Грузди осиновые - засолка - Как готовить этот гриб? 1000 и один грибной вкус - Грибы средней полосы Перейти к публикации
Владимир Б.

Грузди осиновые - засолка

Рекомендованные сообщения

Владимир Б.

Сегодня попробовал те грузди, которые мы с Дончанином собирали на острове Зелёный в прошлом году. Те, от которых так "благородно" отказался. В этом году от моего благородства не останется и следа :) . Тем более в этом году появилась возможность вывозить не багажниками, а "автобусами". Ну, или микроавтобусами.

Вкусно. Рецепт
у Дончанина.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
scorpio
Сегодня попробовал те грузди, которые мы с Дончанином собирали на острове Зелёный в прошлом году.

Ой, а напомните, какие именно грузди?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Дончанин
Ой, а напомните, какие именно грузди?

Осиновые. "Контроверсусы".

А рецепт
... Я сам грузди солил впервые. С интернета рецепт
стянул. Ну и тут, на форуме, проконсультировался. Всё просто. Закладывал слоями, пересыпая солью, специями (в меру!), перекладывая чесноком, укропом и хреном. Затем накрыл капустным листом и больше месяца держал под гнётом на балконе. Потом рассовал по банкам.

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Дончанин
Без специй, просто вымачивал (волнушки трое суток, чернушки двое)

Да, разумеется, перед засолкой грузди тоже вымачивались примерно трое суток со сменой воды утром и вечером. Осиновый груздь жгуч.

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Shl

Жена придумала соус - может такой рецепт
и известен, но мы пробовали в первый раз. Перетертый свежий груздь (в моем случае осиновый), сметана, перемешивается, солится. Получается острый белый соус, вкусно к птице, мясу. Вопрос, правда, можно ли использовать свежий гриб или нужно жарить или варить, и не уйдет ли острота при термообработке. мы правда съели с удовольствием именно из свежих. И еще, если грузди заморозить, сохраняется ли острота и можно ли их в дальнейшем использовать для такого соуса.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Дончанин
Жена придумала соус - может такой рецепт
и известен, но мы пробовали в первый раз. Перетертый свежий груздь (в моем случае осиновый), сметана, перемешивается, солится. Получается острый белый соус, вкусно к птице, мясу. Вопрос, правда, можно ли использовать свежий гриб или нужно жарить или варить, и не уйдет ли острота при термообработке. мы правда съели с удовольствием именно из свежих. И еще, если грузди заморозить, сохраняется ли острота и можно ли их в дальнейшем использовать для такого соуса.

О, надо взять на заметку!

При термообработке острота немного ослабнет. Ещё больше ослабнет при 2-3 дневном вымачивании. Но вся не уйдёт. Почти исчезает при засолке-квашении (после вымачивания) примерно через месяц. И то, остаётся слабая пикантная горчинка.

Я вот осиновые грузди после вымачивания бросил в морозилку, да и забыл. Примерно через месяц вспомнил, теперь стоят солятся. К ноябьбрьским будут готовы, вот и посмотрю, что получится.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Shl

Обязательно ли оваривать грузь осиновый (т.к. меня убедили, что других в Ростовской области нет) после вымачивания перед засолкой.

То же самое и по тополиной рядовке, а то я ее никогда не гогтовил. А грузди раньше я никогда не оваривал, а в соус даже сырой добавлял.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
ANI
Обязательно ли оваривать грузь осиновый (т.к. меня убедили, что других в Ростовской области нет) после вымачивания перед засолкой.

То же самое и по тополиной рядовке, а то я ее никогда не гогтовил. А грузди раньше я никогда не оваривал, а в соус даже сырой добавлял.

Если солите холодным способом - только вымачивание, если горячим - то отваривание, это про грузди. Рядовка тополёвая у нас не часто попадает вкорзину, но был обильный год и их мариновали как и др. грибы. Только иногда, уже в банке попадались грибки с горчиной.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Дончанин

Я осиновый груздь солю только холодным способом (без отваривания, только вымачивание трое суток).

Точнее, горячим ещё не пробовал. Просто мне кажется, что после отваривания грузди станут мягкими, а я люблю, когда гриб твёрд.

Тополевая рядовка тоже неплоха, маринованная экспресс-способом (20 мин. отвариваю в воде с уксусом). После этого вытаскиваю, крошу лук, добавляю специй, соли (в разумных пределах), перемешиваю, даю немного настояться, и готово. Можно есть так, можно с растительным маслом. Даже жена, равнодушная к грибам, такие грибочки поедает с удовольствием. Можно наделать целую бадью, постепенно уничтожая: приготовленные таким образом грибы долго не портятся (уж неделю точно). Кстати, подобным образом готовлю практически любые грибы, когда неохота долго возиться. А тополевая рядовка и после отваривания сохраняет упругость и цвет, и уж горечи нет никакой.

Пробовал и жарить, перед этим надо тоже отварить, минут 10, тогда вся горечь уйдёт (а её и так немного).

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Shl

Я грузди тоже солил только холодным способом, но посмотрев справочники про ОСИНОВЫЙ ГРУЗДЬ, прочитал кое-где, что гриб УСЛОВНО-СЪЕДОБНЫЙ, требует вымачивания и ОТВАРИВАНИЯ. Поэтому и засомневался. А рядовку действительно сегодня у товарища попробовал горячего засола - грибы крепенькие, цвет сохранился и вкусные - зря я на нее раньше внимания не обращал.

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Дончанин
Я грузди тоже солил только холодным способом, но посмотрев справочники про ОСИНОВЫЙ ГРУЗДЬ, прочитал кое-где, что гриб УСЛОВНО-СЪЕДОБНЫЙ, требует вымачивания и ОТВАРИВАНИЯ. Поэтому и засомневался. А рядовку действительно сегодня у товарища попробовал горячего засола - грибы крепенькие, цвет сохранился и вкусные - зря я на нее раньше внимания не обращал.

В справочииках некоторых зарубежных авторов практически все грузди вообще в несъедобных значатся.

Но мы-то русские люди! :P

  • Ржу... 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Valuj

А мы грузди отвариваем, 20 минут, потом с солью и специями перекладываем и на недельку оставляем в прохладном месте (сейчас на балконе стоят) Они постоят и становятся снова твёрдыми и хрусткими. Это сейчас, а в детстве помню что родители их никогда не варили... солили после вымачивания, правда минимум 40 дней должны солиться.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
волгодонец

В моей библии "Донская грибница" "Для засолки рекомендуется предварительно проварить дважды по 15 минут или отмочить (до 9 суток), несколько раз меняя воду. Удалять при чистке грибов надо также пластинки." А вот что легче- выбирайте сами, пробовал и так и так , вкус и консистенция одинаковые.

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Дончанин
В моей библии "Донская грибница" "Для засолки рекомендуется предварительно проварить дважды по 15 минут или отмочить (до 9 суток), несколько раз меняя воду. Удалять при чистке грибов надо также пластинки." А вот что легче- выбирайте сами, пробовал и так и так , вкус и консистенция одинаковые.

До 9 суток - много! Мой опыт - достаточно трёх. Пластинки тоже удалять совсем не обязательно. Смысл? Ну разве что при очистке и мытье у старых грибов пластинки сами счищаются...

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
волгодонец

До 9 суток - так по книге, у меня уже на третий день закисли, так что больше суток не вымачиваю. Насчёт пластинок - это цитата, я к этому подхожу творчески, у молодых отмывается,а у старых пластинки сами отламываются. Собираю осиновые грузди вдоль берега, а там обычно песок, но последнее время приноровился, собрал и тут же помыл, так что от основного мусора избавляюсь сразу , а то что остаётся тоже потихоньку откисает.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Дончанин
До 9 суток - так по книге, у меня уже на третий день закисли, так что больше суток не вымачиваю.

Не знаю, может, суток и хватит (надо проверить), но я вымачиваю трое, как рекомендуют в большинстве книг. А чтоб не закисали, воду надо менять хотя бы 2 раза в день. Лучше 3. А ещё лучше - под проточной водой держать, да нет такой возможности... Ну и перед вымачиванием, конечно, промыть как следует, иначе закиснут через несколько часов. :rolleyes:

  • Нравится 2

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Shl

Вымачивание - способ снизить остроту. В целом, гриб съедобен даже сырым (я уже писал про рецепт
острого соуса из сырых груздей). А острота - тут каждый на свой вкус. Я вот тоже 3 дня вымачиваю под проточной водой, правда мою после вымачивания - так лучше отмывается.

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Дончанин
Вымачивание - способ снизить остроту. В целом, гриб съедобен даже сырым (я уже писал про рецепт
острого соуса из сырых груздей). А острота - тут каждый на свой вкус. Я вот тоже 3 дня вымачиваю под проточной водой, правда мою после вымачивания - так лучше отмывается.

Ну это да, кто-то любит пикантную горчинку, тогда и вымачивать меньше надо. Для меня три дня в самый раз.

Ну а если под проточной водой держать, то можно, конечно, предварительно и не мыть: под проточной не закиснут! :rolleyes:

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
ЗОЛОТО
Осиновые. "Контроверсусы".

А рецепт
... Я сам грузди солил впервые. С интернета рецепт
стянул. Ну и тут, на форуме, проконсультировался. Всё просто. Закладывал слоями, пересыпая солью, специями (в меру!), перекладывая чесноком, укропом и хреном. Затем накрыл капустным листом и больше месяца держал под гнётом на балконе. Потом рассовал по банкам.

Олег Германович, у меня вопрос. Вы капустный лист меняли в процессе засолки или нет?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Дончанин
Олег Германович, у меня вопрос. Вы капустный лист меняли в процессе засолки или нет?

Не менял. Но если заменить, думаю, ничего страшного не произойдёт :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

×
Яндекс.Метрика