Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[M.Z 747]

21.11.2023 в 22:15, Промокашка сказал:

Вот извините. Может Вы их мыли плохо? 

Ну, такое читать, что квашенные или соленые, пахнут ТУАЛЕТОМ??

 

Разговор был об одной кастрюле квашеных отваренных опят, в которых появился еле уловимый запах твердых фекалий. В туалетах пахнет иначе. (Вы ведь имели ввиду общественную уборную?)

[Игорь Лебединский 11 721]

Что-то у меня опять 0,25. 

Много насолил в этом году - грузди бахромистые, осиновые по отдельности, гладыши, ассорти с чёрными груздями и волнушками...

Что солилось сырым, результат один: грибы мягкие. Причем вкус хороший, в пределах правильности, а консистенция - хоть на хлеб намазывай. Причем те, что были отварены - отлично, полный порядок.

Неужели у меня в саду завелась та самая злокозненная бактерия, и теперь всё строго варить...

[=SM= 31 599]

6 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

и теперь всё строго варить.

лучше мыть, больше чеснока кидать на "заведение", специи в виде зелени - ошпаривать, с них очень часто прилетает эта дрянь.

[Игорь Лебединский 11 721]

35 минут назад, =SM= сказал:

лучше мыть, больше чеснока кидать на "заведение", специи в виде зелени - ошпаривать, с них очень часто прилетает эта дрянь.

 

Да вроде и мыл, и кидал... да разве мытьё спасёт, если таз с грибами вымачивается там, где бактериё летает...

[Игорь Лебединский 11 721]

Кстати,  @Наблюдатель , а у вас там как с первым опытом посола? )

[Наблюдатель 11 399]

@Игорь Лебединский , чернушки сделались замечательно вишнёвыми и даже пахли, по мнению жены, не так уж и страшно - но пробовать мы не решились)) Стоят пока в холодильнике. Я дал им срок до Нового года)

[Игорь Лебединский 11 721]

6 часов назад, Наблюдатель сказал:

@Игорь Лебединский , чернушки сделались замечательно вишнёвыми и даже пахли, по мнению жены, не так уж и страшно - но пробовать мы не решились)) Стоят пока в холодильнике. Я дал им срок до Нового года)

 

"Некаторин не шутка!" )

[Наблюдатель 11 399]

@Игорь Лебединский , да нее)) Для меня непонятен сам процесс, сохранение съедобности объекта: я знаю, что квасившиеся 3 дня и закатанные после этого грибы  съедобны, и знаю, что долго плавающие в лесной луже грибы несъедобны - а как здесь, непонятно) А жена - человек настроения, пока чернушечье не пришло)

[Игорь Лебединский 11 721]

19 минут назад, Наблюдатель сказал:

@Игорь Лебединский , да нее)) Для меня непонятен сам процесс, сохранение съедобности объекта: я знаю, что квасившиеся 3 дня и закатанные после этого грибы  съедобны, и знаю, что долго плавающие в лесной луже грибы несъедобны - а как здесь, непонятно) А жена - человек настроения, пока чернушечье не пришло)

 

Интересно было бы плотность оценить. Сырыми же солили? Если органолептически пока никак, может хотя бы инструментально... Вилочкой не тыкали?

[Наблюдатель 11 399]

@Игорь Лебединский , мы их отварили немного, для ускорения процесса. Так как сомневался, что сможем месяц их где-то заквашивать. В итоге, правда, всё равно недели 3 получилось или даже больше) И гнёт вышел мощный, как я потом понял)

А насчёт плотности - перед отправкой в холодильник были плотные, я пару верхних негодных грибов покрутил в руках)

[Игорь Лебединский 11 721]

@Наблюдатель 

Не, если варили, эксперимент уже нечист.

"Так-то я и сам могу" )

[Игорь Лебединский 11 721]

Вот только что щелкнуло.

А не может корень проблем с солёными грибами лежать в характеристиках воды, где они отмачивались?

В моей скважине - радикально-жесткая...

[M.Z 747]

@Игорь Лебединский 

Я об этом думала. Мягкая – это, как правило, верховая колодезная, озерная, речная (в том числе в городах, питающихся из указанных источников). Жесткая – на мой личный опыт, из более глубоких слоев, а значит более «чистая» (хотя и здесь могут быть вопросы, как-то из желоба популярного святого источника на меня вылетела жаба). Верховой колодец в качестве основы для холодного посола отметаем сразу. Я кипячу 40 минут (личный верховой колодец в Ярославской деревне, Онега, Пиренга и прочие условно чистые источники воды). Мягкая вода из под крана в городах, типа Питера и Петрозаводска, вполне пригодна для сырого посола, т.к. очищена. Жесткая (опять-таки, я только о собственном опыте, это не аксиома) – что из родника или личной скважины, что из крана из поселковой скважины, тоже может быть использована без кипячения. Разница между жесткой и мягкой буквально «на лицо» и так же может отражаться на солюшках. «На лице» кожа после мягкой бархатистая и растянутая, после жесткой сухая и стянутая на уши. Еще у соленых в жесткой бывает налет (особенно заметен на огурцах). По личным ощущения, соленья на родниковой воде получаются более «хрусткими».

Слова не мальчика, но мужа: «Не буду я больше солить опята. Красиво получается, но в сравнении с жареными и маринованными, совсем не то. И все косяки, которые вылезли за прошлый год при солении, в основном из-за моего раздолбайства. Посуда использовалась из всех материалов, что придумало человечество. Температура временами поднималась больше вразумительных значений, да и контролировать жидкость над гнетом не всегда получалось. Плесень успевала появиться и зажить полной жизнью, прежде чем я ее удалил и прикормил водочкой, чтобы ей неповадно было. В общем, аккуратней надо быть, планомерней, но у меня не получается».

Не соглашусь, т.к. солили опята не раз, мне нравится. Уточню по нашему случаю. 15 сентября было собрано 7 ведер опят, отварены 40 минут в воде из верхового колодца в 15-литровом баке, разложены по 4-5 кастрюлям под гнет. Стояли месяц в холодной террасе, одна (!) кастрюля получилась с запахом, появившимся ДО закладывания в банки. Теперь каждую банку нюхаем, если что – на выброс.

В морозильном ларе не было места.))

[=SM= 31 599]

20 часов назад, Игорь Лебединский сказал:

А не может корень проблем с солёными грибами лежать в характеристиках воды, где они отмачивались?

Может. Но дело не в ее жесткости, а в ее заселенности микроорганизмами. В воде из скважины с глубины 18 метров никто не живет, и вода там ультра-мягкая  - результат почти всегда отменный. В воде из колодца, глубина метров 8-9, вода там более жесткая, что и понятно, так как глубина меньше, соответственно меньше фильтрация (известняка у нас нет ни на какой разумной глубине - только глины и пески), явно заселенность бактериями большая, проблемы были чаще. Мы потом ее кипятили, чтобы убить там всё, и проблем поуменьшилось.

 

21 минуту назад, M.Z сказал:

Еще у соленых в жесткой бывает налет (особенно заметен на огурцах).

И у солёных в нашей очень мягкой ровно такой же налёт. Это скорее от соли разной.

[M.Z 747]

PS. Относительно жесткой воды. Бывают крайние варианты. Вспомнила рассказы коллеги из Смоленска - по ее словам, если оставить алюминиевую кастрюлю не протертой насухо, будет дыра. Кожа краснеет, волосы, как мочалка, воду для пищи развозят. В такой воде замачивать грибы, наверное, если и можно, то только с лимонной кислотой или другими средствами умягчения.

[M.Z 747]

@=SM= 

Забавно. Благодарю. Я полагала, что жесткая вода имеет минимум микроорганизмов (я сама и все мои знакомые в Подмосковье постоянно борются с накипью и прочими «прелестями»). Есть над чем подумать.

 

[=SM= 31 599]

1 минуту назад, M.Z сказал:

Я полагала, что жесткая вода имеет минимум микроорганизмов

микроорганизмам вообще наплевать на жесткость! Они просто больше водятся в той воде, которая больше контактирует с улицей.

[M.Z 747]

@=SM= 

Странно, у нас в Катуаре скважина более 100 метров и она очень жесткая. Или "мои" белые пятна и прочие наросты от мягкой воды? (Чайник, сантехника - все раз в две-три недели замачивается с лимонной кислотой, а поверхности постоянно протираются.) Интересную темы вы подняли.

[=SM= 31 599]

30 минут назад, M.Z сказал:

скважина более 100 метров и она очень жесткая

так это на известняк скважина, ясен пень оттуда жесткая. А у нас на песок меж слоев глины (на третий водоносный песок - а колодцы и вездесущие родники на первом песке), жесткости взяться просто неоткуда, если нет известняка. А его у нас нет нигде в округе на десятки километров

[Наблюдатель 11 399]

Случилась у меня неприятность с нашими традиционными солёно-квашеными грибами. Нужен совет.

Что мы делали. Крепкие молодые трубчатые покрошили, отварили в собственном соку с приличным количеством соли, разложили в банки под укроп-марлю-крышку, дали закиснуть 2-3 дня, потом стерилизовали полчаса, закатали - и к тёще в подвал (не особо холодный). Забыл я за ними проследить, увы. Сейчас достали банку на пробу: крышка вздутая, грибы очень светлые (подосиновики кремовые, а не тёмные, как положено) - и кислые (не неприятно).

Есть какие-то варианты лечения?