Десерты

[Mish-i-rooms 1 990]

Продолжение...

 

Крем №-1

 

Смешала всё по списку, поставила на водяную баню; когда появилась пена, решила "да какая разница, всыплю какао сейчас, оно в тепленьком хорошо размешается":

 

   

 

Уваривала до тягучести, пока на дне под лопаткой не стал оставаться чистый след; сняла с бани, накрыла пленкой в контакт, чтобы не появлялась на креме пленка, оставила остужаться:

 

   

 

Далее без экспериментов. Взбила сливочное масло, добавила уваренную какао-часть. Вышел крем:

 

 

 

Крем №-2

 

Растопила шоколад (не сфоткала). Взбила сливки. Взбила сливочное масло, добавила сгущенку, затем порциями вбила шоколад. Получился крем:

 

      

 

Сборка торта:

 

Коржи обрезала, крем переложила для удобства в кондитерский мешок. Из мешка крем нанесла на корж, подровняла ножом:

 

   

 

Далее процедуру повторила со вторым коржом и тонким слоем замазала бока, ликвидировав дырки между коржом и кремом:

 

 

Пока стоит на охлаждении! Скоро доделаем)))

 

[Ириска 14 633]

@Mish-i-rooms я смотрю вы профи!

как то промучилась с "прагой" в течениии аж 2х дней....плюнула на это дело

теперь если охота тортика, то покупаю коржи, сливки 33%, клубнику))) сливки взбиваю с сахаром, смешиваю с блендированой клубникой и промазываю коржи, очень недурственно!

[Mish-i-rooms 1 990]

Достаем торт.... 

 

Наносим крем №-2. Выравниваем (мне удобно треугольником или вот такой линейкой - мою в посудомойке, если что):

 

   

 

После приложения определенных усилий получаем такое вот:

 

 

Ввиду сегодняшней косорукости (трясутся руки, ужас просто), оставлю не в таком виде, а посыплю крошками. Если будете делать так же, то крошки лучше наносить силиконовой лопаткой, а не прилеплять руками: так они ложатся тонким слоем, без ямок, и придают торту бархатность. Насыпаем по кругу немного крошек и лопаткой поднимаем их кверху. Вот так:

 

 

Крошки, кстати, были высушены, измельчены и просеяны через сито:

 

   

 

[Mish-i-rooms 1 990]

19 минут назад, Ириска сказал:

@Mish-i-rooms я смотрю вы профи!

как то промучилась с "прагой" в течениии аж 2х дней....плюнула на это дело

теперь если охота тортика, то покупаю коржи, сливки 33%, клубнику))) сливки взбиваю с сахаром, смешиваю с блендированой клубникой и промазываю коржи, очень недурственно!

 

Я года два страдала тортиковой лихорадкой (в кексах-рулетах есть мои фотки). Потом надоело. Теперь редко делаю))) Может, сподвигну Вас лично и форумчан в частности к приготовлению вкуснях))) Эти торты несложные, у меня руки Йоллопукки никак с попы не переставит)))

 

Из воспоминаний:

Первый мой пирог, приготовленный напару с сестрой, папа ел через силу. Потом рецепт попросил. "Зачем тебе?" - спросили мы. "Я его в огороде закопаю" 

 

[Чупакабра 12 926]

@Ириска , Ир, я тоже раньше пекла "Прагу", рецепт еще из детства, переписанный у кого-то в тетрадочку))) Но пекся не 2 дня, конечно, за пару часов укладывалась.

 

5 минут назад, Ириска сказал:

теперь если охота тортика, то покупаю коржи, сливки 33%, клубнику))) сливки взбиваю с сахаром, смешиваю с блендированой клубникой и промазываю коржи

 

А у меня был свой рецепт, очень похожий, и тоже очень простой. Бисквит пекла сама, но можно и готовый взять (раньше в кулинарии на вес продавали, мне нравился). Клубнику резала ломтиками, укладывала на корж. Крем - взбитая с сахарной пудрой сметана. Выложить на клубнику, накрыть следующим коржом. Верх обмазать кремом и украсить клубникой. Дать постоять ночь в холодильнике, чтобы лишняя влага впиталась в коржи. Очень легкий тортик, а сметана дает небольшую кислинку, мне очень нравилось.

 

И еще рецептик из юности - для ленивых и сильно занятых. Взять готовые вафельные коржи (для торта, круглые),  взбить сливочное масло с вареной сгущенкой, промазать, собрать. Верх можно намазать кремом и посыпать крошкой их этих же коржей. Дать постоять, пропитаться. Мы очень любили такие тортики в студенческие годы))

 

@Mish-i-rooms , у Вас, конечно, высший пилотаж!!! Как кино посмотрела! Очень красиво!

[Mish-i-rooms 1 990]

Украшаем!!!

 

В наличии имеется: клубника, голубика, конфеты с ликером "Вана Таллинн" и шоколадные чипсы. Их и пристроим. Остатки крема в мешок... и поехали:

 

 

В итоге вышло вот что:

 

 

До вечера будет стоять в холодильнике (часа четыре), потом аккуратно с помощью двух ножей отколупну, переложу в коробку. Завтра отвезем другу в подарок)))

 

[Чупакабра 12 926]

А нет ли у кого рецепта ягодного мусса на агаре? Хочу попробовать сделать из замороженных ягод (черника, смородина, брусника, ежевика)

[Mish-i-rooms 1 990]

45 минут назад, Чупакабра сказал:

А нет ли у кого рецепта
ягодного мусса на агаре? Хочу попробовать сделать из замороженных ягод (черника, смородина, брусника, ежевика)

 

Вот чего нет, того нет. Есть муссовые торты на желатине, в том числе черничный...

[Mish-i-rooms 1 990]

Короче.... не удержалась я... и ведь миксер вымыла уже! Но остатки крема, сгущенки и крошек не давали покоя... нет бы просто выкинуть! 

 

В общем... из сливочного масла и сгущенки был сделан еще один крем. Крошки смешаны с остатками кремов от торта, отправлены на полчаса в холодильник:

 

   

 

Потом, в перчатках, налеплены пирожные  а-ля "Картошка" (снова на час в холодильник):

 

 

После чего это безобразие обваляно в какао, кончиком кисточки сделаны углубления для крема:

 

 

Ну, и наполнены масляным кремом:

 

 

 

[Concepteur 9 688]

4 часа назад, Mish-i-rooms сказал:

 

Ну, и наполнены масляным кремом:

 

Смотрю страницу... Голос в голове:  "Это только картинки... Ноль калорий..."

[Mish-i-rooms 1 990]

6 часов назад, Concepteur сказал:

Смотрю страницу... Голос в голове:  "Это только картинки... Ноль калорий..."

 

Ага... есть такое нельзя... если моя всё это ел, дверные проемы пришлось бы расширять)))

[Хася 10 912]

Марина, Ира, а кинтесь , плиз, в меня рецептами Праги. Особенно интересен из старой тетрадочки

 

Зацените размер бедствия - я в школе на УПК была два года кулинаром Мы в том числе и Прагу ту самую делали и (ужас!!!) настоящее Птичье молоко. От магазинного черемушкинского наша Птичка отличалась лишь рельефом поверхности Нереально было выровнять все содержимое по плоскости и были наши торты настоящими по составу и вкусу, но внешне...

Так вот посеяла я ту тетрадочку с уроками и рецептами

[Чупакабра 12 926]

@Хася , Юль, у меня какая-то неправильная "Прага" была, не как из магазина. Не вся шоколадная, и крем не такой, и джема в ней не было. Из доступных простому советскому человеку продуктов. Всем почему-то нравилась, наверное, было вкусно))

Правильные, по ГОСТу, рецепты есть в интернете, но в детстве и юности я пекла такой (всем привет из 80-х!!!):

Тесто:

3 яйца

300 г сметаны

1/2 банки сгущенки

1 стакан сахара

300 г муки

1/2  ч. л. соды погасить уксусом.

Крем:

100 г. слив. масла

1/2 банки сгущенки

1 ч. л. какао

Пропитка:

1/2 чашки крепкого чая (заварки)

7 кусочков сахара

1 ст. л. водки (наверное, здесь должен быть ром, либо коньяк, но сами понимаете, рецепт советских школьников)

Выпечь 3 коржа - 1 белый, 2 темных (добавить 2 ч.л. какао порошка), пропитать коржи пропиткой. Промазать кремом. Белый корж находится сверху.

Рецепт глазури у меня почему-то здесь не  записан, но я точно заливала торт глазурью. Наверное, из других тортов брала.

 

И "Птичка" у меня тоже какая-то не такая, с манкой. Агар сложно было найти.

 

А вот нашелся  забытый рецепт торта с неоригинальным названием "Оригинальный". Помню, что он мне очень нравился. Он весь сметанный,  причем я не любила никогда магазинные сметанные торты, а этот нравился. Правда, это было очень давно.

Делюсь ретро-рецептом.

Тесто:

3 ч. л. какао

1 стакан сахара

1 ст. л. слив. масла

1 стакан сметаны

2 стакана муки

1 стакан изюма

чуть-чуть соды

Крем:

1 стакан сметаны

150 г сахарной пудры

Глазурь:

50 г слив. масла

1 стакан сахара

4 ч.л. какао

3 ст.л. молока.

Растереть сахар с маслом, добавить сметану, соду, муку,  хорошо перемешать. Разделить на 2 части, в одну добавить 3 ч.л. какао, в другую - распаренный изюм. Испечь 3 светлых и 3 темных коржа. Внизу находится темный корж, затем крем, светлый  корж , крем и т.д. Залить глазурью.

Крем - взбитая с сахарной пудрой сметана.

Глазурь - все смешать, вскипятить.

 

 

 

 

 

[Mish-i-rooms 1 990]

26.05.2021 в 21:42, Хася сказал:

Марина, Ира, а кинтесь , плиз, в меня рецептами
Праги. Особенно интересен из старой тетрадочки

 

Так это....тот торт шоколадный - практически "Прага и есть".... ща отпишу нюасны, чтобы получилось прям совсем-совсем то, что надо...

 

Итак...

 

По бисквиту: оригинальный бисквит, во-первых, устарел и на современный вкус уже не понравится. Поскольку я долго экспериментировала с тортами, напсиховалась, то уже имею представление))). Во-вторых, он тяжел для выпечки, получается слишком плотным и сухим, часто не выходит совсем (плоская подошва, разрази её гром). Чтобы избежать расстройства бисквит лучше делать именно шоколадный Джейми Оливера. Прост, не требует спецнавыков, и очень вкусный. Он же подходит для тортов "Захер" и "Черный лес".

 

Крем. Крем №-1 как раз тот, что надо, самый "Праговый" (за коньяк я, кстати, получила, как и предполагала  , за свой 20-летний "Наири" муж на меня полкана-то спустил). Для торта его будет нужно половина порции. Потому что верх "Праги" кремом не промазывается.

 

Абрикосовый джем. Он наносится на верхний корж, с целью более ровной заливки глазурью. Поскольку он, как правило, с кусочками и слишком густой, то я его протирала через сито и добавляла  разведенный теплой водичкой "Желфикс" фирмы Откер (немножко). Пока не застыло, тепленьким, мазала на верхний корж. Нужно примерно 3 ст.л.

 

Глазурь. Самая простая: шоколад темный и сливочное масло 2:1. То есть на 300 гр. шоколада идет 150 гр. масла. Растопить. Теплым (температура 32 градуса) залить торт. Для этого нужна большая тарелка с бортиками, миска дном вверх в тарелку. На донце миски ставится торт и обливается из кувшина с носиком шоколадом по кругу. Второй раз не лейте - будут потеки некрасивые. Как легло, так легло. Раз от раза будет ложиться всё ровнее)))) Когда глазурь стекла и чуть прихватилась, внизу ножом как бы загибаем капли (сосульки шоколада) под торт, и можно перекладывать на парадное блюдо или подложку.

 

Сборка: корж - крем - корж. Верх и бока мажем кремом очень тонким слоем, только, чтобы закупорить поры и заткнуть дырки. Чтобы глазурь ровнее потом легла. Охладить. Намазать верх абрикосовым джемом. Охладить повторно (дать застыть джему). И залить глазурью.

 

Вот и выйдет "Прага" вам на радость))))

 

[Mish-i-rooms 1 990]

Тополиный пух. Жара. Июнь.

 

Пока идет клубника, грех этим не воспользоваться.... А что? В плюс 34 самое оно встать к мартену и смастырить торт! Будет "Фрезье"!

Рецепт вольный, основанный на Энди-шефе, но с поправками в виде марципана... с него и начнем!

 

Марципан

 

Вот магазинный невкусный, фу прям.... самый вкусный марципан продают в Таллинне... и свернутым башкой на десертах еще и рецепт рассказывают шепотом))))

Итак, нам понадобится:

 

Миндальная мука. Я покупаю испанскую, вот такую:

 

 

А также сахарная пудра (лучше "Распак"), коньяк (молчите только, а то опять мне мягкоместо надерут), и вода.

 

Самый вкусный марципан тот, где соотношение мука:пудра идет 3:1. Ну, мне так кажется. Бывают и марципаны для супер-сладкоежек, с сахаром наполовину. Но я делаю на 150 гр. миндальной муки - 50 гр. сахарной пудры. Смешиваем это дело венчиком насухую. Потом добавляем 2 ч.л. коньяка и 1 ч.л. воды. смешиваем-смешиваем. Если мука была хорошо просушена, возможно, понадобится еще 1-2 ч.л. воды. Должен получится такой пластилин, не мокрый. Его скатываем в шар, заворачиваем в пакет и оставляем до лучших времен, с особым рвением отслеживая траекторию движения домашних, чтобы не слопали раньше времени.

 

Если на вас накатит его подкрасить, то кто ж запретит! Я покрасила в зеленый цвет. Не знаю почему не сфотографировала... в общем, в нижесфотографированном натюрморте самая первая тарелочка - это как раз с остатками марципана...

 

 

Когда пришло время заталкивать марципан в торт - я его раскатала между двумя листами пергамента (и не липнет никуда, и скалка чистая), обрезала по размеру формы для торта.

 

[Mish-i-rooms 1 990]

Ну, вот! Только начала рассказывать - уже наврала! Что я за человек!  

 

Поискала как следует - есть фото! Сначала - непокрашенный марципан, потом - скатанный в шар:

 

   

 

Отступление про краску.... самая лучшая краска - это, конечно, AmeriColor... например, для торта "Красный бархат" идет цвет RedRed, а для таких вот тортов - ElectricGreen. Оттенки этой краски просто изумительные. Но, поскольку закупка в кондитерском магазине не стоит в планах (хотя уже пожалела - и лента бы ацетатная пригодилась, и мешки кондитерские заканчиваются, и подложка под торт не помешала бы), то куплены были богзнаеткакие краски в обычном Утконосе:

 

 

Мой личный вывод - надо брать АмериКолор... ну да ладно!

 

Будем считать, что с марципаном тема раскрыта. Можно продолжать)))

 

 

[Mish-i-rooms 1 990]

Сначала в огород.... сбор клубники... помывка клубники... просушка клубники... сортировка клубники... нарезка мелким кубиком всё той же клубники....

 

Отсортировано по принципу: 

1) на набивку торта самые одинаковые ягоды (чтобы по высоте-ширине стояли ровно);

2) на украшение торта (немного, помельче, для красоты - с плодоножками);

3) 200 гр. на нарезку кубиком;

4) около 250 гр. самых кривых для пюре (пюре должно получиться 200 гр... процедить, то да се... короче - 250 гр. нормально).

 

 

Отсортированное ставим в холодильник. Пленкой не накрываем - отпотеет, потом в торте потечет.

 

Готовим бисквит "Женуаз"

 

Ваще легкотня! Понадобится:

 

150 гр. яиц (это примерно 3 штуки категории С1);

150 гр. сахара (любого, у меня белого не было, пошел в ход Демерара, но тут и правда - без разницы);

150 гр. муки;

60 гр. сливочного масла.

 

Это на две формы: 18 и 20 см. Формы сразу застелить пергаментом (ну, как обычно):

 

 

На моих фото объем продуктов больше, потому что я делала два торта, не обращайте на это дело внимания)))

 

Яйца разбить в мисочку. Чтобы, не приведи, Господи, не попалась скорлупка в готовом продукте. Если есть скорлупа - мочим палец под холодной водой и спокойненько её выуживаем. Отмеряем сахар. Отдельно отмеряем и просеиваем муку. Подготавливаем кастрюльку для водяной бани и ковшик с маслом, порезанным небольшими кусочками. Всё, подготовились, можем начинать...

 

Берем металлическую чашу от миксера, в неё - яйца и сахар. Ставим на водяную баню. Нагреваем до полного растворения сахара. Если есть термометр, то можно отследить по нему - греем примерно до 40-42 градусов.

 

 

Снимаем с бани, ставим в миксер, и взбиваем до получения густой светлой массы. В это же время в кастрюлю с горячей водой опускаем ковшик с маслом. Пока миксер взбивает - масло как раз и растопится.

 

   

 

Взбилось, ура! Теперь в яичную смесь добавляем 3/4 муки, вмешиваем лопаткой. Пару-тройку лопаток почти-теста откладываем к маслу и хорошенько вмешиваем до однородности. Теперь это масло с тестом присоединяем к остальному тесту. Аккуратно перемешиваем, чтобы не особо пышность опустить, и добавляем оставшуюся муку. Вмешиваем. Всё. Можно разливать по формам.

 

      

 

Выпекаем в духовке в режиме верх-низ на 180-ти градусах, 18-20 минут до образования золотистой корочки. Готовность проверяем зубочисткой.

 

 

 

Горячие коржи заворачиваем в пленку, немного остужаем, чтобы можно было убрать в холодильник. И убираем в холодильник 

 

[Mish-i-rooms 1 990]

Когда вы готовы продолжить с тортом... ну, не знаю... через час, или на следующий день... то для начала нужно обрезать коржи! Достаем их из холодильника. Берем форму, в которой будем делать торт. И по диаметру формы корж и режем (или не режем, если он вас устраивает). А высоту... ну, сантиметра два можно...

 

Я делала два варианта. Один упрощенный - с одним коржом внизу да и всё. А второй - чутка позамороченнее( но и повкуснее), там нужен еще один коржик в середину. Мы же пекли в двух формах, правильно? Вооот! Как раз два коржа! Первый обрезаем под форму 18 см, а второй обрезаем посильнее, а то фих влезет... лучше 14 см...

 

Теперь кусочек из замороченного варианта: будем делать клубничное компотэ...

 

Подготовим форму диаметром 14 см. Вложим туда коржик. Вырежем марципан по тому же диаметру, пусть рядом лежит.... А то потом некогда будет - компотэ застывает быстро...

 

Клубничное компотэ

 

200 гр. клубники, порезанной кубиком;

200 гр. клубничного пюре (клубнику в блендер, прокрутить, процедить через сито);

10 гр. пектина;

30 гр. сахара.

 

Пектин у меня вот такой, как раз 10 гр.:

 

 

Смешиваем его хорошенько с сахаром.

 

Клубничное пюре нагреваем в ковшике до кипения. Снимаем с плиты - всыпаем пектин, размешиваем, возвращаем на плиту и на небольшом огне, помешивая, прогреваем еще 2 минуты. Готово.

 

Осталось добавить туда кубики клубники. Перемешать. Выложить на корж, разровнять. Прикрыть марципаном. Отправить в морозилку.

 

Потом, когда вы снимете форму, получится вот такой "вкладыш" в торт:

 

 

[Mish-i-rooms 1 990]

Теперь фисташковый крем "Дипломат"

 

Про фисташковую пасту... не люблю специальную для кондитеров - слишком жидкая, и добавок в ней малополезных тонна... поэтому либо сама кручу фисташки в измельчителе до получения пасты (два блендера уже погорело), либо покупаю вот такую:

 

 

Понадобится:

 

60 гр. желтков (примерно 3 шт.);

50 гр. сахара;

250 гр. сливок 10% жирности;

25 гр. крахмала (любого, у меня кукурузный);

30 гр. фисташковой пасты;

1 капля зеленого красителя;

200 мл сливок 33 и более %;

10 гр. желатина;

4 ст.л. воды для разведения крахмала;

60 мл воды для желатина.

 

Бывает такое, что клубники мало, и торт в середине ею не набивается. Тогда крема лучше сделать 2 порции.

 

Сначала варим крем "Англез", попросту говоря, обычный заварной крем. Чтобы не мучиться с пригоранием и превращением в омлет, я его варю на водяной бане. Так надежнее. Короче: берем кастрюльку с водой, раз. Берем кастрюльку поменьше, в которую сразу запихиваем желтки и сахар, два. Начинаем нагревать на сильном огне, постоянно помешивая венчиком. Когда желтки как следует смешались с сахаром, понемногу добавляем 10%-ые сливки. Добавили - вмешали, через минутку еще добавили - вмешали. И так до тех пор, пока все сливки не истребим.

 

 

Оно всё так будет пееенится, как капучино....

 

 

Когда вода в нижней кастрюле закипела - это знак! Свыше! О том, что пора добавить разведенный в воде крахмал!

 

 

Добавляем, размешиваем, нагрев на минимум... помешиваем венчиком до тех пор, пока не загустеет... пена при этом сама собой кудай-та исчезнет... густота должна быть примерно вот такая:

 

 

Это означает, что дельце сделано. Сняв с плиты, еще минутку помешиваем - чтобы около стенок от горячего не образовались комки... И теперь можно пленкой в контакт, чтобы корочку не образовывало. Отставляем остужать....

 

 

[Mish-i-rooms 1 990]

Пока оно там себе стынет... Подготовим плацдарм для сборки торта!

 

Доску в фольгу, на доску - форму, в форму корж. На корж - марципановый кружочек.

 

(Для второго упрощенного торта - просто корж, без марципана)

 

Теперь клубника. Отрезаем плодоножки, чтобы можно было её спокойно ставить носом вверх. Штук восемь (для начала, если надо будет - потом подрежем еще) режем вертикально пополам, выстраиваем по краю формы. Форма у меня низковата, обычно высоту добираю ацетатной пленкой. Но сейчас у меня её нет, поэтому вывернулась - поставила пергаментную бумагу... эх...

 

 

(Для второго торта клубнику тоже выстраиваем по борту, но всю пустую серединку вплотную набиваем целыми клубниками. Я в этот раз лоханулась - сначала немного крема добавила, потом клубникой начала набивать - нет, так хуже: и ягоды заваливаются, и не очень понятна плотность набивки. Так что сначала ягоды - потом крем!)

 

 

Теперь нам для продолжения сборки нужен крем.... надо делать!

 

Берем свой остывший "Англез", добавляем в него краситель и фисташковую пасту, хорошенько размешиваем. Можно даже миксером.

 

 

Очень холодные 33%-ые сливки взбиваем. Хорошо, но не до полной стоячки... Примерно до консистенции густоватой сметаны.

 

 

На водяной бане прогреваем до прозрачности замоченный желатин:

 

 

Теперь включаем ускорение: к зеленому крему добавляем желатин, вмешиваем (можно венчиком). Всё это дело переливаем в сливки, аккуратно лопаткой вмешиваем. Получается довольно жидкий крем, который очень быстро, если будем рот разевать, начнет застывать... Я его для удобства переливаю в кондитерский мешок, но в данном конкретном случае можно лить и так, не критично...

 

 

Немного крема выливаем на дно формы. Вставляем свою чудо-заготовку с компотэ из морозилки, доливаем крем так, чтобы клубника была покрыта полностью... и даже больше))))

 

(Второй торт, набитый клубникой, просто заливаем кремом)

 

Основной замороченный торт сразу пошел... ну, нет, не нафик))))... в холодильник! А простенький - подождал немножко, минут десять, чтобы чутка прихватиться, и был застелен кружочком из марципана. После этого пошел в холодильник к своему другу.

 

Потом всё это освобождается от форм и бумажек... (минимум через 4 часа, лучше оставить на ночь)...

 

Торт, который попроще, уже был утром разрезан, поэтому вполне могу его вам показать:

 

   

 

А второй еще пока в процессе, не украшен.... Ну, и, конечно, чутка верх подкачал - плохо держит пергамент.... Потом покажу)))