Ботулизм

[Shl 1 573]

Т.е., и под пластиковой крышкой грибы (миринованные) опасны в плане ботулизма? Да еще и маслом сверху залитые?

[Surikasha 3 087]

ну если в холодильнике хранятся то наверное нет...хотя кто ж его знает))

[Nek 776]

Т.е., и под пластиковой крышкой грибы (миринованные) опасны в плане ботулизма? Да еще и маслом сверху залитые?

Нет ботулотоксин выделяется только там, где нет воздуха, т.е. при закрытом консервировании, при открытом способе ботулотоксин не образуется....

ну если в холодильнике хранятся то наверное нет...хотя кто ж его знает))

Холодильник ему не помеха, а вот кислая среда и последующее кипячение - очень даже!!

[Дончанин 35 757]

Т.е., и под пластиковой крышкой грибы (миринованные) опасны в плане ботулизма? Да еще и маслом сверху залитые?

Сквозь масло всё равно воздух просачивается (диффузия). Так что под маслом хранить безопасно.

[Ника 497]

Зачем час то кипятить, помоему 15 минут хватит. Это я из написанного сужу: "при кипячении он разру-шается в течение 15 мин"

Я тоже не понимаю, зачем кипятить час? Везде пишут, что ботулотоксин разрушается уже при 60 градусах, а уж если 15 минут прокипятить, думаю, достаточно будет. Да и за час весь рассол выкипит начисто. Час - это если на водяной бане, там медленнее прогревается содержимое банки.

[Nek 776]

Я тоже не понимаю, зачем кипятить час? Везде пишут, что ботулотоксин разрушается уже при 60 градусах, а уж если 15 минут прокипятить, думаю, достаточно будет. Да и за час весь рассол выкипит начисто. Час - это если на водяной бане, там медленнее прогревается содержимое банки.

Речь и идет про водяную баню!! "надо поставить открытую банку в кастрюлю с водой". При температуре 60 градусов он, конечно, начинает разрушаться, но время разрушения при такой температуре значительно большее, может и 4 и 5 часов, а то и больше...... Вот выдержка из вики "Как быть с герметично закатанными консервами? Можно бороться с уже имеющимся токсином. Он термолабилен. При длительном (более получаса) кипячении токсин разрушается, следовательно, прошедшие такую термообработку продукты безопасны. Споры Cl.botulinum находятся в земле. Из этого следует, что продукты перед консервированием надо тщательно мыть." А в банке то когда они на водяной бане там не совсем кипячение то!! Поэтому и час, тогда уж наверняка.

Кстати, вот выдержка из той же вики "Иными словами, в природе не могут существовать вещества токсичнее ботулотоксина.[1] При этом ботулотоксин в 70 тысяч раз более ядовит, чем самое токсичное искусственно синтезированное вещество, классический диоксин — 2,3,7,8 тетрахлородибензо-п-диоксин (TCDD)."

Но, кстати ботулотоксин используется и в медицине, так высокочищенный ботулотоксин известен у нас под названием "Ботокс"...

[Kalitva 2 522]

Я вот всегда боюсь некоего ботулизма.

Я из-за этого ботулизма всегда предпочитаю перекислить маринад. Когда-то в далекой молодости работала микробиологом на консервном заводе.

Оттуда же осталась привычка хорошо промывать и ошпаривать лавровый лист, перец горошком, чеснок...

[Tanja 33]

Я из-за этого ботулизма всегда предпочитаю перекислить маринад. Когда-то в далекой молодости работала микробиологом на консервном заводе.

Оттуда же осталась привычка хорошо промывать и ошпаривать лавровый лист, перец горошком, чеснок...

Можно поподробнее? А без ошпарки ( я тоже ошпариваю, но все же ) ? Разве в этом дело? Расскажите.. интересно послушать профессионала!

[Kalitva 2 522]

Можно поподробнее? А без ошпарки ( я тоже ошпариваю, но все же ) ? Разве в этом дело? Расскажите.. интересно послушать профессионала!

Ох, это было так давно... Помню, что поразило количество микроорганизмов, выросших из смыва с лаврового листа и перца. Они, оказывается, могут быть очень "грязными" с микробиологической точки зрения.

Вот очень неплохие рекомендации: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-3091/

[Tanja 33]

Спасибо! Вопрос: так стоит переложить маринованные грибы из герметично закрытых банок в банки с обычными резиновыми крышками? Маринованные могут ведь и так храниться ?

[Kalitva 2 522]

Тут уж Вам решать.

Советы из вышеуказанной ссылки:

"- По возможности не закрывать герметически грибы и другие продукты, которые трудно отчистить, и использовать кислоту, которая подавляет развитие спор ботулизма".

"- Хранить домашние консервы при низких температурах".

"- Ни один из рецептов консервирования не предотвращает от прорастания спор ботулинического микроба. Поэтому консервированные продукты, приготовленные в домашних условиях, перед употреблением следует выложить в кастрюлю и прокипятить 15-20 минут, а затем охладить Кипячение разрушает токсин, если он образовался в консервах. Именно кипячение консервированных продуктов перед едой – основная мера профилактики ботулизма".

[Kalitva 2 522]

mvkarpov, слава богу, что все в порядке!

Nek79, Спасибо! Не лишнее почитать, только вот не охота грибы еще раз кипятить... через полгода , например. Подумаю...

Я не кипячу

[Гость Flo]

Я не кипячу

Я тоже

Страшно представить вкус перекипяченных маринованных грибов...

[Tanja 33]

Девушки - я с Вами! Придерживаюсь такого же мнения!

[svt 1 161]

Страшно представить вкус перекипяченных маринованных грибов...

Вы, наверное, не поверите, но на самом деле ничего страшного.

Более того, подозреваю, если Вы попробуете маринованные грибы, не зная о том, что они "перекипяченные", то даже ничего не заподозрите.

[Гость Flo]

Вы, наверное, не поверите, но на самом деле ничего страшного.

Более того, подозреваю, если Вы попробуете маринованные грибы, не зная о том, что они "перекипяченные", то даже ничего не заподозрите.

Разумеется, если я не буду знать, что их кипятили после мариновки - я и не пойму причины, почему они (грибы) такие невкусные.

Но вот то, что вкусовые качества будут утеряны, это точно. Даже просто промытые грибы уже не то.

Хотя на вкус и цвет, как известно, ну и так далее

[svt 1 161]

Разумеется, если я не буду знать, что их кипятили после мариновки - я и не пойму причины, почему они (грибы) такие невкусные.

Но вот то, что вкусовые качества будут утеряны, это точно. Даже просто промытые грибы уже не то.

Хотя на вкус и цвет, как известно, ну и так далее

"На вкус и цвет" - это есть такое. А в остальном...

"Я эту книгу не читал, но заранее уверен, что она мне не понравится".

Никто никого не убеждает кипятить все маринованные грибы перед употреблением. Речь скорее идет о сомнительных случаях. Например, у нас на кухне в подоконной нише все лето простояли маринованные грибы. А лето было жарким. Появилось некоторое сомнение. И выкидывать жалко - банки не вздулись, грибы цвет не поменяли. Само по себе это ни о чем не говорит, ведь ботулизм в консервированных продуктах обычно не имеет внешних признаков. Чтобы не мучиться сомнениями, прокипятили - часть закрыли снова, часть поели. И сами удивились, что вкус был вполне приличный. Я бы даже сказал, что заметного изменения вкуса вообще не было. Это не варенье, которое при переваривании сильно теряет аромат и вкус.

П.С. Кстати, пример с промытыми грибами сюда не подходит. Промывают грибы, когда они заплесневели, т.е. уже изменили вкус. Кроме того, происходит разбавление маринада или рассола (и соответственно, внутреннего сока грибов), что также воспринимается как ухудшение вкуса. А здесь грибы кипятятся в том же маринаде, концентрация соли/сахара/экстрактивных веществ остается практически неизменной.

[Kristina 20]

перечитала еще раз ссылку про ботулизм

Споры ботулизма выдерживают нагревание до 100 градусов в течение нескольких часов (погибают при 121), хорошо переносят высокие концентрации соли и уксусной кислоты.

этож тогда получается, что более эфективно их в духовку засунуть)) для дезинфекции))

та точно даст 121(и больше при надобности) Микробам будет - "моменто море"))

[agur 1]

перечитала еще раз ссылку про ботулизм

этож тогда получается, что более эфективно их в духовку засунуть)) для дезинфекции))

та точно даст 121(и больше при надобности) Микробам будет - "моменто море"))

Нет, к сожалению. Духовка не автоклав. Там не создаётся другое атмосферное давление. А при нашем давлении, температура кипения - 100 градусов. Хоть час кипеть, хоть день, хоть минуту. хоть на плите, хоть в духовке - выше 100 градусов не поднимется

Только автоклав(если про ботулизм)

[Kristina 20]

agur

прочла про автоклав

Паровая стерилизация

Осуществляется подачей насыщенного водяного пара под давлением в паровых стерилизаторах (автоклавах).

Паровая стерилизация считается наиболее эффективным методом в связи с тем, что бактерицидность горячего воздуха увеличивается по мере его увлажнения, а чем выше давление, тем выше температура пара.

Режимы паровой стерилизации

132 °C — 2 атмосферы(2 кгс/см2) — 20 минут — основной режим. Стерилизуют все изделия (стекло, металл, текстиль, КРОМЕ РЕЗИНОВЫХ).

120 °C — 1,1 атмосфера(1,1 кгс/см2) — 45 минут — щадящий режим. (стекло, металл, резиновые изделия, полимерные изделия — согласно паспорту, текстиль)

110 °C — 0,5 атмосферы(0,5 кгс/см2) — 180 мин — особо щадящий режим(нестойкие препараты, пит.среды)

источник

а если грибы засунуть в рукав для запекания? он до 200-220С. И его можно закрыть герметично) пар выходить не будет))

давление будет возрастать с разогревом, только вот насколько