Ботулизм

[Shl 1 572]

Т.е., и под пластиковой крышкой грибы (миринованные) опасны в плане ботулизма? Да еще и маслом сверху залитые?

[Surikasha 2 974]

ну если в холодильнике хранятся то наверное нет...хотя кто ж его знает))

[Nek 776]

Т.е., и под пластиковой крышкой грибы (миринованные) опасны в плане ботулизма? Да еще и маслом сверху залитые?

Нет ботулотоксин выделяется только там, где нет воздуха, т.е. при закрытом консервировании, при открытом способе ботулотоксин не образуется....

ну если в холодильнике хранятся то наверное нет...хотя кто ж его знает))

Холодильник ему не помеха, а вот кислая среда и последующее кипячение - очень даже!!

[Дончанин 33 658]

Т.е., и под пластиковой крышкой грибы (миринованные) опасны в плане ботулизма? Да еще и маслом сверху залитые?

Сквозь масло всё равно воздух просачивается (диффузия). Так что под маслом хранить безопасно.

[Ника 496]

Зачем час то кипятить, помоему 15 минут хватит. Это я из написанного сужу: "при кипячении он разру-шается в течение 15 мин"

Я тоже не понимаю, зачем кипятить час? Везде пишут, что ботулотоксин разрушается уже при 60 градусах, а уж если 15 минут прокипятить, думаю, достаточно будет. Да и за час весь рассол выкипит начисто. Час - это если на водяной бане, там медленнее прогревается содержимое банки.

[Nek 776]

Я тоже не понимаю, зачем кипятить час? Везде пишут, что ботулотоксин разрушается уже при 60 градусах, а уж если 15 минут прокипятить, думаю, достаточно будет. Да и за час весь рассол выкипит начисто. Час - это если на водяной бане, там медленнее прогревается содержимое банки.

Речь и идет про водяную баню!! "надо поставить открытую банку в кастрюлю с водой". При температуре 60 градусов он, конечно, начинает разрушаться, но время разрушения при такой температуре значительно большее, может и 4 и 5 часов, а то и больше...... Вот выдержка из вики "Как быть с герметично закатанными консервами? Можно бороться с уже имеющимся токсином. Он термолабилен. При длительном (более получаса) кипячении токсин разрушается, следовательно, прошедшие такую термообработку продукты безопасны. Споры Cl.botulinum находятся в земле. Из этого следует, что продукты перед консервированием надо тщательно мыть." А в банке то когда они на водяной бане там не совсем кипячение то!! Поэтому и час, тогда уж наверняка.

Кстати, вот выдержка из той же вики "Иными словами, в природе не могут существовать вещества токсичнее ботулотоксина.[1] При этом ботулотоксин в 70 тысяч раз более ядовит, чем самое токсичное искусственно синтезированное вещество, классический диоксин — 2,3,7,8 тетрахлородибензо-п-диоксин (TCDD)."

Но, кстати ботулотоксин используется и в медицине, так высокочищенный ботулотоксин известен у нас под названием "Ботокс"...

[Дончанин 33 658]

Поскольку в этом году закрутил грибы герметично (чего не делал никогда, но надо же расти ), возник вопрос про ботулизм. Перечитал темы. Про прогревание, кипячение, водяную баню вроде понятно.

А вот про температуру хранения не ясно. Не нашёл конкретного ответа на вопрос: при какой максимальной температуре можно хранить герметично закрытые грибы, чтобы ботулотоксин гарантированно не выработался? Пишут расплывчато: от +10 до 0, от +18 и ниже...

Если хранить закатанные банки в холодильнике, где т-ра ниже +10 - это обеспечит гарантию?

[Гость Лалангамена]

Дончанин, грибы-то с уксусом? Или просто пастеризованные в натуральном виде?

[Дончанин 33 658]

Разные.

[Гость Лалангамена]

За те, что с уксусом, я бы вовсе не боялась. Хранятся при комнатной температуре без проблем.

А остальные...в холодильнике нормально!

[Nek 776]

А надо чтобы барон в тему заглянул..... Я думаю, 100 % гарантию не обеспечит даже холод и уксус ИМХО.... Лучше перестраховаться и прогреть (или завести дома автоклав, тогда гарантия практически 100 %...)

[Ольга 47 291]

Я тоже с уксусом при комнатной температуре храню, а она и +28 зимой бывает! Все нормально. А без уксуса лучше в прохладном месте хранить!)

[Дончанин 33 658]

Да, но ведь дело ещё в концентрации уксуса. Я не люблю сильно кислые.

То есть если т-ра хранения ниже +10 - за ботулизм можно не беспокоиться при любом раскладе - с уксусом или без - и кипятить перед поеданием не нужно?

Доцент где-то писал, что ботулотоксин не развивается при т-ре ниже +18. Но я не нашёл точных научно обоснованных сведений на эту тему. Или плохо искал.

[Гость Лалангамена]

То есть если т-ра хранения ниже +10 - за ботулизм можно не беспокоиться при любом раскладе - с уксусом или без и кипятить перед поеданием не нужно?

Желательно. Если без кислоты!

Сознаюсь - сама я делаю это крайне редко, уповая на усердную термообработку в процессе консервации.

[hap_crimea 4 138]

Если хранить закатанные банки в холодильнике, где т-ра ниже +10 - это обеспечит гарантию?

Из личного опыта. Когда-то закатывали банки. С уксусом.

Те, что хранились в стенном шкафу, при недостаточной стерилизации частично "вздувались", в холодильнике никогда.

Лучший результат был получен при хранении запасов в подвале при +3 - маринованные, соленые сохранились идеально.

[Най 2 013]

А надо чтобы барон в тему заглянул..... Я думаю, 100 % гарантию не обеспечит даже холод и уксус ИМХО.... Лучше перестраховаться и прогреть (или завести дома автоклав, тогда гарантия практически 100 %...)

Совершенно верно: концентрация добавляемой при консервировании уксусной кислоты не способна полностью предотвратить прорастание и вегетацию спор ботулизма, а при требуемой - 4%, есть консервы невозможно; температура ниже 10 градусов по цельсию, с большой долей вероятности предотвращает проростание спор, но нет гарантии, что холодильник в ваше отсутствие хотя бы раз не разморозится на 5-6 часов (а этого может хватить!). Часовое же кипячение в водяной бане (от момента закипания самой бани), как и сказал господин граф, вызывает полный распад накопленного токсина, хотя и не убивает сами споры (но они опасны только грудным детям).

[Дончанин 33 658]

Те, что хранились в стенном шкафу, при недостаточной стерилизации частично "вздувались"

Но ведь само вздутие не есть признак ботулизма...

Най уже растолковал, спасибо

[Nek 776]

Но ведь само вздутие не есть признак ботулизма...

Но один из...

[hap_crimea 4 138]

Но ведь само вздутие не есть признак ботулизма...

Най уже растолковал, спасибо

Дончанин, но конечная цель - избежать порчи конечного продукта. Не только не отравиться.

[Дончанин 33 658]

Дончанин, но конечная цель - избежать порчи конечного продукта. Не только не отравиться.

Разумеется