Десерты

[Viverrina 2 662]

Я вот хочу спросить.... А что бы такого можно сделать из яблочного пюре? 
А то у меня (как оказалось) еще 2 коробки поздних яблок на балконе стоят... Подвяли, но ароматные и вкусные. так их есть - я столько не осилю.
Пастилу сушить уже не хочется и просто лень... От такого количества шарлоток просто помрем )

Может, можно какой-то чизкейк на их основе? 

Смотрела рецепты зефира, но ооочень смущает огромное количество сахара -  я его мало ем, а там на 400 гр яблочного пюре аж полкило сахара. 

Ну и наличие сырых белков тоже такое, я бы для надежности запекла ))

[Mish-i-rooms 1 989]

2 часа назад, Viverrina сказал:

Смотрела рецепты зефира, но ооочень смущает огромное количество сахара -  я его мало ем, а там на 400 гр яблочного пюре аж полкило сахара. 

Ну и наличие сырых белков тоже такое, я бы для надежности запекла ))

 

Зефир  был бы хорошим выходом))) Насколько я помню, белки для зефира завариваются кипящим сиропом, этого вполне хватит для их пастеризации! А сахар... ну да... много... но его уменьшить - никак... я проводила эксперименты с зефиром. При уменьшении или замене сахара на сахарозаменитель получалась полная ерунда.

 

Утку к новому году можно запечь в яблочном пюре (типа маринад), и соус к ней на основе яблочного пюре придумать (например, яблочное чатни )...

 

[=SM= 26 093]

@Viverrina 

Я наделал сначала мармелада с многочасовым выпариванием в конвекционной печке. Затем чуть более лениво наделал густого повидла, так сказать полумармелада. Это из пюре. Но - так как яблок сильно много было, 40-литровое ведро набиралось за минуты, ну и пюре из них вёдра получались, да еще через сито его протирать целая эпопея, то самые остатки яблок я перегнал на сок, уварил вдвое, и сделал желе с агаром, закатав по банкам прямо в кипящем виде. Все три вида продукции идут сейчас вовсю! Мармелад и желе так просто, а повидло в качестве начинки во всякие вкусности. О чем напрочь забыл - так это сделать мочёные яблоки с мёдом. Теперь жалею об этом, а так бы, ведерко вкусняшки уже как раз бы сквасилось.

Ну я конечно не считаю полутора сотен литров браги - яблок был реальный завал   - все эти мармелады-желе начались тогда, когда стало понятно, что я за раз не нагоню хотя бы 40-50 литров сока.

 

[Viverrina 2 662]

@=SM= да, протирать через сито - это то еще приключение. Я для пастилы так делаю.

Надо будет поискать про моченые яблоки... Интересно, там любые подойдут или определенные сорта? 

 

@Mish-i-rooms  спасибо за идеи. 
Надо будет еще раз присмотреться к зефиру. В конце концов, я же могу его не есть 

[=SM= 26 093]

1 час назад, Viverrina сказал:

Интересно, там любые подойдут или определенные сорта?

Антоновка вообще идеально идет. Синап полежавший тоже норм. Белый налив - в хлам разваливается (но он и сразу полувхлам). Так что, не любые.

[Mish-i-rooms 1 989]

18 часов назад, =SM= сказал:

О чем напрочь забыл - так это сделать мочёные яблоки с мёдом.

 

Ага... выставить их на терраску.... их как морозцем прихватит... вкутна... омномном)))

[Mish-i-rooms 1 989]

3 часа назад, Viverrina сказал:

В конце концов, я же могу его не есть 

 

Какой верный подход))) Кого-то он мне напоминает 

(делать дюже интересно, а кому скормить - всегда найдется!)

 

Пы-сы: самый вменяемый рецепт зефира был обнаружен не в интернете, а на обороте пачки яблочного пектина от Пудов... если что...

 

[Viverrina 2 662]

51 минуту назад, Mish-i-rooms сказал:

Пы-сы: самый вменяемый рецепт зефира был обнаружен не в интернете, а на обороте пачки яблочного пектина от Пудов... если что...

 

Я делала некоторые оладьи по рецептам с их сайта...
Честно, оч странные рецепты у них. Если делать по их пропорциям, то тесто совсем не для оладий получалось. Но зефир гляну.

 

Хотя мне тут намекнули, что такое пюре и без зефира съедят )))

[Mish-i-rooms 1 989]

2 минуты назад, Viverrina сказал:

Хотя мне тут намекнули, что такое пюре и без зефира съедят )))

 

Оспади! А мы тут голову всю сломали! Да на здоровье (и чего молчали? ) 

 

[Mish-i-rooms 1 989]

Карамель

 

Рецепт хорош для таких, как я, - то есть у кого ввинчены криворуки... Он развеивает сразу несколько страшных мифов о трудностях приготовления карамели, как-то:

- не трогать сироп ни в коем случае - сахар кристаллизуется! (а как удержаться и не поболтать лопаткой в ковшике?);

- смачивать в воде кисточку, убирая засахаринки с краев ковшика, а то всё кристаллизуется (ага, делать больше нечего!);

- при вливании сливок карамель соберется в комок, который нужно разбалтывать (то еще удовольствие, нафик такую карамель).

 

Тут всё гораздо проще! Если не считать, что частое посещение данной темы превращает нас в него:

 

 

Ингредиенты:

сахар (обязательно белый, на коричневом получалась невкусная шляпа) 45 гр.; вода 15 гр.; сливки 33 и более % - 140 гр.; сливочное масло 15 гр.

(умножаем на сколько нужно, я делала двойную порцию, ибо после тортов зависли сливки, надо их пристроить срочно)

 

 

Приготовление:

 

Ковшик №-1: сахар + вода

Ковшик №-2: сливки

 

Ставим одновременно на две горелки. Сахар греем на сильном огне, сливки - на среднем. Помешивать можно и то, и другое силиконовой лопаткой в целях непригорания сливок и равномерного прогрева сиропа. Когда сироп становится светло-янтарного цвета (не темного, не орехового, а именно янтарного - карамель при уваривании еще потемнеет), снимаем ковшик с огня. В одной руке у нас лопатка силиконовая, во вторую берем ковшик со сливками. Помешивая сироп, вливаем горячие сливки. Будет шипеть и булькать, сильно увеличиваясь в объеме! Но не удерёт, всё хорошо! И комков никаких не будет... Снять процесс практически невозможно, оооочень много пара!

 

 

Возвращаем карамельную массу на плиту. Увариваем до нужной консистенции, регулируя нагрев. То есть уменьшаем, если масса кипит и приближается к краям ковшика, через какое-то время (когда подуспокоится), опять немного прибавляем нагрев.

 

Что такое "нужная консистенция"? 

1) карамель жидкая, как соус - пойдёт, если в планах поливать ею блинчики или мороженое;

2) когда поменяется звук, и, при размешивании лопаткой, карамель станет как-то так прям пыхтеть (но всё еще жидкая, она имеет свойство загустевать

    позже, при остывании):

    - после остывания такая разливается в баночки и хранится в холодильнике, можно лопать на завтрак ложкой;

    - остывшая карамель накрывается пленкой в контакт и оставляется на 12 часов на столе для созревания, такая идет в начинки для конфет или как

      основа для карамельного крема в  торты.

 

Ну, сварили, в общем. Ждем минут 5-7 для того, чтобы она остыла примерно до 60-ти градусов, вмешиваем сливочное масло. Я еще добавляю несколько крупинок крупной соли (желательно специальную флер-де-сель, но и просто крупная морская отлично подходит), чтобы получить страстно любимую соленую карамель:

 

   

 

Всё размешиваем и получаем вот такую глянцевую очень вкусную штуку:

 

 

И без заморочек)))

 

 

[Чупакабра 12 596]

@Mish-i-rooms , ну не обязательно ведь все это готовить и тем более есть!))) Я вот просто читаю, "кормлю глаза", т.к. сладкое не ем теперь.

Но все же спрошу. Может, есть проверенный рецепт панна котты у кого-нибудь?

 

 

[Concepteur 9 578]

2 часа назад, Чупакабра сказал:

@Mish-i-rooms , ну не обязательно ведь все это готовить и тем более есть!))) Я вот просто читаю, "кормлю глаза"

 

3 часа назад, Mish-i-rooms сказал:

Карамель

Тут всё гораздо проще! Если не считать, что частое посещение данной темы превращает нас в него:

 

До рецепта Карамели тоже "глаза кормила"... Теперь точно не выдержу... 

 

[Mish-i-rooms 1 989]

3 часа назад, Чупакабра сказал:

@Mish-i-rooms , ну не обязательно ведь все это готовить и тем более есть!))) Я вот просто читаю, "кормлю глаза", т.к. сладкое не ем теперь.

 

Пичалька... я тоже не ем... но есть отличие: готовлю зачем-то 

 

3 часа назад, Чупакабра сказал:

Но все же спрошу. Может, есть проверенный рецепт панна котты у кого-нибудь?

 

Такого нет...  почему-то я не люблю этот десерт... 

 

1 час назад, Concepteur сказал:

До рецепта Карамели тоже "глаза кормила"... Теперь точно не выдержу... 

 

Дерзайте! Я больше пишу, а делать на самом деле легко и быстро!  

[Mish-i-rooms 1 989]

Сегодня делала три вида печенья. Они простенькие, вкусные, хорошо хранятся (при условии, что вы их надежно спрятали), и очень подходят, упакованные в красивые коробки, в качестве новогодних подарков!

 

Начнем с Овсяного печенья.

 

Состав:

 

125 гр. мягкого сливочного масла; 35 гр. сахара белого; 130 гр. коричневого сахара (демерара); 1 яйцо; 1 ч.л. ванильного экстракта (можно и без него); 145 гр. овсяных хлопьев; 100 гр. овсяной муки; 1 гр. мелкой соли; 2,5 гр. соды; 2 гр. молотой корицы; 40-65 гр. добавок на ваш вкус (орехи, шоколадные кусочки, изюм и т.д.

 

   

 

В миксере взбиваем сливочное масло и оба вида сахара 10 минут. Затем добавляем яйцо, ваниль и снова взбиваем до объединения субстанций:

 

   

 

В миске смешиваем сушку, удобнее всего это делать венчиком:

 

   

 

Засыпаем сушку в миксер, меняем венчик на весло, и вымешиваем тесто:

 

 

Слепляем руками в шар и убираем в холодильник на 15 минут.

За это время прогреваем духовку и подготавливаем противень с пергаментом.

 

В перчатках лепим маленькие шарики и выкладываем на противень. Расстояние оставляем приличное - печеньки будут растекаться.

 

 

Выпечка: 190 градусов, режим верх-низ, без конвекции, 15 минут.

 

Достаем и даем остыть. Горячие - они мягкие, потом становятся хрустящими.

 

 

У меня получилось 35 штук.

 

[Mish-i-rooms 1 989]

Вторым номером пошли в ход

 

Курабье

 

Состав:

100 гр. мягкого сливочного масла; 50 гр. сахарной пудры; 25 гр. яйца (одно яйцо взбиваем вилкой и отмериваем нужное количество); экстракт ванили 2 гр. (ну, вы поняли: если его нет, так и пёс с ним, яиц на 2 гр. больше добавьте и всего делов); мука 140 гр.; кислое варенье 30-50 гр. (хорошо подходит клюква или брусника; если варенье жидковато, то лучше уварить, но не загущать крахмалом и т.п.)

 

Готовим?

 

В миске веничком размешиваем сливочное масло. Добавляем к нему сахарную пудру, размешиваем:

 

   

 

Примешиваем к этому делу яйца и ваниль. Берем в руки теперь лопатку, венчик уже не провернуть, засыпаем муку...

 

 

перемешиваем как следует, и в итоге получаем вот это:

 

 

Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой "звезда". У меня она, к сожалению маленькая, не очень подходит. Я весь реквизит детям отдала, думала уже не буду этой фигней страдать... а оно вона чё - опять коготок увяз  ... Ну, да ладно, чё ныть-то... Отсаживаем на пергамент наши печеньки, и мокрым пальцем делаем углубление по центру для варенья:

 

 

Варенье было вот таким:

 

 

уварила, процедила через сито, втолкнула в кондитерский мешок. Срезала тоооненький хвостик, выдавила на печеньки:

 

 

Выпечка:

 

в духовке на 170 градусах, режим верх-низ с конвекцией, 15-17 минут.

 

Всё, готовасики:

 

 

Теперь оставляем их на столе на сутки, для заветривания (стабилизации) варенья. Чтоб не липли особо друг к другу.

(Получилось 32 штуки, но они мелкие, если нормального размера, то, наверное, штуки 24 выйдет).

 

[Mish-i-rooms 1 989]

И снова старик закинул невод отмыла я посуду... и взялась за своё)))

 

Шоколадное сахарное печенье

от Энди-шефа

 

Большой плюс этого печенья (для праздников), что оно, во-первых, может вырезаться любой абсолютно формочкой, ибо в духовке держит заданную форму; а во-вторых, тесто можно слеплять после вырезки до бесконечности - ему ничего не делается и свойств оно не теряет. То есть раскатываем до последней крошки. Ну, и вкуснючее, конечно же)))

 

Состав:

 

мука 250 гр.; какао 45 гр.; соль 1/3 ч.л.; мягкое сливочное масло 150 гр.; сахар белый 133 гр.; сахар коричневый 77 гр.; яйцо категории С1 1 штука.

 

Смешиваем сушку, то есть муку, какао и соль (венчиком):

 

 

В миксере 5 минут взбиваем сливочное масло и оба сахара. Потом вбиваем яйцо. Ставим насадку "весло", вмешиваем в тесто сушку:

 

 

Скатываем в шар. Дальше между двумя листами пергамента раскатываем тесто в блинчик толщиной 6 мм:

 

 

Кладем на доску и уносим в холодильник на час. После чего имеющимися в наличии формочками вырезаем печеньки. У меня, увы, только круглая (5 см в диаметре):

 

 

Выкладываем на противень, застеленный пергаментом. Остатки снова лепим в шар, раскатываем, 15 минут в холодильнике, и можно снова вырезать печенье. И так до тех пор, пока тесто не закончится. Ну, или терпение)))

 

Выпечка:

 

в духовке при 160-ти градусах, режим верх-низ, 10 минут.

 

Вот они, наши пупсики:

 

 

Вышло 62 штуки.

 

 

[Mish-i-rooms 1 989]

Думаете, остановилась? Ага, щазом!  Помните, карамель варили? Ну... надо ж пристроить её! Чё она просто так простаивает?

 

Значит... будем делать... 

 

Пирожные "Шу"

 

что подразумевает под собой профитроли (они же эклеры... эка как шифруются!), только с хрустящей корочкой... поееехали! Йохуу!!!!

 

Первым делом делаем

 

Кракелин

мягкое сливочное масло 35 гр.; сахар 25 гр.; мука 35 гр.; можно на кончике зубочистки вмешать краситель любого цвета, или добавить 3 гр. какао для красоты, а можно и не добавлять ничего.

 

 

Какао я хорошенько смешала с мукой.

 

В мисочке лопаткой размешиваем сливочное масло, всыпаем к нему сахарную пудру, размешиваем. Если добавляется краситель, то как раз после этого вмешивания идёт он)))

 

 

Затем всыпаем муку, размешиваем

 

 

И полученное тесто раскатываем между двумя листами пергамента в толщину 2 мм:

 

 

На доску, убираем в морозилку.

 

Профитроли

сливочное масло 35 гр.; молоко 33 гр.; вода 33 гр.; щепотка соли; 75 гр. яичного меланжа (ну, взбитое вилкой яйцо); мука 40 гр.

 

В ковшик помещаем масло + молоко + вода + соль. Муку просеиваем и пересыпаем во что-то такое, откуда будет легко, одним махом, высыпать её к молочно-масляной смеси. И топаем к плите. Лопатку не забудьте!

 

 

Сначала нагреваем на небольшом огне. Нужно достичь следующего эффекта: масло растворилось, вода не закипела. И вот, когда масло всё разошлось, прибавляем огонь и доводим до кипения. Тут же снимаем с плиты, всыпаем муку и быстро-быстро размешиваем лопаткой. Получаем почти готовое заварное тесто:

 

 

Возвращаем на плиту, и помешиваем, пока на дне не появится тонкая бархатная плёнка. Это значит, что мы тесто правильно подсушили. Снимаем с плиты, отставляем, чтобы немножко остыло.

 

Теперь в три захода вмешиваем яйца. Налили немножко - вмешали - наливаем следующую порцию:

 

   

 

Готовое тесто не должно литься с лопатки, а должно падать с тянучкой:

 

 

Помещаем в кондитерский мешок, отрезаем хвостик, и отсаживаем на пергамент плюшки диаметром 3-4 см.

 

   

 

Достаем из морозилки кракелин. Вырезаем кружочки 2,5-3 см (то есть, если заварное тесто у нас 3 см, то кружочек примерно 2,5; а ежели 4 см - то кракелин делаем сантиметра 3-3,5; чуть меньше, короче):

 

 

Прилепляем поверх теста кракелин:

 

 

И выпекаем в духовке.

 

Выпечка:

 

режим верх-низ, без конвекции

190 градусов - 13 минут; убавляем температуру и еще

160 градусов 17 минут.

 

если в тесто добавляли какао (кстати, для шоколадных вместо 40 гр. муки идёт 36 гр. муки + 7 гр. какао), то выпекать

 

190 градусов - 13 минут;

160 градусов - 15 минут.

 

если в тесто добавляли краситель, то выпекать

 

180 градусов - 15 минут;

160 градусов - 10 минут.

 

Выпеченные пироженки разрезать повдоль . Срезать крышечку, конечно же, а не "повдоль"))). И минут пять подсушить в духовке.

 

 

Теперь дошла очередь до...

 

Карамельный крем

 

мягкое сливочное масло 100 гр.; карамель 300 гр.

 

Взбиваем в миксере до побеления сливочное масло, добавляем карамель, взбиваем до соединения.

 

   

 

Полученный таким незатейливым способом крем, помещаем в кондитерский мешок с насадкой. Наполняем пирожные. Посыпаем немножко рубленым фундуком (или чем хотите, или ничем):

 

 

Накрываем крышечками. Ну, и всё...

 

 

Про вариации кремов завтра напишу, ладно?

 

Пы-сы: рецепт примерно на 20 штук.

 

 

[Mish-i-rooms 1 989]

Утро было добрым)))) Сначала были вскрыты (и благополучно слопаны) вчерашние "Шу":

 

 

А потом упакованы для подарка печеньки:

 

   

 

После чего... решено повторить "Синнабоны", поскольку взвыл перфекционист в душе, что в прошлый раз не такие они вышли, как должны быть... Поэтому. Поэтому всё было сделано также, но раскатано тесто тонко)))

 

 

И вот... ну это же совсем другое дело!:

 

   

 

Тубиконтиния!

 

 

[Mish-i-rooms 1 989]

Обещанные начинки для профитролей (они же - эклеры, они же - "Шу")...

 

Вот вчерашняя карамельно-масляная, она - кто ж спорит? - вкусная, но тяжеловата. Такие мальчики любят... но есть и поинтереснее варианты...

 

1. Взбитые до состояния "кол" сливки 33% 570 гр. + 1 ст.л. сахара.

 

2. Тоже тяжеленькая, но поинтереснее, чем карамельная:

  

     Сливочное масло 50 гр.; сгущенка 150 гр.; сливки 33% 100 гр.;  коньяк 1/2 ч.л.; дробленый фундук 40 гр.

 

     Мягкое сливочное масло взбить добела, тонкой струйкой вливать, взбивая, сгушенку. Добавить коньяк, довзбить. Лопаткой вмешать орехи.

     Хорошо взбить сливки. Аккуратно лопаткой вмешать их к масляно-сгущеночной смеси.

 

3.  Для бесстрашных (тех, кто не боится сырых яиц):

 

     Творог 600 гр. протереть через сито; сметана 20% 200 гр.; яйцо 1 шт.; сахар 2 ст.л.

 

     Всё вместе взбить в миксере. Недолго, до однородности.

 

4.  Сыр маскарпоне комнатной температуры 300 гр.; экстракт ванили 1 кофейная ложка; сливки 33% 70 гр.; сахарная пудра 20 гр.

 

      Лопаткой растереть в мисочке маскарпоне. Добавить ваниль, вмешать.

 

5.   Сливки 33% 100 гр.; сахар 10 гр.; какао 10 гр.

 

       Взбить сливки с сахаром. Просеять на них какао. Вмешать лопаткой.

 

6.   Сварить заварной крем из:

       2 желтков; 20 гр. сахара; 7 гр. крахмала; 28 гр. воды для разведения крахмала; 100 гр. молока; 1 капля ванильного экстракта.

 

       Взбить сливки 33% (150 гр.) с сахаром (15 гр.). Вмешать в сливки остывший заварной крем. Дать отстояться в холодильнике 30 минут.

 

[Concepteur 9 578]

Душа просила сладенького...

Сила воли развела руками и ушла в тень, мол "а кому щас легко..."

Остался только господин Компромисс, он-то и предложил сварить шоколадный холодец 

 

Ну а чего...

Шоколад черный-пречерный, сахара мало, молоко нежирное, углеводы в кукурузном крахмале медленные, а уж желатин и вовсе чистая польза 

 

Можно конечно залить в формочку и потом резать ножом, но мне больше нравится ложкой из баночки))