая у нас не часто попадает вкорзину, но был обильный год и их мариновали как и др. грибы. Только иногда, уже в банке попадались грибки с горчиной.

[Дончанин 28 967]

Я осиновый груздь солю только холодным способом (без отваривания, только вымачивание трое суток).

Точнее, горячим ещё не пробовал. Просто мне кажется, что после отваривания грузди станут мягкими, а я люблю, когда гриб твёрд.

Тополевая рядовка тоже неплоха, маринованная экспресс-способом (20 мин. отвариваю в воде с уксусом). После этого вытаскиваю, крошу лук, добавляю специй, соли (в разумных пределах), перемешиваю, даю немного настояться, и готово. Можно есть так, можно с растительным маслом. Даже жена, равнодушная к грибам, такие грибочки поедает с удовольствием. Можно наделать целую бадью, постепенно уничтожая: приготовленные таким образом грибы долго не портятся (уж неделю точно). Кстати, подобным образом готовлю практически любые грибы, когда неохота долго возиться. А тополевая рядовка и после отваривания сохраняет упругость и цвет, и уж горечи нет никакой.

Пробовал и жарить, перед этим надо тоже отварить, минут 10, тогда вся горечь уйдёт (а её и так немного).

[Shl 1 571]

Я грузди тоже солил только холодным способом, но посмотрев справочники про ОСИНОВЫЙ ГРУЗДЬ, прочитал кое-где, что гриб УСЛОВНО-СЪЕДОБНЫЙ, требует вымачивания и ОТВАРИВАНИЯ. Поэтому и засомневался. А рядовку действительно сегодня у товарища попробовал горячего засола - грибы крепенькие, цвет сохранился и вкусные - зря я на нее раньше внимания не обращал.

[Дончанин 28 967]

Я грузди тоже солил только холодным способом, но посмотрев справочники про ОСИНОВЫЙ ГРУЗДЬ, прочитал кое-где, что гриб УСЛОВНО-СЪЕДОБНЫЙ, требует вымачивания и ОТВАРИВАНИЯ. Поэтому и засомневался. А рядовку действительно сегодня у товарища попробовал горячего засола - грибы крепенькие, цвет сохранился и вкусные - зря я на нее раньше внимания не обращал.

В справочииках некоторых зарубежных авторов практически все грузди вообще в несъедобных значатся.

Но мы-то русские люди!

[Valuj 77]

А мы грузди отвариваем, 20 минут, потом с солью и специями перекладываем и на недельку оставляем в прохладном месте (сейчас на балконе стоят) Они постоят и становятся снова твёрдыми и хрусткими. Это сейчас, а в детстве помню что родители их никогда не варили... солили после вымачивания, правда минимум 40 дней должны солиться.

[волгодонец 5 291]

В моей библии "Донская грибница" "Для засолки рекомендуется предварительно проварить дважды по 15 минут или отмочить (до 9 суток), несколько раз меняя воду. Удалять при чистке грибов надо также пластинки." А вот что легче- выбирайте сами, пробовал и так и так , вкус и консистенция одинаковые.

[Дончанин 28 967]

В моей библии "Донская грибница" "Для засолки рекомендуется предварительно проварить дважды по 15 минут или отмочить (до 9 суток), несколько раз меняя воду. Удалять при чистке грибов надо также пластинки." А вот что легче- выбирайте сами, пробовал и так и так , вкус и консистенция одинаковые.

До 9 суток - много! Мой опыт - достаточно трёх. Пластинки тоже удалять совсем не обязательно. Смысл? Ну разве что при очистке и мытье у старых грибов пластинки сами счищаются...

[волгодонец 5 291]

До 9 суток - так по книге, у меня уже на третий день закисли, так что больше суток не вымачиваю. Насчёт пластинок - это цитата, я к этому подхожу творчески, у молодых отмывается,а у старых пластинки сами отламываются. Собираю осиновые грузди вдоль берега, а там обычно песок, но последнее время приноровился, собрал и тут же помыл, так что от основного мусора избавляюсь сразу , а то что остаётся тоже потихоньку откисает.

[Дончанин 28 967]

До 9 суток - так по книге, у меня уже на третий день закисли, так что больше суток не вымачиваю.

Не знаю, может, суток и хватит (надо проверить), но я вымачиваю трое, как рекомендуют в большинстве книг. А чтоб не закисали, воду надо менять хотя бы 2 раза в день. Лучше 3. А ещё лучше - под проточной водой держать, да нет такой возможности... Ну и перед вымачиванием, конечно, промыть как следует, иначе закиснут через несколько часов.

[Shl 1 571]

Вымачивание - способ снизить остроту. В целом, гриб съедобен даже сырым (я уже писал про рецепт острого соуса из сырых груздей). А острота - тут каждый на свой вкус. Я вот тоже 3 дня вымачиваю под проточной водой, правда мою после вымачивания - так лучше отмывается.

[Дончанин 28 967]

Вымачивание - способ снизить остроту. В целом, гриб съедобен даже сырым (я уже писал про рецепт острого соуса из сырых груздей). А острота - тут каждый на свой вкус. Я вот тоже 3 дня вымачиваю под проточной водой, правда мою после вымачивания - так лучше отмывается.

Ну это да, кто-то любит пикантную горчинку, тогда и вымачивать меньше надо. Для меня три дня в самый раз.

Ну а если под проточной водой держать, то можно, конечно, предварительно и не мыть: под проточной не закиснут!

[ЗОЛОТО 96]

Осиновые. "Контроверсусы".

А рецепт... Я сам грузди солил впервые. С интернета рецепт стянул. Ну и тут, на форуме, проконсультировался. Всё просто. Закладывал слоями, пересыпая солью, специями (в меру!), перекладывая чесноком, укропом и хреном. Затем накрыл капустным листом и больше месяца держал под гнётом на балконе. Потом рассовал по банкам.

Олег Германович, у меня вопрос. Вы капустный лист меняли в процессе засолки или нет?

[Дончанин 28 967]

Олег Германович, у меня вопрос. Вы капустный лист меняли в процессе засолки или нет?

Не менял. Но если заменить, думаю, ничего страшного не произойдёт