Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[Dmitrus 12]

Добрый день.

В этом году попробовал (впервые) засолить чернушек. Рецепт нашёл в и-нете, стояли в холодильнике в 5-ти литровой кастрюле под гнётом. Сегодня обратил внимание, что верхний слой рассола выпарился и часть грибов стала соприкасаться с воздухом, кое где на них появился налет.

Что с этим делать? В помойку или нет? Пока что верхний слой грибов снял, а все остальные положил в кастрюлю и залил кипятком (уж больно солёные получились)

[Гость Лалангамена]

Dmitrus, рецептов много, универсального нет.

Холодный или горячий способ? Сколько дней стояли?

В помойку или нет - это уж зависит от полученного продукта... чем пахнут, какого цвета? Горькие ли?

Я не даю высыхать рассолу и плесневеть верхним грибам.. Доливаю воды, обтираю горлышко банки от налёта. Для длительного хранения (в стекле) заливаю растительным маслом, чтоб не испарялась влага.

Если нет возможности следить за соленьями, лучше всё прокипятить, пастеризовать и закатать под крышку. Ферментация останавливается.

[Dmitrus 12]

Способ - горячий, стояли больше 30-ти дней. Горечи вроде нет, но они солёные сильно

[Гость Лалангамена]

С пересоленными, кроме как вымачивать, ничего придумать не могу

Суп из груздей не ах.

Разве что добавить других грибов (если оные имеются), жареного лука - моркови, и сделать начинку для пирогов. Или, как её называют, грибную икру.

[Игорь Лебединский 11 712]

Вот история примерно такая. Стоит на балконе бак с псевдозасоленными млечниками (что с ними ни делай - всё равно горчат). И надо его как-то осваивать. Но как?

Просьба, в общем, поделиться идеями расправы над солеными груздями черными и осиновыми. Подсказать контекст, в котором их вообще можно есть. Что-то я слышал про "бальзамический уксус", но что именно?

[mvkarpov 3 559]

А чего они горчат?

У меня стояла 3 л банка с солёными, уже умял (те, что на закрытии были в фиолетовой миске).

Но я всегда долго отмачиваю и потом отвариваю перед засолом.

Кстати по поводу вкуса:

Прикупил я по осени солёных рыжиков бочкового посола. Рыжики оказались необычно вкусными, скорее не солёными, а квашенными. И вкус был скорее кислым, а не солёным.

Из чего я сделал вывод, что при всём обилии укропных зонтиков и резаного чеснока в моих грибах явно не хватает кислоты! То есть не бродят они, а просто просаливаются.

Проблему решил... яблочным уксусом (Kuhne). Причём положить (налить) его надо довольно много, буквально обильно полить грибы.

Вкус стал просто офигенно офигенным. Даже жена моя, которая солёные грибы вообще в рот не брала, стала просить положить и ей, и не раз.

Яблочный уксус хорош тем, что уксусом не пахнет, а вкус в общем то приятный.

А вот бальзамическй для солёных грибов вряд ли пойдёт. Он слабый и сладковатый, хорошо идёт лишь для отварных или слабомаринованных грибочков.

[Игорь Лебединский 11 712]

А чего они горчат?

У меня стояла 3 л банка с солёными, уже умял (те, что на закрытии были в фиолетовой миске).

Но я всегда долго отмачиваю и потом отвариваю перед засолом.

Вот да, у меня-то никогда не хватало терпения по-настоящему вымочить - три дня от силы. (!!! - какие три! надо было написать "пол-дня") Ну и варю конечно, минут 20 в кипящей воде это уж точно.

Но горчат всё равно. Может быть, не успевают заферментироваться как следует до наступления холодов. Хотя рассол-то правильный, белый, и с благородным ароматом - муху на лету сшибает.

В общем, загадка природы.

Кстати по поводу вкуса:

Прикупил я по осени солёных рыжиков бочкового посола. Рыжики оказались необычно вкусными, скорее не солёными, а квашенными. И вкус был скорее кислым, а не солёным.

Вот-вот. Такие они и должны быть. Особенно настоящие грузди сибирского посола.

Из чего я сделал вывод, что при всём обилии укропных зонтиков и резаного чеснока в моих грибах явно не хватает кислоты! То есть не бродят они, а просто просаливаются.

Проблему решил... яблочным уксусом (Kuhne). Причём положить (налить) его надо довольно много, буквально обильно полить грибы.

Вкус стал просто офигенно офигенным. Даже жена моя, которая солёные грибы вообще в рот не брала, стала просить положить и ей, и не раз.

Яблочный уксус хорош тем, что уксусом не пахнет, а вкус в общем то приятный.

А вот бальзамическй для солёных грибов вряд ли пойдёт. Он слабый и сладковатый, хорошо идёт лишь для отварных или слабомаринованных грибочков.

Да, надо попробовать яблочным. Может и горечь замаскирует хоть отчасти. А его загодя заливать или прямо перед употреблением?

[Nek 776]

Вот да, у меня-то никогда не хватало терпения по-настоящему вымочить - три дня от силы. Ну и варю конечно, минут 20 в кипящей воде это уж точно.

Я тоже 3 дня вымачивал, насколько я понял - достаточно, варил тож 20 мин. Правда еще не засаливал, они лежат замороженные... Планирую перед Новым Годом недельки эдак за 2 засолить, хотя Ирчик говорит 5 дней достаточно. Правда у меня ток отборные чернушечки.....

Позволю себе ее процитировать:

У меня бабушка млечники именно солит-вымачивает,отваривает ,а потом в кастрюле с травками и под гнетом держит.Всю зиму на балконе стоят.

Что-то я слышал про "бальзамический уксус", но что именно?

А бальзамический хорош в быстрой мариновке - достаю отваренные-замороженные - травки-чеснок-специи-соль-бальзамический уксус, на следующий день готовы, дважды прверял - гости слопали все моментально!! (Респект Михаилу!!)

[Игорь Лебединский 11 712]

Я тоже 3 дня вымачивал, насколько я понял - достаточно, варил тож 20 мин. Правда еще не засаливал, они лежат замороженные... Планирую перед Новым Годом недельки эдак за 2 засолить, хотя Ирчик говорит 5 дней достаточно. Правда у меня ток отборные чернушечки.....

Я что-то не то насчет трех дней написал, надо было "пол-дня". Это, увы, совсем другое дело.

А кстати, засолка за две недели - это разве возможно? Ферментация-то не успеет же?..

[Nek 776]

Я что-то не то насчет трех дней написал, надо было "пол-дня". Это, увы, совсем другое дело.

А кстати, засолка за две недели - это разве возможно? Ферментация-то не успеет же?..

Пока не пробовал, нничего не могу сказать... Да простит меня Ирина - процитирую ее еще раз:

Если они уже уже вымоченные и отваренные,да еще промороженны,то намного быстрее просолятся.Разморозь,соль+укроп семена или зонтики+чеснок.Мне кажется дней за 5 стояния в холодильнике они будут готовы.

Месяц нужен если холодным способом солят,только тогда горечь уходит.А у тебя они уже готовы к употреблению.

[Лидия Бам 15 183]

Думаю.что все дело во вкусовых предпочтениях.Некоторые любят слегка горчащие грибы - таковые и получаются при засолке на две недели.Просаливаются,но не успевают заквасится.Неплохая закуска,острая и душистая.

У нас в семье предпочтение отдается заквашенным грибам,как бы бочковой засол,но не в бочке ,а в банках.Отваренные и остуженные млечники и чернушки ,в смеси или отдельно по сортам, укладываю в трехлитровые банки ,пересыпая солью и чесноком,несколько веточек укропа - не повредит.

Сверху это все добро прижимается серьезным количеством всяких веточек(смородина,дуб,стебли укропа и пр.)Ставлю в холодильник,выделив одну полку для этого,помещается 6 банок,такого количества вполне хватает на всю зиму.

Грибы,находясь в принципе при постоянной Т заквашиваются медленно ,но правильно,плесень не образуется вообще.Готовы бывают через месяц,но и до весны сохраняют хороший вкус .

[ANI 5 106]

Вот история примерно такая. Стоит на балконе бак с псевдозасоленными млечниками (что с ними ни делай - всё равно горчат). И надо его как-то осваивать. Но как?

Мелко нарезать, вымочить (утром залил водой, вечером уже стряпаемся), и в зажарку их с луком, салом (не солёным) кориандром и красным перцем (по больше), чтоб не до горечи было. Эх, времена студенческие! Сейчас я бы наверное и не рискнул повторить рецепт, но если у Вас положение отчаянное и позволяет здоровье - можете попробовать.

[mvkarpov 3 559]

Ну полдня отмачивания это не отмачивание. Минимум 2-3 суток надо, тогда горечь практически исчезает.

Я отмоченные 3 дня чернушки минут 15-20 отваривал и жарил. Никакой горечи вообще не наблюдал.

PS. Яблочный уксус я в этот раз (единственный раз) заливал после 1,5 месяцев засолки, когда осталось всего треть банки и я понял, что не хватает уксуса. С той поры (прошло дней 10) грибы стали заметно вкуснее. Стоят просто в прикрытой банке с продырявленной крышкой и никакой плесени не растёт. Правда на дне осталось всего порядка 5 недоеденных плодовых тел...

PPS. А рядом стоит вторая банка, с аналогично засоленными горькушками и гладышами. Их пока не пробовал, но на поверхносли завелась плесень... Залью, однако, яблочным уксусом на досуге.

PPPS. Я когда солю грибы в банках на гнёт ставлю "распорку", которую упираю в завинчивающуюся крышку, а в самой крышке делаю много дырок (чтобы грибы там не задыхались и плесень не росла). Всё стоит в холодильнике, поэтому, видимо, ферментации не происходит.

[Гость Лалангамена]

Хм, действительно - псевдозасоленные. Не должны уже горчить, если недели четыре стоят. А цвет чернушки уже изменили?

У меня однажды закисли "не той" кислотой, стали неестественно красными оставаясь при этом горькими. Попытки "пересолить заново" успеха не имели.

Если только отварить и мариновать.

[Гость Partizan]

А я вообще никогда не вымачивал млечники. Солил горячим способом, отваривал 20 минут после начала кипения. Есть начинали не раньше , чем через 1,5 месяца. Обычно первые банки открывали на 7 ноября. Горечи никогда не было.

[Игорь Лебединский 11 712]

Хм, действительно - псевдозасоленные. Не должны уже горчить, если недели четыре стоят. А цвет чернушки уже изменили?

У меня однажды закисли "не той" кислотой, стали неестественно красными оставаясь при этом горькими.

У меня вот так вот всегда. Краснеют довольно быстро - если не передавливать гнетом и не ставить сразу в холодильник. А горечь остается.

Сейчас вот попробовал залить их бальзамическим уксусом (яблочного в доме всё равно нет) - получилось вполне неплохо, как раз чтоб замаскировать горечь.

Осиновый груздь, несомненно, побеждает.

[alexey 11]

Вот история примерно такая. Стоит на балконе бак с псевдозасоленными млечниками (что с ними ни делай - всё равно горчат). И надо его как-то осваивать. Но как?

Просьба, в общем, поделиться идеями расправы над солеными груздями черными и осиновыми.

Не скажу про грузди, но всякие горькушки и иже с ними я дважды отвариваю минут по 10 со сменой воды и промывкой грибов, и горечи не бывает. На долгое вымачивание терпения не хватает, увы..

Что делать с готовыми уже засоленными.. Единственное, что приходит в голову - отварить, воду слить, замариновать.

[Эмили 2 262]

Искала соответствующую тему и так не нашла, поэтому пишу здесь.

Попробовала сегодня на вкус засоленные опята, у них какой то странный вкус, будто испорченный. Странно, рядом другие засоленные грибы совершенно нормального вкуса. Может недосолила или такую реакцию дал добавленный чеснок? И что мне с ними теперь делать? Блин (( трехлитровая банка ведь. Жду совета.

[Гость Кутуся]

Искала соответствующую тему и так не нашла, поэтому пишу здесь.

Попробовала сегодня на вкус засоленные опята, у них какой то странный вкус, будто испорченный. Странно, рядом другие засоленные грибы совершенно нормального вкуса. Может недосолила или такую реакцию дал добавленный чеснок? И что мне с ними теперь делать? Блин (( трехлитровая банка ведь. Жду совета.

Эмили, скорей всего недосолили. Если опята слегка с душком, то это ещё ничего. Добавите репчатого лука в мисочку, маслицем заправите и будет нормально.

Переваривать бесполезно. У меня тоже было так же, переварила и ещё хуже стало. Я их по ложечке с хорошими смешивала. Выбрасывать жалко было.

[Nek 776]

Искала соответствующую тему и так не нашла, поэтому пишу здесь.

Попробовала сегодня на вкус засоленные опята, у них какой то странный вкус, будто испорченный. Странно, рядом другие засоленные грибы совершенно нормального вкуса. Может недосолила или такую реакцию дал добавленный чеснок? И что мне с ними теперь делать? Блин (( трехлитровая банка ведь. Жду совета.

Опята лучше мариновать ИМХО...... Чеснок тута не причем..... Возможно мало соли..... А что за "странный вкус"?